Valgevene köök

HARIDUSE FEDERATSIOONI AGENTUUR

Riigi kõrgharidusasutus

Peterburi Riiklik Tehnikaülikool

Turismi- ja hotellidehalduse majanduse ja juhtimise osakond

Toitlustamise tehnika ja tehnoloogia

№1. Köögi moodustamise ajalugu

№3.1 Liha- ja kodulindude nõud

Ei. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya, või prizhanina

№ 3.2 Kalatoidud

№3.3 Kartulist toidud

№3.4 Nõud kartulipüree kohta (keedetud ja jahvatatud mass)

№3.5 Köögiviljad

№4.3 Piim ja piimatooted

Nr 4.3.1 Mocanka piim

№5. Sweet toit ja joogid

№1. Köögi moodustamise ajalugu

Valgevene rahvaste ajalooliste saatuste eripära avaldas tugevat mõju oma kultuuri kujunemisele ja arengule. 1917. aasta oktoobrist võõrandati oma rahvuslikust riigist, olles kogenud õigeusu uniate ja katoliiklike kirikute ristuvat mõju, oli Valgevene rahvas raskete ja vastuoluliste tingimuste tõttu kaitsma oma rahvuslikke omadusi ja tavasid, sealhulgas materiaalset kultuuri, millele kuulub rahvusköök.

Nendel tingimustel jätkas Valgevene köök ühelt poolt slaavi rahvaste (venelased, ukrainlased, poolakad) ümbritsevate valgevenelaste köögi lähedust ning teisest küljest mõjutas nende mitteslaavlaste naabrite - leedulaste ja lätlaste kööki - teatavat mõju. Valgevene ida- ja lääneosa kulinaarne kunst, mis oli pikemat aega isoleeritud, arenes ebavõrdselt ja mõjutas erinevaid tegureid. Kõik see häiris Valgevene köögi juba olemasolevate eripärade konsolideerimise, takistades ainult Valgevene köögi jaoks omapäraste kulinaarsete tehnikate ja üksikute roogade arengut.

Eriti tugevalt oli vastuollu klassikaliste erinevuste ühe rahvusliku köögi moodustamisega, tihedalt põimunud rahvuslike ja religioossete erinevustega, samas kui talupoeg oli valgevene ja õigeusu.

Talupoegade Valgevene köök kuni XIX - XX sajandi alguses. püsivalt säilitanud XIII-XIV sajandil juurdunud iseloomulikud tunnused. ja mõnikord veelgi sügavam - Krivichy ja Dregovichi muistses vene köögis.

Samal ajal olid talupoegade köögis piirkondlikud erinevused üsna märgatavad. Seega oli Vitebski ja Mogiõli piirkondade talupoegade köögis Grodeni piirkonna lääne-Valgevene köök, mis mõlemad omakorda erinesid Polesjuki või Pinchuki köögist, mida mõjutasid välismaised mõjurid.

Siiski on tähelepanuväärne, et hoolimata kõigist vastuoludest Valgevene köök XIX sajandi lõpuks. kuid saavutas oma iseseisvuse.

Valgevene kaasaegse köögi alus on seega idamaade ja läänepiirkonna maapiirkondade köök, mis hõlmab Valgevene linnaelanike kõige tavalisemaid ja juba olemasolevaid roogasid, mida peamiselt mõjutas Poola köök, kuid kes said valgevenelist ravi. Selle tulemusena on Valgevene köökel oma peamiselt kasutatavaid lemmiktooteid ja oma toidutoormainete esmase ja termilise töötlemise spetsiaalseid toiduvalmistamismeetodeid. Selle tulemusena valiti Valgevene köögist selliseid roogasid, mida ei leidu nende seas ka teiste valgevenelaste naaberriikide seas, kuigi Valgevene köögi individuaalsete roogade ettevalmistamise põhimõtted ei ole venelased ega ukrainlased, poolakad ega leedulased.

Kuid nende kolme köögiga kasutatud toiduainete sarnasus ja üldine põranda tüüp (vene ahi, milles valmistati Valgevene köögi roogasid), andis pealiskaudse pilguga mulje, et Valgevene köök on üks kogu vene köögi harudest.

Kuid see pole juhtumist kaugel. Kasutage vähemalt valgevene köökides kõige sagedamini kasutatavaid tooteid. Esiteks on need erinevad "mustja jahu" - kaerahelbed, rukis, oder, tatar ja hernes, Valgevenes leivaga rukkijahu ja kõigi teiste jahu toodete kaerajahu.

Aktiivsuse ülekaalus minevikus ja pärmi teadmatusest tingis asjaolu, et Valgevene kööki ei tunne ei pannkoogid ega pirukad, seda takistab ka kaunvilja omadused (samuti Valgevenes vastu võetud küpsetamine ja töötlemine). Sellepärast ei kasutata kaunviljal valmistatud Valgevene "pannkoogid" nn originaalt, nagu venelased, need valmistatakse otse alt, st jahust lahust veega, mis on spontaanselt hapukas. Karusnahad üldiselt ei olnud mingil kujul Valgevene köögi jaoks omane.

Jahu kasutamise teine ​​tunnus on eri liiki jahu väga tihti segamine mis tahes peamise jahu (rukki, kaerajahu) seguga - oder, tatar või nisu, hernes.

Loomulikult sai Nõukogude võimu aastatel Valgevenes ja ka kogu riigis laialdane nisujahu kasutamine (ja sellega kaasnesid ka teised tooted, mis varem ei olnud Valgevene köögi jaoks tüüpilised), kuid seal hakati tihti nisujahu tooteid tootma pärm, kasutades sooda küpsetuspulberina.

Köögiviljadest, kapsast, hernestest, porganditest ja loomulikult kartulist on Valgevene köök kõige tüüpilisem - viimasel on eriline koht.

Tõepoolest, Valgevene kööki iseloomustab mitte ainult asjaolu, et ta teab umbes kaks ja pool kümmekonda kartulitest, millest igaüks erineb teistest, kuid need nõud on menüüs kindlalt kinnitatud, moodustavad riigi laua olulise ja olulise osa. Seda seletatakse ajalooliste põhjustega - kartulite tungimine Valgevenes 75-90 aastat varem kui Venemaal, samuti looduslikud ja kliimatingimused, mis hõlbustavad väga tärklistavate ja maitsvate kartulite sorteerimist ja arengut. Sellepärast ei pruugi puhtalt Valgevene kartulivannid väljaspool vabariiki olla sama maitsvad, kui neid keedetakse veeta, vähese tärklisekartuli sortidega.

Valgevene looduslikud ja geograafilised tingimused aitasid kaasa toodete, nagu seened, looduslikud marjad ja maitsetaimed (nuud, mage), õunte, pirnide, jõekala, vähiliste, piima, kodujuustu, hapukoore laialdase kasutamise. Need tooted on iseloomulikud Vene rahvusköögile, kuid Valgevene köögi kasutamise viisid ja meetodid on mõnevõrra erinevad.

Näiteks seened on ainult keedetud ja hautatud, Valgevene köök ei tea praaditud seente nõusid (täpselt nagu ta ei teadnud enne 20. sajandi algust koduloosi ja soolasid). Üldiselt ei kasutata seentena täiesti iseseisva toiduna, vaid neid kasutatakse alati lisandina - "üleskasvanud", mis annab mõne põhisöögi maitse. Seetõttu valgevenelaste köök kasutab mitte ainult ja mitte niivõrd seeni ise, kuivbriinide seenepulbrit, mis valatakse muna ja teisele hautatud köögiviljade või liharoogadele. Samamoodi ei küpseta ka kalu, vaid nad küpsetaksid seda tervete kaaludega või kuivaksid pärast kerget küpsetamist erilisel viisil või kasutaksid seda hakkliha kujul, lisades pelmeenid, viigimarju jne.

Mis puudutab piimatooteid, siis Valgevene köögis pole puhtalt piimatooteid, kuid paljudes piimarasvaainetes kasutatakse täidetavaid piimatooteid (kodujuust, hapukoor, vadak, või) kohustuslikeks lisanditeks - "zabelki", "zkrakra" ja "vologi" mis sisaldavad jahu, kartulit, köögivilju või seeni.

Metsikud marjad, pirnid, õunad ei ühildu üksteisega. Neid roogasid - kööki, kissleid, kvassi, kartulipükse, suupisteid - valmistatakse ainult ühelt sorti marjadest või puuviljadest.

Valgevene köögi liha süüa ja küpsetamiseks on ka mitmeid funktsioone. Sealiha söömine sealiha on seotud valgevene köögiga ukraina keeles. Kuid Valgevenes on rasva söönud peaaegu eranditult talvel, veidi soolatud, alati nahakihiga. Joomine koos kartuliga joob, kuid see mängib liha rolli.

