Kuidas teada saada, kas leib on tärklist? Küpsetage retsepte ja kogemusi köögis

Mõnikord pidid sa imestuma, miks on valge leib rikas kui musta või köögi leib? Selgub, et küpsetatud toodete kalorite sisaldus sõltub otseselt teatud ainete esinemisest toodetes, täpsemalt tärklist. See valge, "piiksuv" puutepulbri jaoks on maagiline omadus pööramiseks, kui loputada sülje ja maomahla glükoosiks, seeläbi keha küllastades. Kas on ka tärklis valge, kliid ja rukkileib? Käesolevas artiklis käsitletakse küpsetuspulbri sisalduse sõltuvust jahu koostise ja jahvatamise kohta. Samuti on antud erinevatest toorainetest valmistatud leivatoodete retseptid.

Millist toitu sisaldavad tärklist?

Kahtlemata on esimene asi, mis tulevad meelde, kui tekib küsimus, kas leiba on tärklist, kartulid ja želeed. Kuid see maitsev pulber, selgub, on ka paljudes teistes toodetes. Kõrge kalorsusega oad, herned, mais, täidisega tärklis aitab kiiresti rahuldada nälga. Seda vara toetavad praktilised faktid ja teadmised. Kas pole tõsi, et jahuärritajad on enamikul juhtudel ülekaalulised? Ja see näitab veel kord toodete koostisosade sisu. Kuidas määrata, kas rukis, kliid ja valge leib on tärklist? Artikli lõpus on esitatud tselluloosirakkude eksperimentaalsed katsed. Ja kõigepealt analüüsime üksikasjalikke retsepte, et saada lahja valget saiakesi ja rukkilehti keefiril.

Retsept valge leiba ahjus

Video: 5 viisi, kuidas valmistada seente mikrofonis!

  1. Valage 1,5 tassi sooja keedetud vett emaileeritud pannile, lahustage 40 g värsket pressitud pärmi (võite asendada kuiv aktiivse pärmi) ja 2 täis tl granuleeritud suhkrut.
  2. Vala ühe graanulise klaasi küljes oleva jahu segu ja segage, kuni tükid elimineeritakse.
  3. Katke pann kaasaga. Keetke soojas kohas 30 minutit.
  4. Pärast pärmi paisumist sisestage kõik teised komponendid: 1,5 kg jahu, 4 tassi sooja keedetud vett ja 2 tabelit. soolalups. Koorige pehme kerge tainas nii, et see jääks nõude ja käte seinte maha ja jäta käärima 3-3,5 tunni jooksul. Korrapäraselt kulutage mulgustamist massi küllastamiseks hapnikuga (umbes 2-3 korda).
  5. Jagage tainas leivakattega ja asetage pannile kontrollimiseks.
  6. Kuumutage ahi keskmise temperatuurini. Küpsetage leiba enne küpsetamist, mis määratakse pikkade puidust kleebisega.

Rukkijahu leib retsept

  1. Segage lauale 500 g täisterjahu, 1 tl. lusikas sooda ja 1 tl. lusikas sooda.
  2. Tehke auk segu lehtri kujul ja vala 400 g keefiini. Kiiresti sõtke kerge tainas, püüdes seda "mitte arvestada". Jäta lauale 15-20 minutit. tõestamiseks.
  3. Jahutage tainas tükkideks ja igaüks enne küpsetusnõusse piserdamist, leotage seesamise ja kõrvitsaseemne segust, mis on võetud 1 lauaga. lusikas.
  4. Küpsetage ahi, mis on eelnevalt kuumutatud temperatuurini 180 ° C umbes 40 minutit.
  5. Rukkileib ei suuda pikka aega oma turustatavaid omadusi säilitada. Soovitav pole pikemat aega hoida. Seetõttu võib teisel või kolmandal päeval pärast küpsetamist teha leivast viilude järgi isuäratavaid toosi. Teine säilitamisvõimalus on külmutada värsket leiba kohe pärast jahutamist. Sellist toodet pärast mikrolaineahjus kuumutamist ei saa värskelt valmistatud eristada.

Allpool on kirjeldatud, kuidas määratakse tärklist leiba.

Musta ja köögi leiva omadused

Peamised erinevused kahe liiki küpsetamisel - jahu kvaliteedis. Valge leiba puhul kasutati kõige kõrgema kvaliteediga toorainet, kõige rohkem puhastatud lisanditest. Selline nisujahu on rohkem kui pool tärklist. Kliidide ja rukkileiva toormaterjalil on muid omadusi. Kartut jahu kasutatakse kõrge kiudainete ja vähese tärklise sisaldusega (kuni 40-45 g 100 g kohta).

Keemia köögis. Tärklise määramise katsed

Video: Lean majonees./Mayonnaise retsept. / Kodune majonees /. Kuidas valmistada majoneesi.

Pärast leiva maitsmist võib tunda glükoosi maitset, mis viitab tärklise olemasolule. Selleks võtke väike tükk paberimassi ja purustage see pingule. Seejärel pane pall suhu ja hakkab närida aeglaselt. Sülje mõjul laguneb tärklis. Sa tunned ilmselt magusat maitset. Kas soovite veel veenduda? Seejärel, et määrata, kas valge leiba või must leib on tärklist, viige läbi joodiga hõlpsasti keemiline eksperiment. Katse võib läbi viia kahes versioonis:

  1. Pange leiva tükk ja vaata siis selle suurendusklaasi all. Krunt omandab siniseid ummistusi.
  2. Koorige klaasi veega ja segage, kuni see on lahustunud. Seejärel tilguti mitu korda joodi viaalist vedelikku. Lahus muutub sinakas värviks. Selle küllastumine sõltub otseselt kasutatud leiva kogusest ja jahu, millest see küpsetatakse.

