Želatiini füüsikalised omadused

Želatiin on kollageeni, looduslikult esineva valgulise aine töötlemise produkt, mis moodustab selgroogsete sidekoe põhikomponendi, eriti nahas, luus ja kõõluses. Želatiini aminohape ja elementaarkompositsioon on kollageeni lähedal. Peamised happed on glütsiin (umbes 27%), proliin (umbes 16%), hüdroksüproliin (umbes 14%), glutamiinhape (umbes 12%), arginiin (umbes 9%), lüsiin (umbes 5%).

Želatiini elementkompositsioon: 48,7 - 51,5% C; 6,5-7,2% H; 17,5-18,8% N, 24,2-26,8% O; 0,3 - 0,7% S. Gelatiin sisaldab umbes 15% vett ja umbes 1% tuhka. Parimad želatiini sordid on kergelt kollased, tihedus on 1, 3-1, 4 g / cm3.

Happeliste (karboksüül) ja aluseliste (amino) rühmade olemasolu tõttu želatiinil on amfoteersed omadused.

"Leelise" meetodil saadud želatiinil on isoelektriline punkt pH väärtusega 4,8-5,1 ja saadud "happelise" meetodi abil pH väärtusega ligikaudu 9. Želatiin paisub vees ja lahustub kuumutamisel; kui see on jahtunud, moodustab želatiini lahus geel (geel), mis uuesti kuumutamisel läheb lahustesse.

Geeli temperatuur ja geeli tugevus sõltuvad lahuse kontsentratsioonist ja želatiini kvaliteedist. Želatiini peamised kvaliteedikriteeriumid on lahuse viskoossus, teatud tingimustel mõõdetud želati tugevus, selle sulamistemperatuuri ja geelistumise temperatuur. Teatud ainete kontsentreeritud lahustes (näiteks roodiumkaalium, naatriumbenseensulfonaat jt) lahustatakse želatiin külmas. Need samad ained takistavad želeti moodustumist. Parkimist põhjustavate ainete toimel kaotab želatiin oma võime punduda vees ja lahustuda.

Peamine tooraine želatiini tootmiseks on veiste kontid, nahahooldusjäätmed (naha, südamike ja kärpide korrastamine) ja kõõlused. Jaapanis kasutatakse selleks ka vaalapüügiga seotud kollageenijääke. Želatiini saab nahast, kala kaalust ja ujumispudest. Selline želatiin annab nõrga želeti ja seda kasutatakse ainult liimina.

Ossein saadakse esmalt luudest; Selleks eemaldatakse kogu mineraalaine osa (karbonaat ja kaltsiumfosfaat) 4- või 6-protsendilise vesinikkloriidhappe lahusega pärast nende kuumavee või orgaaniliste lahustite (bensiini, dikloroetaani) rasvaärastust. Eraldatud kaltsiumfosfaadi (sade) saamiseks kasutatakse kasutatud hapet. Sel viisil saadud osseiini edasiseks töötlemiseks kasutatakse lubjapiimat normaalsel temperatuuril. Osseeni jaoks kestab see protsess (zolka) 1-2 kuud, varjul kuni kuus kuud. Pärast zolka neutraliseeritakse tooraine vesinikkloriid- või fosforhappega pH väärtuseni umbes 6 ja pestakse. Valmistatud toormaterjali keedetakse temperatuuril 55-60 °, kuni želatiini kontsentratsioon lahuses (puljongis) ulatub 5-7% -ni. Seejärel tühjendatakse puljong ja tooraine valatakse uue veega. Seda tehakse mitu korda, kuni kogu želatiin ekstraheeritakse toorainest. Iga järgneva veetava osa puhul suurendatakse küpsetustemperatuuri 5-10 ° võrra. Parimad želatiini liigid (fotograafiline, toit) on saadud esimesest kahest või kolmest puljongist. Puljongid filtreeritakse, aurustatakse vaakumpumbris, seejärel kuivatakse õpilased ja želeed. Samuti on tavaline želatiini tootmiseks kasutatav "happeline" meetod. See välistab Zolka. Toorainet töödeldakse lühikese aja jooksul happelahusega, et pH oleks langenud umbes 4-ni. Nendes tingimustes toimub toiduvalmistamine kiiresti ja mõõduka temperatuuri korral.

