Valgevene rahvusliku köögi ajalugu rahvusliku köögi kujunemise ajalugu

Valgevene rahvusköögid pärinevad iidsetest paganlikest aegadest ning neil on rikkalik ajalugu ja sajanditepikkused traditsioonid.

Valgevenelased olid suhteliselt väikese tootevalikuga, kuid suutsid oma kujutlusvõimet ja uudishimu tõttu luua ainulaadset rahvuslikku kööki. Erinevate esmapilgul kokkusobimatute toodete segamisel, kasutades ühte retsepti kasutades mitut töötlemisviisi, lõi valgevenelased uusi roogasid.

Valgevene rahvusköök jõudis Leedu Suurhertsogiriigi ajal kõrgeimale tasemele. Igal klassil olid oma gastronoomilised traditsioonid: talupojad, aadel, magnate. Enamasti säilivad talupoja köögivilja elemendid, kuid sellest, et inimesed rikkalikult söövad, pole palju teada.

Kõigepealt oli ON-i õitsengu ajal mitmete allikate järgi riigimaailm 12 kuni 24% riigi elanikkonnast. Kariibi köök, mis on alati rikkalik ja mõistlikult rafineeritud, sai kiiresti kogu riigi vara. Aadli talupojad olid märkimisväärsed, kuid igapäevane menüü oli natuke erinev külaelanike toitumisest. Kunstnik seadis tavapäraste inimeste jaoks kulinaarse moe heli.

Sellised võimupoolsed magnade hõimud, nagu Radziwillid, omandasid kinnisvara erinevates maailma riikides ja reisisid palju, reisidelt toonud erinevaid kulinaarseid uuendusi. Just Radziwillid avastavad apelsine, mandleid, kaneeli, ingverit, pipart, safranit, muskaat, nelki. Kõik see vahetas otsekohe Liiviivi dieeti.

Mis puutub legendaarsele kartulile, millel põhinevad kõik kaasaegsed rahvusköögid, on tõendeid, et see jõudis 1670. aasta Valgevene territooriumile. Stanislav Chernetsky raamatus kirjeldatakse Rahvusriigi eliidi jaoks ühte köökikoogi, hõrgutisi, mille seas on mainitud tartofelle - kartulid, millest saja aasta pärast sai masstoode. 18. sajandi lõpus tõestas ta kindlalt riigi viljakat maad, kiiresti leppis populaarseimate toodete TOP-sse ja sai kohe GDLi elanikele leiba.

Nii jääb legendaarse pannkooki versioon Valgevene riikliku köögi aluste baasiks iseenesest. Mis juhtus kartulitega? Repipa ja rotabaga olid pikka aega populaarsed juurviljad. Nii talupoegade kui ka kodakondsusega laudade regulaarsed olid pastinaak ja Jeruusalemma artišokk, mis oli keedetud ja serveeritud valge kastmega. Talupidajad olid populaarsed topsid, sealhulgas suhkrupeet. Seda hoiti keldris, hapus, marineeritud.

16. sajandil tõi kuninganna Bona Sforza Lääne-Euroopa traditsioone VKL-i. Küpsetamise ajal hakkasid nad kasutama kastmeid, hautisi, liharinaate, mille valmistamisel oli moes kasutada sidruneid ja apelsineid, samal ajal kui Kreeka sisenes GDLi elanike toitumisse.

Samal ajal ilmub kommid. Siis nad tegelesid proviisorite loomisega. Nad kujundasid martsipanist loomi ja lilli. Martsipanikommega rahulolemine ei olnud kõigile kättesaadav. Pühakute perekonnas oli martsipanid traditsiooniline pruudide kingitus. Veidi hiljem tuli mööda suhkrustatud puuvilju. Muide, mitte ainult tänapäeva maailmas on tavaks kulleritega kallite magustoitude teenindamine, 16. sajandil oli GDL-s kullatud kommide traditsioon. Idee kuulub kõigile samadele aktiivsetele farmatseutidele, kes olid veendunud kulla kõrgete tervendavate omaduste poolest.

17. sajandil ilmusid nii magnatüüride kui ka linnakodanike lauadesse tsitrusviljad. Ja 18. sajandi alguses kasvasid need kohalikes kasvuhoonetes, toodavad limonaad ja oranjad.

Meie maade inimesed kasutavad kergesti piimatooteid. Tõsi, piima tarvitati kõige sagedamini kääritatud kujul. Turgudel võis, hapupiima, hapukoore, kodujuust, kõvad kohupiimatooted. Palju rohkem kui tänapäeval, Valgevene territooriumil, sõid kitsejuust.

Kõigi vanuserühmade lemmik okupatsioon on olnud jahipidamine. Sellepärast on mängus alati valgevenelaste toitumine: kobras, põder, parte, jänes ja metssiga. See oli populaarne liha sorteerimiseks, küpsetamiseks, küpsetamiseks avatud tulega, küpseta, praadida, keeda. 17. sajandi alguses oli tuntud palju lihast valmistamise viise, millest peamine oli soolamine vaatides.

Vahepeal oli jõgedes palju kalu. Kindlasti on kindel, et Volkovyski elanikud püüdsid lõhet, Läänemere tuur, säga, vasar, lään, ahven ja tanderi. Ja Polotski veehoidlatel leiti ahvenat, ahvenat, valget kala, haru, lõhet, ahvenat, säga. Dvinas oli nii palju lõhet, et omanikega sõlmitud lepinguga töötajad palusid ette näha, et neid toidetakse lõhega mitte rohkem kui kaks korda nädalas.

Adam Mickiewicz kirjeldas legendaarse luuletuse "Pan Tadeusz" mitmeid kulinaarseid saladusi, millest üks rääkis, kuidas kala valmis 1812. aastal Novogrudokis toimuvat kööki pidama: kala serveeriti täiesti röstitud ja seejärel küpsetatud, "Ms saba". 16. sajandil külastas aadlit püha prantslane G. L. de Baplan.

Ta ei saanud aru toomisest, mida esitati, hiilgusest ja arvukusest, kuid ta oli meeldivalt üllatunud võimega kala süüa, mida ta kirjeldas üksikasjalikult oma käsiraamatutes: "Kalade puhul on nad selles hästi kogenud. Nad küpseta seda nii hästi ja annavad sellele meeldiva maitse, et isegi need, kes seda söövad, äratasid söögiisu. Selles on nad ületanud teisi rahvaid ja see pole mitte ainult minu arvamus, vaid ka teiste välismaalaste arvamus, kes on proovinud oma kala kööki. Kalade jaoks ei kahetse nad veini, õli või maitseaineid ega männipähkleid, mille abil saab eriliste oskustega olla elegantselt ja maitsvalt valmis. "

Adam Maldise mälestustes jäid 18. sajandist pärinevad rikaste loendite nõud: hane hautatud hapukoor ja seened, borscht, hautatud kapsas lihatükkide ja vorstidega, mida nimetati laiskaks bigoaks, munakoorideks, suhkrupeediks, hirssiks ja hirsiks. Suitsutatud lambatari stiilis, suitsutatud põrsad ja pomendvitsy. Hommikuse aadli jaoks sõid ihupiima ja hapukoore - külaelanik. Lullsete bankettete perioodil teenis "Must hanikut", mis valmistati puusöel pipraga ja ingveriga ja leelistati meega.

Samal perioodil pakkus kuninga koka Vereshchak vorstidega autori tassi: need murtakse ringidesse ja puistakse vürtsikas kastmega. Nõu sai autori nime ja on tänaseks säilinud.

Metsa kingitusi kasutati laialdaselt toidus: seened ja marjad. Seeni oli marineeritud, soolatud, kuivatatud ja kasutusel lisandina, need kaunistavad nõusid. Kuid seened hakkasid praadima ainult 20. sajandil. Marjad serveeriti magustoidu jaoks, neist valmistatakse moosid, kulag (marjamainete, rukkijahu ja mesi). Lisaks teadaolevatele suhkrupeedile kasvatati kapslitel peaaegu maapähkli kapsas, küüslauk, sibul, naeris, naeris, spinat, arugula, salat, piparmünt ja isegi melonid. On tõendeid, et Valgevenes viinamarju kasvatati 16. sajandi alguses.

Kanaari köögi eripära oli tema uskumatu kombinatsioon ja erksad maitsed. Suurtes kogustes roogasid pannakse mädarõika, sinep, ingver, safran, sool. Üks roog võib kombineerida magusaid ja soolaseid maitseid.

Lääne-Euroopa kultuuri mõju tõttu 18. sajandil ilmnesid sellised roogid nagu hautis, pirukad, salatid, küpsised, koogid, küpsised, oliivid ja isegi trühvlid.

Joogidena oli Litvinin lemmikjoogiks õlu ja joomine mee. Nad kirjutasid Leedust ja Valgevenest, et maailmas valmistatakse meelejooke ja õlut. Paljud mõisad kasvatasid humalat ja tegid linnaset, mis tähendab, et õlut leiti igas kõrgemas ja talumajas. Õlu oli nii jook, kui ka paljude traditsiooniliste roogade, suppide aluseks. Valgevenelased tunnevad sajandite sügavusest kase saaki ja sellest on siiani tehtud kvassi.

