Truffle

Trühvlid kuuluvad mardikaliste seente perekonda, mida iseloomustab maa-alune kasv. Sellise seente mugulatarnet viljakest peetakse väga väärtuslikuks delikatessiks. Trühvli välimus ei erine ilmetest - see on vormitud, nurgeline, konnakotte pruuni värvi mugulaga. Valge veenidega punase tooniga maitsev puuviljade sisustus, mis muutub mustvalks, kui jõuab küpsuseni.

Trühvli väärtus sõltub selle suurusest. Kõige väärtuslikumad on suured proovid, õuna suurus (väga vähe, umbes üks protsent kogu kogutud trühvlite arvust). Lisaklassi (pähklite suurus) seente arv on 10 protsenti. Kolmkümmend protsenti koosneb viinamarjadest valmistatud trühvlitest. Ülejäänud "trühvliikid" on vähem väärtuslikud ja neid kasutatakse kastmete ja kastmete valmistamisel.

Natuke ajalugu

Pikemat aega oli trühvli päritolu saladuseks, need seened olid legendidega kasvanud. Näiteks Vana-Rooma aegadel peeti trühvli tervendavat seeneks, millel oli omadus suurendada võimet, müstilisi omadusi seostada see keskajal, ja renessanss, trühvlit kasutati universaalse aphrodisiacina. Truffelite laialdane tunnustamine delikatessiks pärineb 15. sajandist eemal - see oli siis see, et Itaalia peakokad "maitsesid" seda seeni. Lisaks itaallastele hakkasid Provence'i, Charente'i ja Aquitaine elanikud truffleid korjama. Tõsi, neid kasutati lihtsalt kui "tohutu täiteainena" toidus.

Moskva provintsis viidi läbi laialdane kauplemine väärtuslike seente, sadade ja mõnikord tuhandete naelatega aastas. Muide, Dmitrovi linna piirkonnas olid spetsiaalselt ettevalmistatud karud hammustatud hammastega abistajad trühvlite otsimisel. Kuid sageli oli raske valida suure looma saagist ja see tava ei muutunud populaarseks.

Tänapäeval kasutatakse nende jaoks spetsiaalselt väljaõppinud koeri või sigu, et leida maa-aluseid "trühvlite" hoiuseid. Veel üks võimalus leida see delikatess trühvli kärbeste abil (need on tavalised kärbsed, kes soovivad panna mune maha trühvli kõrval). Lambad, mis ilmuvad musta munarakudest, rummitavad seeni kõige lähemasse kehasse, söövad seda ja küpseta, pärast mida hakkavad sadade vastsündinud murded triivellistuma. Need sülemid on selgelt nähtavad päikesepaistelisel päeval ja serveerivad seentejahikute eeskujutena.

Trühvli erinevus on üsna suur, kuid ainult mõnda liiki peetakse söödaks. Tähtsaks trühvliartikliteks peetakse ainult järgmisi tüüpe: must, talvel ja itaalia trühvlid. Nende kaevandamine ja kasvatamine toimub tööstuslikul alusel. Vähem tuntud on Poola ja valged trühvlid, mis on leitud Ukrainas, Valgevenes, Lääne-Euroopas ja Vene Föderatsiooni Moskva regioonis.

Trühvlite kunstlik kasvatamine on väga keeruline ja nõuab mulla erilise keemilise koostise tekitamiseks tõsiseid kulutusi. Sel juhul peab trühvlite saak ootama rohkem kui ühe aasta ja keegi ei saa tagada edukat tulemust. Põllumajandustootja, kes võtab üle trühvlite kasvatamise, peaks tulemusel olema palju kannatlikkust ja usku.

Valik ja ost

Trühvli kõlblikkusaeg on väike, nii et võite proovida seda värskelt ainult kaevandushooajal ja pealegi ei saa neid maitsvaid seeni supermarketites leida. Tavaliselt serveeritakse värskeid trühvleid restoranides, mis ostavad delikatessi väikestes partiides 30-100 grammi (neid transporditakse õhu kaudu spetsiaalsetes konteinerites) või gastronoomilistel turgudel. Tõeliste gurmaanide jaoks sellises olukorras oleks hea võimalus kolida Prantsusmaale või Itaaliasse "trühvli" hooajal.

Pikema ladustamise jaoks on trühvlid külmutatud või konserveeritud. Mõnikord transpordi ajal seene asetatakse oliiviõlisse või valatakse riisiga, mis võimaldab seda veel pikemaks ajaks hoida.

Kasutage toiduvalmistamiseks, toidulisandite funktsioone ja nõtkeid

Kui kliendi poolt tellitud seeni kaalutakse, kasutab restoran väga täpset skaalat, sest osa on harva üle 5 kuni 8 grammi.

Tavaliselt on trühvli põhitoidu lisand - selle põhjuseks on selle eriline maitse ja järelmaitse. Trühvlit võib kombineerida mistahes tootega, eriti sellisega, millel ei ole oma maitset. Prantsuse kokad soovitavad retsepte, milles trühvleid kombineeritakse munade, kodulindude, kobaratega. Seda seeni saab ka serveerida puuviljadega, lisatakse see pirukatele. Populaarsed on salatid homaari, köögiviljade ja trühvli kastmega. Eksootikaid nagu teod või musta kaaviari kaunistavad sageli trühvlite viilud.

On soovitusi veini valimiseks. Trühvlid võimaldavad valget veini "Meursault", "Burgundia Grand Cru", punane "Bordeaux" või "Cahors". Üks maailmakuulsaid retsepte on šampanja trühvlid. Pidades silmas seeni kõrget hinda, pakutakse seda sageli puhtal kujul, maitset rõhutades veini või koorekastmega.

Üldiselt on trühvlid gurmee seened, see ei pruugi kõigile meeldida.

Kalorite trühvlid

Trühvlite söömine raskendab seda - maa-seene seente kalorikogus on vaid 24 kcal 100 grammi kohta. Selle delikatessi tarbimise loomulik piirang on selle hind, samuti väike hulk saagikust.

Trühvlid

Trühvlid on trühvli perekonna söödavad esindajad.

Välimus

Trühvlipuu seente puuviljasegud eristuvad ümmarguse või mugulakujulise kujuga ja suurusega 2,5-10 sentimeetrit. Nende pind on tumedat värvi - sinakas-mustast kuni pruunikas-mustani toonini. See sisaldab sageli püramiidseid tüükindlusi, kuid on ka sileda pinnaga liike.

Noorte trühvlite liha on tihe ja küps - purine. Alguses on see valkjas, kuid kui see vananeb, omandab ta pruunikaskollase tooni. Lõikamisel annab paberimassi kerge triibu marmorist värvi. Trühvlipuu maitse on magusam, meenutab pähklit. Seeni lõhn on meeldiv, nagu vetikate lõhn.

Kõige tavalisemad trühvlitüübid on:

Suvi

Seda leitakse Euroopa keskosas, ka Venemaal (teise nimega on must venelane). Seda hinnatakse vähem kui seda tüüpi seened. Selle trühvli valmimise hooaeg on suveperiood ja sügisel esimene kuu.

Punane

Kasvab Euroopas ja Põhja-Ameerikas. Seda võib leida ka Siberis.

Valge

Sellist trühvli võib leida Itaalia põhjapiirkondades ja selle naaberpiirkondades Prantsusmaal. Seda nimetatakse ka itaalia või Piemonte jaoks. Selliste trühvlite pind on pruunikas või heleda ookruvärvi. Seene on segu tihe, valkjas või kollakas-hall, selle marmor muster on koor või valge. Selle lõhnaga sarnaneb selline trühvli juust küüslauguga. Tema kollektsioon viiakse tavaliselt läbi oktoobris.

Must

Seda peetakse kõige väärtuslikumaks selle liigi seente seas. Enamasti kasvab Prantsusmaal. Sellise seente - Perigordi - teine ​​nimi on seotud kasvava alaga. Sellel on pind punakas-pruunikas värvus, tumedad lihased, iseloomulik lõhn ja meeldiv maitse. Selline trühvli kasvab talvel, see koristatakse jaanuaris-märtsis.

Talv

See seene kasvab Šveitsis ja Prantsusmaal. Samuti on see Ukrainas. Selle peamine erinevus on valmimisaeg (november-märts).

Kus kasvab

Truffle on maa-alune seene. Tavaliselt kasvab see madalal sügavusel ja pinnal võivad ilmuda vanad trühvlid. Sellist seeni leidub metsas - nii lehtpuid kui ka segu (okaspuude hulgas, trühvlit tundub väga harva). Ta meeldib lubjarikkadele muldadele ja kasvab sageli kaskide, tamme, sarvesi, pöögi juurte all.