Kuid siin on rasv, et küpsetada kõige rohkem roogasid lisaks sibulale ja veelgi sagedamini kasutatakse hapukoore, gei ja taimeõlisid - esiteks kanepi, nüüd päevalilleõli. Sealiha liha kasutatakse peamiselt koduse vorsti ja vandlini valmistamiseks - kergelt suitsutatud sinki või sealiha seljatükki. Madala rasvasisaldusega sealiha ja lambaliha küpsetatakse suurtes tükkides (tavaliselt kogu seljaga) - Valgevene rahvuspark Pyachista. Kodulinnud eelistavad hane, ka küpsetatud kujul.

Vana Valgevene köögi jaoks iseloomustab ka salkiliha ja linnuliha (haned) - nende valmistamine: surnud veiseliha ja linane ning kõrvalsaaduste kasutamine, eriti kõhutoidud, udar keedetud kujul.

Juba praegu on peamine toidutoormestamine ja selle kasutamine lühemad ning näitab, et Valgevenes on kuumtöötlemise lemmik kulminatsioonimeetodid küpsetamine, keetmine, närbumine, roogimine. Selleks tuleks lisada kaks diametraalselt vastupidist toodete eelhooldamise meetodit: kas suurte, jagamatute masside kasutamine - kogu saba (sink), kogu magu, kogu hanek, kogu kala või vastupidi, jahvatamine, purustamine, lihvimine, t. E. Isegi enne selle kuumtöötlemist, selle ümberkujundamine hakitud massiks, hakkliha, kartulipüree, pulber - olenemata sellest, kas see on liha, köögivili või seened. Esimene meetod pärineb iidsetest aegadest, teine ​​on hilisemal ajajärgul, mis on Poola köögist saadud, kuid see, kes sai kõige rohkem arengut.

Suurem osa Valgevene köögi (kartulipanikoogid, tsübrik, gulbishniki jne) kartulist toidud (liha, kala, kartul) ja eriti peamise toote kombinatsioonid mõnede teiste väikeste lisanditega,, paljud lihatooted (flaki, mokanin, van't-hull, vorstid), samuti terve hulk kombineeritud pelmeeneid, pahkluusid, zrazy), mis on laialt levinud väljaspool Valgevenet.

Valgevene köögi peenestamisel on aktsepteeritud ka toitude valmistamine, mille puhul kasutatakse pikaajalist toiduvalmistamist, pikaajalist aurutamist ja toodete riotmist, mis lõpuks peab moodustama paksu, vahutava tassi. On isegi tuntud meetod rohke kunstlikult paksenemist, kui sellele lisatakse jahu ja tärklis, nn pussitatav.

Tassi lahtihaakimine, kujundlikkus tunnistati idanaani Valgevene köögi ideaalina ideaalsena, see põhjustas kõigi toidukomponentide üheaegse paigaldamise nõudesse (pot, malm) ja valades neid veega "peaaegu nõude ülemisse serva. Samal ajal takistas vedelate sulamite kasutamine, järk-järgult vähenenud, mitte suurenenud, ja seepärast paisati nõud väga aeglaselt, järk-järgult, mõnikord terveks päevaks. Kuna sellist termilist režiimi saab vene ahjus saada, saab kaasaegne valgevene Köök, mis kasutab uusi kütteallikaid - koos temperatuuri tõusmisega - ei lange, on hüljanud mõnda minevikus traditsioonilisi roogasid, eriti paksendunud supp-söögikorda. Need pole enam vajalikud, sest nüüd on võimalik toota esimest ja teist nõu, mitte jõupingutusi raskete jahu täidistega suppide kunstlikuks paksendamiseks. Sellepärast me ei anna vanarauaga supiluutsiseid karbonaatega, kuid neid on siiski vaja mainida, sest varem oli Valgevene köögi traditsioonil üks ühine jook tass, millel on nii teise kui ka esimese omadused, jätab samaaegselt tänapäeval ellu jäänud valgevenelaste paljude kulinaarsete tehnikate ja kulinaarse terminoloogia. Toiduainete jagunemine rühmadesse sõltub eelkõige toidust koosnevast rollist kindlalt. See keevitus, täidab, pussitas, Vologa ja prismakid.

Keevitamine - need on peamised tooted, mis moodustavad roogi koguse kvantiteedi, nende otsustava rolli järgi ja antakse tihti kogu toidule nimi. Nende rolli tegi tavaliselt sellised köögiviljad nagu kapsas, rotabaga, porgandid (üksi üksi), seda või sellest teraviljast (hirss, pärl oder, tatar).

Zakrasy - tooted, mis kaunistavad tassi, mis andis talle peamise maitse ja toiteväärtuse. Nende hulka kuulusid liha (sealiha või talle) või vandlina (sinki, vorsti, sealiha, peekoni kombinatsioon), samuti kala, seeni. Selles tassis esitas ka Zakrasy igaüks eraldi.

Zakolot - toode, mis teenis tassi paksendamist - tavaliselt oli see üks või teine ​​jahu, olenevalt anuma iseloomust või erinevat liiki jahu või lõpuks kartulitärklist. Jahu lisati ainult vedelatele nõudetele - supid ja kartulid - teisele, tihedamale, eriti rasvale, rasvade absorbeerijatena. Vologa - vedelal kujul rasvad, mille ülesanne ei olnud mitte ainult suurendada toiduga seotud kalorsust, vaid muuta see ka vähem kuivaks. Vologid võiksid täita piima (värske ja hapu) rolli, kuid enamasti olid need metaan, sulatatud või, seapekk, kanepi ja linaseemneõli, nüüd asendatud päevalilleõli.

Prismaks - tooted, mille kerge lisamine annab maitse, rõhutab toiduga maitset, muudab selle atraktiivsemaks ja eristavaks. Valgevenes kasutatavate vürtside arv sisaldab järgmisi vürtse: sibul, küüslauk, tilli, köömne, musta pipart, lahe lehed, koriandri seemned.

Tänaseks on Valgevene köögi peamised esikohal ja enamik neist peamiselt nendest viiest tooterühmast, välja arvatud mõnel juhul.

Valgevene köögivilja traditsiooniline poolvedel pool-paks konsistents on mitte ainult peamiselt köögiviljaantennid, vaid ka need, mida peetakse valdavalt lihaks, nagu näiteks bigosid, ja palju kuni tänapäeval populaarseid mokanini (või urinoki) liike, nagu ka selliseid pool-magusaid roogasid nagu linnased ja kulagid, mis on jahu ja magus segu (marjad, mesi).

Traditsiooniliste Valgevene roogade peamine asi ei ole toodete spetsiifiline koostis, vaid nende toodete töötlemise protsess, mõne väga lihtsa, tavalise ja pealegi ühe toote kasutamine, nagu kaer, rukkijahu, kartulid, mis on suhteliselt keeruline, alati pikk ja sageli kombineeritud külm ja kuumtöödeldud. Klassikaline näide sellest on kaerahelbed, ühelt komponendilt valmistatud tass, kaerateraline seeme, kuid selle tulemuseks on enam kui tosina toimingut kolme päeva jooksul. Teine näide on see, kui sama toormaterjalist - kartulist - erineva vedeliku doseerimise tulemusena (lisades või vastupidi pritsimisega) lisades rasva ja teatud liiki kristallküünlaid, saada rohkem kui kaht tosinat erinevat maitset ja saada nõudepesuvahendeid.

Pikk ja keeruline töötlemine, millise teravilja või kliid (sealhulgas hapukas, plekk, käärimine) kanti riiklikku kööki, põhjustas sellistes lihtsates toodetes selliseid biokeemilisi protsesse, mis mitu korda komplitseerivad nende koostist, suurendades nii toiduvärvi ja selle seeduvust.

Valgevene köögi roogade puhtalt maitseomaduste poolest on need väga kõrged, eriti kui neid tarbitakse värskelt valmistatud (nt kartulid ja jahu sisaldavad roogad), kuumad - "kuumusega kuumusest", mitte jahutamata ja veelgi soojemaks muutunud.

Nagu teistes slaavi köökides, esindavad Valgevene supid mitut liiki: külm ja kuum.

Kuumad supid - enamasti jahust, köögiviljadest, köögiviljadest ja teraviljadest, kasutades happelist alust (kvassi või vadakut), sealiha ja seapeki.

Samas domineerivad paksendatud supid. Nendeks on eriti väga levinud supp, "kapsas" - keskmine Vene kapsa supp ja Ukraina borschti keskmine. Lisaks kapsale sisaldab see ka peet (sh noored topsid), naeris, hapukurk, snyat.

Vadakut kasutatakse sageli kapsas happelise baasina.

Vadaku abiga valmistatakse nad segatud suurte köögiviljade vedelast supp - kastmist.

Muud tüüpi paksendatud supid on mitu sorti teravilja (või krupnitsa), hernian, garbuzk ja morkva (viimased kolm vastavalt rotabaga, kõrvitsa ja porgandi).

Üks konkreetne valgevene juur Jour valmistatakse jahu alusel, mille aluseks on kaerahelbed, mis annab zuru jaoks vedela želee iseloomulikku konsistentsi ja erilist hapu maitset.