Sõltuvalt puhtuse ja kvaliteedi astmest eristatakse fotograafilist, toitu ja tehnilist želatiini. Esimest kasutatakse foto- ja kilede, fotoplaatide ja fotopaberi tootmiseks. Toidu želatiini kasutatakse toiduvalmistamisel, kondiitritoodetes, veinivalmistamisel ja õlle valmistamisel; tehnilised - paberi-, trüki- ja muudes tööstusharudes. Želatiini kasutatakse ka meditsiinis (näiteks hemostaatilisena) ja bakterite kasvatamiseks mõeldud toitainekeskkonnas.

JELLINGAINED. Želatiintoit

(GOST 11293-65), mis on toodetud nS-d sisaldava sidekoe (luud, nahk jne) rikastatud loomsete toormaterjalide seedimisega. Saadud ekstrakt selgitatakse, kuivatatakse plaatide kujul, mida saab purustada. Valmistoode on maitseta ja võõra lõhna heinta kollase värvusega kiltkivi või plaat. See jaguneb 1., 2. ja 3. klassi.

Niiskus - kuni 16%, tuhasus (kuivaines%) - kuni 2, pH 1% lahus - 5-7. Esimese astme 10% geelist sulamistemperatuur on 32 ° C.

Tehnoloogilised soovitused. Želatiini lahustumisele eelneb 1-1,5 tunni jooksul külmas vees tursetumine, mille massi suurenemine on 6-8 korda, mida tuleb vedeliku doseerimisel arvesse võtta. Paisumisaja vähendamine 30 minuti võrra suurendab märkimisväärselt želatiini järgnevat lahustumist kuumutamisel, mis on ebasoovitav.

Ei ole soovitatav keedetakse želatiini lahuseid või kuumutatakse neid toiduhapetest temperatuuridele üle 60 ° C, kuna mõlemal juhul väheneb selle geelistumisvõime.

Geelistumise ja järgneva ladustamise temperatuur mõjustab želeede tugevust. Želeede 30-60-minutiline ekspositsioon pärast moodustumist temperatuuridel 1-3 ° C alla geelistumistemperatuuri annab võimaluse saada želeed tugevamaks kui juhtudel, kui need on kohe pärast moodustumist ülekandunud jahtunud kambrisse. Kuid 2-, 3- ja 4-protsendilise želee sulamistemperatuur on üle 20 ° C, kuid juba 30-minutilise peksmisega temperatuuril üle 16-17 ° C põhjustab setete tekkimist ja originaalset vormi rikkumist.

Kui moodustub želatiinvahust lahuste hõrenemine. Et saada stabiilne vaht, mitte eraldav vedelik mehaaniliste omadustega, mis võimaldavad selle valamist valuvormidesse, tuleks peenestamist sooritada geelistumisel lähedasel temperatuuril, näiteks 2% lahuste puhul - temperatuuridel umbes 16 ° C. Tuleb meeles pidada, et Želatiinilahuste geelist temperatuur sõltub jahutuskiirusest. Aeglase jahutusega on see mitu kraadi kõrgem. Kõrgendatud temperatuuridel moodustub liiga vedelik vaht, mis võib pärast vedelate vormide üleviimist osa vedelikust vabastada; Lahuste madalamatel temperatuuridel võivad nad vahustamisel tekkida geel, samas kui vahu maht väheneb ja tugevus raskendab valuvormide valamist.

Agaril on suurem geelistumisvõime, seega peate seda võtma 2-3 korda vähem kui želatiin.
kuni täielik lahustamine eemaldatakse vaht ja jahutatakse veidi (50-60 ° C), seejärel lisatakse aromaatseid aineid, toiduvärve ja hapet.

Želatiin on proteiini lämmastikku sisaldav aine - glutin. Jäätise valmistamiseks kasutatakse ainult kõrgekvaliteetset toidu želatiini, mis on toodetud läbipaistvate lehtede, plaatide ja pulbri kujul.

Geleerivad ained.
Želatiin on loomset päritolu toiduliim, seda müüakse lõhna, pulbri või läbipaistvate kollase värviplaatide kujul.

Puuviljamahla geelitakse pektiini sisaldusega 1%. Kell
Pastöriseeritud želees on kuivaine sisaldus 67%, unustakstud - 71%.
200 g jõhvikaid, 2 spl želatiini, 1 tl suhkrut.

Seebi valmistamiseks, mis aitavad pehmendada näo ja käte nahka, kasutage mitut želatiinseid aineid ja alati
glütseriin, lisage tärklisepasta ja parfüümi. Želatiin-želatiin. 1 osa želatiinist, 35 osa glütseriinist

Želatiin - kasulikud omadused ja saladused kasutamiseks meditsiinis ja toiduvalmistamises

Selles artiklis saate õppida kõike želatiini kohta, mis see on, sellest, mida see on toodetud, kasulik ja kuidas seda kasutada toidu valmistamisel, meditsiinis ja teistes valdkondades.