Kohv ilmus 17. sajandi lõpus. Väga kiiresti sai ta aadli ja linnarahva hulgas suure populaarsuse ja hakkas lugema üheks rahvuslikuks sümboliks. Need, kes ei suutnud endale lubada tegelikke kohviube, tegi kohviasendaja praetud tammetõrudest, oderist, sigurist. Aadel kohtus teed ainult 18. sajandi keskel. Tee, nagu samovarid, levis suuresti 1830. aastatel Vene mõju all.

Valgevene köök

HARIDUSE FEDERATSIOONI AGENTUUR

Riigi kõrgharidusasutus

Peterburi Riiklik Tehnikaülikool

Turismi- ja hotellidehalduse majanduse ja juhtimise osakond

Toitlustamise tehnika ja tehnoloogia

№1. Köögi moodustamise ajalugu

№3.1 Liha- ja kodulindude nõud

Ei. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya, või prizhanina

№ 3.2 Kalatoidud

№3.3 Kartulist toidud

№3.4 Nõud kartulipüree kohta (keedetud ja jahvatatud mass)

№3.5 Köögiviljad

№4.3 Piim ja piimatooted

Nr 4.3.1 Mocanka piim

№5. Sweet toit ja joogid

№1. Köögi moodustamise ajalugu

Valgevene rahvaste ajalooliste saatuste eripära avaldas tugevat mõju oma kultuuri kujunemisele ja arengule. 1917. aasta oktoobrist võõrandati oma rahvuslikust riigist, olles kogenud õigeusu uniate ja katoliiklike kirikute ristuvat mõju, oli Valgevene rahvas raskete ja vastuoluliste tingimuste tõttu kaitsma oma rahvuslikke omadusi ja tavasid, sealhulgas materiaalset kultuuri, millele kuulub rahvusköök.

Nendel tingimustel jätkas Valgevene köök ühelt poolt slaavi rahvaste (venelased, ukrainlased, poolakad) ümbritsevate valgevenelaste köögi lähedust ning teisest küljest mõjutas nende mitteslaavlaste naabrite - leedulaste ja lätlaste kööki - teatavat mõju. Valgevene ida- ja lääneosa kulinaarne kunst, mis oli pikemat aega isoleeritud, arenes ebavõrdselt ja mõjutas erinevaid tegureid. Kõik see häiris Valgevene köögi juba olemasolevate eripärade konsolideerimise, takistades ainult Valgevene köögi jaoks omapäraste kulinaarsete tehnikate ja üksikute roogade arengut.

Eriti tugevalt oli vastuollu klassikaliste erinevuste ühe rahvusliku köögi moodustamisega, tihedalt põimunud rahvuslike ja religioossete erinevustega, samas kui talupoeg oli valgevene ja õigeusu.

Talupoegade Valgevene köök kuni XIX - XX sajandi alguses. püsivalt säilitanud XIII-XIV sajandil juurdunud iseloomulikud tunnused. ja mõnikord veelgi sügavam - Krivichy ja Dregovichi muistses vene köögis.

Samal ajal olid talupoegade köögis piirkondlikud erinevused üsna märgatavad. Seega oli Vitebski ja Mogiõli piirkondade talupoegade köögis Grodeni piirkonna lääne-Valgevene köök, mis mõlemad omakorda erinesid Polesjuki või Pinchuki köögist, mida mõjutasid välismaised mõjurid.

Siiski on tähelepanuväärne, et hoolimata kõigist vastuoludest Valgevene köök XIX sajandi lõpuks. kuid saavutas oma iseseisvuse.

Valgevene kaasaegse köögi alus on seega idamaade ja läänepiirkonna maapiirkondade köök, mis hõlmab Valgevene linnaelanike kõige tavalisemaid ja juba olemasolevaid roogasid, mida peamiselt mõjutas Poola köök, kuid kes said valgevenelist ravi. Selle tulemusena on Valgevene köökel oma peamiselt kasutatavaid lemmiktooteid ja oma toidutoormainete esmase ja termilise töötlemise spetsiaalseid toiduvalmistamismeetodeid. Selle tulemusena valiti Valgevene köögist selliseid roogasid, mida ei leidu nende seas ka teiste valgevenelaste naaberriikide seas, kuigi Valgevene köögi individuaalsete roogade ettevalmistamise põhimõtted ei ole venelased ega ukrainlased, poolakad ega leedulased.

Kuid nende kolme köögiga kasutatud toiduainete sarnasus ja üldine põranda tüüp (vene ahi, milles valmistati Valgevene köögi roogasid), andis pealiskaudse pilguga mulje, et Valgevene köök on üks kogu vene köögi harudest.

Kuid see pole juhtumist kaugel. Kasutage vähemalt valgevene köökides kõige sagedamini kasutatavaid tooteid. Esiteks on need erinevad "mustja jahu" - kaerahelbed, rukis, oder, tatar ja hernes, Valgevenes leivaga rukkijahu ja kõigi teiste jahu toodete kaerajahu.

Aktiivsuse ülekaalus minevikus ja pärmi teadmatusest tingis asjaolu, et Valgevene kööki ei tunne ei pannkoogid ega pirukad, seda takistab ka kaunvilja omadused (samuti Valgevenes vastu võetud küpsetamine ja töötlemine). Sellepärast ei kasutata kaunviljal valmistatud Valgevene "pannkoogid" nn originaalt, nagu venelased, need valmistatakse otse alt, st jahust lahust veega, mis on spontaanselt hapukas. Karusnahad üldiselt ei olnud mingil kujul Valgevene köögi jaoks omane.

Jahu kasutamise teine ​​tunnus on eri liiki jahu väga tihti segamine mis tahes peamise jahu (rukki, kaerajahu) seguga - oder, tatar või nisu, hernes.

Loomulikult sai Nõukogude võimu aastatel Valgevenes ja ka kogu riigis laialdane nisujahu kasutamine (ja sellega kaasnesid ka teised tooted, mis varem ei olnud Valgevene köögi jaoks tüüpilised), kuid seal hakati tihti nisujahu tooteid tootma pärm, kasutades sooda küpsetuspulberina.

Köögiviljadest, kapsast, hernestest, porganditest ja loomulikult kartulist on Valgevene köök kõige tüüpilisem - viimasel on eriline koht.

Tõepoolest, Valgevene kööki iseloomustab mitte ainult asjaolu, et ta teab umbes kaks ja pool kümmekonda kartulitest, millest igaüks erineb teistest, kuid need nõud on menüüs kindlalt kinnitatud, moodustavad riigi laua olulise ja olulise osa. Seda seletatakse ajalooliste põhjustega - kartulite tungimine Valgevenes 75-90 aastat varem kui Venemaal, samuti looduslikud ja kliimatingimused, mis hõlbustavad väga tärklistavate ja maitsvate kartulite sorteerimist ja arengut. Sellepärast ei pruugi puhtalt Valgevene kartulivannid väljaspool vabariiki olla sama maitsvad, kui neid keedetakse veeta, vähese tärklisekartuli sortidega.

Valgevene looduslikud ja geograafilised tingimused aitasid kaasa toodete, nagu seened, looduslikud marjad ja maitsetaimed (nuud, mage), õunte, pirnide, jõekala, vähiliste, piima, kodujuustu, hapukoore laialdase kasutamise. Need tooted on iseloomulikud Vene rahvusköögile, kuid Valgevene köögi kasutamise viisid ja meetodid on mõnevõrra erinevad.

Näiteks seened on ainult keedetud ja hautatud, Valgevene köök ei tea praaditud seente nõusid (täpselt nagu ta ei teadnud enne 20. sajandi algust koduloosi ja soolasid). Üldiselt ei kasutata seentena täiesti iseseisva toiduna, vaid neid kasutatakse alati lisandina - "üleskasvanud", mis annab mõne põhisöögi maitse. Seetõttu valgevenelaste köök kasutab mitte ainult ja mitte niivõrd seeni ise, kuivbriinide seenepulbrit, mis valatakse muna ja teisele hautatud köögiviljade või liharoogadele. Samamoodi ei küpseta ka kalu, vaid nad küpsetaksid seda tervete kaaludega või kuivaksid pärast kerget küpsetamist erilisel viisil või kasutaksid seda hakkliha kujul, lisades pelmeenid, viigimarju jne.

Mis puudutab piimatooteid, siis Valgevene köögis pole puhtalt piimatooteid, kuid paljudes piimarasvaainetes kasutatakse täidetavaid piimatooteid (kodujuust, hapukoor, vadak, või) kohustuslikeks lisanditeks - "zabelki", "zkrakra" ja "vologi" mis sisaldavad jahu, kartulit, köögivilju või seeni.

Metsikud marjad, pirnid, õunad ei ühildu üksteisega. Neid roogasid - kööki, kissleid, kvassi, kartulipükse, suupisteid - valmistatakse ainult ühelt sorti marjadest või puuviljadest.

Valgevene köögi liha süüa ja küpsetamiseks on ka mitmeid funktsioone. Sealiha söömine sealiha on seotud valgevene köögiga ukraina keeles. Kuid Valgevenes on rasva söönud peaaegu eranditult talvel, veidi soolatud, alati nahakihiga. Joomine koos kartuliga joob, kuid see mängib liha rolli.