Seda tüüpi seened kasvavad Kesk-Euroopas. Vene territooriumil võib seda leida Musta mere rannikul Kaukaasias. Spetsiaalselt koolitatud koerad ja sigad otsivad trühvleid. Kohtade kohal, kus trühvlid kasvavad, õhtul (päikeseloojangul) näete kollakas kärbseid lendusid.

Kuidas valida ja kus osta

Kuna seenel on lühike säilivusaeg (2-4 päeva pärast saagikoristust), siis söötakse seda ainult värske koristamise hooaja jooksul. Neid seeni ei müüda tavalistes supermarketites. Neid saab osta spetsialiseeritud osakondadesse ja otse tarnijatelt. Enamasti ostetakse trühvleid restoranide väikestes kogustes. Pikema ladustamise jaoks on trühvlid konserveeritud ja külmutatud. Seened transporditakse spetsiaalsetes konteinerites, mõnikord kasti oliiviõlis või riisiga kaetud.

Miks trühvlid on väga kallid?

Sellise seente maksumus on väga kõrge. Üks kilogramm sellist delikatessi maksab 400 eurot. Trühvlite suur hind tuleneb kasvamise raskustest, selle seeni hooajalisusest ning toote kõrge maitset ja aromaatsetest omadustest.

Trühvlite väärtust mõjutavad peamiselt isendite suurus. Mida suurem on seen, seda kõrgem on see hind. Kõige kallimad on suures suuruses seened (nagu õunad), kuid sellised trühvlid kasvavad alla 1% kõigist kogutud seenedest. Umbes 10% põllukultuuridest on kujutatud nagu pähkel - need trühvlid kuuluvad ekstra klassi kategooriasse. Seente suurus nagu viinamarjad, kogutakse umbes 30%. Ülejäänud seened on veelgi väiksemad, seega on need odavamad ja neid kasutatakse peamiselt kastmete valmistamiseks.

Omadused

  • Seene kuulub delikatesstooteid.
  • Sellel on seente maitse, mis segatakse pähklise või seemne maitsega. Vees kastetud trühvlil on sojakaste sarnane maitse.
  • Trühvlil on tugev iseloomulik lõhn.

Toiteväärtus ja kalorid

100 g trühvleid sisaldab:

Truffle Mis see on ja mida seda söödakse.

Truffle on väärtuslik ja kallis delikatess, mille jaoks tõelised loomaarstid ja gurmaanid on valmis andma isegi sadu eurosid. Nimi "trühvlid" kõlab elegantselt ja luksuslikult. Mis on trühvlid ja mis on selle atraktiivne jõud? Mis on itaallased süüa trühvleid? Õppida, kuidas seda minema ja kuidas seda õigesti ladustada. Ja ka selles artiklis, kõik lugejad ootavad üllatust!

Itaalias Itaalias, näiteks Piemonte ja Umbria piirkonnas, tehakse selline haruldane delikatess, nagu trühvli Itaalia tartufo (tartufo). Itaalias peetakse seda peeneks roogiks ja need on tavaliselt maitsestatud selliste roogadega nagu risotto ja pasta. See seene sobib hästi munadega, seda kasutatakse ka koorena, leotades röstsai ja leiba. Nad teevad ka oliiviõlist trühvli toorikud.

Trühvli spetsiifiline aroom ja maitse võivad võlu kõigile kaugel olla, kuid kindlasti ei tundu see midagi tavalist. On võimatu kirjeldada, mida ta välja näeb, peate lihtsalt seda proovima. Ja võibolla rohkem kui üks kord. Need, kes ei tundnud selle delikatessi väärtust esimest korda väärtust, soovitan teil seda uuesti proovida.

Lõppude lõpuks, ausalt öeldes, kui ma kõigepealt hõõrusin pasta pastaplaadile midagi sellist, nagu oleksin õnnelik, tundus mulle natuke üleliigne. Mitte öelda, et mulle ei meeldinud teda, aga ma ei mõistnud, mis temast oli selline rõõm. Kuid maitsesin ükshaaval trühvleid, võin ma tõesti tänada seda kohalikku delikatessi. Ja nüüd olen nende Itaalia elanike seas, kes näevad ülejäänutest veidi alla, kes "ei saa aru" meie rõõmu.. =))

Nii et ma otsustasin mõnes minu artiklitest tutvustada teile midagi täiustatud ja kogenud. Tutvuge, kellele uus, kellele ja tuntud Tema Majesteedi trühvlile!

Ja täna, lugejate arvukate taotluste järgi rõõmustavad teid traditsioonilise itaalia roogi - kõrvits risotti, mis on maitsestatud trühvliga! See on mu üllatus..))
Nii et kiirusta jagada seda peen artiklit kõigile!

Mis on trühvli ja kuidas see on kaevandatud

Trühvlid on maitsvate seente perekond, millel on maa-alune marsupialerne tuberous puu. Nad kasvavad metroos teatud puude, näiteks tammide juurte läheduses. Nad koguvad neid väärtuslikke hõrgutisi käsitsi, tavaliselt vastavalt väljakujunenud traditsioonile, kasutades spetsiaalselt koolitatud koeri, kelle lõhn on ebatavaliselt tundlik. Mõnikord kasutatakse sellist vastutustundlikku äri isegi sigu.

Lõhna korral leiab loom looma trühvli asukoha ja selle tuvastaja kasutab spetsiaalset spaatlit, et hoolikalt seeni maapinnast eemaldada, nii et see ei kahjustaks peamist puuvilja. Pärast väärtuslikku auhinda on väga oluline tagastada häiritud maa oma kohale, et trühvlid saaksid siin ja edaspidi moodustada ja kasvatada.

Kas teadsite, et trühvli eriline tugev aroom aitab peamiselt metsloomi, näiteks sigu, metssigu ja rebasid meelitada? Küsi miks? Fakt on see, et need loomad, kes kaevavad maapinda, aitavad kaasa selle seene spooride levimisele.

Trühvli väärtus ja selle tüübid

Kuigi on olemas teatud hooaeg, kus trühvleid saab kaevandada, ei ole see haruldase väärtuse peamine põhjus. Seda mõjutavad ka selle haruldaste seente kasvukoha tingimused. Näiteks tõuseb põuaperioodil oluliselt trühvli hinnad. Lõppude lõpuks on seened, mis koristatakse looduslikes tingimustes ja mida ei kasvatata spetsiaalselt, kuna neil pole palju unikaalseid omadusi.

Nende seente kõrge hind tuleneb nende kasvu tingimuste spetsiifikast, nende kogumise, säilitamise ja muidugi rafineeritud maitse ja aroomi omadustest.

Trühvli on palju, kuid mitte kõik neist on söödav. Millist tüüpi trühvli kasvab kindlas piirkonnas, sõltub sellistest teguritest nagu kliima, pinnas ja teatud metsade olemasolu.

Itaalia on üks sellisest väärtuslikust delikatessist maailmas peamine tootja.
Selles päikeselises riigis on populaarsed kahte tüüpi trühvlid - valge, haruldane ja must.

Valge trühvli

Seda tüüpi trühvleid peetakse haruldasemaks ja seega väärtuslikuks. Itaalias, kus valge trühvli kaevandatakse, on Piemonte piirkonnad, eelkõige Torino ja Alba provintsi väikesed provintsid, Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Molise ja Abruzzo.

Must trühvli

Võrreldes valgega, peetakse musta trühvlit Itaalias sagedamaks. Enamik selle liigi kaevandatakse Umbrias ja Molises, see kehtib ka "suvise" musta trühvli kohta ja talvise perioodi väärtuslikum viljad. Mitte kaua aega tagasi hakati seda väärtuslikku delikatessi minema sellistes Itaalia piirkondades nagu Campania, Sitsiilia, Calabria ja Basilicata.

Trühvlite väärtuslikud omadused

Trühvlid ei anna mitte ainult gurmaanidele tõelist rõõmu, vaid pakuvad ka meie keha palju kasulikke aineid. Näiteks on see tugev antioksüdant ja rikkalikult selliste vitamiinide nagu PP, B1, B2, C

Veel entsüklopeedilist teavet trühvlite kohta leiate siit.

Ärge unustage - selleks, et luua kvaliteetset kinnitatud faktidega artiklit, kulutatakse palju aega ja vaeva ja keegi ei maksa selle töö eest. Parim tasu mulle on, kallid lugejad! Nii et jagage, panege meeldib ja ühinege armastajatega Itaalias!

Kuidas trühvleid säilitada

Trühvlite säilivusaeg on piisavalt lühike, mistõttu maitsetundlikkuse hindamiseks tuleks värskelt proovida. Loomulikult on parim asi tulla Itaaliasse trühvlite hooajal ja nautida kohapeal haruldast kohalikku delikatessi.