Külma supid - külm ja seenekvass - keedetakse happe alusel.

Jour - teatud liiki supp. Selleks, et valmistada ette žura (tailiha, piima või liha) valikuid, on kõigepealt vaja valmistada alus - kaerahelbed, so vedel filtreeritud kaerahelbed.

Tsezhu kasutatakse zhura valmistamiseks mõeldud pooltootena.

Ligikaudu 0,5 liitrit vett saadakse umbes 1 l veest.

Sõltuvalt ajakirja tüübist, s.o vastavat tüüpi rasvad - kanepi mahl (piim), või või sealiha küpsetatud sibula (tervislik), valmistab ajakirja alati kuumalt koos keedetud kartuliga, mis on maitsestatud erinevate vologidega.

№3.1 Liha- ja kodulindude nõud

Valgevenelaste toidus on märkimisväärne koht liharoogade, eriti sealiha, seapeki ja selle järel lambaliha ning kolmandas kohas on veiseliha. Populaarne ütlus ütleb: "Jak on kala nimi rohkem magus liinid, kui see on nimetus liha kinder sealiha". Soola sealiha - sõltumatu roog valgevene köögis. Salo meeldib kergelt suitsutatud liivapaberile. Söö seda enamasti talvel, külmutatud, külm - lõigatakse õhukesteks viiludeks, söövad sibulat või küüslaugu. Okaslased on vähem levinud kui ukrainlased. Samuti on levinud pool suitsutatud omatehtud vorstid, sealhulgas verevorstid. See on valmistatud ainult hobuseverest. Insides on laialdaselt kasutusel (maks või vantocchi). Pidulik lihunumber on pyachisto, valmistatud suurtest lihatükkidest parimatest osadest. Pidulikke roogasid valmistatakse ka kodulindudest, peamiselt hanedest. Keskmise kvaliteediga liha kasutatakse lihas ja köögiviljas ning lihas ja seenedes väikestes tükkides.

Pyachisto on suured lihatükid, kõige sagedamini sink, suure looma nimmeosa ja mõnikord terved, väikeste loomade ja linnuliha terved rümbad.

Veiseliha, kubeme liha, vasikaliha, vasikas vasakpoolsest täisterast, hane, kalkunist valmistatud Pyachisto.

Pyachistot saab hautatud (suletud pakendis), praetud (avatud pannil või lehel), samuti keedetud (võetakse suppist välja ja asetatakse mõnda aega kuuma ahjusse).

Püha jaoks võta selline liha, mis tapetakse pärast tapmist vähemalt nädal, ja pärast seda ei pesta. asetage see otse sügavasse pannile (latka), lisage soola, puista vürtsidega (majapanu, koriandri, sibulaga, pipraga, küüslaugu), seejärel valage see mõne lusikaga keeva veega ja asetage see kuuma ahju või ahju, kus kaas on suletud.

Paiglis olevad pyachisto tühjad ümbritsevad tavaliselt kartulid magama jäänud. Selline toiduvalmistamise - söömise - viis on Valgevene köögi lemmik.

Ei. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya, või prizhanina

Vandalnik mokanku valmistatakse tavaliselt mitmesugustest lihatoodetest - suitsutatud, pool suitsutatud, soolatud: seapekk, peekon, sink, seljatükk, suitsutatud peekon, pool suitsutatud vorstid jms. Reeglina on nende toodete kärpimine pärast toiduvalmistamist muud toidud ja eriti kärpimine luudega, mida muidu ei saa kasutada. Seega, isegi kogu toitude kasutamisel lõigatakse liha mokankan väga peeneks - väikesteks tükkideks, väikestes kuubides või õhukestel õledel. Ülejäänud komponendid mokanki - küpsetatud seapekk, jahu ja vesi. Ja prismakovist, st lõhnaainete lisanditest, - sibulatest, seenedest, tillidest, vähem piprast ja suuraromaast. Kui mokankat valmistatakse iseseisva toiduna, siis on lubatud purtatud kartulite, kapsa ja naaritsa sisseviimine. Sellisel juhul keedetakse kõigepealt köögivilja ja seejärel peeneks tükeldatud kujul, viiakse need kuuma pudelisse.

Seda saab maksekaanile täielikult kohaldada eraldi. Sellisel juhul võib köögivilju küpsetada, mitte ainult keeta ja serveerida tervena või suured tükid, mõnikord piserdada sulatatud sibulaga või võiga.

№ 3.2 Kalatoidud

Kuigi Valgevenes kala söövad üsna tihti, ei ole rahvusköögiga kalatoidud väga erinevad. Nad on väga lihtsad. Lisaks yushkile, s.o oma koostisele, keedetakse tavalist kalasuppi kartulitega (keedetakse), küpsetatakse tervena, kuivatatakse (Poles'e) ilma igasuguste spetsiaalsete tehnikateta ega maitseainetega. Esialgset kalarooga võib pidada kalakärudeks - selline pelmeenid, pähklite suurus.

№3.3 Kartulist toidud

Valgevene köögivilja kartulibade eripära on esiteks riivitud, mitte terve kartulite peamine kasutamine, teiseks mitmesugused küpsetatud kartulimassi valmistamismeetodid ja kolmandaks tingimata kombineeritud kuumtöötluse kasutamine. Tervet kartulit tarbitakse ainult kahes tüübis - keedetakse ühtlasena (valgevenelas seda nimetatakse soolaks, sest seda söödetakse soolaga paksult) ja riivitud

Hautatud on hautatud või kõrtsid. Smazheniki on maitsvad ja mõnusad, sest nad on reeglina valmis valmistatud ainult uuest kartulist. Valgevene idaosas, Vitebski piirkonnas, sellist eristust ei täheldatud - seal kõike kartulist rohusöögi nimetatakse hautis.

Valgevene köögiga esmakordselt kohtunud inimeste peamine tähelepanu tuleks pöörata Valgevene kööki iseloomulike kartuli masside erinevatele tüüpidele, millest valmistatakse kõige kartulikoogid. Seal on tarkovanny, klinkovany ning keedetud ja purustatud kartulimassi ning nende kombinatsioonid jahu, pärmseina, üksteisega ja soolaga. Kartulid riivitud riivis ja ei tõmmata pärast seda välja, vaid neid kasutatakse täiendava ettevalmistusega koos väljavalitud mahlaga.

Lendunud mass on riivitud toorest, kartulist, terasest põhjalikult kuivatatud, s.o koonusekujuline õhukese lõuendilõiku (võrk) või triplekliima marli. Blade kott on mõeldud 2-2,5 kg massile.

Keedetud ja purustatud mass - tavaline küpseta keedetud kartul.

Kottide massi kasutatakse enamasti koos keedetud või jahvatatud jahu või jahuga, aga ka pärmi taignaga; libisev mass, vastupidi, sagedamini lisada sood ja väike kogus jahu.

Masside kuumtöötlus hõlmab enamasti kahte ja mõnikord ka kolme etappi - juba keedetud (või röstitud) toodete esimest valget (esmast) keetmist või küpsetamist, mõnikord mõlemat, ning seejärel karastavad või riided. Selle tulemusena on kartulist toidud, mis on lihtsad ja sisuliselt identsed nende esialgsete toorainete poolest, omandavad teistsuguse maitse, mõnikord muudavad täiesti unustama oma "kartuli päritolu".

Allpool on retseptid mitmesuguste roogade kohta tervest (riivimata) kartulist, samuti viinat tüüpi riivitud kartulist.

№3.4 Nõud kartulipüree kohta (keedetud ja jahvatatud mass)

Neist nõudest kõige iseloomulikum on tolcha, kooma ja gulbishniki.

Surudes Kooritud keedetud kartul on maitsestatud seapeki (või või), samuti taimeõli, toores või praetud sibul, hapu või värske piim suvalises koguses. Nad söövad sellist kartulit (erinevalt klassikast, nad ei lisa mune) hapukapsa, marineeritud kurkide, petipiima, hapukoorega. Mõnikord jaotatakse raputamine pannile, määratakse hapukoorega ülevalt ja asetatakse ahju kooriku moodustamiseks.

Kooma. Keedetud kartulid küpsetatakse nagu purustatud, kuid lisatakse kodujuustu, mooniseemneid, keedetud kõrvitsa ja siis väikese õuna suurusega pallid on valmistatud sellisest purust, määrdunud veidi pekstud valgest, valtsitud jahu ja kergelt praetud (pruunistatud) pannis võiga.

Gulbishniki (Bulbishniki). Gulbishniki - kartulipuder, mis erineb tavalisest peamiselt selle poolest, et see juurib sisse jahu (rukis või nisu), et suurendada kleepuvust, lisaks gulbishniki, mis on maitsestatud kas piima või taimsete rasvadega, samuti munadega. Lisandite proportsioonid on alati meelevaldsed. Nüüd ei erine gulbishniki tavalisest kartulipudest, sest see lisab ka rasvu või piimatooteid. Kuid Valgevene kööki on kolm peamist tüüpi gulbishnikov. märkimisväärne on see, et neil on maitseerinevused ning neid saab kasutada eraldi nõude ja liharoogade jaoks mõeldud kõrvalnõutena.