Pärast neid köögi katseid, et vastata küsimusele, kas leib on tärklist, võite ainult positiivselt. Ja see tähendab, et pole enam sobivat ja samal ajal kasulikku toodet.

Kas õunast, pirnist ja leivast on tärklist?

Tärklis on peaaegu kõigis inimestele söödavates toodetes. Täpsemalt, see on 90% toodetes ja ainult erinevates toodetes on tärklise kogus erinev.

Selles puuviljas on vähe tärklisi, ligikaudu 0, 8-0, 9 grammi 100 grammi toote kohta. Lisaks sellele on rasvavabu õuntest rohkem tärklisi. Nagu valmib, muutub see sahharoosiks, mistõttu õunad, nagu pirnid, on küpsed.

Pärmi-pärlitärklise tärklis on veelgi väiksem. Ligikaudu 0,5 grammi 100 grammi puuviljade kohta.

Selles tootes on palju tärklisi. Ligikaudu 40 grammi 100 grammi leiba kohta.

Õunte ja pirnide tärklise kogust saab kodus lihtsalt kontrollida.

Me lõiganud õuna või pirni, tilgutama paar tilka joodi paberimassile. Kui värvus jääb pruuniks, ei ole see muutunud, seega on vähe tärklist. Kui viljas on palju tärklist, muutub värv lillaks.

Enamik eespool loetletud tärklise tooteid sisaldub muidugi leivas, umbes 40 grammi (100 g toote kohta). Aga vilja oma juba oluliselt vähem kui ainult 5-10 grammi. Ja rikkamad tärklise köögiviljad on muidugi kartulid.

Leiba sees. Igal juhul ärge sööge tärklist ega happeid (mis sisalduvad pirnides ja õuntes)

Tärklist leidub peaaegu kõigis toitudes. Kindlasti on see leibas olemas, oma valge leiba puhul on see 66 grammi 100 grammi toote kohta ja rukis 48 grammi. Tärklis-polüsahhariid konverteeritakse see kehas glükoosiks, igapäevane vajadus tärklise järele on 330 kuni 450 grammi.

Roheliste sortide õunad ja pirnid sisaldavad 0,5% tärklist, mida muundatakse kuumtöödeldud pektiini, kiudainete ja glükoosiga. Viljas on väike kogus tärklist.

Tärklisesisaldus toodetes

Tärklis (polüsahhariid) on inimesel vajalik, sest hüdrolüüsi kaudu muutub see organismist imenduvaks glükoosiks. Allolevast tabelist leiate toodete tärklisesisalduse kohta kasulikku teavet. Eelkõige võite saada teavet teravilja, jahu, pasta, leiva ja seemnete tärklise protsendi kohta tasakaalustatud toitumiseks.

Tooted on ka tärklisesisalduse tabelid neile, kes soovivad süüa želeesid, kastmeid ja kastmeid, kuna seda polüsahhariidi kasutatakse paljude toiduainete paksendamiseks.

Tärklise sisaldus teraviljas

Teravilja tärklisesisaldus on kõigi toiduainete seas kõrgeim. Enamik polüsahhariide leidub riisis, hirssis ja maisis.

Tärklise dieet IBS-i jaoks puudub

Carol Sinclairilt "IBS madala tärklisesisaldusega dieet"

Tärklise dieet IBS-i jaoks puudub

Paljudes riikides põhjustab tärklist seedeprobleeme ja artriidi sümptomeid, kuid mitte kõiki. Paljud inimesed saavad süüa toitu, mis sisaldab tärklist, millel pole kahjulikku mõju tervisele. Mõned inimesed võivad tarbida vaid väikest tärklist, on vaja individuaalselt määrata koguse ja kvaliteedi (selles artiklis leiate tärklise tüübid) tärklist, mida on ohutu kasutada.

! Paljudes riikides põhjustab tärklist seedeprobleeme ja artriidi sümptomeid, kuid mitte kõiki.

Raamatu autor "The IBS Low-Starch Diet" autor Carol Sinclair kirjutab, et mingil hetkel otsis anküloseeriva spodnilit (AS) ravi otsimist, leidis ta selle haiguse seost artriidiga seotud ärritatud seedetrakti sündroomiga. Ta leidis ulatuslike uuringute põhjal, et IBS on üks AS-i sümptomeid. AU põhjused ei ole veel teada, kuid on tõendeid, et tegemist on autoimmuunhaigusega. Kõige olulisem patogeneesi tegur on perekondlik vastuvõtlikkus, mille markerit peetakse HLA-B27 antigeeniks. On olemas teave mõnede Klebsiella ja teiste enterobakterite tüvede rolli kohta AÜ arengus. Teadlased on tõestanud, et nende bakterite peamine toit on töötlemata tärklis. Tärklise kõrvaldamisel oma dieedist võivad IBS-i sümptomid kaotsi minna, samuti AS-i sümptomid. Kui teil on IBS-i sümptomid ja teie HLA-B27 antigeeni kandja test on positiivne, võib teil olla ka AU, mis võib avalduda vanusega. Kuid isegi kui teil pole AU-d, tärklist kõrvaldades, võite leevendada IBS-i sümptomeid.

Anküloseeriv spondüliit (AS) või anküloseeriv spondüliit on haigus, mis mõjutab selgroogu ja suurte liigeste kehas.

AÜ diagnoosimine on üsna keeruline, sest haiguse sümptomid ilmnevad ainult siis, kui liigeste või selgroolüve degeneerumine on juba ilmnenud. Inimesed võivad aastaid kannatada ja arstid ei saa kunagi õiget diagnoosi teha. AU põhjustab kogu kehas põletikku, sealhulgas seedetrakti ja limaskestade membraane. Sellepärast võib IBS olla üks AU sümptomitest. Mõnedel inimestel domineerivad seedetraktiga seotud sümptomid ja mõned kannatavad artriidi, seljavalu ja liigesevalu. Mõnel juhul võib interstitsiaalset tsüstiiti põhjustada ka AS.