Kui soovite osta sinuga paar seeni, annan teile mõned näpunäited. Hoida neid külmkapis, pakkides iga seeni salvrätikuga ja pannes selle kaanega klaaspurki. Salvrätikut tuleb sageli vahetada, et see jääks alati kuivaks. Nii saate nautida delikatessi umbes nädal.

Trühvlit võib panna ka riisile või suletud konteinerisse munadega, nii et riis ja munad omandaksid oma ainulaadse maitse. Seda võib riisi säilitada tunduvalt kauem, kuid pidage meeles, et nii väheneb trühvli järk-järgult.

Ja nüüd, nagu ma lubasin, jagun teiega retsepti Itaalia risotto kohta kõrvitsaga, maitsestatud värske riivitud trühvliga. Kas soovite maksimaalselt vitamiine ja minimaalset kaloreid? Siis mine! Lihtne valmistada, kuid peen maitse järgi!

Koostisained 4 portsjonile:
  • 1/4 väikest kõrvitsat
  • 2 tassi riisi (kasutan pika valge ja must loodusega riisi segu)
  • 1 sibul
  • Natuke oliiviõli (kui soovite tundlikumat maitset - kasutage võid)
  • 0,5 klaasi valget veini
  • Must trühvli
  • 1 - 1,5 liitrit köögiviljapuljongit
Köögiviljapuljongi jaoks:
  • 2 liitrit vett
  • 2 porgandit
  • 1 suvikõrvits
  • 1 sibul
  • 2 selerijäägid
  • 1 tomati
  • Mõned pähklid petersellist
  • Sool

Loputage köögiviljad hästi. Puhastage porgandid, eemaldage mõlemad näpunäited ja lõigake need kaheks osaks.

Koorige sibul ja lõigake see pooleks.

Lõika suvikõrvitsaid ja lõigake kolmeks tükkiks.

Koorige tomatit ja lõigake neli viilu.

Pange see kõik koos selleriga, lõigatud kastmes väikesteks tükkideks ja katke veega. Keeda keema.

Maitseta soola ja varsiga peterselli.

Kaaned pannile pannakse ja keedetakse väikese kuumusega 30 minutit.

Kui olete valmis, lisage vajadusel soola ja kastke köögivili läbi sõela.

Puhasta koorik koorest ja seemnestest ja lõigake väikeste kuubikuteks.

Peeneks hakitud sibulat praadige kastrulis või (kreemjas või oliivis - omal valikul).

Sibulale pange kõrvitsa kuubikud, hautatud 2-3 minutit õlis, sulgege kaas.

Pange riis pannile kõrvitsaga ja segage 2-3 minutit.

Vala veini, segage. Mõne minuti pärast alustage kuuma puljongi veidi.

Kõigepealt valage väike osa ja lisage puljong, kuna riis imab vett.

Segage pidevalt riisi. Jätkake seda protsessi, kuni see on valmis.

Pidage meeles, et tõelist Itaalia risotto ei tohiks keeta pehme. Pange risotto plaadile ja hõõruge topelt musta trühvli.

Teie Itaalia risotto on valmis! Kui teil ei ole trühvleid, võite ikkagi seda suurepärast roogi küpsetada. Seejärel trühvlite asemel hõõruge Parmesani peal.

Hea söömine!
Ootan teie lugusid, kuidas sul on kõrvits risotto! Ärge olge laisk, kirjutage kommentaarides. =) Ja jagage oma lehtedel, unustamata seda saiti allikaks osana..))

Kust trühvlid Venemaal kasvavad? Saladus on ilmnenud

Mis on trühvli, mitte kõik ei ütle. Tavapärane võrdlus on koonuse kujul kibuvitsu kompvekk. Kuid trühvlid pole mitte ainult magusad. See on seene, mille kohta on tavaks öelda, et vähemalt ühe korra seda proovides on maitset ununeda võimatu. Trühvli ümber on palju legende - umbes maitse järgi, et seda saavad ainult valitud inimesed ja paljud teisedki asjad. Kas see on nii - teada saada veelgi.

Kust trühvlid Venemaal kasvavad?

Üldiselt armastab trühvli rohkem kui sooja ja parasvöötmega riiki. Seened kasvavad ideaalseteks kohtadeks Portugal, Hispaania, Itaalia, Saksamaa. Siiski on Venemaal võimalik leida seda tõeliselt hindamatuid seeni (ja miks see on nii, me teame veidi hiljem). Trühvlid on Moskva, Vladimir, Tula, Oryol, Smolenski piirkonnad. Truffel kasvab Keskvolgas. Küsimus on erinev. Seene on väga raske leida, mistõttu teatud piirkonna elanikud ei tea sageli lihtsalt, mis rikkust nende maal leidub.

Seened koristajad ei tea isegi, millal tuleks küpsed trühvlid koguda ja ainult seda, kuidas spetsialistid seda ütlevad. Võtke näiteks valge trühvli. Kui see liik kasvab Venemaal, siis teame ainult tõelisi "jahimehi" trühvleid. Nii et esimene asi kõigepealt.

Mis on trühvlid?

Esiteks, uurige, milline seeni see on. Trühvlit peetakse gourmet jumalakartuseks, mis esindab maailma kõige kallimat seeni. Selle suurus võib olla kuni 15 sentimeetrit, kaal varieerub vahemikus 100 kuni 500 grammi. Truffel kasvab maas, suhteliselt madala sügavusega - 15-20 sentimeetrit. Kuid uustulnukate välimus võib hirmutada. Väljastpoolt on trühvlid sarnased jeruusalemmist artišokkiga, moodustades keeruka risoomiga inetu välimuse helepruuni nahaga ja pehme sees. Seda tüüpi seeni iseloomustab eriline aroom, samuti lihane maitse, mis isegi ei sarnane kaugele sarnase seente maitsega. Trühvlid on kahte tüüpi - must ja valge. Viimati suur, nad valivad eespool kasvupinnad. Kus suvine trühvli kasvab Venemaal (see on must)?

Musta trühvleid võib leida nii Kaukaasia kui ka Musta mere rannikul.

Aretusmeetodid

Truffles korrutatakse ebatavaliselt seentele. Tavalistes liikides toimub see protsess seemnekartuli (seemnete), eoste või sekundaarse seeneniidi moodustumise käigus. Lihtsate seente eosed kantakse üle tuule või vee abil. Trühvlid on erinevad. Nad saavad paljuneda ainulaadsel viisil - loomade abiga. Kuna seeni seemned on maapinnast, ei suuda tuul ega vesi neid saada, vaid pigem liiguta neid kõikjal. Seemned levivad kohapeal loomade abil, kes neid kaevavad ja söövad, jättes seeni välja tükid, millest moodustub uus. Nii saame teada, kuidas need seened korrutatakse ja kus trühvlid Venemaal kasvavad. Mine edasi.

Milliseid mänge tunnevad trühvleid

Kummaline, kui see võib tunduda, kuid trühvli on üsna vallatu seene. Ta on sõpradega ainult mitut tüüpi puudega, seega pole otstarbekas otsida neid teistes metsavöödes. Niisiis, kus kasvab trühvel (seened) Venemaal? Ta valib territooriumi puu juurte lähedal. Seal on see talle mugav ja mugav - alati on palju niiskust, mis annab seenele täieliku väljaarendamise. Hobune ja pöök on eriti trühvleid. Neid võib leida kaskide risoomidest või kaevandatud sarapuupähklist. Kuid kõige rohkem lemmikpuu on tamm. Tammiaigad - siin on kasvanud vene trühvlid (allpool esitatud foto on valmistatud trühvlihooajal).

Selles on veel üks vaieldamatu pluss - nii õrnade sigade kui ka metsakarjade tepupõõsad toituvad tammetõrudest. See on nende aroom, mis meelitab loomu trühvli asukohta, ja seejärel - väikeses asjas. Seene - nende lemmikloomade delikaatsus. Selle aroom on palju tugevam kui tammetõrude lõhn. Kirbed lõhnavad seda ja kaovad välja, andes sellele võimaluse veelgi mitmekordistada.

Kaevandamise ja kasvatamise viisid

Niisiis lõpetame selle seeni väljavõtmise meetodid. Kui trühvlid Venemaal kasvavad - me mäletame. Kuidas nad korrutada - ka. Aga kuidas neid saada - nüüd teada saada. Selle kalli seeni otsimiseks kasutatakse spetsiaalselt koolitatud sigu või koeri.