Valmistatud kartulipuder on jaotatud rasvatud pudelile, küpsetatakse veidi ahjus (umbes 10 minutit), seejärel määratakse hapukoorele või võile peal ja kaetakse 2-3 minutit kaanega.

№3.5 Köögiviljad

Puhtad köögiviljad on halvasti arenenud Valgevene köögis, kuigi erinevad köögiviljad, toored ja keedetud, lihatoitude lisanditena ja iseseisvalt, tarbitakse piisavalt suupisteid.

Lemmikköögiviljad, arvestamata kartulit, on kapsas, porgand, herned, naeris ja redis.

Valgevene köögi Munnoe tass, mis on ka levinud Venemaa valla elanike seas. Varem peeti seda maitsvaks, mitte igapäevaseks, vaid pidulikuks roogiks. Erinevalt teistest jahuärritest läks selle peale mitte ainult must jahu (rukis), vaid ka pool valget (nisu) jahu. Lisaks sellele sisaldas dram palju rohkem mune, piima ja võit kui muud jahuärlid.

Drachena eristatakse mitte ainult jahu, piima ja munade erisuunaga, vaid ka spetsiaalse omase tehnoloogiaga. Tõeline valgevene draama on küpsetatud tainas, see ei ole täielikult ligipääsetav, vaid vaid veidi külm. See asendab pärmi. Valmistage ette rukkijahu ette väikese koguse veega. Kui taigna lõpuks on piimhape, st pärast 3-4 tundi või rohkem, ei piisa või nad tahavad draamat kiiremini teha, siis jälle jälle tainale ei lisata pärmi, kuid kas köögivilja või vadaku ei ole palju, st tee taigna veidi happeliseks. See on üks kuradi põhijoontest Pärast seda esialgset ettevalmistust lahjendatakse rukis-dražeetainet täispiimaga ja sellele lisatakse täiendavat jahu - oder, tatar või nisu.

Tõsi, värske dram on võimalik, mitte prügi tainas, kuid sel juhul on nad alati valmistatud nisujahust suure piimapulbri ja munavalgede osakaaluga. Sellisel juhul on esiplaan ebaühtlase ettevalmistuse teine ​​tehnoloogiline tunnusjoon. Fakt on see, et selles sisalduvad komponendid ei ole lihtsalt mehaaniliselt segunenud, kuid igaüks neist on eelnevalt töödeldud - põhjalikult maandatud, ja siis kõik on maha jäetud või kokku kogu tainas. Mida põhjalikumalt, seda pikem ja peenem, maapõue koostisosad purustatakse, seda parem, luksuslikum ja maitsvam.

Valmis purustatud kondiitritooted veidi tihedam pannkook. See on vabalt võetud lusikaga, valatakse paani (sügav). Samas on valatud taigna kihi paksus 1-1,5 cm ja küpsetamise ajal sobib tainas paksusega 3-4,5 cm, see tähendab ligikaudu kolm korda.

Kuumtöötluse dramil on ka oma omadused - see nõuab ühtlast ja kerget kuumust, nii et drami tuleks küpsetada vene ahjus, peamiselt vabal vaimus. Kuid võite küpsetada draama ahjus gaasiahju, mõõdukalt või isegi madalal kuumusel umbes 20-30 minutit (küpsetusaja kõikumised võivad olla 5-10 minutit mõlemas suunas, sõltuvalt drami koostisest ja ahju temperatuurist).

Iga küpsetatud fritter määratakse peal koos seapeki või võiga ja pannakse üks peal teise sügavale tassile, kuni kõik on küpsetatud. Nad söövad purustatud võid, hapukoore, mesi sõltuvalt purustatud tainas.

Pelmeenid - jahu tooted, mis täiendavate komponentide hulka kuuluvad õli, munad ja mõnikord piim. Nad sarnanevad pelmeenidega. Esialgu valmistati nad nagu pelmeenid üsna tihedast tainasest. Neid pelmeeleid nimetati "valtsitud": taigna lõigati tükkideks sarapuupähise suuruseks, pallid valatakse käsitsi ja siis jäetakse pooleks tunniks ja tunniks keema ja seejärel visatakse keemiseni.

Kuid erinevat tüüpi pelmeenid, täidetud või "pelmeenid hingedega", olid levinumad, kui väikest tükikest peekonit pressiti igas valtsitud kastmes.

Linnaröök, eriti Valgevene lääneosas, läks siiski edasi pelmeenide arendamise teele kui erilisele roogadele. Nad valmistati ka väikestest teraviljadest ja kartulitest. Kuid peamine asi - pelmeenide tainas sai hõrega tekstuur, nii et nad ei olnud mitte ainult pehmed kui pelmeenid, vaid neil oli ka teine ​​maitse. Pähklite lähedal on pelmeenid, mis hõlmavad kodujuustu, kala või vähki, mis sõtakse otse tainasse, mis muudab selle konsistentsiks veidi tihedamaks (nõrga taina korral võib täitematerjal kukkuda).

Pelletite omapärase konsistentsi saavutamiseks kasutatakse seda esiteks taigna vedela lahjenduse ja mitte vee, vaid piima, koore, võiga, mis muudab taigna eriti pehmeks ja elastseks, ja teiseks mitmete tehnoloogiliste meetodite abil, mis põhimõtteliselt loob

Abstract Valgevene köök

HARIDUSE FEDERATSIOONI AGENTUUR

Riigi kõrgharidusasutus

Peterburi Riiklik Tehnikaülikool

Turismi- ja hotellidehalduse majanduse ja juhtimise osakond

Toitlustamise tehnika ja tehnoloogia

№ 1. Ajaloo moodustamine köök

№ 3.1 Liha ja kodulindude nõud

Ei. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya, või prizhanina

№ 3.2 Kalatoidud

№ 3.3 Kartulist toidud

№ 3.4 Nõud kartongipüree kohta (keedetud ja jahvatatud mass)

Ei. 3.5 Taimsed toidud

№ 4.3 Piim ja piimatooted

Nr 4.3.1 Mocanka piim

№ 5. Magusat sööki ja jooke.

№ 1. Ajaloo moodustamine köök

Valgevene rahvaste ajalooliste saatuste eripära avaldas tugevat mõju oma kultuuri kujunemisele ja arengule. 1917. aasta oktoobrist võõrandati oma rahvuslikust riigist, olles kogenud õigeusu uniate ja katoliiklike kirikute ristuvat mõju, oli Valgevene rahvas raskete ja vastuoluliste tingimuste tõttu kaitsma oma rahvuslikke omadusi ja tavasid, sealhulgas materiaalset kultuuri, millele kuulub rahvusköök.

Nendel tingimustel jätkas Valgevene köök ühelt poolt slaavi rahvaste (venelased, ukrainlased, poolakad) ümbritsevate valgevenelaste köögi lähedust ning teisest küljest mõjutas nende mitteslaavlaste naabrite - leedulaste ja lätlaste kööki - teatavat mõju. Valgevene ida- ja lääneosa kulinaarne kunst, mis oli pikemat aega isoleeritud, arenes ebavõrdselt ja mõjutas erinevaid tegureid. Kõik see häiris Valgevene köögi juba olemasolevate eripärade konsolideerimise, takistades ainult Valgevene köögi jaoks omapäraste kulinaarsete tehnikate ja üksikute roogade arengut.

Eriti tugevalt oli vastuollu klassikaliste erinevuste ühe rahvusliku köögi moodustamisega, tihedalt põimunud rahvuslike ja religioossete erinevustega, samas kui talupoeg oli valgevene ja õigeusu.

Talupoegade Valgevene köök kuni XIX - XX sajandi alguses. püsivalt säilitanud XIII-XIV sajandil juurdunud iseloomulikud tunnused. ja mõnikord veelgi sügavam - Krivichy ja Dregovichi muistses vene köögis.

Samal ajal olid talupoegade köögis piirkondlikud erinevused üsna märgatavad. Seega oli Vitebski ja Mogiõli piirkondade talupoegade köögis Grodeni piirkonna lääne-Valgevene köök, mis mõlemad omakorda erinesid Polesjuki või Pinchuki köögist, mida mõjutasid välismaised mõjurid.

Siiski on tähelepanuväärne, et hoolimata kõigist vastuoludest Valgevene köök XIX sajandi lõpuks. kuid saavutas oma iseseisvuse.