Želatiin - kasulikud omadused ja kasutamine

Sellest artiklist õpitakse:

Igaüks teab sellist lihtsat toodet nagu želatiin.

Paljud inimesed söövad seda koostisosa pidevalt või perioodiliselt, olles maitsnud erinevaid želee kooke ja pirukaid, aspic ja aspic.

Sellisel juhul arvavad vähesed inimesed, et tegelikult on see toode väga kasulik ja mitmekülgne. Teadlikud inimesed ja arstid kasutavad seda paljudes haigustes meditsiinilistel eesmärkidel.

Rääkige želatiini eelistest, selle kasutusvaldkondadest ja kahjust.

Mis on želatiin - tootekirjeldus

Igal enesehinnangul oleval toidupoedel on vürtsi sektsioonil želatiin. Seda müüakse kottides täidetud pulbrina kollakate kristallidega.

See on toiduvalmistamisel hädavajalik, kui teil on tarvis luua kokteilijääke, magustoite, želeesid jms kärbitavat tekstuuri.

Lisaks leidis ta ka selle kasutamist traditsioonilises meditsiinis.

See on loomset päritolu toode, mis on valmistatud loomade luust ja kõhrkest. Pikendava keemise ja seedimise tõttu saadakse paks mass, mis kuivatatakse.

Sellel on läbipaistvad või läbipaistvad, peaaegu värvitute plaadid või lehed, mille paksus on kuni 3 mm.

Selline aine suureneb mahult, kui see on sukeldatud veekogusse temperatuuril 36 ° C ja on täielikult lahustunud veetemperatuuril alla 45 ° C.

Mis on želatiini osa?

Koostisaine sisaldab väga erinevaid aminohappeid:

  • Üks neist on glütsiin - aine, mis kontrollib kesknärvisüsteemi funktsionaalsust. Happe abil aitab meie keha saada vajalikku energiat;
  • Väärib märkimist proliini ja lüsiini kõrge kontsentratsiooni selles, mis on kõhre regeneratsiooni ja sünteesi eest vastutavad. Tänu sellele ainele on želatiiniga võimalik ravida liigeste haigusi;
  • väiksemates kogustes sisaldab želatiin alaniini ja erinevaid aminohappeid.

Toodet iseloomustab suurepärane koostis. Hoolimata väikestest mikroelementide hulgast on see seal küllaltki suurtes kogustes.

Muuhulgas sisaldab kollane pulber suurtes kogustes valke, mõned rasva ja süsivesikuid.

Kuid selle kalorikogus on üsna kõrge, kuid lahjendamisel on võimalik saada toodet kalorikogusega umbes 60 kcal.

ZheLatin - Mis on toote kasutamine?

Spetsiaalse koostise tõttu aitab želatiin paljude terviseprobleemidega.

Isegi kui menüüs kuvatakse perioodiliselt želee ja želeesid, tugevdab see oluliselt keha.

  • seedetrakti töö parandamine. Želatiin katab mao seinad kilega ja vähendab limaskestade põletikulist protsessi. Gastroenteroloogid soovitavad mõnedel patsientidel menüüdesse lisada tooteid koos želatiiniga;
  • Toode on teeninud maine rikaste valkude ja kollageeniallikatena. Sest see on kasulik naha, kõrva ja küünte jaoks. Kui te hellitate ennast erinevate želeede ja želeetega, on teie nahk alati rasvane ja noor. Selline toitumine on kortse tõeline vältimine. Juuksed hakkavad paremaks kasvama, lagunevad, murduvad, kaalud muutuvad sujuvaks ja lekkivus kaob, mis tähendab, et juuksed muutuvad sujuvaks ja siidiseks. Naelad muutuvad tugevamaks, hakkavad paremaks kasvama, enam ei laseks;
  • Želatiin tuleb lisada jäsemete murdudega patsientidel, sest see tugevdab sidemeid ja liigeseid;
  • inimesed, kes juhivad aktiivset eluviisi ja lähevad jõusaali, on pikka aega kasutanud želatiini efektiivseks asenduseks kondroprotektoritele;
  • Suurepärane lahendus närvisüsteemi ja ajutegevuse taastamiseks;
  • normaliseerib ainevahetust;
  • suurendab vere hüübimist, mis on eriti oluline verejooksudega inimestele.