Kuid siin on rasv, et küpsetada kõige rohkem roogasid lisaks sibulale ja veelgi sagedamini kasutatakse hapukoore, gei ja taimeõlisid - esiteks kanepi, nüüd päevalilleõli. Sealiha liha kasutatakse peamiselt koduse vorsti ja vandlini valmistamiseks - kergelt suitsutatud sinki või sealiha seljatükki. Madala rasvasisaldusega sealiha ja lambaliha küpsetatakse suurtes tükkides (tavaliselt kogu seljaga) - Valgevene rahvuspark Pyachista. Kodulinnud eelistavad hane, ka küpsetatud kujul.

Vana Valgevene köögi jaoks iseloomustab ka salkiliha ja linnuliha (haned) - nende valmistamine: surnud veiseliha ja linane ning kõrvalsaaduste kasutamine, eriti kõhutoidud, udar keedetud kujul.

Juba praegu on peamine toidutoormestamine ja selle kasutamine lühemad ning näitab, et Valgevenes on kuumtöötlemise lemmik kulminatsioonimeetodid küpsetamine, keetmine, närbumine, roogimine. Selleks tuleks lisada kaks diametraalselt vastupidist toodete eelhooldamise meetodit: kas suurte, jagamatute masside kasutamine - kogu saba (sink), kogu magu, kogu hanek, kogu kala või vastupidi, jahvatamine, purustamine, lihvimine, t. E. Isegi enne selle kuumtöötlemist, selle ümberkujundamine hakitud massiks, hakkliha, kartulipüree, pulber - olenemata sellest, kas see on liha, köögivili või seened. Esimene meetod pärineb iidsetest aegadest, teine ​​on hilisemal ajajärgul, mis on Poola köögist saadud, kuid see, kes sai kõige rohkem arengut.

Suurem osa Valgevene köögi (kartulipanikoogid, tsübrik, gulbishniki jne) kartulist toidud (liha, kala, kartul) ja eriti peamise toote kombinatsioonid mõnede teiste väikeste lisanditega,, paljud lihatooted (flaki, mokanin, van't-hull, vorstid), samuti terve hulk kombineeritud pelmeeneid, pahkluusid, zrazy), mis on laialt levinud väljaspool Valgevenet.

Valgevene köögi peenestamisel on aktsepteeritud ka toitude valmistamine, mille puhul kasutatakse pikaajalist toiduvalmistamist, pikaajalist aurutamist ja toodete riotmist, mis lõpuks peab moodustama paksu, vahutava tassi. On isegi tuntud meetod rohke kunstlikult paksenemist, kui sellele lisatakse jahu ja tärklis, nn pussitatav.

Tassi lahtihaakimine, kujundlikkus tunnistati idanaani Valgevene köögi ideaalina ideaalsena, see põhjustas kõigi toidukomponentide üheaegse paigaldamise nõudesse (pot, malm) ja valades neid veega "peaaegu nõude ülemisse serva. Samal ajal takistas vedelate sulamite kasutamine, järk-järgult vähenenud, mitte suurenenud, ja seepärast paisati nõud väga aeglaselt, järk-järgult, mõnikord terveks päevaks. Kuna sellist termilist režiimi saab vene ahjus saada, saab kaasaegne valgevene Köök, mis kasutab uusi kütteallikaid - koos temperatuuri tõusmisega - ei lange, on hüljanud mõnda minevikus traditsioonilisi roogasid, eriti paksendunud supp-söögikorda. Need pole enam vajalikud, sest nüüd on võimalik toota esimest ja teist nõu, mitte jõupingutusi raskete jahu täidistega suppide kunstlikuks paksendamiseks. Sellepärast me ei anna vanarauaga supiluutsiseid karbonaatega, kuid neid on siiski vaja mainida, sest varem oli Valgevene köögi traditsioonil üks ühine jook tass, millel on nii teise kui ka esimese omadused, jätab samaaegselt tänapäeval ellu jäänud valgevenelaste paljude kulinaarsete tehnikate ja kulinaarse terminoloogia. Toiduainete jagunemine rühmadesse sõltub eelkõige toidust koosnevast rollist kindlalt. See keevitus, täidab, pussitas, Vologa ja prismakid.

Keevitamine - need on peamised tooted, mis moodustavad roogi koguse kvantiteedi, nende otsustava rolli järgi ja antakse tihti kogu toidule nimi. Nende rolli tegi tavaliselt sellised köögiviljad nagu kapsas, rotabaga, porgandid (üksi üksi), seda või sellest teraviljast (hirss, pärl oder, tatar).

Zakrasy - tooted, mis kaunistavad tassi, mis andis talle peamise maitse ja toiteväärtuse. Nende hulka kuulusid liha (sealiha või talle) või vandlina (sinki, vorsti, sealiha, peekoni kombinatsioon), samuti kala, seeni. Selles tassis esitas ka Zakrasy igaüks eraldi.

Zakolot - toode, mis teenis tassi paksendamist - tavaliselt oli see üks või teine ​​jahu, olenevalt anuma iseloomust või erinevat liiki jahu või lõpuks kartulitärklist. Jahu lisati ainult vedelatele nõudetele - supid ja kartulid - teisele, tihedamale, eriti rasvale, rasvade absorbeerijatena. Vologa - vedelal kujul rasvad, mille ülesanne ei olnud mitte ainult suurendada toiduga seotud kalorsust, vaid muuta see ka vähem kuivaks. Vologid võiksid täita piima (värske ja hapu) rolli, kuid enamasti olid need metaan, sulatatud või, seapekk, kanepi ja linaseemneõli, nüüd asendatud päevalilleõli.

Prismaks - tooted, mille kerge lisamine annab maitse, rõhutab toiduga maitset, muudab selle atraktiivsemaks ja eristavaks. Valgevenes kasutatavate vürtside arv sisaldab järgmisi vürtse: sibul, küüslauk, tilli, köömne, musta pipart, lahe lehed, koriandri seemned.

Tänaseks on Valgevene köögi peamised esikohal ja enamik neist peamiselt nendest viiest tooterühmast, välja arvatud mõnel juhul.

Valgevene köögivilja traditsiooniline poolvedel pool-paks konsistents on mitte ainult peamiselt köögiviljaantennid, vaid ka need, mida peetakse valdavalt lihaks, nagu näiteks bigosid, ja palju kuni tänapäeval populaarseid mokanini (või urinoki) liike, nagu ka selliseid pool-magusaid roogasid nagu linnased ja kulagid, mis on jahu ja magus segu (marjad, mesi).

Traditsiooniliste Valgevene roogade peamine asi ei ole toodete spetsiifiline koostis, vaid nende toodete töötlemise protsess, mõne väga lihtsa, tavalise ja pealegi ühe toote kasutamine, nagu kaer, rukkijahu, kartulid, mis on suhteliselt keeruline, alati pikk ja sageli kombineeritud külm ja kuumtöödeldud. Klassikaline näide sellest on kaerahelbed, ühelt komponendilt valmistatud tass, kaerateraline seeme, kuid selle tulemuseks on enam kui tosina toimingut kolme päeva jooksul. Teine näide on see, kui sama toormaterjalist - kartulist - erineva vedeliku doseerimise tulemusena (lisades või vastupidi pritsimisega) lisades rasva ja teatud liiki kristallküünlaid, saada rohkem kui kaht tosinat erinevat maitset ja saada nõudepesuvahendeid.

Pikk ja keeruline töötlemine, millise teravilja või kliid (sealhulgas hapukas, plekk, käärimine) kanti riiklikku kööki, põhjustas sellistes lihtsates toodetes selliseid biokeemilisi protsesse, mis mitu korda komplitseerivad nende koostist, suurendades nii toiduvärvi ja selle seeduvust.

Valgevene köögi roogade puhtalt maitseomaduste poolest on need väga kõrged, eriti kui neid tarbitakse värskelt valmistatud (nt kartulid ja jahu sisaldavad roogad), kuumad - "kuumusega kuumusest", mitte jahutamata ja veelgi soojemaks muutunud.

Nagu teistes slaavi köökides, esindavad Valgevene supid mitut liiki: külm ja kuum.

Kuumad supid - enamasti jahust, köögiviljadest, köögiviljadest ja teraviljadest, kasutades happelist alust (kvassi või vadakut), sealiha ja seapeki.

Samas domineerivad paksendatud supid. Nendeks on eriti väga levinud supp, "kapsas" - keskmine Vene kapsa supp ja Ukraina borschti keskmine. Lisaks kapsale sisaldab see ka peet (sh noored topsid), naeris, hapukurk, snyat.

Vadakut kasutatakse sageli kapsas happelise baasina.

Vadaku abiga valmistatakse nad segatud suurte köögiviljade vedelast supp - kastmist.

Muud tüüpi paksendatud supid on mitu sorti teravilja (või krupnitsa), hernian, garbuzk ja morkva (viimased kolm vastavalt rotabaga, kõrvitsa ja porgandi).

Üks konkreetne valgevene juur Jour valmistatakse jahu alusel, mille aluseks on kaerahelbed, mis annab zuru jaoks vedela želee iseloomulikku konsistentsi ja erilist hapu maitset.