Valgevene kaasaegse köögi alus on seega idamaade ja läänepiirkonna maapiirkondade köök, mis hõlmab Valgevene linnaelanike kõige tavalisemaid ja juba olemasolevaid roogasid, mida peamiselt mõjutas Poola köök, kuid kes said valgevenelist ravi. Selle tulemusena on Valgevene köökel oma peamiselt kasutatavaid lemmiktooteid ja oma toidutoormainete esmase ja termilise töötlemise spetsiaalseid toiduvalmistamismeetodeid. Selle tulemusena valiti Valgevene köögist selliseid roogasid, mida ei leidu nende seas ka teiste valgevenelaste naaberriikide seas, kuigi Valgevene köögi individuaalsete roogade ettevalmistamise põhimõtted ei ole venelased ega ukrainlased, poolakad ega leedulased.

Kuid nende kolme köögiga kasutatud toiduainete sarnasus ja üldine põranda tüüp (vene ahi, milles valmistati Valgevene köögi roogasid), andis pealiskaudse pilguga mulje, et Valgevene köök on üks kogu vene köögi harudest.

Kuid see pole juhtumist kaugel. Kasutage vähemalt valgevene köökides kõige sagedamini kasutatavaid tooteid. Esiteks on need erinevad "mustja jahu" - kaerahelbed, rukis, oder, tatar ja hernes, Valgevenes leivaga rukkijahu ja kõigi teiste jahu toodete kaerajahu.

Aktiivsuse ülekaalus minevikus ja pärmi teadmatusest tingis asjaolu, et Valgevene kööki ei tunne ei pannkoogid ega pirukad, seda takistab ka kaunvilja omadused (samuti Valgevenes vastu võetud küpsetamine ja töötlemine). Sellepärast ei kasutata kaunviljal valmistatud Valgevene "pannkoogid" nn originaalt, nagu venelased, need valmistatakse otse alt, st jahust lahust veega, mis on spontaanselt hapukas. Karusnahad üldiselt ei olnud mingil kujul Valgevene köögi jaoks omane.

Jahu kasutamise teine ​​tunnus on eri liiki jahu väga tihti segamine mis tahes peamise jahu (rukki, kaerajahu) seguga - oder, tatar või nisu, hernes.

Loomulikult sai Nõukogude võimu aastatel Valgevenes ja ka kogu riigis laialdane nisujahu kasutamine (ja sellega kaasnesid ka teised tooted, mis varem ei olnud Valgevene köögi jaoks tüüpilised), kuid seal hakati tihti nisujahu tooteid tootma pärm, kasutades sooda küpsetuspulberina.

Köögiviljadest, kapsast, hernestest, porganditest ja loomulikult kartulist on Valgevene köök kõige tüüpilisem - viimasel on eriline koht.

Tõepoolest, Valgevene kööki iseloomustab mitte ainult asjaolu, et ta teab umbes kaks ja pool kümmekonda kartulitest, millest igaüks erineb teistest, kuid need nõud on menüüs kindlalt kinnitatud, moodustavad riigi laua olulise ja olulise osa. Seda seletatakse ajalooliste põhjustega - kartulite tungimine Valgevenes 75-90 aastat varem kui Venemaal, samuti looduslikud ja kliimatingimused, mis hõlbustavad väga tärklistavate ja maitsvate kartulite sorteerimist ja arengut. Sellepärast ei pruugi puhtalt Valgevene kartulivannid väljaspool vabariiki olla sama maitsvad, kui neid keedetakse veeta, vähese tärklisekartuli sortidega.

Valgevene looduslikud ja geograafilised tingimused aitasid kaasa toodete, nagu seened, looduslikud marjad ja maitsetaimed (nuud, mage), õunte, pirnide, jõekala, vähiliste, piima, kodujuustu, hapukoore laialdase kasutamise. Need tooted on iseloomulikud Vene rahvusköögile, kuid Valgevene köögi kasutamise viisid ja meetodid on mõnevõrra erinevad.

Näiteks seened on ainult keedetud ja hautatud, Valgevene köök ei tea praaditud seente nõusid (täpselt nagu ta ei teadnud enne 20. sajandi algust koduloosi ja soolasid). Üldiselt ei kasutata seentena täiesti iseseisva toiduna, vaid neid kasutatakse alati lisandina - "üleskasvanud", mis annab mõne põhisöögi maitse. Seetõttu valgevenelaste köök kasutab mitte ainult ja mitte niivõrd seeni ise, kuivbriinide seenepulbrit, mis valatakse muna ja teisele hautatud köögiviljade või liharoogadele. Samamoodi ei küpseta ka kalu, vaid nad küpsetaksid seda tervete kaaludega või kuivaksid pärast kerget küpsetamist erilisel viisil või kasutaksid seda hakkliha kujul, lisades pelmeenid, viigimarju jne.

Mis puudutab piimatooteid, siis Valgevene köögis pole puhtalt piimatooteid, kuid paljudes piimarasvaainetes kasutatakse täidetavaid piimatooteid (kodujuust, hapukoor, vadak, või) kohustuslikeks lisanditeks - "zabelki", "zkrakra" ja "vologi" mis sisaldavad jahu, kartulit, köögivilju või seeni.

Metsikud marjad, pirnid, õunad ei ühildu üksteisega. Neid roogasid - kööki, kissleid, kvassi, kartulipükse, suupisteid - valmistatakse ainult ühelt sorti marjadest või puuviljadest.

Valgevene köögi liha süüa ja küpsetamiseks on ka mitmeid funktsioone. Sealiha söömine sealiha on seotud valgevene köögiga ukraina keeles. Kuid Valgevenes on rasva söönud peaaegu eranditult talvel, veidi soolatud, alati nahakihiga. Joomine koos kartuliga joob, kuid see mängib liha rolli.

Kuid siin on rasv, et küpsetada kõige rohkem roogasid lisaks sibulale ja veelgi sagedamini kasutatakse hapukoore, gei ja taimeõlisid - esiteks kanepi, nüüd päevalilleõli. Sealiha liha kasutatakse peamiselt koduse vorsti ja vandlini valmistamiseks - kergelt suitsutatud sinki või sealiha seljatükki. Madala rasvasisaldusega sealiha ja lambaliha küpsetatakse suurtes tükkides (tavaliselt kogu seljaga) - Valgevene rahvuspark Pyachista. Kodulinnud eelistavad hane, ka küpsetatud kujul.

Vana Valgevene köögi jaoks iseloomustab ka salkiliha ja linnuliha (haned) - nende valmistamine: surnud veiseliha ja linane ning kõrvalsaaduste kasutamine, eriti kõhutoidud, udar keedetud kujul.

Juba praegu on peamine toidutoormestamine ja selle kasutamine lühemad ning näitab, et Valgevenes on kuumtöötlemise lemmik kulminatsioonimeetodid küpsetamine, keetmine, närbumine, roogimine. Selleks tuleks lisada kaks diametraalselt vastupidist toodete eelhooldamise meetodit: kas suurte, jagamatute masside kasutamine - kogu saba (sink), kogu magu, kogu hanek, kogu kala või vastupidi, jahvatamine, purustamine, lihvimine, t. E. Isegi enne selle kuumtöötlemist, selle ümberkujundamine hakitud massiks, hakkliha, kartulipüree, pulber - olenemata sellest, kas see on liha, köögivili või seened. Esimene meetod pärineb iidsetest aegadest, teine ​​on hilisemal ajajärgul, mis on Poola köögist saadud, kuid see, kes sai kõige rohkem arengut.

Suurem osa Valgevene köögi (kartulipanikoogid, tsübrik, gulbishniki jne) kartulist toidud (liha, kala, kartul) ja eriti peamise toote kombinatsioonid mõnede teiste väikeste lisanditega,, paljud lihatooted (flaki, mokanin, van't-hull, vorstid), samuti terve hulk kombineeritud pelmeeneid, pahkluusid, zrazy), mis on laialt levinud väljaspool Valgevenet.

Valgevene köögi peenestamisel on aktsepteeritud ka toitude valmistamine, mille puhul kasutatakse pikaajalist toiduvalmistamist, pikaajalist aurutamist ja toodete riotmist, mis lõpuks peab moodustama paksu, vahutava tassi. On isegi tuntud meetod rohke kunstlikult paksenemist, kui sellele lisatakse jahu ja tärklis, nn pussitatav.

Tassi lahtihaakimine, kujundlikkus tunnistati idanaani Valgevene köögi ideaalina ideaalsena, see põhjustas kõigi toidukomponentide üheaegse paigaldamise nõudesse (pot, malm) ja valades neid veega "peaaegu nõude ülemisse serva. Samal ajal takistas vedelate sulamite kasutamine, järk-järgult vähenenud, mitte suurenenud, ja seepärast paisati nõud väga aeglaselt, järk-järgult, mõnikord terveks päevaks. Kuna sellist termilist režiimi saab vene ahjus saada, saab kaasaegne valgevene Köök, mis kasutab uusi kütteallikaid - koos temperatuuri tõusmisega - ei lange, on hüljanud mõnda minevikus traditsioonilisi roogasid, eriti paksendunud supp-söögikorda. Need pole enam vajalikud, sest nüüd on võimalik toota esimest ja teist nõu, mitte jõupingutusi raskete jahu täidistega suppide kunstlikuks paksendamiseks. Sellepärast me ei anna vanarauaga supiluutsiseid karbonaatega, kuid neid on siiski vaja mainida, sest varem oli Valgevene köögi traditsioonil üks ühine jook tass, millel on nii teise kui ka esimese omadused, jätab samaaegselt tänapäeval ellu jäänud valgevenelaste paljude kulinaarsete tehnikate ja kulinaarse terminoloogia. Toiduainete jagunemine rühmadesse sõltub eelkõige toidust koosnevast rollist kindlalt. See keevitus, täidab, pussitas, Vologa ja prismakid.