Trühvlite lõhn on eredalt öösel, mistõttu neile mõeldud "hunt" toimub täpselt pimedas päevaajas. Saate neid leida ja mungadest, mis kindlalt oma asukohast keerleb, nautida seente maitset. Trühvlit tuleb väga hoolikalt üles tõmmata, püüdes mitte kahjustada nii seeni ise kui ka selle puu juuri, milles see kasvab. Ja nüüd peamine küsimus - kus trühvleid kasvab Venemaal kodus? Vastus on lihtne: kuhugi. Meie riigis on katsetamisprotsessid. Fakt on see, et nad on väga keerukad - maa on kaetud tammetõrudeni, mis purjeneb seenekasvu kasvukohas. Mulla ettevalmistamine, sobilik tamme kasvatamiseks, segatud sellega, kus nad kasvasid trühvleid. Siin istutatakse kogutud tammetõrud ja ainult pärast 6 aastat saab esimest saaki saada. Täna, arvestades kõiki nõtkeid, on Venemaal lihtsam trühvli osta kui selle kasvatamine.

Truffle

Trühvlid kuuluvad mardikaliste seente perekonda, mida iseloomustab maa-alune kasv. Sellise seente mugulatarnet viljakest peetakse väga väärtuslikuks delikatessiks. Trühvli välimus ei erine ilmetest - see on vormitud, nurgeline, konnakotte pruuni värvi mugulaga. Valge veenidega punase tooniga maitsev puuviljade sisustus, mis muutub mustvalks, kui jõuab küpsuseni.

Trühvli väärtus sõltub selle suurusest. Kõige väärtuslikumad on suured proovid, õuna suurus (väga vähe, umbes üks protsent kogu kogutud trühvlite arvust). Lisaklassi (pähklite suurus) seente arv on 10 protsenti. Kolmkümmend protsenti koosneb viinamarjadest valmistatud trühvlitest. Ülejäänud "trühvliikid" on vähem väärtuslikud ja neid kasutatakse kastmete ja kastmete valmistamisel.

Natuke ajalugu

Pikemat aega oli trühvli päritolu saladuseks, need seened olid legendidega kasvanud. Näiteks Vana-Rooma aegadel peeti trühvli tervendavat seeneks, millel oli omadus suurendada võimet, müstilisi omadusi seostada see keskajal, ja renessanss, trühvlit kasutati universaalse aphrodisiacina. Truffelite laialdane tunnustamine delikatessiks pärineb 15. sajandist eemal - see oli siis see, et Itaalia peakokad "maitsesid" seda seeni. Lisaks itaallastele hakkasid Provence'i, Charente'i ja Aquitaine elanikud truffleid korjama. Tõsi, neid kasutati lihtsalt kui "tohutu täiteainena" toidus.

Moskva provintsis viidi läbi laialdane kauplemine väärtuslike seente, sadade ja mõnikord tuhandete naelatega aastas. Muide, Dmitrovi linna piirkonnas olid spetsiaalselt ettevalmistatud karud hammustatud hammastega abistajad trühvlite otsimisel. Kuid sageli oli raske valida suure looma saagist ja see tava ei muutunud populaarseks.

Tänapäeval kasutatakse nende jaoks spetsiaalselt väljaõppinud koeri või sigu, et leida maa-aluseid "trühvlite" hoiuseid. Veel üks võimalus leida see delikatess trühvli kärbeste abil (need on tavalised kärbsed, kes soovivad panna mune maha trühvli kõrval). Lambad, mis ilmuvad musta munarakudest, rummitavad seeni kõige lähemasse kehasse, söövad seda ja küpseta, pärast mida hakkavad sadade vastsündinud murded triivellistuma. Need sülemid on selgelt nähtavad päikesepaistelisel päeval ja serveerivad seentejahikute eeskujutena.

Trühvli erinevus on üsna suur, kuid ainult mõnda liiki peetakse söödaks. Tähtsaks trühvliartikliteks peetakse ainult järgmisi tüüpe: must, talvel ja itaalia trühvlid. Nende kaevandamine ja kasvatamine toimub tööstuslikul alusel. Vähem tuntud on Poola ja valged trühvlid, mis on leitud Ukrainas, Valgevenes, Lääne-Euroopas ja Vene Föderatsiooni Moskva regioonis.

Trühvlite kunstlik kasvatamine on väga keeruline ja nõuab mulla erilise keemilise koostise tekitamiseks tõsiseid kulutusi. Sel juhul peab trühvlite saak ootama rohkem kui ühe aasta ja keegi ei saa tagada edukat tulemust. Põllumajandustootja, kes võtab üle trühvlite kasvatamise, peaks tulemusel olema palju kannatlikkust ja usku.

Valik ja ost

Trühvli kõlblikkusaeg on väike, nii et võite proovida seda värskelt ainult kaevandushooajal ja pealegi ei saa neid maitsvaid seeni supermarketites leida. Tavaliselt serveeritakse värskeid trühvleid restoranides, mis ostavad delikatessi väikestes partiides 30-100 grammi (neid transporditakse õhu kaudu spetsiaalsetes konteinerites) või gastronoomilistel turgudel. Tõeliste gurmaanide jaoks sellises olukorras oleks hea võimalus kolida Prantsusmaale või Itaaliasse "trühvli" hooajal.

Pikema ladustamise jaoks on trühvlid külmutatud või konserveeritud. Mõnikord transpordi ajal seene asetatakse oliiviõlisse või valatakse riisiga, mis võimaldab seda veel pikemaks ajaks hoida.

Kasutage toiduvalmistamiseks, toidulisandite funktsioone ja nõtkeid

Kui kliendi poolt tellitud seeni kaalutakse, kasutab restoran väga täpset skaalat, sest osa on harva üle 5 kuni 8 grammi.

Tavaliselt on trühvli põhitoidu lisand - selle põhjuseks on selle eriline maitse ja järelmaitse. Trühvlit võib kombineerida mistahes tootega, eriti sellisega, millel ei ole oma maitset. Prantsuse kokad soovitavad retsepte, milles trühvleid kombineeritakse munade, kodulindude, kobaratega. Seda seeni saab ka serveerida puuviljadega, lisatakse see pirukatele. Populaarsed on salatid homaari, köögiviljade ja trühvli kastmega. Eksootikaid nagu teod või musta kaaviari kaunistavad sageli trühvlite viilud.

On soovitusi veini valimiseks. Trühvlid võimaldavad valget veini "Meursault", "Burgundia Grand Cru", punane "Bordeaux" või "Cahors". Üks maailmakuulsaid retsepte on šampanja trühvlid. Pidades silmas seeni kõrget hinda, pakutakse seda sageli puhtal kujul, maitset rõhutades veini või koorekastmega.

Üldiselt on trühvlid gurmee seened, see ei pruugi kõigile meeldida.

Kalorite trühvlid

Trühvlite söömine raskendab seda - maa-seene seente kalorikogus on vaid 24 kcal 100 grammi kohta. Selle delikatessi tarbimise loomulik piirang on selle hind, samuti väike hulk saagikust.

Kõik, mida vaja teada trühvlite kohta

Prantsuse restorani ja peakokk Clement Bruno nimetatakse "trühvli kuningaks" põhjendatuks: proras restoranis Chez Bruno prantsuse Lorgues linnas söödetakse rohkem kui kolm tonni "maa-alust teemantide", kuna kõik roogid, sealhulgas magustoidud, on küpsetatud trühvlitega. Clement Bruno - tema suurimate trühvli oksjonite mees, nõustab trufflite teemal maailma kõige kuulsamaid peakokke, et tema köögis väikeses Lorgue'is koguneb igal aastal kokku üle 36 tuhande külalise, sealhulgas Hollywoodi tähed ja Big Seven. Kui maailmas on inimene, kes tunneb kõike trühvli kohta, on see Clement Bruno. Hiljuti avas ta oma Bruno Truffle'i maja Peterburis. Kasutades ära kutset õhtusöögile kuninga enda vastu, ei jäta meid võimalust saada esmakordselt kõik üksikasjad seene kuningriigi kõige väärtuslikumast esindajast.

Kas on tõsi, et trühvlid, nagu austrid, on rangelt hooajaline toode? Suvel on trühvleid - mitte comme il faut?

Mõtlesite nii ajal, kui inimesed harva reisisid väljaspool oma küla. Maailmas on 42 sorti söödavat trühvlit a, minu restoranis esitan igal hooajal 7-9 erinevat maitset ja päritolu trühvleid. Seal on suvel, sügisel ja talve trühvleid. Jaanuarist märtsini kerkib Itaalia trühvli "valitseb", mai-juulini - nn "scorzone" või suvine musta trühvliga. Ja talve algul ilmuvad lavale peamised trühvlid "ooperi jumalikud" - must Perigord ja valge trüki Alba. See puudutab Euroopa trühvlite hooajalisust. Näiteks Austraalias edukalt kasvatatakse must "Perigord" trühvlit, kui see ei ole Euroopa hooaeg, siis kasutame Austraalia seeni.