AS sümptomid

Nagu teisedki artriidid, ilmnevad AS-i sümptomid põletikuna. Esimest korda võivad sümptomid esineda ühe või mitme nädala jooksul.

Mis on tärklist?

Enamik toidu kaudu tarbitavaid süsivesikuid on tärklist. Need on pikad kevadised glükoosid, mis on leitud teradest, kartulitest ja paljudest teistest toitudest. Kuid mitte kogu tärklis, mida me sööme, on keha võimeline seedima. Vahel väike osa tärklisest toidust läbib seedetrakti muutumatuna. Teisisõnu, see aine on seedimisele vastupidav.

Tärklis on keeruline süsivesiku-polüsahhariid. Tavaline suhkur sisaldab ainult 2 polüsahhariidi molekuli, samas kui tärklist sisaldab sadu, võib-olla tuhandeid polüsahhariidi molekule. Tänapäevased toidud ja trendikas toitumine on enamasti tärkliset toidud, mis on tänapäeval üha suurenev probleem. Praegu lisatakse modifitseeritud tärklis peaaegu kõigile poolvalmis ja valmis toidule. Inimeste dieedi ainus tärklise roll on muutuda glükoosiks energia saamiseks. Kuid seal on unustatud rasv kõigist, millel on sama funktsioon ja mis on inimtoidu oluliseks komponendiks, kuid kõik on seda ohutult unustanud, ekslikult oletades, et see on tervisele kahjulik ning põhjustab rasvumist ja südame-veresoonkonna haigusi.

Tärklise rikas toit

Tärklis on keeruline süsivesiku-polüsahhariid. See on vajalik meie keha jaoks normaalseks toimimiseks. Need süsivesikud on keha energiaallikas. Nad on kergesti seeditavad ja nende energiasisaldus on halvem vaid monosahhariididele - lihtsatele süsivesikutele.

Tärklis on kahte tüüpi - looduslik ja rafineeritud. Rafineeritud tärklis on valge pulber, mis ei sisalda maitset ega lõhna. Seda kasutatakse keetmisel, et valmistada puuviljažele, mis varustab keha suure hulga kaloritega. See on valmistatud kartulist, maisist, riisist, nisust ja oderist.

Samuti on modifitseeritud tärklis, mis lisatakse toodetena säilitusainetena. Seda kasutatakse erinevate kastmete ja imikutoidu järjepidevuse reguleerimiseks. Mõned tootjad lisavad modifitseeritud tärklist madala kvaliteediga lihatoodete hulka, et niiskust säilitada.

Millist toitu sisaldab tärklist

Peaaegu kõik puuviljad, köögiviljad, kaunviljad ja teraviljad sisaldavad tärklist ühes või teises koguses. Nende energiaväärtus sõltub sellest.

Tärklise kõrge toit:

  • kaunviljad: oad, läätsed, sojaoad, herned;
  • teravili: mais, riis, tatar, kikerhernes;
  • juurviljad: kartul, maguskartul;

Madal tärklisetooted:

  • porgandid;
  • peet;
  • naeris;
  • baklazaan;
  • suvikõrvits.

Mittemärksitooted:

  • tomatid;
  • kurgid;
  • Bulgaaria pipar;
  • kapsas;
  • lehtköögiviljad ja rohelised (salat, magekapp, spinat).

Inimesed, kes on sunnitud kontrollima veresuhkru taset, peaksid arvestama, et mõnedel tärklist sisaldavatel toitudel on glükeemiline indeks kui suhkur. Tärklise omaduseks on glükoos, mis muudab selle diabeediga inimestele potentsiaalselt ohtlikuks.

Kuid tärklis on väga huvitav süsivesik, mis kipub seedima erinevatel kiirustel. Ja tärklise assimilatsiooni määr sõltub tärklise sisaldava toidu töötlemise meetodist ja järgnevast küpsemisest.

Jahutooted

Kõik saiakesed, isegi need, millele suhkrut ei ole lisatud, on väga kõrge glükeemilise indeksiga. Tärklise assimilatsioon ja selle muundamine glükoosiks põhjustab suhkru taseme kiiret hüppamist veres. Seda peavad diabeediastmed arvestama.

Sellisel juhul on tärklisest rikas teravilja töötlemine jaanuks, mis põhjustab tärklise saamist "kiireks süsivesikuks".

Kuid kogu teravilja leib lagundatakse palju kauem ja osa tärklist jääb üldjuhul esialgseks. Rukkileib või kondiitritooted sisaldavad resistentset tärklist, mis võib isegi vähendada vere suhkrusisaldust, kuid jääb kehasse suurepäraseks energiaallikaks.

Kiud, mis on jäme jahu valmistatud kiust, aitab kaasa tärklise aeglase imendumise, mis tagab süsivesikute pikaajalise energia tootmise. Lisaks puhastab kiudaine sooli, eemaldab sellest räbu ja toksiine.

Kõva nisu valmistatud pastad, mis on valmistatud vastavalt klassikalise itaalia retseptile, see tähendab al dente, võimaldavad tärklist keha pikka aega lahustada, muutudes glükoosiks. See on toiduvalmistamise meetod ja pasta kui toormaterjal, ja see vara aitab kaasa Itaalia pasta.

Tärklis puuviljades

Puuviljad sisaldavad tühimassi tärklist. Sellepärast peetakse neid kaalukaotuse dieediks kõige kasulikumaks. Siiski tuleb märkida, et tärklise tase sõltub puu küpsusastmest, selle värvusest ja magususest.