Külma supid - külm ja seenekvass - keedetakse happe alusel.

Jour - teatud liiki supp. Selleks, et valmistada ette žura (tailiha, piima või liha) valikuid, on kõigepealt vaja valmistada alus - kaerahelbed, so vedel filtreeritud kaerahelbed.

Tsezhu kasutatakse zhura valmistamiseks mõeldud pooltootena.

Ligikaudu 0,5 liitrit vett saadakse umbes 1 l veest.

Sõltuvalt ajakirja tüübist, s.o vastavat tüüpi rasvad - kanepi mahl (piim), või või sealiha küpsetatud sibula (tervislik), valmistab ajakirja alati kuumalt koos keedetud kartuliga, mis on maitsestatud erinevate vologidega.

№3.1 Liha- ja kodulindude nõud

Valgevenelaste toidus on märkimisväärne koht liharoogade, eriti sealiha, seapeki ja selle järel lambaliha ning kolmandas kohas on veiseliha. Populaarne ütlus ütleb: "Jak on kala nimi rohkem magus liinid, kui see on nimetus liha kinder sealiha". Soola sealiha - sõltumatu roog valgevene köögis. Salo meeldib kergelt suitsutatud liivapaberile. Söö seda enamasti talvel, külmutatud, külm - lõigatakse õhukesteks viiludeks, söövad sibulat või küüslaugu. Okaslased on vähem levinud kui ukrainlased. Samuti on levinud pool suitsutatud omatehtud vorstid, sealhulgas verevorstid. See on valmistatud ainult hobuseverest. Insides on laialdaselt kasutusel (maks või vantocchi). Pidulik lihunumber on pyachisto, valmistatud suurtest lihatükkidest parimatest osadest. Pidulikke roogasid valmistatakse ka kodulindudest, peamiselt hanedest. Keskmise kvaliteediga liha kasutatakse lihas ja köögiviljas ning lihas ja seenedes väikestes tükkides.

Pyachisto on suured lihatükid, kõige sagedamini sink, suure looma nimmeosa ja mõnikord terved, väikeste loomade ja linnuliha terved rümbad.

Veiseliha, kubeme liha, vasikaliha, vasikas vasakpoolsest täisterast, hane, kalkunist valmistatud Pyachisto.

Pyachistot saab hautatud (suletud pakendis), praetud (avatud pannil või lehel), samuti keedetud (võetakse suppist välja ja asetatakse mõnda aega kuuma ahjusse).

Püha jaoks võta selline liha, mis tapetakse pärast tapmist vähemalt nädal, ja pärast seda ei pesta. asetage see otse sügavasse pannile (latka), lisage soola, puista vürtsidega (majapanu, koriandri, sibulaga, pipraga, küüslaugu), seejärel valage see mõne lusikaga keeva veega ja asetage see kuuma ahju või ahju, kus kaas on suletud.

Paiglis olevad pyachisto tühjad ümbritsevad tavaliselt kartulid magama jäänud. Selline toiduvalmistamise - söömise - viis on Valgevene köögi lemmik.

Ei. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya, või prizhanina

Vandalnik mokanku valmistatakse tavaliselt mitmesugustest lihatoodetest - suitsutatud, pool suitsutatud, soolatud: seapekk, peekon, sink, seljatükk, suitsutatud peekon, pool suitsutatud vorstid jms. Reeglina on nende toodete kärpimine pärast toiduvalmistamist muud toidud ja eriti kärpimine luudega, mida muidu ei saa kasutada. Seega, isegi kogu toitude kasutamisel lõigatakse liha mokankan väga peeneks - väikesteks tükkideks, väikestes kuubides või õhukestel õledel. Ülejäänud komponendid mokanki - küpsetatud seapekk, jahu ja vesi. Ja prismakovist, st lõhnaainete lisanditest, - sibulatest, seenedest, tillidest, vähem piprast ja suuraromaast. Kui mokankat valmistatakse iseseisva toiduna, siis on lubatud purtatud kartulite, kapsa ja naaritsa sisseviimine. Sellisel juhul keedetakse kõigepealt köögivilja ja seejärel peeneks tükeldatud kujul, viiakse need kuuma pudelisse.

Seda saab maksekaanile täielikult kohaldada eraldi. Sellisel juhul võib köögivilju küpsetada, mitte ainult keeta ja serveerida tervena või suured tükid, mõnikord piserdada sulatatud sibulaga või võiga.

№ 3.2 Kalatoidud

Kuigi Valgevenes kala söövad üsna tihti, ei ole rahvusköögiga kalatoidud väga erinevad. Nad on väga lihtsad. Lisaks yushkile, s.o oma koostisele, keedetakse tavalist kalasuppi kartulitega (keedetakse), küpsetatakse tervena, kuivatatakse (Poles'e) ilma igasuguste spetsiaalsete tehnikateta ega maitseainetega. Esialgset kalarooga võib pidada kalakärudeks - selline pelmeenid, pähklite suurus.

№3.3 Kartulist toidud

Valgevene köögivilja kartulibade eripära on esiteks riivitud, mitte terve kartulite peamine kasutamine, teiseks mitmesugused küpsetatud kartulimassi valmistamismeetodid ja kolmandaks tingimata kombineeritud kuumtöötluse kasutamine. Tervet kartulit tarbitakse ainult kahes tüübis - keedetakse ühtlasena (valgevenelas seda nimetatakse soolaks, sest seda söödetakse soolaga paksult) ja riivitud

Hautatud on hautatud või kõrtsid. Smazheniki on maitsvad ja mõnusad, sest nad on reeglina valmis valmistatud ainult uuest kartulist. Valgevene idaosas, Vitebski piirkonnas, sellist eristust ei täheldatud - seal kõike kartulist rohusöögi nimetatakse hautis.

Valgevene köögiga esmakordselt kohtunud inimeste peamine tähelepanu tuleks pöörata Valgevene kööki iseloomulike kartuli masside erinevatele tüüpidele, millest valmistatakse kõige kartulikoogid. Seal on tarkovanny, klinkovany ning keedetud ja purustatud kartulimassi ning nende kombinatsioonid jahu, pärmseina, üksteisega ja soolaga. Kartulid riivitud riivis ja ei tõmmata pärast seda välja, vaid neid kasutatakse täiendava ettevalmistusega koos väljavalitud mahlaga.

Lendunud mass on riivitud toorest, kartulist, terasest põhjalikult kuivatatud, s.o koonusekujuline õhukese lõuendilõiku (võrk) või triplekliima marli. Blade kott on mõeldud 2-2,5 kg massile.

Keedetud ja purustatud mass - tavaline küpseta keedetud kartul.

Kottide massi kasutatakse enamasti koos keedetud või jahvatatud jahu või jahuga, aga ka pärmi taignaga; libisev mass, vastupidi, sagedamini lisada sood ja väike kogus jahu.

Masside kuumtöötlus hõlmab enamasti kahte ja mõnikord ka kolme etappi - juba keedetud (või röstitud) toodete esimest valget (esmast) keetmist või küpsetamist, mõnikord mõlemat, ning seejärel karastavad või riided. Selle tulemusena on kartulist toidud, mis on lihtsad ja sisuliselt identsed nende esialgsete toorainete poolest, omandavad teistsuguse maitse, mõnikord muudavad täiesti unustama oma "kartuli päritolu".

Allpool on retseptid mitmesuguste roogade kohta tervest (riivimata) kartulist, samuti viinat tüüpi riivitud kartulist.

№3.4 Nõud kartulipüree kohta (keedetud ja jahvatatud mass)

Neist nõudest kõige iseloomulikum on tolcha, kooma ja gulbishniki.

Surudes Kooritud keedetud kartul on maitsestatud seapeki (või või), samuti taimeõli, toores või praetud sibul, hapu või värske piim suvalises koguses. Nad söövad sellist kartulit (erinevalt klassikast, nad ei lisa mune) hapukapsa, marineeritud kurkide, petipiima, hapukoorega. Mõnikord jaotatakse raputamine pannile, määratakse hapukoorega ülevalt ja asetatakse ahju kooriku moodustamiseks.

Kooma. Keedetud kartulid küpsetatakse nagu purustatud, kuid lisatakse kodujuustu, mooniseemneid, keedetud kõrvitsa ja siis väikese õuna suurusega pallid on valmistatud sellisest purust, määrdunud veidi pekstud valgest, valtsitud jahu ja kergelt praetud (pruunistatud) pannis võiga.

Gulbishniki (Bulbishniki). Gulbishniki - kartulipuder, mis erineb tavalisest peamiselt selle poolest, et see juurib sisse jahu (rukis või nisu), et suurendada kleepuvust, lisaks gulbishniki, mis on maitsestatud kas piima või taimsete rasvadega, samuti munadega. Lisandite proportsioonid on alati meelevaldsed. Nüüd ei erine gulbishniki tavalisest kartulipudest, sest see lisab ka rasvu või piimatooteid. Kuid Valgevene kööki on kolm peamist tüüpi gulbishnikov. märkimisväärne on see, et neil on maitseerinevused ning neid saab kasutada eraldi nõude ja liharoogade jaoks mõeldud kõrvalnõutena.