Sa ütlesid, et kasvatatakse, kas trühvlit saab istutada ja kasvatada näiteks porgandina? Üllatusena olen ma ühel tavalistel aednikute kauplustel komistanud trühvli "seemet".

See pole uudis. Tänapäeval kasvatatakse trühvleid Rumeenias, Ungaris, Ladina-Ameerikas, Austraalias, see tähendab, et neid seeni algselt ei kogutud, vaid neid ei kasutata toiduna. Teine asi on selles, et trühvl on üsna kohmakas ja ei kasva ükskõik kus: see seene eelistab lubjarikkaid mulde ja tunneb end kõige paremini tamme või pähklite poolt. Veelgi enam, "trühvli valmistaja" ühendab puude juuri ja kaitseb neid erinevate haiguste eest. See tähendab, et trühvlite saagiks saamiseks peate kõigepealt istuma tammepuidust, siis kümme aastat implanteerima selles mumpsi ja kui trühvli meeldib tema elupaigale, vastab see teile vastutasuks. Muide, Austraalias imporditi puud kohe Prantsuse Perigordi myceliums'dega, seega on seente kvaliteet üsna prantsuse keeles. Kui paned hulga trühvleid, mis kasvasid Perigordis ja Austraalias, mitte ainult sina, vaid mina ise, kuigi me ei paista märkimisväärset vahet trennid lõhna menüü ümber. Kuid pidage meeles, et Alba vangistuses valge trühvlit ei kasva, ainult must.

Ja sa proovisid Krimmi trühvleid?

Jah, ja nad on väga head. Nad näevad välja nagu itaalia keelt: pigem piiratud, kuid puhas lõhn.

Miks, kuigi seal on nii palju trühvleid, on need nii kallid?
Mõelge ise: 1900. aastal kogus Prantsusmaa 1000 tonni musta trühvleid. Ja tavaline raske töötaja, müürnik, võis teenida nii palju päevas, et osta endale kilogrammi selle delikatessi. Oma lapsepõlves jõudis mu vanaema, kes töötas puhtana, meie tagahoovis, purustas paar trühvlid ja koos nendega röstitud munad, sest kodus ei olnud midagi muud. Prantsusmaal koguti 2015. aastal 28 tonni mustad trühvlid. Ja Perigordis enampakkumisel kilogramm mustad trühvlid maksab nüüd 5 tuhat eurot. Prantsuse trühvlite hinda mõjutavad nende seente väike "ringlus" ja sajandite jooksul "mustade teemantide" ümber kujunenud legend.

Mis puutub trühvli suurusest?

Ainult algajad jälitavad pärast suurust, kes kasutavad auhindu trühvli oksjonitel ajakirjanduses nende trofeediga. Tasu pool kilo trühvli jaoks laenu? Absurdne! Mida suurem on trühvlit, seda nõrgem ja hullem see lõhnab. Peen lõhna on trühvli mass 40-120 g, ideaalne - 60-80.

"Vaikse jahti" ümber trühvleid on palju legende. Keegi ütleb, et tõelised meistrid meelitavad otse trühvleid otsima ainult sigu, keegi - koer...

Ma ei nimetaks seda "vaikset" jahtimist. Igal aastal trükivad kohalikud prantsuse ajalehed uudiseid, et trühvlite istanduste omanik lööb või on haavanud poest. Trühvli maffia on väga tõeline asi ja nende ilusate koletiste mass, kus koerad "jahivad" trühvleid ebaseaduslikult ja mõnikord isegi kõige produktiivsemad puud kaevatakse öösel. Ma tunnistan, et ma pole kunagi näinud sigade trühvli jahimeest. Kuid asi ei ole selles, et siga eelistab süüa trühvli ennast ilma omanikuga jagamata. Koerad, kes on alates lapsepõlvest meelitatud trühvlitega, et arendada oma nina, söödaksid neid seeni ka vähem rõõmu. Sead jahipidamise ajal kiiresti väsivad, muld murettekitades liiga palju vigastusi. Kuid kõige kogenumad jahimehed leiavad trühvlit ilma meie väiksemate vendade abita, arvestamata kärbset. Trühvli lendud asetavad vastseid ainult trühvlitesse ja ainult kõige küpsematesse seenedesse. Seenehakkuri pilk näeb puusüdamikult ringlevate lendude risti. Ja kui selles kohas ei kasvata ka rohtu (lõpuks ei tunne trühvli, nagu teate, talub konkurente ja kõik teised maitsetaimed välja tõmbab, moodustades maa peal tekkiva kattekihi, nn nõia ringi), siis on see kindel märk, et siin on seenevalija oodanud õnne See, kes triivelflile püüab "lennult", kannab tasku leiba, hõõrub ta maha, ja kui ta kuuleb leibast tuleva iseloomuliku lõhnaõli, saab kaevata, on kindlasti trühvli.

Kuidas selliseid väärtuslikke trofeise salvestada?

Kahjuks on värske trühvli elu mööduv. Võite seda paar nädalat pikendada, kui kogu seene eemaldatakse riisi või hõbekarvest. Krova absorbeerib niiskust ja ei lase seenel mädaneda ja riisist on teil suurepärane risotto loomuliku trühvli lõhnaga. Tükeldatud trühvleid ei hoita ühel päeval, aroom aurustub. Ainus viis, kuidas seeni pika aja jooksul päästa, on külmutada. Kinnitage foolium tihedalt õhu pääsemiseks, pumbake välja ja eemaldage sügavkülmik. Selles vormis võib trühvleid hoida kuni 6 kuud. Neid ei sulatata ja hõõrutakse jääl.

Kuidas sa tunned trühvliõli kohta?

Oh, minu arvates on see puhtalt kommertslik võlts. Tööstuslikud õlid on 90% -line kunstlik trühvli maitse, 5% -line õli, mis on infundeeritud seente koorimisega ja ainult 5% on õli, mida tegelikult külastas trühvleid. Nii et ainus trühvliõli võimalus, mida tunnen, on see, mida teenin külalistele kui komplimenti minu restoranis. See on hea võie, mis lisab viilu küpset ja värsket seeni, pluss - tartinki maalähedast leibast.

Millistes roogades teeb trühvli parim?

Ma võin tsiteerida Alain Ducasse'i (kuulus prantsuse peakokk - ed.), Kes kord ütles, et trühvl esmakordselt menüüs kuvatakse, siis kaob plaadil ja jälle jälle võluväel ilmub õhtusöögi kontroll. Miks Kuna enamik kokaid kasutavad tassi hinna "soojendamiseks" trühvli ja ei avalda selle jumalikku maitset. Ja mõttetu dumpingu kõik kõige kallimad ühe plaadi: trühvli ja homaari, trühvli ja musta kaaviari... See on nagu abielu Catherine Deneuve ja Charles de Gaulle. Mõlemad on legendid, kuid tõenäoliselt ei jõua nad samasse voodisse. Temale ümbritsev trühvel armastab lihtsust - leib, munad, pasta, polenta. Väga lihtsad tooted, mis on alati käepärast. Hõrgunäidustustel on tal tõenäoliselt ainult foie gra. Kas teate, milline roog on minu Lorgues'i prantsuse restorani kõige paremini müüdud roog? Tavalised kartulid, mida ma küpsetan 6 tundi madalal temperatuuril, lisage veidi või ja serveerige paksu koorega kastmega ja värske trühvliga. Nad ütlesid mulle: tule, see on jama, see ei ole üldse kõrge köök. Aga restoran on üle 30 aasta vana - ja trühvlitega kartul on endiselt peamine asi menüüs. Teine asi on see, et lihtsus ei talu hooletust. Selle tassi üleandmiseks oma Peterburi restoranile veetsin kolm kuud sobivat kartulit otsides, sest Venemaal on mugulate maitse vähem magus kui Prantsusmaa lõunaosas.

Millistest vene hõrgutisest sa "triivelliks" abielluksid?
Tead, ma armastasin siin borshti ja minu arvates on selles suppis väga tähtis trühvli, kedagi ei meeldi, lisades seda seal. Proovin süüa Kamchatka krabi trühvliga, see osutus prognoositavalt maitsvaks, kuid neil ei olnud midagi öelda üksteisele. Seepärast ma saan kohe süüa trühvliga - kombinatsioon on suurepärane ja toidukulud on mitu korda odavamad.