Ka seda imevahendit kasutatakse kosmetoloogias ja meditsiinis kui väliseid protseduure: mitmesuguseid maske, surveid ja rakendusi.

Selline populaarsus on lihtsalt selgitatud: aine on kollageeniga identne, mis on lihtsalt kõhre, juuste, naha ja naelude taastamiseks hädavajalik. Kõik välimusega seotud probleemid on seotud kollageeni puudumisega.

Parim osa sellest, et selline kohtlemine ei nõua olulisi finantsinvesteeringuid. Seda saab kasutada ennetuslikel eesmärkidel.

Lisaks on želatiinist valmistatud nõud on väga maitsev ja esteetiliselt atraktiivne.

Želatiin kehakaalu kaotamiseks - kasulik video

Želatiin - liigesevalu kasutamine

Lisaks želatiinil põhinevatele roogadele on teil võimalik selle abil kokku suruda. Nad parandavad liigeste liikumist, leevendavad valu ja raskust. Peate protseduuri enne magamaminekut tegema.

  1. Selleks võtke marli ja väike lusikas želatiinipulbrit, vajate ka kilet, sidemeid, salli.
  2. Esmalt kuumutage salvrätik kuumas vees, pigistage see hästi ja keerake see kihtidesse. Pange see želatiini keskel ja kinnitage see probleemsele alale, katke see kilega ja pakkige seda salliga. Lõpuks kinnitage kõik rihmaga.
  3. Ole kannatlik, esimest korda tulemusi ei toimu, sest komposte tuleb kuu jooksul kursus teha.

Eksperdid usuvad, et ainult želatiin ei suuda haigust täielikult ravida. Kuid parandage liigeste funktsionaalsust ja painutage valu täielikult.

Kuid samal ajal peaks isik täiendama ravi füüsiliste harjutuste, massaaži ja muude meditsiinis soovitatud meetoditega.

Pole vaja loota, et see aitaks koos liigeste raskete patoloogiatega. Minge arsti juurde ja ärge ennast ravige.

Gelatiin kosmeetikas

Face želatiin maskid

  • Želatiin pinguldav mask

See retsept on lihtsalt vajalik naistele, kellel on kuiv nahk ja kortsud.

Tööriista abil saate näo tõhusaks noorendamiseks ja kortsude kõrvaldamiseks.

Nii võta üks lusikas avokaado viljaliha, sama kogus kuiva želatiini ja kuus lusikad vett.

Želatiini segatakse veega ja soojendage, seejärel lisage lusikatäis avokaado ja segage kõik koostisosad kokku. Kandke õrnalt nahale ja peske kakskümmend minutit.

  • Tõhus meetod mustadest punktidest

See meetod eemaldab kortse ja puhastab. Želatiiniga puhastamine on alati kõrge kvaliteediga, kuna toode sügab pooridesse ja kõrvaldab saastumise.

Et teil on vaja söödavat želatiini teelusikatäit, üks tablett aktiveeritud süsinikust ja kaks tl sidrunimahla.

Enne pealekandmist peate põhikomponenti vees lahustuma ja laske sellel tuhjuda kuni turse. Siis peate lisama purustatud pilli ja mahla.

Kandke segu naha puhastamiseks 15 minutit.

Efektiivsed juuste maskid želatiiniga

  • Et anda terve sära

Niisiis, brunettide ja pimedate karvade inimeste jaoks peate segu lisama porgandimahla, ja blond naised nagu sidrunimahl. Ühe lusikaga põhiaine kohta on kolm mahlat mahla mahlaga.

Need koostisained segatakse ja kuumutatakse, seejärel rakendatakse, vältides juurtetsentrit.

Pealekandmisel asetame kotti peale, paneme rätik peal ja puhastage juuksed kümme minutit. Hoidke segu pea 45 minutit, seejärel loputage veega. Võite lisada palsamit.

Tehke mask üks kord nädalas ja märkate tulemuse väga varsti: juuksed on siledad ja siidised, juuksed täidetakse tihedusega.

  • Mis mandliõli

Nagu eelmises asjas, lahustatakse želatiin veega. Võtame õli sellises koguses, et see ei olnud liiga palju.

Niisiis, kuiva juuksed vajab ühe ja poole supilusikatäis ravimeid, normaalseks ja õli pooleks. Me soojendame, nagu eelmises retseptis ja paneme.

Seisa pool tundi, siis pesta.