Värvilised puuviljad: kirss, punane kirss, sõstar ja sarnased, praktiliselt ei sisalda tärklist, vaid ainult selle jäljed - monosahhariidglükoos, mis praktiliselt ei tõsta veresuhkru taset

Roheliste sortide õunad ja pirnid sisaldavad 0,5% tärklist. Ja kui te neid kuumtöödeldakse, nagu näiteks küpsetamine, muudetakse tärklist pektiiniks, kiududeks ja glükoosiks.

Banaanides on veidi tärklist. Selle tase sõltub puu küpsusastmest. Mida rohelisem on banaan - seda rohkem tärklist ta.

Kõige kasulikum tärklis

Kasulik või vastupidav tärklist imendub inimkeha pikka aega. Pika aja jooksul muutub süsivesikuteks glükoos suure hulga energia vabanemiseks, mis aitab kaasa keha nõuetekohasele toimimisele. Selle tagajärjel toimub rakkude jagunemine kudedes ja elundites ning toimub metaboolsed protsessid. Isik võib teha tööd, mis on seotud füüsilise tegevusega.

Keha vajab kehas vastupidavat tärklist, et vältida vähktõbe, kuna see vähivastaseid rakke surub, vältides nende jagunemist.

Kasutatav tärklis on suured kogused kaunviljadest. Oad ja läätsed peetakse "kasuliku" tärklise sisuks.

Tervetel rohumaadel järgige neid. Teraviljad nagu tatar, riis, kaer on suurepärased süsivesikute tarnijad. Peale selle on teravili väga maitsev lihasöögi ja roogade jaoks.

Kartulid, maapirni, artišokk, maguskartul, jamss - juurviljad on samuti rikkad "kasuliku" tärklisega.

Väikestes kogustes vastupidavat tärklist leidub värsketest köögiviljadest ja puuviljadest, mis peavad sisalduma igapäevases dieedis.

Tärklis

See on valge, maitsetu pulber, mis on paljudele meist tuttav. Seda leitakse nisu- ja riisiterade, oadade, kartulimugulate ja maisitõlvedena. Kuid lisaks neile toodetele leiame tärklist keedukoorikus, ketšupis ja loomulikult igasuguses želees. Sõltuvalt nende päritolust erinevad tärkliserandid osakeste kujust ja suurusest. Tärklisepulbri kokkuklemisel oma käes kiirgab ta iseloomulikku kriipsu.

Tärklist rikas tooted:

Näidatud on hinnanguline kogus 100 g toote kohta.

Tärklise üldised omadused

Tärklis on külmas vees täiesti lahustumatu. Siiski, kuuma vee mõjul paisub see ja muutub pastaks. Kooli ajal õpetati meile, et kui leegi tükk langeks tilga joodi, muutuks leib siniseks. See on tingitud tärklise spetsiifilisest reaktsioonist. Joodi juuresolekul moodustab see niinimetatud amüülodiini sinises.

Muide, sõna esimene osa - "amüül" näitab, et tärklis on limaskestine ja koosneb amüloosist ja amülopektiinist. Tärklise moodustumise tõttu on tegemist teraviljakultuuride kloroplastide, artoofueli ja ka taimega, mida oma kodumaal Mehhikos nimetatakse maisiks ja teate seda maisi järgi.

Tuleb märkida, et selle keemilise struktuuri kohaselt on tärklis polüsahhariid, mis maomahla mõju all võib muuta glükoosiks.

Igapäevane vajadus tärklise järele

Nagu eespool mainitud, hüdrolüüsib tärklis happe mõju all ja muutub glükoosiks, mis on meie keha peamine energiaallikas. Seega, selleks, et end hästi tunda, peab inimene kindlasti sööma teatud kogus tärklist.

Sa pead lihtsalt sööma puder, pagaritöökoda ja pasta, kaunviljad (herned, oad, läätsed), kartulid ja mais. Samuti on hea lisada toidule vähemalt väike kogus kliisid! Meditsiinilistel põhjustel on organismi päevane tärklisevajadus 330-450 grammi.

Tärklise vajadus suureneb:

Kuna tärklis on keeruline süsivesik, on selle tarbimine õigustatud juhul, kui isik peab töötama pikka aega, mille jooksul ei ole võimalik sööke sageli süüa. Maohappejõu mõjul järk-järgult muutuv tärklist toodab vajaliku glükoosi kogu elu jooksul.

Tärklise vajadus on vähenenud:

  • mitmesugustes maksahaigustes, mis on seotud lagunemise ja süsivesikute imendumisega;
  • madala füüsilise koormusega. Sellisel juhul võib tärklise ümber arvestada rasva, mis hoitakse "prozapasid";
  • kui töö nõuab viivitamatut energiat. Tärklis muutub glükoosiks ainult mõne aja pärast.

Tärklise seeduvus

Kuna tärklis on keeruline polüsahhariid, mis võib hapete mõju all täielikult muundada glükoosiks, siis tärklise seeduvus on võrdne glükoosi seeduvusega.

Tärklise kasulikud omadused ja selle mõju kehale

Kuna tärklis võib muutuda glükoosiks, on selle toime organismile sarnane glükoosiga. Tänu sellele, et see imendub aeglasemalt, on tärklisest toitudest söömise tunne kõrgem kui suhkrulisandite otsesel kasutamisel. Samal ajal on kõhunäärme koormus palju väiksem, mis soodustab kehas tervist.

Tärklise koosmõju muude oluliste elementidega

Tärklis toimib hästi koos selliste ainetega nagu soe vesi ja maomahl. Samal ajal põhjustab vesi tärklise teravilja turse ja vesinikkloriidhape, mis on osa maomahlast, muudab selle magusaks glükoosiks.