Kuna me puudutasime voodiküsimust, on trühvli jaoks tõesti võimas aphrodisiac?
Trühvlid on lihtsalt seened, mis lõhnavad maitsvat! Ja mitte impotentsi raviks. Minu restoranis korrapäraselt saabub külaline, kes mõõtis, millist trühvliharja ta oli rohkem, ja võttis selle. Ma küsisin üks kord miks. "Bruno, kuid pealegi nad kirjutama sama, et see on aphrodisiac. Mulle ei meeldi trühvli üldse, aga ma söön selle tervise nimel. " Siis lihtsalt naersime ja vastasin: "Ma söön trühvleid juba umbes viiskümmend aastat ja pole edasiminekut!" On olemas selline legend, et Prantsusmaal kuningas Henry IV tellis Perigordis terve trühvlite veokirju ja seejärel pani neid oma kummitustele raskeks, oodates neile erakordset reageerimist.

See on ebamugav tunnistada, kuid paljud inimesed ei meeldi trühvli, paljud inimesed lõhnavad oma lõhna liiga naturalistlik...
Trühvliga on üks üllatav korrektsus - mida rohkem te seda proovite, seda rohkem avastad maitse ja aroomi tahke. Ja mingil hetkel sa saad sellele sõltuvaks. Ma kasvasin üles trühvlitesse, nagu näiteks koer, kes osaleb trühvli jahtmises, olin ma peaaegu söönud trühvliga potis. Kuid on võimalik, et kui ma üles kasvasin Venemaal, siis ma ei suutnud isegi seda trühvlit esmakordselt maitsta. Kuid ka välismaalased ei tunne kohe austreid ja fuaegasid.

Põhja pealinna südames asuv Bruno Truffle'i maja Admiralteyski avenüü 5. hoone on ainus Vene restoran, mis on täielikult trühvli pühendunud. Menüü on isiklikult kontrollinud Clement Bruno ja prantslane Jerome Seyo sai Truffle'i peatoe peavõru, mis on hästi kursis Lorgue'i restoraniköökide keerukusega. Külalisi, kes lihtsalt peavad õppima "maa-aluse teemandi" fantastilisi aroomi ja maitset, on soovitatav kasutada "Tõstke kokku trühvliga" maitsvat komplekti koos hoolikalt valitud Prantsuse veinidega. Kogenud gurmaanid hindavad suurepärast "Deusting-truffle-õhtusööki", kus on ette nähtud klassikalise prantsuse köögi kogu maailm - tartini ja foie grasi praetud trufflite ravioolid ja trühvli karamellist valmistatud magustoidukreem.

Truffle

Trühvlid (sellest Trüffel, lat. Tuber) on marihtivate seente perekond, millel on Pezizalesi (Pezizalesi) järjestuses maa-alune mugula-tüüpi lihavad puuviljakorrad. Need trühvlid on söödavad liigid, mida peetakse väärtuslike hõrgutistega. Teisi sarnaseid puuviljarakke, näiteks Choiromycesi, Elaphomycesi ja Terfezia perekonnast pärinevaid seeni nimetatakse ka trühvliteks, nende seas on ka söödavad, kuid need on palju väärtuslikumad, mõnikord müüakse neid kui "võltsitud delikatessi".

Sisu

Kirjeldus ja ökoloogia

Nad kasvavad metsades nagu saprofüüdid või moodustavad puukoored mükoriase. Mõningad joonistuselemendi puuviljakorrad meenutavad marmorit.

  • Tuber aestivum - suve trühvlit või vene musta trühvli
  • Tuber brumale - talvine trühvlid
  • Tuber gibbosum
  • Tuberdi himaalaja - Himaalaja trühvli
  • Tuber sorgatum - Itaalia trühvli või Piemonte trühvli
  • Tuber melanosporum - Perigordi trühvlid või mustad trühvlid
  • Tuber mesentericum
  • Tuber oregonense - Oregon Truffle
  • Tuber sinensis - Hiina trühvlid

Praktiline tähendus

Need trühvlid on söödav. Kõige hinnatum trühvlid on Itaalia, Itaalia ja talvel Perigord. Venemaal on üks liike [1] - suve trühvlit (Tuber aestivum). Põhimõtteliselt kasvavad nad Lõuna-Prantsusmaa ja Põhja-Itaalia tamme- ja pöögimiskohtades, kus neil on suur tööstuslik tähtsus. Neil on seenekasv, millele on lisatud sügavalt praetud seemneid või kreeka pähkleid ja tugev iseloomulik lõhn. Vesi, kui lasete see trühvli sisse ja hoia seda, siis võta sojakaste maitse. Trühvleid otsitakse looduslikes kasvandustes spetsiaalselt koolitatud otsingukoerte ja fenomeniliselt tundliku lõhnaga sigade abil. Sõltumata lehestiku all, võite leida trühvli, märganud, et mungad on selle kohal.

Vastupidiselt levinud arvamusele võib trühvleid veel kasvatada. Edukad katsed olid juba aastal 1808. Märgiti, et trühvlid kasvasid vaid mõne tamme juurte vahel. 1808. aastal külastas Joseph Talon nende tammest tammetõrud, mille all leiti trühvleid. Mõni aasta hiljem, kui puid kasvas, leiti mõnede nende juurte all trühvlid. 1847. aastal tõi Auguste Rousseau 7 hektarit selliseid tammetõrusid ja kogus seejärel suurt trühvlit, mille eest ta sai auhinna Pariisis 1855. aastal toimunud maailma näitusel. [2]

19. sajandi lõpus oli juba 750 ruutkilomeetrit juba trühvliharudest istutatud, millest korjatakse kuni 1000 tonni "mustas toiduvalmistamise teemante". Kuid põllumajanduse vähenemise tõttu Prantsusmaal 20. sajandil jäid paljud trühvliharud hüljatud. Keskmine vilja trühfli tamme keskmine kestus on umbes 30 aastat, pärast seda tõuseb saagikus järsult. Selle tulemusena kuigi 80% kõigist Prantsusmaal kogutud trühvlidest pärinevad erilistel tammeplatsidel, langeb aastakogus järsult. Kohalikud põllumajandustootjad on vastu uutele istandustele, kardades maitsvat seeni hindade järsu languse. Kogutud trühvlite arv väheneb aasta-aastalt. Viimastel aastatel on nende seente saak ei ületa 50 tonni. Praegu kasvatatakse trühvleid USAs, Hispaanias, Rootsis, Uus-Meremaal, Austraalias ja Ühendkuningriigis.

Muud trühvlid

Valge, Poola või Trinity-trühvli (Choiromyces meandriformis) puuvilja keha on kerge pulp, mis on sarnane välimusega ja suurusega kartulile; kasvab Lääne-Euroopa metsades, Ukrainas, Valgevenes, leidub ka Moskva piirkonnas [3]. Söödav.

Niinimetatud steppi-trühvlite hulgas on ka söödav "tombolans" (perekond Terfezia). Kasvama Lõuna-Euroopas, Põhja-Aafrikas, Edela-Aasias - Aserbaidžaanis ja Türkmenistanis.

Mõnikord nimetatakse sugukonda Scleroderma (gruppi gasteromets) mittesisaldavaid basidiomüseete viideteks trühvlitele, mille puuviljakorrad on 3-10 cm pikkused ümarad ja piklikud kollakad mugulad; leitud metsadesse, parki; esimesed puuviljakorrad on tihedad, tumedad, triibulised, lõhnavad ebameeldivad; hiljem pihustatakse nende sisu. Mittetöötav (hirved trühvlid) on huvitav näriliste ja hirvede vastu.

Valge trühvli

See näeb välja selline:

Kopeerige allolev tekst:

Kirjeldus

Valge trühvlid ei ole muidugi šokolaadikompvekid, vaid maailma kõige kallimad seened. Seene kasvab maa all, peidus 20 cm sügavusega. Trühvlid on üsna tihedad, on maitset röstitud seemnete või kreeka pähklitega.

Mis on valge trühvli ja kust ma leian?

Valge trühvli, mida nimetatakse ka poolaeks, kasvab Ukraina metsades, Vene Föderatsioonis ja Lääne-Euroopas. Alates 2000. aastast on Hiina valgete trühvlite peamine tarnija. Keskkuningriigis kasvatatakse edukalt valgeid trühvleid, mis eristuvad madala hinna poolest ja on paraku meelest madalamad seene looduslikele liikidele. Samuti pole Hiina trühvlil eriline maitse, nii et gurmaanid eelistavad seda mitte maitsta.

Huvitav teada! Valgete trühvlite otsimiseks kasutatakse spetsiaalselt koolitatud loomi - koeri ja sigu. See tava ilmnes 15. sajandil Prantsusmaal ja Itaalias ning loomulike lõhnavate trühvlite maksumus maapinnal võib olla samaväärne kallite ehete maksumusega.