Valmistatud kartulipuder on jaotatud rasvatud pudelile, küpsetatakse veidi ahjus (umbes 10 minutit), seejärel määratakse hapukoorele või võile peal ja kaetakse 2-3 minutit kaanega.

№3.5 Köögiviljad

Puhtad köögiviljad on halvasti arenenud Valgevene köögis, kuigi erinevad köögiviljad, toored ja keedetud, lihatoitude lisanditena ja iseseisvalt, tarbitakse piisavalt suupisteid.

Lemmikköögiviljad, arvestamata kartulit, on kapsas, porgand, herned, naeris ja redis.

Valgevene köögi Munnoe tass, mis on ka levinud Venemaa valla elanike seas. Varem peeti seda maitsvaks, mitte igapäevaseks, vaid pidulikuks roogiks. Erinevalt teistest jahuärritest läks selle peale mitte ainult must jahu (rukis), vaid ka pool valget (nisu) jahu. Lisaks sellele sisaldas dram palju rohkem mune, piima ja võit kui muud jahuärlid.

Drachena eristatakse mitte ainult jahu, piima ja munade erisuunaga, vaid ka spetsiaalse omase tehnoloogiaga. Tõeline valgevene draama on küpsetatud tainas, see ei ole täielikult ligipääsetav, vaid vaid veidi külm. See asendab pärmi. Valmistage ette rukkijahu ette väikese koguse veega. Kui taigna lõpuks on piimhape, st pärast 3-4 tundi või rohkem, ei piisa või nad tahavad draamat kiiremini teha, siis jälle jälle tainale ei lisata pärmi, kuid kas köögivilja või vadaku ei ole palju, st tee taigna veidi happeliseks. See on üks kuradi põhijoontest Pärast seda esialgset ettevalmistust lahjendatakse rukis-dražeetainet täispiimaga ja sellele lisatakse täiendavat jahu - oder, tatar või nisu.

Tõsi, värske dram on võimalik, mitte prügi tainas, kuid sel juhul on nad alati valmistatud nisujahust suure piimapulbri ja munavalgede osakaaluga. Sellisel juhul on esiplaan ebaühtlase ettevalmistuse teine ​​tehnoloogiline tunnusjoon. Fakt on see, et selles sisalduvad komponendid ei ole lihtsalt mehaaniliselt segunenud, kuid igaüks neist on eelnevalt töödeldud - põhjalikult maandatud, ja siis kõik on maha jäetud või kokku kogu tainas. Mida põhjalikumalt, seda pikem ja peenem, maapõue koostisosad purustatakse, seda parem, luksuslikum ja maitsvam.

Valmis purustatud kondiitritooted veidi tihedam pannkook. See on vabalt võetud lusikaga, valatakse paani (sügav). Samas on valatud taigna kihi paksus 1-1,5 cm ja küpsetamise ajal sobib tainas paksusega 3-4,5 cm, see tähendab ligikaudu kolm korda.

Kuumtöötluse dramil on ka oma omadused - see nõuab ühtlast ja kerget kuumust, nii et drami tuleks küpsetada vene ahjus, peamiselt vabal vaimus. Kuid võite küpsetada draama ahjus gaasiahju, mõõdukalt või isegi madalal kuumusel umbes 20-30 minutit (küpsetusaja kõikumised võivad olla 5-10 minutit mõlemas suunas, sõltuvalt drami koostisest ja ahju temperatuurist).

Iga küpsetatud fritter määratakse peal koos seapeki või võiga ja pannakse üks peal teise sügavale tassile, kuni kõik on küpsetatud. Nad söövad purustatud võid, hapukoore, mesi sõltuvalt purustatud tainas.

Pelmeenid - jahu tooted, mis täiendavate komponentide hulka kuuluvad õli, munad ja mõnikord piim. Nad sarnanevad pelmeenidega. Esialgu valmistati nad nagu pelmeenid üsna tihedast tainasest. Neid pelmeeleid nimetati "valtsitud": taigna lõigati tükkideks sarapuupähise suuruseks, pallid valatakse käsitsi ja siis jäetakse pooleks tunniks ja tunniks keema ja seejärel visatakse keemiseni.

Kuid erinevat tüüpi pelmeenid, täidetud või "pelmeenid hingedega", olid levinumad, kui väikest tükikest peekonit pressiti igas valtsitud kastmes.

Linnaröök, eriti Valgevene lääneosas, läks siiski edasi pelmeenide arendamise teele kui erilisele roogadele. Nad valmistati ka väikestest teraviljadest ja kartulitest. Kuid peamine asi - pelmeenide tainas sai hõrega tekstuur, nii et nad ei olnud mitte ainult pehmed kui pelmeenid, vaid neil oli ka teine ​​maitse. Pähklite lähedal on pelmeenid, mis hõlmavad kodujuustu, kala või vähki, mis sõtakse otse tainasse, mis muudab selle konsistentsiks veidi tihedamaks (nõrga taina korral võib täitematerjal kukkuda).

Pelletite omapärase konsistentsi saavutamiseks kasutatakse seda esiteks taigna vedela lahjenduse ja mitte vee, vaid piima, koore, võiga, mis muudab taigna eriti pehmeks ja elastseks, ja teiseks mitmete tehnoloogiliste meetodite abil, mis põhimõtteliselt loob

Siseriiklikult Valgevene köök ja selle omadused

Mida tähendab ka rahvusliku köögi mõiste? Võib-olla pole see mitte ainult traditsiooniline retsepte, vaid traditsiooniline söömine, valikute originaalsus, toodete säilitamine ja töötlemine. Rahva köök on muutunud palju vähem kui teiste inimeste kultuurilähedused. Sellepärast me peame pidevalt traditsioonilist rahvuslikku toiduvalmistamist.

Valgevene köögi kujunemist mõjutasid paljud tegurid. Kliimaolud on moodustanud hulga peamisi toiduvalmistamise tooteid, sealhulgas seeni, marju, köögivilja ja teravilja rohkust. Koos Valgevene köögi geograafilise asendiga on saanud katoliku lääne, Õigeusu Ida mõju, sellel on ka palju Balti ja juudi rahvaid. Sellegipoolest on Valgevene köökil oma erksad rahvuslikud omadused, mis kujunesid XIX sajandi lõpus. Vastupidiselt levinud arvamusele on Valgevene köök mitte ainult kartul, vaid ka palju valikuid selle valmistamiseks. Valgevene rahvusköök on tõepoolest üks kõige mitmekesisemaid Euroopas. See väärib erilist tähelepanu, kuna see moodustati slaavlaste, baltide, juutide ja isegi sakslaste kulinaarsete traditsioonide mõjul.

Valgevene köögi iseloomulikud jooned on kartulist, lihast, sealhulgas mängu-, köögivilja- ja teraviljast valmistatud roogade rohkusest ning peaaegu täielikust maiustuste ja piimakarja puudumisest. Iga valgevenelaste tabelites sageli ilmunud toode omab oma ettevalmistus- ja kasutusomadusi. Näiteks suures osas seened olid ainult keedetud või hautatud, kuid sageli olid seened kuivatatud. Kuivatatud seened pandi seejärel pulbriks ja lisati suppidele, suppile, erinevatele köögivilja- ja liharoogadele, et anda neile maitse, paksus ja küllastumine. Valgevenelased ja kalad ei küpsetanud seeni. Viimane oli kas küpsetatud tervena või eriliselt kuivatatud. Nagu juba mainitud, ei ole Valgevene köögis ainult puuviljaanuseid. Kuid piimatoodanguid kasutati laialdaselt - hapukoor, kodujuust, või, vadak. Kompvekide puhul on valgevenelastel üldjuhul saadaval saadaval marjadest ja puuviljadest nagu kvassi või želee. Jahu Valgevenes kasutati tihti ja selle kasutuseks oli iseloomulik selle eri liiki sageli segamine - rukis, oder, hernes ja kaerahelbed. Tulenevalt asjaolust, et kaerajahu kasutati peamiselt ja pärmi ei kasutatud, traditsioonilises Valgevene köögis ei ole pannkooge ega pirukaid. Ja loomulikult on oluline osa Valgevene köögist köögiviljad, eriti kartulid. Looduslikud ja kliimatingimused võimaldavad valgevenelastel kasvatada maitsvat tärkliset kartulit. Sellepärast on Valgevenest sellel köögiviljal 2-3 tosinat originaalset ja maitsvat toitu, mida on väljaspool riiki raske paljuneda. Valgevene köögi roogasid valmistatakse üsna pikaks ajaks, kuna toote valmistamise ja igatsuse põhimõte on paljude kulinaarsete loomingute südames.

Valgevene kaasaegse köögi osas on ka sellel oma omadused. Esiteks ei ole ta oma traditsiooni kaotanud. Valgevenelased on sageli ja ilma igasuguste raskusteta kodukandis taastanud neid roogasid, mis olid Valgevene tabelis 70-80 aastat tagasi. Teiseks ei välista tänapäevane Valgevene köök uute tasside tungimist, samuti on traditsioonilised mõned nõudepesumasinate muudatused, mis on võimalikud suurema hulga kasutatavate toodete tõttu ja nende mitmesuguste valmistamise võimaluste tõttu. Valgevene on tänapäeval kaldunud kasutama tänapäevaseid lähenemisviise toitumisel, kuid mitte kaotama rahvapärase toidu valmistamise traditsioone.