Sümptomid puuduvad tärklis kehas

  • nõrkus;
  • väsimus;
  • sagedane depressioon;
  • vähendatud immuunsus;
  • seksuaalsoovi langus.

Tärklise liigne keha märgid:

  • sagedased peavalud;
  • ülekaaluline;
  • vähendatud immuunsus;
  • ärrituvus;
  • peensoole probleemid;
  • kõhukinnisus

Tärklis ja tervis

Nagu ka teiste süsivesikute kasutamine, tuleks tärklise kasutamist rangelt reguleerida. Ärge kasutage liiga palju tärklise aineid, sest see võib viia väljaheitekivide moodustumiseni. Samuti ei ole tarvis vältida tärklise kasutamist, kuna lisaks energiaallikale moodustab ta mao seina ja maomahla vahel kaitsev kile.

Oleme kogunud selles illustratsioonis kõige olulisemad tärkliseküsimused ja oleme tänulikud, kui jagate pilti sotsiaalse võrgustiku või veebipäevikuga, millel on link sellele lehele:

Kas leiba on tärklist?

Minu uus hobi on destilleerimine.
Soovin õnne kõigile, kes ei ole selle teema suhtes ükskõiksed!

Tooraine ettevalmistamine

Toodete töötlemine

Tärklisega seotud tabelid

Destillaatide tootmiseks vajalike toorainete valimisel on tarvis võtta arvesse tärklise kogust, et suurendada vananemisvastase toime tõhusust. Andmeid juurviljade kohta ei anna siin tänu lisatud toote kvaliteedi halvale reputatsioonile. Mis lükkub läbi rea katseid (külmutatud kartul)

Ilmselt on kõige polüsahhariide leidnud riis, hirss ja mais.

Jahu tärklisesisaldus on sama suur kui teraviljadel. Pole ime, et jahu kasutatakse želee, kastmete ja isegi liimi valmistamiseks. Jahu rakendades tuleb meeles pidada, et vask filtreeritakse halvasti. Fermentatsioonipaasis olev valgu sade ei ole soovitav.

Leib ja pagaritooted on rikas polüsahhariidide allikas. Tärklisesisaldus nendes toodetes on pisut madalam kui teraviljadel ja jahu, kuid siiski piisav, et anda organismile seda olulist ainet.

Pasto sahhariitamine annab hea tulemuse, kuid suurendab oluliselt toote hinda.

Seemned sisaldavad vähem tärklist kui teravilja ja jahu tooteid, kuid need tooted on hädavajalikud ka tervislikus toidus.

Tärklise sisaldus kartulimugulates võib varieeruda 10 kuni 30 kaaluprotsenti. %
Kartul suhkur on esitatud glükoosi, fruktoosi ja sahharoosi kujul.
Kartulite rakulise mahla happesus pH = 5,7 - 6,6.
Külmutatud kartul ei kaota alkoholi tootmisel kasutamist, kui seda enne kasutamist ei sulatata.
Kui enne külmumist oli kartul pikka aega nullilähedase temperatuuriga, siis võib see kuni 20% tärklisest muutuda suhkruks, mis samuti ei mõjuta negatiivselt toodetud alkoholi kogust.

Kokkuvõtteks tahaksin märkida, et pärast suhkrustamist saadud dekstriinide kimp on rangelt individuaalne ja seotud toormaterjali tüübiga. Ühesõnaga erineb riisist saadud toode organoleptilise omaduse poolest odra või hõbesegu tootest.

Uurimistöö "Toidu tärklisesisaldus"

Üliõpilane teostab rea katseid põhitoiduainetega, tõestades tärklisesisaldust. Tõesta hüpoteesi: kas taimsed saadused sisaldavad ainult tärklist.

Laadige alla:

Eelvaade:

"Tärklise sisaldus toidus"

Teadustöö

Lõpetatud: õpilane 4 klassi

MOAU SOSH koos. Tomsk Pikul Julia

Leader: Moiseenko G.M. õpetaja

Eesmärk: määrata tärklise olemasolu toidus, uurimaks selle aine väärtust inimkehale.

  • teada, mida aine "tärklist";
  • uurige üht viisi toidu tärklise avastamiseks;
  • määrata tärklise olemasolu põhitoidetes;
  • teada saada, kus kasutatakse lisaks toiduainetööstusele tärklist

Hüpotees: looduslik tärklist leidub taimset päritolu toidus.

Tänapäeval räägivad nad palju tervislikku söömist. Televisioon, ajakirjad, ajalehed väidavad toitumise vajadust. Arstid ja vanemad tunnevad muret muu äärmusena - ülekaalulised lapsed. Et inimene oleks rõõmus ja tervislik, peaks tema toitumine olema mitmekülgne ja kasulik. Võite sageli kuulda avaldust, et inimese toitumine peaks olema tasakaalus. See tähendab, et meie toit peaks sisaldama vitamiine, valke, rasvu ja süsivesikuid. Ma õppisin seda ümbritseva maailma tundides ja ka seda, et süsivesikud on inimenergia allikas. Kõigist süsivesikuid, mis sisaldavad tärklist, on see kõige suurem, sest see sisaldub kõikides peamistes taimset päritolu toiduainetes. See jahu ja teravili. Ülekaalulised vastased "süüdistavad" kõigi muredes, mitte komme ja muid komme, vaid tärklis!

Et teada saada tärklise rollist toitumises, hakkasin uurima teemat:

"Tärklise sisaldus toidus"

Ma pakkusin, et kui ma uuriksin tärklisi üksikasjalikumalt, tutvuksin selle omadustega, aitavad see teadmised hinnata toidule pakutavate toiduainete kasulikkust ja kahjusid ning võimaluse korral muuta oma dieeti.