Valge trühvlite koostis

Trühvl on läbimõõduga 2-10 mm läbimõõduga ümardatud mugul, mis on koorimatu kujul sarnane kartulile. Valge trühvlite suurus võib olla erinev: kuni 1 kg seened ja muud väikesed, näiteks pähklid. Kuid kõigil valgetel trühvlitel on järgmine koostis:

  • Vitamiinid: PP, B1, B2, S.
  • Mikroelemendid ja abiained: tuhk, di - ja monosahhariidid, kiudained.

Valge trühvli ja meditsiiniliste rakenduste kasulikud omadused

Meie tänapäeval kinnitatud vana legend ütleb meile, et valgete ja mustade trühvlite mõju meestele on positiivne. Võib pidada seda muinasjuttu, kuid valgete trühvlite koosseisus on ensüüme, mis mõjutavad ajualasid, mis vastutavad kehalise armastuse eest.

Valge trühvleid soovitatakse lisada täiskasvanute ja laste, rasedate ja eakate menüüsse. Kuigi toote hind ei ole õnnelik ja haruldane mees tänaval võib endale lubada süüa maitsvat seeni.

Huvitav teada! 2014. aastal maksis Peterburi restoranis 1 g valge trühvli hind 600 kuni 800 p. Ja 1 kg valget trühvlit võib maksta alates 300 dollarist (hiina versioonist) kuni 2 tuhande Ameerika rubla juurde.

Ajaloolise legendi järgi andis abikaasa Louis XV kuningaks 10 last, kuna ta kasutas suures koguses erinevaid sorte trühvleid. Mõned kaasaegsed arstid väidavad, et meeste ja naiste trühvlite kasutamine parandab iga inimese reproduktiivset funktsiooni ning trühvel on ka podagra vastane võitlus.

Rahvameditsiinis kasutatakse trühvli kastmist antiemeetikumina, kõhulahtisuse ja nõrkuse raviks. Üks Itaalia ettevõte võttis kosmeetiliste preparaatide baasiks trühvleid, väites, et valgete ja tumedate trühvlite ekstrakt vähendab kortse, nahka pingulab ja lahustab pigmendi laigud.

Trühvli kahjustus

Ametlik meditsiin ei kinnita, kuid ei eita trühvlite kasulikke omadusi. Aga inimestele, kes põevad seente allergiat, tuleks hoiduda selle delikatessi kasutamisest. Trühvlit tuleb tarbida väikestes kogustes, sest see on rasvane toode, mis on rikkalik valku ja mida on kõhus seedimisega raske seedida.

Valge trühvli valmistamine

Valge trühvleid ei saa kasvatada aias asuvas aias, mida selle toote tarnijad kasutavad. Trühvlit kasutatakse paljude teiste maailma köökide abiainetena ja sellega kaasnevate roogade maksumus.

Prantsusmaal ja Itaalias trühvlid soolatakse pankades, nagu tavalised šampanjad. See valatakse oliiviõliga, veini eelnevalt maitsestatakse. Klassikaline trühvlihoog on šampanja seened.

Näpunäide Klassikalise trühvliharja valmistamiseks vajate 6 trühvleid, sealiha peanahk, puljong ja 1 klaas šampanjat. Kallake trühvlid kastrulisse, asetage rasv topelt, valage puljong ja šampanja ning küpseta ilma soola 30 minutit. Selle tassi kasutades kvaliteetseid tooteid, sest selle kogumaksumus ületab 20 tuhat rubla.

Valget trühvlit saab serveerida valge veini ja ürtidega, kuigi seeni võib lisada koorekastetele, riivis 5-10 g hõõrudes. Isegi väike kogus valget trühvlit annab toidule küpsema pähkli maitse, kuna see gurmaanid hindavad toodet nii palju.

Kalorikogus 24 kcal

Valgud: 3 g. (~ 12 kcal)

Rasv: 0,5 g. (~ 4,5 kcal)

Süsivesikud: 2 g. (~ 8 kcal)

Energia suhe (b | W | y): 50% | 18% | 33%

Must ja valge trühvlid

Trühvlid on marsupiaali sugukond, Peziziale järjekord maa-aluste mugulaste lihavad puuviljadega. On arvamusel, et olles maitsnud trühvlit ainult üks kord, on tema maitse ja lõhn mähitud kogu elu jooksul. Foto ja trühvlite kirjeldus võib tekitada keegi kahtlust oma maitse, kuid uskuge mind - see on tõeline meistriteos, kogu maailma maailmakuu unistus peidetakse kole väljanägemise taga. Kui trühvlid kasvavad, kuidas trühvleid välja näeb ja kust nende ajalugu pärineb, leiate sellest lehelt.

Lõuna-Parimates restoranides hilissügisel serveerivad nad "trühvlite menüüsid": euro edak 180-le (6-7-le pakuti antipastest kuni magustoitudeni), saate põhjaliku ülevaate sellest, mis on nii kuulus see kõige kallim sein maailmas. Muidugi on turistidel ka võimalus osaleda öö trühvli jahtis ja seejärel välja osta Trifolas leitud seened.

Trühvlid on maa-alune seene, mis kasvab puitjuurte vahel ja on selle sõna otseses mõttes parasiitne taim, mis tõmbab puude juurest kõike, mida see elu vajab (kuid puu ei kannata). Tema maailma kuulsust seletatakse kahe faktiga. Esiteks on see väga haruldane toode. Teiseks, trühvli ja selle aroomi maitse annab nii võimas mulje, et neid mäletatakse esimest korda kogu elu jooksul. Trühvimaitselõhe on kõigi lõhnade apteegoos, mis meile sügisemetsas meeldib: kõik need nõrkade lehtede, õrnade puude ja maa väikesed aroomid, kõik need huumuselised muski-märgid - kõik see on trühvlis, ainult mitu korda tugevnenud. Värskete trühvlite aroom on nii tugev, et mõned kokad tunnistavad, et neil on peavalu, kui nad peavad korraga koorima ja lõigama palju seeni. Kuid just selle aroomi jaoks on trühvlid armastatud. See on parim ja kõige kogenum kulinaarne parfümeeria.

Trühvlid on salapärased seened. Trühvlite ajalugu

Truffel - salapärane seen, mis ei suuda ikkagi täpselt välja mõelda, kuidas see kasvab. Mitu tüüpi trühvleid maailmas eksisteerib. Kuid on kindel, et trühvlid on maailma kõige maitsvamad seened ja kõik trühvlid on parimad Piemonte Albast pärit trühvlid. Valgete trühvlite hooaeg langeb oktoobris-detsembris ja praegusel ajal muutub Piemonte tõeliste gurmaanide reisiprogrammi põhipunktiks.

Kuulus 19. sajandi prantsuse peakokk Jean-Anselm Bria-Savarin pühendas oma trühvli eraldi peatükile oma kuulsale raamile "Maitsefüsioloogia" (1825), milles kirjeldati, kuidas ta eksperimentaalselt kontrollis, kas trühvlid on aphrodisiac. Ta kutsus seda "köögi teemantiks". Nendel päevadel olid Pariisis väga haruldased trühvlid (mustad, rääkimata valgetest), neid teenindati ainult hotelli Des Americans ja Provence'i restoranides, aga ka jõukate aristokraatide kodudes. Kunstlikult kasvanud trühvlite ajalugu sai alguse 19. sajandil, kui prantslased õpivad viljeldama musta trühvleid ja istutama "trühvliivu" peaaegu kõigis piirkondades. Seejärel sai "teemantide" üsna juurdepääsetav isegi tavaliste prantsuse inimeste jaoks puhkuslauas. Kuid Esimese maailmasõja ajal, mil võitlus oli läbi viidud just trühvli piirkondades, ning sellele järgnenud metsade hävitamine ja keemiliste väetiste kasutamine kogu XX sajandil, oli Euroopa trühvlile väga negatiivne mõju. Ainult Perigordis enne Esimese maailmasõda koguti umbes 1000 tonni aastas ja nüüd kogu prantsuse kultuur ei ületa 20 tonni. Olukord Itaalias ei ole palju parem.

Kuidas trühvleid kasvatada

Seene kasvatamiseks on vajalik kolm tegurit: õige pinnas, puud ja ilmastik. Enne trühvli kasvatamist peate looma teatud tingimused: pinnas peab olema pehme ja rikkalik mineraalidega, kliima - soe ja niiske. Tamm, pappel, kirss, sarapuupähk, lind ja paju on kõige paremini kombineeritud trühvliga. Puuvilja tüv mõjutab maitset ja trühvli lõhna: kõige võimsam lõhn on kõige võimsam aroom - seened, mis on kasvatatud tammevahi all.