Keevitamine - need on peamised tooted, mis moodustavad roogi koguse kvantiteedi, nende otsustava rolli järgi ja antakse tihti kogu toidule nimi. Nende rolli tegi tavaliselt sellised köögiviljad nagu kapsas, rotabaga, porgandid (üksi üksi), seda või sellest teraviljast (hirss, pärl oder, tatar).

Zakrasy - tooted, mis kaunistavad tassi, mis andis talle peamise maitse ja toiteväärtuse. Nende hulka kuulusid liha (sealiha või talle) või vandlina (sinki, vorsti, sealiha, peekoni kombinatsioon), samuti kala, seeni. Selles tassis esitas ka Zakrasy igaüks eraldi.

Zakolot - toode, mis teenis tassi paksendamist - tavaliselt oli see üks või teine ​​jahu, olenevalt anuma iseloomust või erinevat liiki jahu või lõpuks kartulitärklist. Jahu lisati ainult vedelatele nõudetele - supid ja kartulid - teisele, tihedamale, eriti rasvale, rasvade absorbeerijatena. Vologa - vedelal kujul rasvad, mille ülesanne ei olnud mitte ainult suurendada toiduga seotud kalorsust, vaid muuta see ka vähem kuivaks. Vologid võiksid täita piima (värske ja hapu) rolli, kuid enamasti olid need metaan, sulatatud või, seapekk, kanepi ja linaseemneõli, nüüd asendatud päevalilleõli.

Prismaks - tooted, mille kerge lisamine annab maitse, rõhutab toiduga maitset, muudab selle atraktiivsemaks ja eristavaks. Valgevenes kasutatavate vürtside arv sisaldab järgmisi vürtse: sibul, küüslauk, tilli, köömne, musta pipart, lahe lehed, koriandri seemned.

Tänaseks on Valgevene köögi peamised esikohal ja enamik neist peamiselt nendest viiest tooterühmast, välja arvatud mõnel juhul.

Valgevene köögivilja traditsiooniline poolvedel pool-paks konsistents on mitte ainult peamiselt köögiviljaantennid, vaid ka need, mida peetakse valdavalt lihaks, nagu näiteks bigosid, ja palju kuni tänapäeval populaarseid mokanini (või urinoki) liike, nagu ka selliseid pool-magusaid roogasid nagu linnased ja kulagid, mis on jahu ja magus segu (marjad, mesi).

Traditsiooniliste Valgevene roogade peamine asi ei ole toodete spetsiifiline koostis, vaid nende toodete töötlemise protsess, mõne väga lihtsa, tavalise ja pealegi ühe toote kasutamine, nagu kaer, rukkijahu, kartulid, mis on suhteliselt keeruline, alati pikk ja sageli kombineeritud külm ja kuumtöödeldud. Klassikaline näide sellest on kaerahelbed, ühelt komponendilt valmistatud tass, kaerateraline seeme, kuid selle tulemuseks on enam kui tosina toimingut kolme päeva jooksul. Teine näide on see, kui sama toormaterjalist - kartulist - erineva vedeliku doseerimise tulemusena (lisades või vastupidi pritsimisega) lisades rasva ja teatud liiki kristallküünlaid, saada rohkem kui kaht tosinat erinevat maitset ja saada nõudepesuvahendeid.

Pikk ja keeruline töötlemine, millise teravilja või kliid (sealhulgas hapukas, plekk, käärimine) kanti riiklikku kööki, põhjustas sellistes lihtsates toodetes selliseid biokeemilisi protsesse, mis mitu korda komplitseerivad nende koostist, suurendades nii toiduvärvi ja selle seeduvust.

Valgevene köögi roogade puhtalt maitseomaduste poolest on need väga kõrged, eriti kui neid tarbitakse värskelt valmistatud (nt kartulid ja jahu sisaldavad roogad), kuumad - "kuumusega kuumusest", mitte jahutamata ja veelgi soojemaks muutunud.

Nagu teistes slaavi köökides, esindavad Valgevene supid mitut liiki: külm ja kuum.

Kuumad supid - enamasti jahust, köögiviljadest, köögiviljadest ja teraviljadest, kasutades happelist alust (kvassi või vadakut), sealiha ja seapeki.

Samas domineerivad paksendatud supid. Nendeks on eriti väga levinud supp, "kapsas" - keskmine Vene kapsa supp ja Ukraina borschti keskmine. Lisaks kapsale sisaldab see ka peet (sh noored topsid), naeris, hapukurk, snyat.

Vadakut kasutatakse sageli kapsas happelise baasina.

Vadaku abiga valmistatakse nad segatud suurte köögiviljade vedelast supp - kastmist.

Muud tüüpi paksendatud supid on mitu sorti teravilja (või krupnitsa), hernian, garbuzk ja morkva (viimased kolm vastavalt rotabaga, kõrvitsa ja porgandi).

Üks konkreetne valgevene juur Jour valmistatakse jahu alusel, mille aluseks on kaerahelbed, mis annab zuru jaoks vedela želee iseloomulikku konsistentsi ja erilist hapu maitset.

Külma supid - külm ja seenekvass - keedetakse happe alusel.

Jour - teatud liiki supp. Selleks, et valmistada ette žura (tailiha, piima või liha) valikuid, on kõigepealt vaja valmistada alus - kaerahelbed, so vedel filtreeritud kaerahelbed.

Tsezhu kasutatakse zhura valmistamiseks mõeldud pooltootena.

Ligikaudu 0,5 liitrit vett saadakse umbes 1 l veest.

Sõltuvalt ajakirja tüübist, s.o vastavat tüüpi rasvad - kanepi mahl (piim), või või sealiha küpsetatud sibula (tervislik), valmistab ajakirja alati kuumalt koos keedetud kartuliga, mis on maitsestatud erinevate vologidega.

№ 3.1 Liha ja kodulindude nõud

Valgevenelaste toidus on märkimisväärne koht liharoogade, eriti sealiha, seapeki ja selle järel lambaliha ning kolmandas kohas on veiseliha. Populaarne ütlus ütleb: "Jak on kala nimi rohkem magus liinid, kui see on nimetus liha kinder sealiha". Soola sealiha - sõltumatu roog valgevene köögis. Salo meeldib kergelt suitsutatud liivapaberile. Söö seda enamasti talvel, külmutatud, külm - lõigatakse õhukesteks viiludeks, söövad sibulat või küüslaugu. Okaslased on vähem levinud kui ukrainlased. Samuti on levinud pool suitsutatud omatehtud vorstid, sealhulgas verevorstid. See on valmistatud ainult hobuseverest. Insides on laialdaselt kasutusel (maks või vantocchi). Pidulik lihunumber on pyachisto, valmistatud suurtest lihatükkidest parimatest osadest. Pidulikke roogasid valmistatakse ka kodulindudest, peamiselt hanedest. Keskmise kvaliteediga liha kasutatakse lihas ja köögiviljas ning lihas ja seenedes väikestes tükkides.

Pyachisto on suured lihatükid, kõige sagedamini sink, suure looma nimmeosa ja mõnikord terved, väikeste loomade ja linnuliha terved rümbad.

Veiseliha, kubeme liha, vasikaliha, vasikas vasakpoolsest täisterast, hane, kalkunist valmistatud Pyachisto.

Pyachistot saab hautatud (suletud pakendis), praetud (avatud pannil või lehel), samuti keedetud (võetakse suppist välja ja asetatakse mõnda aega kuuma ahjusse).

Püha jaoks võta selline liha, mis tapetakse pärast tapmist vähemalt nädal, ja pärast seda ei pesta. asetage see otse sügavasse pannile (latka), lisage soola, puista vürtsidega (majapanu, koriandri, sibulaga, pipraga, küüslaugu), seejärel valage see mõne lusikaga keeva veega ja asetage see kuuma ahju või ahju, kus kaas on suletud.

Paiglis olevad pyachisto tühjad ümbritsevad tavaliselt kartulid magama jäänud. Selline toiduvalmistamise - söömise - viis on Valgevene köögi lemmik.