Kus on tärklist peidus? Milliseid tooteid see on? Kas tootjad hoiame alati, et tärklis sisaldub tootes? Minu uurimuse jaoks võtsin ma puuvilju ja köögivilju ning veel rohkem toitu.

Esmalt testitasin kartulitärklise sisaldust. Joodipuud lõigatud mugulal sai siniseks. Reaktsioon joodiga tuvastab tootes tärklise.

Kokkuvõttes kasutatakse tärklise tootmiseks rohkem kui 50 taimeliiki, kuid kartulitärklis on Venemaal kõige populaarsem, selle kütteväärtus ulatub 300 kcal 100 grammi kohta.

Tõstame köögi ja puuvilju tärkliseks. Viilutatud porgand, värskelt lõigatud õun, banaan ja pipar katsetati joodiga.

Kokkuvõte: tärklist leidub paljudes köögiviljades ja puuviljades, seal on taimi, köögivilju, mis ei sisalda tärklist. Näiteks tärklist leidub kartulit, õunatükil, banaanil ja porgandil, joodipuu on pisut sinine. Kuid pipart pole tärklist.

Ma uurin ka teisi toiduaineid, piimatooteid: koduloomajuustu, "Amur Expanse" piima, mis antakse meile kooli söögikohas, Blagoveshchenski piimatööstuse jäätis, IIA "Seryshevsky" toodetud "Vene" juust. Naturaalsetes piimatoodetes ei tohiks olla tärklist. Kuid mõned tootjad lisavad tärklisi või jahu, et muuta toode paksemaks.

Joogi "Fruttis" koostises pakenditärklis ei ole täpsustatud, tootjad on salajased, asendades sellega sõna "paksendaja".

Uuring Irunniku nafta- ja rasvavabriku firma "Yant" firma "Yant" majoneesi kohta andis positiivse tulemuse: tärklist ei leitud.

Õppetöös õppisime, et kõik jahu valmistatud tooted on tärklist sisaldav: leib, pasta, nuudlid, pagaritooted, teraviljad. Ma tahan selle üle veenduda ja katsetada jahu tooteid. Ma panen viilu nisupelga leiba alustassi ja tilguti joodi. Jood muudab koheselt värvi pime, peaaegu mustana! Joodi olemasolu kinnitab ka kooli söögikohtades valget leiba, küpsiseid ja kuklit.

Nisust leidub tärklist, loomulikult, et leivaküpsus on värvitud tumepunase värvusega nagu meie kooli söögikütus ja küpsised. Tärklise olemasolu näitas tatarrauast. Ma kontrollisin tärklisi ja lihatooteid. Põhimõtteliselt ei tohiks liha sisaldada tärklist. Kogemused on näidanud, et Svobodni linna, sinki ja pool suitsutatud "Georgievskaya" toodetud vorsti lisati tärklist: lõigatud joodipudel lilla värviga. Sinkide tootmisel ei leitud MIS "Seryshevsky" tärklisi. Kaupluses selgitas müüja, et selle ettevõtte tooted on elanike hulgas väga nõudlikud.

Suurimat tärklist leidub leivas, pasta- ja muudes jahu toodetes, teraviljades, kartulites. Tärklist leidub taimsetes toodetes, see pannakse ise loodusega. See on tärklis mõõdukates kogustes, mis on kasulik inimkehale. Petitsioonimass, mis on piimatooteid, on majoneesis paksendajana kasutatav tärklist. See on nn rafineeritud tärklis, see tähendab keemilise töötlemise teel saadud tärklis. Seda kasutatakse peamiselt kastmete, jogurtide, majoneesi, ketšupi, jäätise valmistamisel paksendina. Ja ka odavate lihatoodete valmistamisel, et suurendada kaalu. Tärklis, kaasa arvatud rafineeritud, toiduks heakskiidetud tärklis, ei kahjusta inimkeha. Siiski on kõigile selge, et sellist tärklist täidetavat toitu ei saa seostada tervisliku toitumisega. Näiteks kastmes läbib see keha ilma jälgi, mida ei saa öelda odavad vorstid, mis koosnevad sojavalgust ja tärklise paksendajast. Kuidas õiget valikut teha?

Täielikult keelduda tärkliset sisaldavate toodete ei ole seda väärt. On isegi oluline, et nad oleksid meie toidus. Kuid ei tohiks enam kui 20% kogu toidust, mitte 80-90-ni, nagu see on nüüd tavaline. Suurtes kogustes on tärklist, nagu süsivesikud, kahjulik. Eriti diabeediga inimestele. Tärklis on inimeluks vajalik. Kuid peate seda kasutama mõõdukalt ja looduslike toodete osana: juurviljad, oad, tatar ja kaerahelbed, puuviljad ja želee ei tohiks loobuda.

See pole tärklisest, vaid meie suhtumisest meie tervisele. On vaja liikuda rohkem, minna sportimiseks, seal on vähem kukke ja mugavat toitu. Ja siis ei kahjusta tärklis meie tervist. Nüüd ma tean, et kui koolikohvikutes valisin lõunale ja isegi želeedile pilafi või sarved, siis ma loobusin sellest kuklast. Kuna need tooted sisaldavad suures koguses süsivesikuid. Järgmisel korral võtaksin kukeseeni suppi, borski ja teed.