Tänapäeval on mustade trühvlite aretamise saladus taastatud, kuid see tegevus on endiselt kõige sobivam inimestele, kellel on väga filosoofiline meeleolu. Lõppude lõpuks peate kõigepealt leidma sobiva metsa õige kliima ja pinnasega, istuma trufflite vaidlusi ja seejärel ootama kannatlikult, et midagi sellest välja saada või mitte. Ausalt öeldes on ebaõnnestumiste protsent selline, et lahjendatud trühvlite hind on umbes sama kui metsikud.

Valge trühvliga on kõige kallim delikatess maailmas

Valge trühvli, erinevalt mustast, ei saa lahjendada. Kuna see kasvab väga piiratud piirkondades (Piemontes trühvlid koristatakse ainult Lange'is, mõnes Monferrato ja Roeroti piirkonnas ning mägedes Torini ümbruses), on selle hind väga väikese pakkumise ja suurima nõudluse loogiline tagajärg. Mis on nii huvitatud kogu maailma tutvustajatest?

Gioacino Rossini, suur fänn valgetest trühvlitest, nimetas teda "Mozarti seente seas" ja tuletas meelde, et "ta heitis oma elus ainult kolm korda: kui mu esimene ooper ebaõnnestus, kui ma esimest korda kuulasin Paganini mängimist ja kui valgete trühvadega täidetud kalkunit langes Paadisõit piki veekogu ajal. " Valge trühvliga on kõige elegantsem ja kõige lõhnavam. Tema fännid ütlevad sageli, et nad "söövad lõhna", sest võimas aroom ja maitse on nii tihedalt ja keerukalt seotud, et peaaegu võimatu on üksteisest teineteisest eraldada.

Valge trühvli teine ​​omadus, mis aitas kaasa selle muutumisele gastronoomilisse haruldusesse, on hooajalisus. Seda seeni saate proovida ainult oktoobrist jaanuarini. Loomulikult saavad restoranipidajad igal teisipäeval pakkuda teile valge trühvliga roogasid, kus konserveeritud seeni kasutatakse igal juhul, kuid värske trühvli ja tema kaas vangid tinas võivad erineda just nagu naabri laulnud aria poolt Caruso teostatud aaria. Seepärast on valge trühvliga sügavkülmas Alba kuningas.

Seadusega saate koguda valgeid trühvleid 15. septembrist kuni 31. jaanuarini, kuid kvaliteetsete seente tipp jõuab novembrini detsembrini. See periood on Trifolao (trühvlite komplekteerijad) elus kõige raskem. Nad ootavad öösel, et minna spetsiaalselt väljaõppinud koertega "jahtima" (Piedmontis ei kasutata sigu, sest nad söövad sageli leitud seeni). Öösel korraldatakse kollektsioon mitmel põhjusel: esiteks ööõhk on külmem ja puhtam, nii et koerad lõhnavad paremaks, teiseks, iga Trifolau reserveeritud kohad on tema oskusteave, mida peaks võistlejatel peita, ja kolmandaks, öösel on lihtsam kuulda lähenevat ründajat (rünnakud Trifolale ei ole nii haruldased - kaubad on taskukettidega liiga kallid). Muide, et mitte kergendada, üritab Trifolau isegi proovida koeri, kellel on tumedad karusnahad, ja nad tõmbavad jalgrattaga jahipidamise kohale, jättes autoga mitu kilomeetrit, et segi ajada jälitajad.

Valge trühvliga on kõige kallim delikatess maailmas, seda on kergesti võimalik hinnata mitte ainult musta kaaviari ja foie grasi, vaid ka kulda (kui arvestada kulu ühe toote grammi kohta). Seega pole üllatav, et selliseid haruldusi müüakse oksjonitel. Esimesed trühvliturud (Fiera del Tartufo) algasid Albas juba 1930. aastatel ning hiljem lisati neid trühvli oksjoneid, kus kõige kuulsamate Euroopa restoranide peakokad hakkasid kõige paremini koopiateks müüma. Kokkuleid saab mõista - maksma rohke summa ostmiseks võib trühvlitega nõusid müüa hinnaga, mis katab kõik kulud.

Valgete trühvlite keskmine hind on 3000-4000 eurot kilogrammi kohta ja rekordiline hind 330 000 dollarit unikaalse 1,5 kg seente eest, mis osteti inkognito režiimis Hongkongist 2007. aastal novembris Albas toimunud traditsioonilises heategevuseks, oksjonil Londonis ja Hong Kong Enampakkumiste reeglid on kõikjal ühesugused: seened tuleb esitada täispigmendiga (näidates grammile vastavat kaalu, tema leidnud koera nime ja puu, mille alusel ta leiti).

Peale enampakkumiste, kus kutsed kutsuvad esile ja parimatele restoranidele, pakuvad Piedmont'is trühvli turge, kus müüvad nii seened ise kui ka nende tuletisin tooted (trühvliõli, pirukad). See näeb välja nii: Trifolau rahulikult vestelda üksteisega, arutades ilmastikutingimusi ja koerte koolituse nõtkeid. Riiulid on tühjad, mitte ühegi seeni. Kui ostjal on õigus, ootab Trifolou teda oma soove väljendama ja hakkab oma taskutest trühvlitest hankima, tasase külge pannakse taskurätikud või salvrätikud. "Näitus" algab väikseimaga, sest suured eksemplarid reserveeritakse püsiklientidele või rikkamaid turiste, kes saavad rohkem maksta.

Valge trühvli lõhna hind ja tugevus paneb teda piirialasse kulinaarsesse asendisse. Maailma kokk ei valmista puhtal kujul trühvleid, ja sageli on trühvli kogus tassis võrreldav mahtudega, milles kasutatakse vürtseid maitsetaimi ja vürtse. Lisaks sellele proovitakse tavaliselt valgete trühvlite minimaalset kuumtöötlust, mis nõrgendab maitse ja maitset, mis on tundlikum kui mustad. Ja kuna valgete trühvlite aroom on kõige tugevam, kui need on ainult viilutatud, siis on need tavaliselt levinud värskelt hööveldatud õhukeste viiludega valmis tassil. Piemontis ravitakse kõige sagedamini risotto, kohalikku pasta tagliatelle, paprikate ja carpaccio. Parimad valge trühvli kaaslased on makarontooted, munad, valge liha (kana, kalkun ja vutid), risotto, parmesani juust ja romaan, kergelt mõru salatid (näiteks kruus), bresaola ja prosciutto, kartul ja metssiga.

Must (Perigord) trühvlid

Must (Perigord) trühvlil on sarnane valge maitsega, ainult musta ja muskusmärkega on see nõrgem ja neid täiendab sageli lõhn, mis viitab väga värsketele sarapuupähklitele. Lisaks lisanduvad toiduvalmistamise ajal sageli mustad trühvlid, mis kõik muudavad sobiva veini valikut täiskujulise valge suunas, mis ei ole liiga pikk, tammes. Maitsva valge burgundiaoline on kindlasti win-win, valge Rhonian põhineb Russanna ja Marsanna ei ole vähem hea, eriti viie-seitsme-aastane Ermitage Blanc (Hermitage Blanc).

Trühvliigid

Kokku on umbes 70 sorti trühvleid, kuid vähem kui kümnel on vähemalt mõni kulinaarne väärtus. Kõige populaarsemad trühvlid - must Perigord ja valge - muutusid seda mitte ainult väga rikkaliku maitse tõttu (Burgundia ja Muskus on selle parameetriga võrreldavad), vaid ka sellepärast, et nad annavad suurimaid koopiaid: keskmine must-talve trühvlid on tavaliselt kolm korda rohkem suve. Kuigi kunstlikult lahjendatud seente kogumisega on raskusi, muutub see parameeter väga oluliseks.

Loe Kasu Tooteid

Millised on jõhvikate vitamiinid?

Jõhvikad on marja, mis on selle koostise seisukohalt kasulikud ja kasvavad soodes. See on väärtuslik toit ja terapeutiline toode. Ameerika elanike jaoks peetakse jõhvikaid piduliku marjaks ja ükski tänupühi ei saa teha ilma selle kohalolekuta lauale.

Loe Edasi

Kefir külmavärinad

Selles artiklis räägime täiskasvanutele ja lastele gripi ja külma õige toitumise meetodeid.Mida saab süüa gripi ajal?Esiteks peaks toitumine gripiks olema hästi kangendatud, see peab sisaldama suures koguses puu-ja köögivilju, mis on keha jaoks kasulikud ja suurendavad organismi immuunsust.

Loe Edasi

Aed Blackberry - kasulikud omadused ja vastunäidustused

Blackberry on vaarika lähedane sugulane, millel on algne hapu maitse ja lõhn. Praeguseks on kasvatatud paljusid selle marja sorte, mis võimaldavad selle kasvatamist riigi erinevates osades.

Loe Edasi