Ei. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya, või prizhanina

Vandalnik mokanku valmistatakse tavaliselt mitmesugustest lihatoodetest - suitsutatud, pool suitsutatud, soolatud: seapekk, peekon, sink, seljatükk, suitsutatud peekon, pool suitsutatud vorstid jms. Reeglina on nende toodete kärpimine pärast toiduvalmistamist muud toidud ja eriti kärpimine luudega, mida muidu ei saa kasutada. Seega, isegi kogu toitude kasutamisel lõigatakse liha mokankan väga peeneks - väikesteks tükkideks, väikestes kuubides või õhukestel õledel. Ülejäänud komponendid mokanki - küpsetatud seapekk, jahu ja vesi. Ja prismakovist, st lõhnaainete lisanditest, - sibulatest, seenedest, tillidest, vähem piprast ja suuraromaast. Kui mokankat valmistatakse iseseisva toiduna, siis on lubatud purtatud kartulite, kapsa ja naaritsa sisseviimine. Sellisel juhul keedetakse kõigepealt köögivilja ja seejärel peeneks tükeldatud kujul, viiakse need kuuma pudelisse.

Seda saab maksekaanile täielikult kohaldada eraldi. Sellisel juhul võib köögivilju küpsetada, mitte ainult keeta ja serveerida tervena või suured tükid, mõnikord piserdada sulatatud sibulaga või võiga.

№ 3.2 Kalatoidud

Kuigi Valgevenes kala söövad üsna tihti, ei ole rahvusköögiga kalatoidud väga erinevad. Nad on väga lihtsad. Lisaks yushkile, s.o oma koostisele, keedetakse tavalist kalasuppi kartulitega (keedetakse), küpsetatakse tervena, kuivatatakse (Poles'e) ilma igasuguste spetsiaalsete tehnikateta ega maitseainetega. Esialgset kalarooga võib pidada kalakärudeks - selline pelmeenid, pähklite suurus.

№ 3.3 Kartulist toidud

Valgevene köögivilja kartulibade eripära on esiteks riivitud, mitte terve kartulite peamine kasutamine, teiseks mitmesugused küpsetatud kartulimassi valmistamismeetodid ja kolmandaks tingimata kombineeritud kuumtöötluse kasutamine. Tervet kartulit tarbitakse ainult kahes tüübis - keedetakse ühtlasena (valgevenelas seda nimetatakse soolaks, sest seda söödetakse soolaga paksult) ja riivitud

Hautatud on hautatud või kõrtsid. Smazheniki on maitsvad ja mõnusad, sest nad on reeglina valmis valmistatud ainult uuest kartulist. Valgevene idaosas, Vitebski piirkonnas, sellist eristust ei täheldatud - seal kõike kartulist rohusöögi nimetatakse hautis.

Valgevene köögiga esmakordselt kohtunud inimeste peamine tähelepanu tuleks pöörata Valgevene kööki iseloomulike kartuli masside erinevatele tüüpidele, millest valmistatakse kõige kartulikoogid. Seal on tarkovanny, klinkovany ning keedetud ja purustatud kartulimassi ning nende kombinatsioonid jahu, pärmseina, üksteisega ja soolaga. Kartulid riivitud riivis ja ei tõmmata pärast seda välja, vaid neid kasutatakse täiendava ettevalmistusega koos väljavalitud mahlaga.

Lendunud mass on riivitud toorest, kartulist, terasest põhjalikult kuivatatud, s.o koonusekujuline õhukese lõuendilõiku (võrk) või triplekliima marli. Blade kott on mõeldud 2-2,5 kg massile.

Keedetud ja purustatud mass - tavaline küpseta keedetud kartul.

Kottide massi kasutatakse enamasti koos keedetud või jahvatatud jahu või jahuga, aga ka pärmi taignaga; libisev mass, vastupidi, sagedamini lisada sood ja väike kogus jahu.

Masside kuumtöötlus hõlmab enamasti kahte ja mõnikord ka kolme etappi - juba keedetud (või röstitud) toodete esimest valget (esmast) keetmist või küpsetamist, mõnikord mõlemat, ning seejärel karastavad või riided. Selle tulemusena on kartulist toidud, mis on lihtsad ja sisuliselt identsed nende esialgsete toorainete poolest, omandavad teistsuguse maitse, mõnikord muudavad täiesti unustama oma "kartuli päritolu".

Allpool on retseptid mitmesuguste roogade kohta tervest (riivimata) kartulist, samuti viinat tüüpi riivitud kartulist.

№ 3.4 Nõud kartongipüree kohta (keedetud ja jahvatatud mass)

Neist nõudest kõige iseloomulikum on tolcha, kooma ja gulbishniki.

Surudes Kooritud keedetud kartul on maitsestatud seapeki (või või), samuti taimeõli, toores või praetud sibul, hapu või värske piim suvalises koguses. Nad söövad sellist kartulit (erinevalt klassikast, nad ei lisa mune) hapukapsa, marineeritud kurkide, petipiima, hapukoorega. Mõnikord jaotatakse raputamine pannile, määratakse hapukoorega ülevalt ja asetatakse ahju kooriku moodustamiseks.

Kooma. Keedetud kartulid küpsetatakse nagu purustatud, kuid lisatakse kodujuustu, mooniseemneid, keedetud kõrvitsa ja siis väikese õuna suurusega pallid on valmistatud sellisest purust, määrdunud veidi pekstud valgest, valtsitud jahu ja kergelt praetud (pruunistatud) pannis võiga.

Gulbishniki (Bulbishniki). Gulbishniki - kartulipuder, mis erineb tavalisest peamiselt selle poolest, et see juurib sisse jahu (rukis või nisu), et suurendada kleepuvust, lisaks gulbishniki, mis on maitsestatud kas piima või taimsete rasvadega, samuti munadega. Lisandite proportsioonid on alati meelevaldsed. Nüüd ei erine gulbishniki tavalisest kartulipudest, sest see lisab ka rasvu või piimatooteid. Kuid Valgevene kööki on kolm peamist tüüpi gulbishnikov. märkimisväärne on see, et neil on maitseerinevused ning neid saab kasutada eraldi nõude ja liharoogade jaoks mõeldud kõrvalnõutena.

Valmistatud kartulipuder on jaotatud rasvatud pudelile, küpsetatakse veidi ahjus (umbes 10 minutit), seejärel määratakse hapukoorele või võile peal ja kaetakse 2-3 minutit kaanega.

Ei. 3.5 Taimsed toidud

Puhtad köögiviljad on halvasti arenenud Valgevene köögis, kuigi erinevad köögiviljad, toored ja keedetud, lihatoitude lisanditena ja iseseisvalt, tarbitakse piisavalt suupisteid.

Lemmikköögiviljad, arvestamata kartulit, on kapsas, porgand, herned, naeris ja redis.

Valgevene köögi Munnoe tass, mis on ka levinud Venemaa valla elanike seas. Varem peeti seda maitsvaks, mitte igapäevaseks, vaid pidulikuks roogiks. Erinevalt teistest jahuärritest läks selle peale mitte ainult must jahu (rukis), vaid ka pool valget (nisu) jahu. Lisaks sellele sisaldas dram palju rohkem mune, piima ja võit kui muud jahuärlid.

Drachena eristatakse mitte ainult jahu, piima ja munade erisuunaga, vaid ka spetsiaalse omase tehnoloogiaga. Tõeline valgevene draama on küpsetatud tainas, see ei ole täielikult ligipääsetav, vaid vaid veidi külm. See asendab pärmi. Valmistage ette rukkijahu ette väikese koguse veega. Kui taigna lõpuks on piimhape, st pärast 3-4 tundi või rohkem, ei piisa või nad tahavad draamat kiiremini teha, siis jälle jälle tainale ei lisata pärmi, kuid kas köögivilja või vadaku ei ole palju, st tee taigna veidi happeliseks. See on üks kuradi põhijoontest Pärast seda esialgset ettevalmistust lahjendatakse rukis-dražeetainet täispiimaga ja sellele lisatakse täiendavat jahu - oder, tatar või nisu.

Tõsi, värske dram on võimalik, mitte prügi tainas, kuid sel juhul on nad alati valmistatud nisujahust suure piimapulbri ja munavalgede osakaaluga. Sellisel juhul on esiplaan ebaühtlase ettevalmistuse teine ​​tehnoloogiline tunnusjoon. Fakt on see, et selles sisalduvad komponendid ei ole lihtsalt mehaaniliselt segunenud, kuid igaüks neist on eelnevalt töödeldud - põhjalikult maandatud, ja siis kõik on maha jäetud või kokku kogu tainas. Mida põhjalikumalt, seda pikem ja peenem, maapõue koostisosad purustatakse, seda parem, luksuslikum ja maitsvam.

Valmis purustatud kondiitritooted veidi tihedam pannkook. See on vabalt võetud lusikaga, valatakse paani (sügav). Samas on valatud taigna kihi paksus 1-1,5 cm ja küpsetamise ajal sobib tainas paksusega 3-4,5 cm, see tähendab ligikaudu kolm korda.

Kuumtöötluse dramil on ka oma omadused - see nõuab ühtlast ja kerget kuumust, nii et drami tuleks küpsetada vene ahjus, peamiselt vabal vaimus. Kuid võite küpsetada draama ahjus gaasiahju, mõõdukalt või isegi madalal kuumusel umbes 20-30 minutit (küpsetusaja kõikumised võivad olla 5-10 minutit mõlemas suunas, sõltuvalt drami koostisest ja ahju temperatuurist).