Valgevene rahvusliku köögi omadused

Rahvusliku köögi kujunemise ajalugu. Valgevene köögi piirkondlikud omadused, erinevused, peamised tooted ja eelistused. Liha küpsetamise ja "metsikandide" rahvusliku köögi tehnikad. Traditsiooniliste roogade retseptid: tatrazrazy, bigus veiseliha.

Saada hea töö teadmistebaas on lihtne. Kasutage allolevat vormi.

Teie jaoks on väga tänulikud üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös.

Postitatud http://www.allbest.ru//

Postitatud http://www.allbest.ru//

Federal State Educational Institution

"Tula Riiklik Ülikool"

Osakond "Turism ja hotellindus"

"Toitlustustehnoloogia ja -korraldus"

"Valgevene rahvusliku köögi omadused"

st t gr 520411-PB

Valgevene köök Zrazy Bigus

Valgevene Vabariik on oma ilmingutes ilus ja mitmekesine. Enamik territooriumist on lamedad, millel on arvukalt jääandmeid. Loode-lääneosas on Lääne-Moraine-Ridge osa moraaniliste kraavi (Sventsyanskaya, Braslavskaya ja Osveyskaya) süsteem. Morenainete harude (Neman, Polocki jt.) Vahel on hõredad madalad alad. Läänest itta on Valgevene vanglane venitatud (kõrgus kuni 345 m on Valgevene kõrgeim punkt). Valgevene Polüneesia lõunaosas. See territoriaalne kirjeldus jäi märgistuseks kõigile elanikkonna filiaalidele, mis on üks kõige elavamaid kriteeriume.

Kuid reeglina ei kirjelda miski riigit ega vabariiki nii hästi ja selle elanike omadusi ja harjumusi kui kööki.

Rahvusköök on teatud inimeste, teatud rahvuse esindajate valmistamise traditsioon.

Selle töö eesmärk: saada terviklik ülevaade Valgevene rahvusliku köögi omadustest.

kaaluge rahvusliku köögi kujunemise ajalugu;

tutvuge oma toitude toiduvalmistamise aluspõhimõtetega;

uurige Valgevene köögi konkreetseid nõusid.

1. Rahvusliku köögi kujunemise ajalugu

Valgevene rahvusköögid pärinevad iidsetest paganlikest aegadest ning neil on rikkalik ajalugu ja sajanditepikkused traditsioonid.

Valgevenelased olid suhteliselt väikese tootevalikuga, kuid suutsid oma kujutlusvõimet ja uudishimu tõttu luua ainulaadset rahvuslikku kööki. Erinevate esmapilgul kokkusobimatute toodete segamisel, kasutades ühte retsepti kasutades mitut töötlemisviisi, lõi valgevenelased uusi roogasid.

1.1 Areng Leedu Suurhertsogiriigi perioodil

Valgevene rahvusköök jõudis Leedu Suurhertsogiriigi ajal kõrgeimale tasemele. Igal klassil olid oma gastronoomilised traditsioonid: talupojad, aadel, magnate. Enamasti säilivad talupoja köögivilja elemendid, kuid sellest, et inimesed rikkalikult söövad, pole palju teada.

Sellised võimupoolsed magnade hõimud, nagu Radziwillid, omandasid kinnisvara erinevates maailma riikides ja reisisid palju, reisidelt toonud erinevaid kulinaarseid uuendusi. Just Radziwillid avastavad apelsine, mandleid, kaneeli, ingverit, pipart, safranit, muskaat, nelki. Kõik see vahetas otsekohe Liiviivi dieeti.

Mis puutub legendaarsele kartulile, millel põhinevad kõik kaasaegsed rahvusköögid, on tõendeid, et see jõudis 1670. aasta Valgevene territooriumile. Stanislav Chernetski raamatus kirjeldatakse Rahvusriigi eliidi jaoks ühte köökit, delikatäreid, mille hulgas nimetatakse tartofelle kartulit, mis sai saja aasta pärast masstoodeteks. 18. sajandi lõpus tõestas ta kindlalt riigi viljakat maad, kiiresti leppis populaarseimate toodete TOP-sse ja sai kohe GDLi elanikele leiba.

Nii jääb legendaarse pannkooki versioon Valgevene riikliku köögi aluste baasiks iseenesest. Mis juhtus kartulitega? Repipa ja rotabaga olid pikka aega populaarsed juurviljad. Nii talupoegade kui ka kodakondsusega laudade regulaarsed olid pastinaak ja Jeruusalemma artišokk, mis oli keedetud ja serveeritud valge kastmega. Talupidajad olid populaarsed topsid, sealhulgas suhkrupeet. Seda hoiti keldris, hapus, marineeritud.

16. sajandil tõi kuninganna Bona Sforza Lääne-Euroopa traditsioone VKL-i. Küpsetamise ajal hakkasid nad kasutama kastmeid, hautisi, liharinaate, mille valmistamisel oli moes kasutada sidruneid ja apelsineid, samal ajal kui Kreeka sisenes GDLi elanike toitumisse.

Samal ajal ilmub kommid. Siis nad tegelesid proviisorite loomisega. Nad kujundasid martsipanist loomi ja lilli. Martsipanikommega rahulolemine ei olnud kõigile kättesaadav. Pühakute perekonnas oli martsipanid traditsiooniline pruudide kingitus. Veidi hiljem tuli mööda suhkrustatud puuvilju. Muide, mitte ainult tänapäeva maailmas on tavaks kulleritega kallite magustoitude teenindamine, 16. sajandil oli GDL-s kullatud kommide traditsioon. Idee kuulub kõigile samadele aktiivsetele farmatseutidele, kes olid veendunud kulla kõrgete tervendavate omaduste poolest.

Kõigi vanuserühmade lemmik okupatsioon on olnud jahipidamine. Sellepärast on mängus alati valgevenelaste toitumine: kobras, põder, parte, jänes ja metssiga. See oli populaarne liha sorteerimiseks, küpsetamiseks, küpsetamiseks avatud tulega, küpseta, praadida, keeda. 17. sajandi alguses oli tuntud palju lihast valmistamise viise, millest peamine oli soolamine vaatides.

Vahepeal oli jõgedes palju kalu. Kindlasti on kindel, et Volkovyski elanikud püüdsid lõhet, Läänemere tuur, säga, vasar, lään, ahven ja tanderi. Ja Polotski veehoidlatel leiti ahvenat, ahvenat, valget kala, haru, lõhet, ahvenat, säga. Dvinas oli nii palju lõhet, et omanikega sõlmitud lepinguga töötajad palusid ette näha, et neid toidetakse lõhega mitte rohkem kui kaks korda nädalas.

Adam Mickiewicz kirjeldas legendaarse luuletuse "Pan Tadeusz" mitmeid kulinaarseid saladusi. Ta ei saanud aru toomisest, mida esitati, hiilgusest ja arvukusest, kuid ta oli meeldivalt üllatunud võimega kala süüa, mida ta kirjeldas üksikasjalikult oma käsiraamatutes: "Kalade puhul on nad selles hästi kogenud. Nad küpseta seda nii hästi ja annavad sellele meeldiva maitse, et isegi need, kes seda söövad, äratasid söögiisu. Selles on nad ületanud teisi rahvaid ja see pole mitte ainult minu arvamus, vaid ka teiste välismaalaste arvamus, kes on proovinud oma kala kööki. Kalade jaoks ei kahetse nad veini, õli või maitseaineid ega männipähkleid, mille abil saab eriliste oskustega olla elegantselt ja maitsvalt valmis. "

Kohv ilmus 17. sajandi lõpus. Väga kiiresti sai ta aadli ja linnarahva hulgas suure populaarsuse ja hakkas lugema üheks rahvuslikuks sümboliks. Need, kes ei suutnud endale lubada tegelikke kohviube, tegi kohviasendaja praetud tammetõrudest, oderist, sigurist. Aadel kohtus teed ainult 18. sajandi keskel. Tee, nagu samovarid, levis suuresti 1830. aastatel Vene mõju all.

1.2 Valgevene köögi areng pärast 1917. aasta sündmusi

Valgevene rahvaste ajalooliste saatuste eripära avaldas tugevat mõju oma kultuuri kujunemisele ja arengule. 1917. aasta oktoobrist võõrandati oma rahvuslikust riigist, olles kogenud õigeusu uniate ja katoliiklike kirikute ristuvat mõju, oli Valgevene rahvas raskete ja vastuoluliste tingimuste tõttu kaitsma oma rahvuslikke omadusi ja tavasid, sealhulgas materiaalset kultuuri, millele kuulub rahvusköök.

Nendel tingimustel jätkas Valgevene köök jätkuvalt lähedust Valgevene ümbritsevate slaavi rahvaste köögidele, venelastele, ukrainlastele, poolakatele ja teisest küljest mõjustanud nende mitteslaavlaste naabrite leedulaste ja lätlaste kööki. Valgevene ida- ja lääneosa kulinaarne kunst, mis oli pikemat aega isoleeritud, arenes ebavõrdselt ja mõjutas erinevaid tegureid. Kõik see häiris Valgevene köögi juba olemasolevate eripärade konsolideerimise, takistades ainult Valgevene köögi jaoks omapäraste kulinaarsete tehnikate ja üksikute roogade arengut.