Ma sain teada, et tärklis on süsivesikute peamine allikas - meie toidu üks olulisemaid komponente, nimelt glükoos, meie kehale. Samuti õppisin, et tärklist kasutatakse mitte ainult toiduainetööstuses. Seda kasutatakse paberi ja papi tootmisel. Me tegime kleepimise papier-mâché tehnika abil ja kasutasime pasta. Tärklis läheb mängu ja värvide tootmiseks. Isegi suur kunstnik Rembrandt lisas värvile nisutärklise, mis muutis värvi paksemaks, viskoossemaks ja läbipaistvamaks. Tärklisit kasutatakse salvete, tablettide ja pulbrite valmistamiseks meditsiinis.

Uuring "Mis leib on tervislikum?"

Kiiresti saate allahindlust kasutada kursustel "Infurok" kuni 60% ulatuses

Tume leiva viilud on keedetud palju kiiremini kui valge leib.

Kokkuvõte: Kuumutamisel on leivas sisalduvad valgud ja suhkur seotud keerulise reaktsiooniga. Pimedas leivas on rohkem suhkrut ja valku kui valge leiba, tumedamaks näeme valget leiba hiljem kui ülejäänud.

2. Millist leiba rikneb kiiremini?

Võtsin 2 leiba (must ja valge) lehte, pritsida veega ja panna kilekotti. Põhimõtteliselt on leiba piisavalt niiskust, kuid veelgi niiskus kiirendab hallituse arengut. Paigaldage kotid tihedalt kokku ja asetage pimedasse kohta.

Paar päeva pärast märkasin esmakordselt hallitust leiba märke.

Järeldus: valge leib halveneb kiiremini.

Huvitaval kombel on laos toodetud tehase leib, mis on kaetud vormis kiiremini kui kodus küpsetatud leiba tootja või ahi.

3. Mis leivas on rohkem tärklisesisaldust?

Mida vajate: must-leiba viilud; klaas vett; jood.

Veeklaasi vette langeb väike jood. Siis me saame omakorda alla sellele viilu valget leiba, seejärel musta leiba viilu.

Tähelepanu: valge leiba tükk muutus siniseks rohkem kui must leib. See tähendab, et tärklisesisaldus on rohkem valge leiba.

Järeldus: kõrgekvaliteetse jahu tootmisel jääb peaaegu puhas tärklist.

Ma sain teada, et väikestes kogustes on vaja, kuid selle liigne toob kaasa rasvumise. Lisaks põhjustab tärklist veresuhkru järsk tõus, mis on diabeetikutele väga ohtlik.

4. Mis leib sisaldab kiu?

Ma tahtsin kontrollida mitte ainult inimeste, vaid ka lindude arvamust. Ma sain teada, et lindud ei kleepida rukki leiba, kuna selles on kiudaine.

Nad võtsid kaks leiba (valge ja must) leiba, asetades need erinevatesse sööturitesse. Järgmisel päeval tuli kontrollida ja nad nägid, et linnud söövad rohkem valget leiba.

Järeldus: must leib sisaldab kiudu (sellepärast, et sellel on happeline keskkond). Selline leib ei sobi lindude jaoks.

Kuid must leib on inimestele kasulik, sest soodustab soolestiku tööd, taastab kasuliku mikrofloora.

Selle põhjal saime aru tera toiteväärtusest ja mõistsime, et kõrgeima klassi jahu, millest valmistatakse valget leiba, sisaldub vähe kasulikke aineid. Ja vastupidi, madala kvaliteediga jahu sisaldav must leib on rikkalik kõigis, mis on sisaldunud kliidesse (koorega). Must leib on vähem kalorit ja kiudaine puhastab keha hästi ja eemaldab sellest liigne rasv. Üldiselt võib väita, et kõige tervislikumal leibas on hapnemata rukkileib, mis sisaldab ainult terveid rukki jahu (terved terad), vett ja looduslikku hapu, ilma soola lisamata.

Kuid isegi sellise leiva ostmisel ei saa olla kindel, et see ei kahjusta teie tervist, sest peate tuginema tootja aususele.

Kõige parem, kui te ise kontrollite kogu leiva valmistamise protsessi, siis keegi ei sega kahjulikke toidu lisaaineid tainasse ja asendab kõrgekvaliteedilist jahu senisest jahust.

Pakume retsepti sellise leiva valmistamiseks kodus (2. liide).

Nisu ja rukkijahu keemiline koostis: tärklis, pentosanid, tselluloos, rasvad

Jahi keemiline koostis määrab selle toiteväärtuse ja küpsetusomadused. Jahi keemiline koostis sõltub teravilja koostisest, millest see saadakse, jahu jahu.

Endospermi keskmiste kihtide hulgast saadakse kõrgemaid jahu, nii et need sisaldavad rohkem tärklist ja vähem valguseid, suhkruid, rasva, mineraale, vitamiine, mis on kontsentreeritud selle perifeersetes osades.

Nisu ja rukkijahu keskmine keemiline koostis on esitatud tabelis 10.

Tabel 10 Jahi keemiline koostis,% d kohta.

Enamasti sisaldab nisu- ja rukkijahu süsivesikuid (tärklis, mono- ja disahhariidid, pentosaanid, tselluloos) ja valke, mille omadustel sõltub taigna omadused ja leivakvaliteet.

Süsivesikud. Jahu sisaldab erinevaid süsivesikuid: lihtsad suhkrud või monosahhariidid (glükoos, fruktoos, arabinoos, galaktoos); disahhariidid (sahharoos, maltoos, rafinoos); tärklis, tselluloos, hemitselluloos, pentosanid.

Tärklis - kõige olulisem süsivesikujoog, sisaldub terade kujul, mille suurus on 0,002 kuni 0,15 mm. Tärklise terade suurus ja kuju on eri liiki ja sortide puhul erinevad. Tärklisepulber koosneb tärklisepruuni sisemise osa amüloosist ja selle välimisest osast moodustuvast amülopektiinist.