Iga küpsetatud fritter määratakse peal koos seapeki või võiga ja pannakse üks peal teise sügavale tassile, kuni kõik on küpsetatud. Nad söövad purustatud võid, hapukoore, mesi sõltuvalt purustatud tainas.

Pelmeenid - jahu tooted, mis täiendavate komponentide hulka kuuluvad õli, munad ja mõnikord piim. Nad sarnanevad pelmeenidega. Esialgu valmistati nad nagu pelmeenid üsna tihedast tainasest. Neid pelmeeleid nimetati "valtsitud": taigna lõigati tükkideks sarapuupähise suuruseks, pallid valatakse käsitsi ja siis jäetakse pooleks tunniks ja tunniks keema ja seejärel visatakse keemiseni.

Kuid erinevat tüüpi pelmeenid, täidetud või "pelmeenid hingedega", olid levinumad, kui väikest tükikest peekonit pressiti igas valtsitud kastmes.

Linnaröök, eriti Valgevene lääneosas, läks siiski edasi pelmeenide arendamise teele kui erilisele roogadele. Nad valmistati ka väikestest teraviljadest ja kartulitest. Kuid peamine asi - pelmeenide tainas sai hõrega tekstuur, nii et nad ei olnud mitte ainult pehmed kui pelmeenid, vaid neil oli ka teine ​​maitse. Pähklite lähedal on pelmeenid, mis hõlmavad kodujuustu, kala või vähki, mis sõtakse otse tainasse, mis muudab selle konsistentsiks veidi tihedamaks (nõrga taina korral võib täitematerjal kukkuda).

Pelletite omapärase konsistentsi saavutamiseks kasutatakse seda esiteks taigna vedela lahjenduse ja mitte vee, vaid piima, koore, võiga, mis muudab taigna eriti pehmeks ja elastseks, ja teiseks mitmete tehnoloogiliste meetodite abil, mis põhimõtteliselt loob pelmeenide ainulaadse maitse, nende erinevuse teist liiki jahu toodetega. Peamine neist meetoditest on taina ja selle komponentide, eriti munade, mis manustatakse eraldi, munakollase ja valgu põhjalikul jahvatamisel ja peksmisel, mitte korraga, vaid teatud järjestuses. Teine meetod, mis suurendab pelmeenide mahu, on küpsetamine soolavette, alati kaane all, madalal kuumusel. See võimaldab pelmeenidel "kasvada" ja samal ajal mitte laguneda.

Valgevene rahvusköögis on pelmeenid valmistatud rukki ja tatarjahu, rukki ja otra segust, mis on võetud võrdsetes osades. Mõnikord kasutavad nad kas ainult tariifijahu või kartulipulbrit koos jahu või manna.

Pelmed võivad olla lihtsad ja pruulitud. Küüslaugu pelmeenide jaoks valmistatud jahu. See meetod nõuab pisut teistsugust jahu ja muid komponente ning lisab mitmekesisust pelmeenide maitselisse vahemikku.

Protseduur lihtsate pelvistike valmistamiseks. Või (või sibul) ja mõnikord piim või koor, hõõrutakse munakollastega kuni valge värvini, see mass järk-järgult kogu aeg hõõruda, lisage jahu ja vesi väikestes portsjonides. Seejärel taine on soolatud, maitsestatud vürtsidega, sisestatakse see peenteks munavalgedeks, veel puderdatakse ja väikesed tükid, tavaliselt pool vees kastetud teelusikatäit, pannakse tainas koos konsistentsiga koort (2 h lusikad soola 1 liitri vee kohta) ja keedetakse väikese kuumusega kaane all umbes 5 minutit. Valmistatud pelmeenid ujuvad pinnale.

Sõltuvalt üldisest koostisest võib jahu ja vürtse, soola või suhkrut iseloomustada pelmeenid täiteainetena erinevates suppides, liharoogade kõrvamassides ja sõltumatutes peamistes toitudes. Valgevene köögist kasutatakse neid kõige sagedamini kui iseseisvat roogi ja serveeritakse peenestatud praetud peekonist ja praetud sibulaga.

Pelleti jaoks ettenähtud pelmeenid (supp) on kõige parem keema otse sobivasse puljongisse: liha, seened või köögiviljad. Sellisel juhul segatakse tainas küpsetatud sibul, till, köömne või suuraromaid erinevates kombinatsioonides sõltuvalt supi tüübist. Näiteks tükikeste ja köömeni tükid on hästi kooskõlas piima juuriga (vt lk 86), milles nad keedetakse eraldi toiduna.

№ 4.3 Piim ja piimatooted

Valgevene köögist kasutatakse suures koguses piima valguliste suppide jaoks laialdaselt ja olulises koguses, et lisada nende valmisolekut köögiviljade ja jahu. Samal ajal ei ole Valgevene köögis täiesti iseseisvaid piimatooteid, välja arvatud piimapakett.

Piimatoodete puhul on need lihtsad ja tavalised. See on jogurt, kodujuust, petipiim, või. Kõige harvemini kasutatakse hapukoore ja seda enam, vürtsile iseloomulik koor. Valgevenelased ütlevad, et "nad ei võta piima üle" (st koor) ja eelistavad kasutada täispiimit. See tava peegeldub Valgevenes mõnedes funktsioonides jogurti, kodujuustu ja nn teraga juustu valmistamisel. Hapupiim, syrakvash, juust on valmistatud täisest toorpiimast, jättes selle soojale kohale ja pärast küpsetamist ei eemaldata hapukoort, kuid seda ühtlaselt segatakse ja sellisel kujul kasutatakse kartulit ja muid köögiviljaanseid.

Curd on ka valmistatud hapupiimast, kuid Valgevenes on kahte tüüpi kohupiimat - tegelikult kohupiim ja topsujuust.

Kodujuust valmistatakse toorest jogurtist lihtsalt vadakupulbist läbi marli või linasekoti.

Blade juust on ka kodujuust, kuid keedetud hautatud jogurt, mis pannakse ööseks sooja (kuid mitte kuuma) ahju (kui ei ole ahju, võite panna külma jogurtiga panna kuumas vees), seejärel tühjendage see pesumasinasse (noad) alla vajutage (5-6 kg ühe tera kohta), eelnevalt kergelt soolatud ja asetage köömne (1 tl soola ja 2 tl köömni 5 liitri jogurti kohta); 1-2 päeva hiljem on terade juust valmis. Veelgi enam, pärast 5-6 tundi pärast seerumi esmast tühjendamist koormus (vajutage) kahekordistub. Pressitud teradega juust peaks olema monoliitne (mitte lahtis) baar.

Nr 4.3.1 Mocanka piim

Piima mokankat kasutatakse iseseisvaks suupisteks, esialgseks tassiks ja kartulite ja kurkide segatud külma suupisteks ning kastmeks pannkoogiks. Tavaliselt on mockoo-kodujuustu, hapukoore, piima ja petipiima nelja piimaelementide suhe enam-vähem meelevaldne. Siit saab maksakaat olla kas paksem või õhem, seejärel rasvane, siis leaner, seejärel värskem, siis hapu. Kuid koduses juustu ja ülejäänud vedeliku kõige sagedasem ja õige osa on 1: 1, piima, hapukoore ja petipiima suhe on vastavalt 2: 1: 1.

№ 5. Magusat sööki ja jooke.

Klassikalises valgevene köögis pole peaaegu magusaid roogasid. Osa neist on jook (erinevad puuviljakvassid), osaliselt maltoosis (solodukha) ja kulag. Marju ja puuvilju tarbitakse tavaliselt looduslikus värskes vormis. Suvel ja sügisel, Valgevene armastab küpsetatud õunu suhkruga, samuti maasikad ja vaarikad piima ja suhkruga. Kevadel joovad kask- ja vaheraba. Need mahlad - Berka ja Klyanovik - ja nendest valmistatud kvasad on Valgevene riiklikud joogid.

Loe Kasu Tooteid

Viinamarjaõli kasulikud omadused ja vastunäidustused

Olles õrna aroomi, hakkasid viinamarja seemned rohekas õli saama ajalukkude suurte tsivilisatsioonide õitsengu ajal. Viited sellele tootele on toodud Piibli tekstides.

Loe Edasi

Pearl oder, mis teraviljast? Kasu ja kahju

Pudru kasulikud omadused sõltuvad sellest, millist teraviljapärli otra valmistatakse. Toode on valmistatud odra teradest, mis on eelnevalt puhastatud kliidest ja maapinnast.

Loe Edasi

Calendula

SisuKirjeldusCalendula officinalis kuulub Astera perekonda, Calendula perekonna liik. Taim on tuntud selliste nimetuste all nagu: crocos täis, mõistatused, meditsiinilised marigolds, tuum, apteeg küünte.

Loe Edasi