Eriti tugevalt oli vastuollu klassikaliste erinevuste ühe rahvusliku köögi moodustamisega, tihedalt põimunud rahvuslike ja religioossete erinevustega, samas kui talupoeg oli valgevene ja õigeusu.

Siiski on tähelepanuväärne, et hoolimata kõigist vastuoludest Valgevene köök XIX sajandi lõpuks. kuid saavutas oma iseseisvuse.

2. Valgevene kaasaegne köök

Valgevene tänapäevase köögi baas on muutunud idapoolsete ja läänepiirkondade maapiirkondade köögiks, mis hõlmab Valgevene linnaelanike kõige tavalisemaid ja pikaajalisi roogasid, mida peamiselt Poola köök mõjutas, kuid kes said valgevenelist ravi. Selle tulemusena ilmus Valgevene köök oma toidutoormainete toiduvalmistamise, esmase ja termilise töötlemise erimeetodite abil. Selle tulemusena valiti Valgevene köögist selliseid roogasid, mida ei leidu nende seas ka teiste valgevenelaste naaberriikide seas, kuigi Valgevene köögi individuaalsete roogade ettevalmistamise põhimõtted ei ole venelased ega ukrainlased, poolakad ega leedulased.

3. Piirkondlikud tunnused, Valgevene köögi erinevused

Väga mitmekesine. Moodustatud kahe peamise teguri mõjul:

aktiivne põllumajandus ja kohalike toodete laialdane kasutamine;

naaberriikide ja sisserändajate mõju.

Kohalik köök on väga mitmekesine ja maitsev. See köök ühendab Balti, slaavi, juudi ja isegi saksa traditsioone ning Nõukogude Liidu ajal lisandus sellele kokteile mitmete NSV Liidust pärit rahvaste aromaatne maitse.

Selle lihtsa ja toitva köögi iseärasus on see, et mitmesuguste toodete (näiteks Vahemeremaade) puudumine kompenseeritakse erinevate töötlemisviisidega.

Kaasaegne Valgevene tarbib aastas umbes 162 kg kartulit (umbes 0,5 kg päevas); ainult 11% toidust koosneb ravimtaimedest ja köögiviljadest. Taimeõli tarbitakse üsna vähe ja see ei ole põhimõtteliselt kõige kasulikum rafineeritud. Kõrge suhkru tarbimine. Valgevenelased tarbivad liha poole võrra vähem kui naaberpoolses Poolas, kuid see ei ole enam tervislik linnuliha, vaid sealiha.

Traditsioonilist Valgevene kööki iseloomustavad piirkondlikud erinevused (ida-lääne suunas).

Samal ajal olid talupoegade köögis piirkondlikud erinevused üsna märgatavad. Seega oli Vitebski ja Mogiõli piirkondade talupoegade köök Grodno piirkonna lääne-Valgevene köögist erinev ning mõlemad omakorda erinesid Polesjuki või Pinšuki, Polesye elanike köögist.

3.1 Peamised tooted ja eelistused

Valgevene köögist kõige tüüpilisemad on köögiviljad, kapsas, herned, porgandid ja muidugi kartulid.

Tõepoolest, Valgevene kööki iseloomustab mitte ainult asjaolu, et ta teab umbes kaks ja pool kümmekonda kartulitest, millest igaüks erineb teistest, kuid need nõud on menüüs kindlalt kinnitatud, moodustavad riigi laua olulise ja olulise osa. Selle põhjuseks on ajaloolised põhjused, miks Valgevenes kartulid tungisid 75-90 aastat varem kui Venemaal, samuti looduslikud ja kliimatingimused, mis hõlbustas tärklistavate ja maitsvate kartulivarude kõrvaldamist ja arengut. Sellepärast ei pruugi puhtalt Valgevene kartulivannid väljaspool vabariiki olla sama maitsvad, kui neid keedetakse veeta, vähese tärklisekartuli sortidega.

Valgevene looduslikud ja geograafilised tingimused aitasid kaasa toodete, nagu seened, looduslikud marjad ja maitsetaimed (nuud, mage), õunte, pirnide, jõekala, vähiliste, piima, kodujuustu, hapukoore laialdase kasutamise. Need tooted on iseloomulikud Vene rahvusköögile, kuid Valgevene köögi kasutamise viisid ja meetodid on mõnevõrra erinevad.

Mis puudutab piimatooteid, siis Valgevene köögis pole veel puhtaid piimatooteid, kuid kohustuslike lisaainetena kasutatakse mitmesuguseid piimatooteid (kodujuust, hapukoor, vadak, või).

4. Küpsetamise aluspõhimõtted

4.1 Valgevene köögi spetsiifiline terminoloogia

Toidu jagamine rühmadesse oleneb nende rollist toitudes, oli kindlalt kinnitatud. See keevitus, täidab, pussitas, Vologa ja prismakid.

Keevitamine? need on peamised tooted, mis moodustavad roogi koguse kvantiteedil, selle otsustaval rollil selles ja antakse tihti kogu tassi nimi. Nende rolli tegi tavaliselt sellised köögiviljad nagu kapsas, rotabaga, porgandid (üksi üksi), seda või sellest teraviljast (hirss, pärl oder, tatar).

Zakraas? toiduga kaunistatud tooted, mis andsid sellele maitse ja toiteväärtuse. Nende hulka kuulusid liha (sealiha või talle) või vandlina (sinki, vorsti, sealiha, peekoni kombinatsioon), samuti kala, seeni. Selles tassis esitas ka Zakrasy igaüks eraldi.

Häkkinud? toode, mis serveeris nõusse paksendamist. Tavaliselt oli see üks või teine ​​jahu, olenevalt anuma iseloomust või erinevat liiki jahu või lõpuks kartulitärklist. Kas jahule lisati ainult vedelaid nõusid? supid ja kartulid? teisele, tihedam, eriti rasvane, rasvade absorbeerijatena. Vologa? vedelad rasvad, mille roll oli mitte ainult toiduga seotud kalorikoguse suurendamine, vaid ka kuivatamine. Vologid võiksid täita piima (värske ja hapu) rolli, kuid enamasti olid need metaan, sulatatud või, seapekk, kanepi ja linaseemneõli, nüüd asendatud päevalilleõli.

Prismaki? tooted, mille kerge lisamine annab maitse, rõhutab toiduga maitset, muudab selle atraktiivsemaks ja eristavaks. Valgevenes kasutatavate vürtside arv sisaldab järgmisi vürtse: sibul, küüslauk, tilli, köömne, musta pipart, lahe lehed, koriandri seemned.

Tänaseks on Valgevene köögi peamised esikohal ja enamik neist peamiselt nendest viiest tooterühmast, välja arvatud mõnel juhul.

Valgevene köögivilja traditsiooniline poolvedel pool-paks konsistents on mitte ainult peamiselt köögiviljaantennid, vaid ka need, mida peetakse valdavalt lihaks, nagu näiteks bigosid, ja palju kuni tänapäeval populaarseid mokanini (või urinoki) liike, nagu ka selliseid pool-magusaid roogasid nagu linnased ja kulagid, mis on jahu ja magus segu (marjad, mesi).

Kolme köögi poolt kasutatud toidu sarnasus ning üldine põranda tüüp (Vene ahi, milles Valgevene köögi roogasid valmistati) pinnapealse pilguga jäi mulje, et Valgevene köök on üks kogu vene köögi harudest. Kuid see pole juhtumist kaugel. Kasutage vähemalt valgevene köökides kõige sagedamini kasutatavaid tooteid.

4.2 Valgevene köögi toodete põhitöötlusmeetodid

Tassi lahtihaakimine, kujundlikkus tunnistati vana valgevene köögi ideaalina, see põhjustas nõude kõigi osade samaaegse asetamise nõudele (pot, pot) ja valades vett peaaegu nõude ülemisse serva. Sellisel juhul takistas vedelaid sulameid asjaolu, et kuumutamiseks kasutatav küte järk-järgult vähenes ja mitte suurenenud, ning seepärast keeris tass väga aeglaselt, järk-järgult, mõnikord kogu päeva. Kuna sellist termilist režiimi saab osta ainult vene ahjus, on tänapäevane Valgevene köök, kasutades uusi kütteallikaid? Tõusnud, mitte langeva temperatuuriga, loobus ta mõnest varem traditsioonilisest rohust, eriti püstestatud lihast paksenenud suppidega.

Neid enam neid ei vajata, sest nüüd on võimalik esimest ja teist kursust samaaegselt küpsetada, ilma et kasutaksite raskete jahu täidistega suppide kunstlikku paksenemist. Kuid nende nimetamine on endiselt vajalik, sest Valgevene köögi ajal on traditsiooni valmistatud ühine roog, millel on nii teine ​​kui ka esimene omadus, samal ajal jäljendada tänapäeval ellu jäänud valgevenelaste paljude kulinaarsete tehnikate ja kulinaarset terminoloogiat.