Amüloosi ja amülopektiini kvantitatiivsed suhted mitmesuguste teraviljade tärklises on 1: 3 või 1: 3,5. Amüloos erineb amülopektiinist madalama molekulmassiga ja lihtsama molekulaarstruktuuriga. Amüloosi molekul koosneb 300-8000 glükoosi jäägist, mis moodustavad sirge ahela.

Amülopektiini molekul on hargnenud struktuuriga ja sisaldab kuni 6000 glükoosijääki. Kuuma vees amülopektiin paisub ja amüloos lahustub.

Leivatärklise valmistamisel täidab järgmisi funktsioone:

  • on tainas kääritatavate süsivesikute allikaks, hüdrolüüsitakse amüülolüütiliste ensüümide (a- ja p-amülaasid) toimel;
  • sõtkumiseks imab vett, taine moodustamises osalemine;
  • küpsetamise ajal želatiiniseerides, neelates vett ja osaledes leivakruiva moodustumisel;
  • vastutav hoiustamise ajal leiva ladustamise eest.

Tärklisejäägid kuumas vees tuntud protsessi nimetatakse karbonisatsiooniks. Samal ajal suurenevad tärklise terad, vabanevad ja kergesti mõjuvad amüülolüütilised ensüümid. Nisu tärklist geelitakse temperatuuril 62-65 ° C, rukist - 50-55 ° C.

Jahutärklise seisund mõjutab taina omadusi ja leiva kvaliteeti. Tärklisegabariide suurus ja terviklikkus mõjutavad taigna konsistentsi, selle veesisaldust ja suhkrusisaldust. Väiksed ja kahjustatud tärklise terad suudavad tainas rohkem niiskust siduda, on need hõlpsasti tuntud ensüümide toimel tainas valmistamisel kui suured ja tihedad terad.

Tärklise terade struktuur on kristalne, peeneks poorsed. Tärklisel on kõrge võime veega siduda. Leiva küpsetamisel seob tärklis kuni 80% niiskust tainas. Leiva ladustamisel allutatakse tärklisepasta "leotamise" peamine põhjus vananemisele (C-neresis).

Tselluloos, hemitselluloos, pentosanid on klassifitseeritud kiudainena. Dieetkiud sisaldub peamiselt teravilja perifeersetes osades ja seetõttu on enamik neist suure saagisega jahu. Inimkeha ei imendu toiduvalkki, nii et need vähendavad jahu ja leiba toiteväärtust, kuna need kiirendavad soolestiku ümberkorraldamist, normaliseerivad lipiidide ja süsivesikute ainevahetust organismis, aitavad raskmetalle eemaldada.

Jahu pentosanid võivad olla lahustuvad ja vees lahustumatud.

Osa jahu pentosanidest saab hõlpsalt paisuda ja lahustuda vees (peptitseerida), moodustades väga viskoosse lima sarnase lahuse.

Seetõttu lahustuvad vees lahustuvad jahu pentosanid sageli lima. See on lima, millel on kõige suurem mõju nisu- ja rukistestide reoloogilistele omadustele. Nisujahu pentosanide üldkogusest on ainult 20-24% vees lahustuv. Rukkijahuses on vees lahustuvad pentosanid rohkem (umbes 40%). Vees lahustumatud pentosanid tainas paisuvad kiiresti ja seovad märkimisväärse koguse vett.

Rasvad on glütserooli ja kõrgemate rasvhapete estrid. Jahu rasva koostis on peamiselt vedelate küllastumata hapete (oleiin, linolee ja linoleenhape). Nisu- ja rukkijahu erinevate rasvade sisaldus 0,8-2,0% kuivaines. Mida madalam on jahu, seda suurem on rasvasisaldus.

Rasvaste ainete hulka kuuluvad fosfolipiidid, pigmendid ja mõned vitamiinid. Rasvaseid aineid nimetatakse seetõttu, et need nagu rasvad ei lahustu vees, vaid lahustuvad orgaanilistes lahustites.

Fosfolipiididel on rasvadega sarnane struktuur, kuid lisaks glütseroolile ja rasvhapetele sisaldavad nad ka fosforhapet ja lämmastikku. Jahu sisaldab 0,4-0,7% fosfolipiide.

Jahu värvained (pigmendid) koosnevad klorofüllist ja karotinoididest. Koorikutes sisalduv klorofüll on roheline aine, karotenoidid on kollase ja oranži värvusega. Oksüdeerunud karotenoidide pigmendid muutuvad värvi muutumatuks. See omadus ilmneb jahu ladustamisel, mis kergendab karotinoidpigmentide oksüdeerumist õhu hapniku abil.

Loe Kasu Tooteid

Läätsed

Läätsed - kaunviljaskultuur, kuulub kaunviljade perekonda.Läätsed ei ole mitte ainult terved ja maitsvad, vaid neil on ka vaieldamatud ravivad omadused. Vana tsivilisatsioonides peeti läätse suppi parimaks haiguse raviks.

Loe Edasi

Kuidas on kašupähised kasulikud - ülevaade keha omadustest ja pähklite kasutamisest

Brasiilia troopikast tuli meile toiteväärsed kašupähklid, mis võitis kohe oma õrna magusa maitse. Mis kasu on kašupähklite kasulikkus ja kahju, millised on selle meditsiinilised omadused, kas on võimalik kašupäiseid kahjustada ja vastunäidustada ning kuidas neid maitsvaid pähkleid kasutatakse?

Loe Edasi

Need aitavad toetada sapipõie tervist: 9 superfoodit

Sapiplasma peamine ülesanne, maksa lähedal asuv pirnikujuline orel, on rasva seedimine. Kui sapipõie ei tööta korralikult, võib teil tekkida kõrvetised, gaas, iiveldus ja oksendamine ning kõhuvalu.

Loe Edasi