Valgevenelaste köögivilja (kartulipanikoogid, tsübrik, toidud jne) hakkas kasutama hakklihatooteid ja purustatud kujutismassi ühest mis tahes tootest (liha, kala, kartulid) ja eriti peamise toote kombinatsioonist mõnede väikeste lisanditega. mitmed lihatooted (flai, mokanin, van't räpased, vorstid), samuti terve hulk kombineeritud pelmeeneid, kampsunid, zrazy), mis on laialt levinud väljaspool Valgevenet.

Valgevene köögi peenestamisel on aktsepteeritud ka toitude valmistamine, mille puhul kasutatakse pikaajalist toiduvalmistamist, pikaajalist aurutamist ja toodete riotmist, mis lõpuks peab moodustama paksu, vahutava tassi. Kas on olemas ka tuntud meetod, kuidas tassi kunstlikult paksendada, millal on sellele lisatud jahu või tärklist? nn pussitud.

Peamine asi traditsioonilistes Valgevene traditsioonilistes roogades? mitte toodete spetsiifiline koostis, vaid nende toodete töötlemise protsess, mõnede väga lihtsate ja keskpäraste ja lisaks ka ühe toote, nagu kaera, rukkijahu ja kartulite kasutamine, mis on suhteliselt keeruline, alati pikk ja sageli kombineeritud külm ja kuumtöötlus. Klassikaline näide sellest on kaerajahu puding? tass, mis on saadud ühest komponendist? kaer, kuid rohkem kui tosina toimingu tulemusena kolm päeva. Teine näide, mis on pärit samast toorainest? kartulid? Vedeliku mitmesuguse doseerimise tulemusena (selle lisamine või vastupidi, pingutamine), rasva ja mingi prismaki lisamine, saadakse rohkem kui kaks tosinat erinevat nõu ja maitsetehnoloogiat.

Pikk ja keeruline töötlemine, millise teravilja või kliid (sealhulgas hapukas, plekk, käärimine) kanti riiklikku kööki, põhjustas sellistes lihtsates toodetes selliseid biokeemilisi protsesse, mis mitu korda komplitseerivad nende koostist, suurendades nii toiduvärvi ja selle seeduvust.

Lisaks tahaksin käsitleda üksikasjalikumalt toodete näiteid, nende valmistamise erinevaid vorme.

4.3 Võimalused jahu kasutamiseks

Esiteks on need erinevad "musta jahu" liigid? kaerajahu, rukis, oder, tatar ja hernes ning Valgevene leiba oli rukkijahu ja kõigi teiste jahu toodetega? kaerajahu

Aktiivsuse ülekaalus minevikus ja pärmi teadmatusest tõi kaasa asjaolu, et Valgevene köök ei ole teada, et tegelikult ei ole pannkooke ega pirukaid? seda takistasid ka kaunviljade omadused (Valgevenes vastu võetud iseteeninduse ettevalmistamine ja töötlemine). Sellepärast ei kasutata kaunviljal valmistatud Valgevene "pannkoogid" nn originaalt, nagu venelased, need valmistatakse otse alt, st jahust lahust veega, mis on spontaanselt hapukas. Karusnahad üldiselt ei olnud mingil kujul Valgevene köögi jaoks omane.

Jahu kasutamise teine ​​tunnus on eri liiki jahu väga sageli segamine, mis on segatud mis tahes peamise jahu tüübi (rukki, kaerajahu)? oder, tatar või nisu, hernes.

Loomulikult sai Valgevene Nõukogude võimu ja kogu riigi ajal laialdane nisujahu kasutamine (ja sellega kaasnesid ka muud tooted, mis varem ei olnud Valgevene köögi jaoks tüüpilised), kuid seal hakati sageli nisujahu tooteid valmistama, sooda kasutamine küpsetuspulberina.

4.4 Valgevene köögi liha valmistamise tehnikad

Valgevene köögi liha süüa ja küpsetamiseks on ka mitmeid funktsioone. Sealiha söömine sealiha on seotud valgevene köögiga ukraina keeles. Kuid Valgevenes on rasva söönud peaaegu eranditult talvel, veidi soolatud, alati nahakihiga. Joomine koos kartuliga joob, kuid see mängib liha rolli.

Kuid nagu rasva toiduvalmistamiseks enamik roogasid peale seapeki ja isegi sagedamini kasutavad nad hapukoore, gei ja taimeõlisid? varem kanep, nüüd päevalill. Liha sealiha läheb peamiselt omatehtud vorstide ja vandlina valmistamiseks? suitsutatud singi või seljatükiga Madala rasvasisaldusega sealiha ja suurtes tükkides küpsetatud lambaliha (tavaliselt kogu seljaosa)? riigi Valgevene tassi pachisty. Kodulinnud eelistavad hane, ka küpsetatud kujul.

Sest vana Valgevene köök on ka tüüpiline salk liha ja linnuliha (haned)? nende ettevalmistamine: surnud veiseliha ja riie ning kõrvalsaaduste, eriti maitsetaimede, keedetud udar, kasutamine.

Juba see peamine toidutoormestuse ja selle kasutamise järjekordne nimekiri võimaldab teil märgata Valgevenes kuumtöötluse lemmik kulinaarmeetodeid? küpsetamine, keetmine, ketendamine, hautamine. Sellele tuleks lisada kaks näiliselt diametraalselt vastupidist toodete eeltöötlemise meetodit: kas suurte, jagamatute masside kasutamine? kogu sööda küpsetamine (sink), kogu maht, kogu hane, kogu kala või vastupidi - toote peenestamine, purustamine, jahvatamine, st enne kuumtöötlemist tükeldatud mass, hakkliha, kartulipüree, pulber? kas see on liha, köögivili või seened. Esimene meetod pärineb iidsetest aegadest, teine? mis on iseloomulik hilisemal ajal, laenatud Poola köögist, kuid see oli see, kes sai suurima arengu.

4.5. Meetod "metsa kingituste tegemiseks"

Seeni on keedetud ja hautatud ning Valgevene köök ei tunne praetud seente nõusid (täpselt nagu ta ei teadnud enne 20. Sajandi algust koduloosi ja soolasid). Üldiselt ei kasutata seente täielikku iseseisvat roogi, vaid neid kasutatakse alati lisandina? "zakrysy", mis annab mõne põhisöögi maitse. Seetõttu valgevenelaste köök kasutab mitte ainult ja mitte niivõrd seeni ise, kuivbriinide seenepulbrit, mis valatakse muna ja teisele hautatud köögiviljade või liharoogadele. Samamoodi ei küpseta ka kalu, vaid nad küpsetaksid seda tervete kaaludega või kuivaksid pärast kerget küpsetamist erilisel viisil või kasutaksid seda hakkliha kujul, lisades pelmeenid, viigimarju jne.

Metsikud marjad, pirnid, õunad ei ühildu üksteisega. Toidud neilt? Kulagid, kisselid, kvasasid, kartulipüree, kastmed? See on valmistatud ainult ühest puuvilja või marja tüübist.

Seoses Valgevene köögi roogade puhtalt maitseomadustega on need väga kõrged, eriti kui neid tarbitakse värskelt valmistatud (näiteks kartulit ja jahu sisaldavaid nõusid), kuum? "soojuse kuumusega", mitte jahutamata ja soojemaks.

5. Valgevene köögi traditsiooniliste roogade retseptid.

Zrazy? traditsiooniline Valgevene roog, mis on kartuli-, liha- või köögiviljade täidisega täidetud. See retsept on väga ebatavaline, kuid lihtne türklast ja seenedest ning täidetud juustust, kodujuustust ja värsketest rohelistest. Selline tatar zrazy muutub väga maitsev, mahlane ja isuäratav. Tabelis 1 on näha koostisosad.

Loe Kasu Tooteid

Ära murdke!

liigeste ja lülisamba ravi Haigused Arozroz Artriit Anküloseeriv spondüliit Bursiit Düsplaasia Süstemaatika Müosiit Osteomüeliit Osteoporoos Lõtk Lamedad jalad Podagra Radikuliit Reumaatika Kanderihm Skolioos Liigesed Põlvkond Õla Hip Jalg Käed Muud liigesed Seljaosa Seljaosa Osteokondroos Emakakaela Toratoorsed osakonnad Nimmepiirkond Hernia Ravi Harjutus Toimingud Valu Muu Lihased KimbudTooted luumurdude kiireks paranemiseksToitumine luumurdude korralŠkarlup jahvatatakse pulbriks toitu.

Loe Edasi

Kuidas teha munasarjad tööd, ravimid ja traditsioonilise meditsiini retseptid

Naiste reproduktiivsüsteemis on eriline koht munasarjadel. Neis on munade küpsemine ja naissoost suguhormoonide tootmine. Nad reguleerivad menstruaaltsükli ja ovulatsiooni.

Loe Edasi

Mida saab süüa maksa tsirroosiga ja mida sa ei saa: menüü ja roogasid

Maks toimib inimese keha filtri rollis. Tsirroos, selle rakud hävitatakse ja asendatakse sidekoega ja see lakkab toime oma kohustustega, mis avaldab negatiivset mõju kogu organismile.

Loe Edasi