Želatiin toiduvalmistamises

Želatiini kasutatakse aspic, kissel, mousse ja želee valmistamiseks.

Peakokkad soovitavad vähendada želatiini kogust aspiklaseroogade valmistamisel ja vastupidi - suurendada, kui need lisatakse želeedele, puuvilja- ja marja- ja kalatoidule.

Madalaim želatiini sisaldus peaks olema puuviljatoitudes, mis sisaldavad esialgu suures koguses pektiine, mis on looduslikud geeli moodustavad ained.

Želatiini annused

  1. Keskmise konsistentsiga želati saamiseks valmistatakse lahus suhtega 1 liiter vedelikust kuni 20 g želatiinipulbrini.
  2. Tihedama massi saamiseks suurendatakse želatiini kogust kuni 60 g 1 liitri vedeliku kohta.

Ei ole soovitatav kasutada želatiini veelgi suuremas koguses, kuna valmis tassil on pidevalt puiduliimi konsistents ja lõhn.

Kuidas kasutada želatiini?

  • Želatiinipulber täidetakse kõigepealt veega ja hoitakse toatemperatuuril kuni turse.
  • Seejärel kuumutatakse seda pidevalt segades madalal kuumusel, kuni see on täielikult lahustunud.
  • Siis süstitakse želatiini põhitoodetega (kala või lihapuljong, koor, puuvilja- ja marja mahl)
  • Saadud vedelik segatakse hästi ja asetatakse külmkapis vähemalt 30 minutit.

Miks kleepuma või jänesega ei tahkuda?

Kui algne vedelik ei ole omandanud želatiinse konsistentsi, tähendab see, et kasutati halva kvaliteediga želatiini, kas aegunud või ei võetud arvesse nõude valmistamise eeskirju ja koostisosade proportsioone:

  • lahustunud želatiini kõrge temperatuur
  • kõrge temperatuuri siseõhk
  • jahutamistingimuste mittejärgimine.

Selleks, et lõhnastatud želatiinist toidust oleksid istuv ja et puudub konkreetne liha lõhn, on soovitatav lisada väike kogus toiduga seotud hapet esialgsele lahusele: sidrunhape, õunhape, äädikhape või viinhape.

Delicious videogelatiini retseptid

Želatiini kasutamise ja kahjustamise piirangud

Hoolimata mitmest eelist, on sellel ravimil ikkagi mõningad vastunäidustused ja mõni neist peaks selle kasutamisest täielikult välistama. Keeld kehtib järgmiste isikute suhtes:

  • on kalduvus moodustada verehüübe, sest see töövahend suudab verd paksemaks muuta;
  • kõhukinnisus. Nende inimeste jaoks saab probleem ainult halveneda;
  • ei tohiks kasutada sapipõie ja neerude kivide esinemisel;
  • podagra vastunäidustatud;
  • Sa ei saa sööma hemorroidide diagnoosiga.

Profülaktiliselt sobib želatiin erinevate terviseprobleemide ennetamiseks. Aga tõsiste patoloogiliste muutuste lahendamiseks ei saa ta seda teha. Isegi kui te otsustate profülaktikat kasutada, konsulteerige oma arstiga, et teada saada, kas teil on vastunäidustusi.
allikad

Želatiin

See on kollageeni, looduslikult esineva valgulise aine töötlemise saadus, mis moodustab selgroogsete sidekoe põhikomponendi, eriti nahas, luude osteiinil ja kõõlustes. Aminohappe ja elementaarkompositsioonis on see kollageeni lähedane.
Peamised happed on glütsiin (umbes 27%), proliin (umbes 16%), hüdroksüproliin (umbes 14%), glutamiinhape (umbes 12%), arginiin (umbes 9%), lüsiin (umbes 5%).

Elementaarne koostis: 48,7-51,5% süsinik; 6,5-7,2% vesinikust; 17,5-18,8% lämmastik, 24,2-26,8% hapnik; 0,3-0,7% väävlit.
Želatiin sisaldab umbes 15% vett ja umbes 1% tuhka. Parimad sordid on veidi kollakad, tihedus 1,3-1,4 g / cm³.
Happeliste (karboksüül) ja aluseliste (amino) rühmade olemasolu tõttu želatiinil on amfoteersed omadused.

On olemas kahte liiki želatiinid: A ja B. Želatiini tüüp A saadakse kollageeni sealiha, happega töödeldes. B-tüüpi želatiin saadakse veiste kontidest pärast leeliselist töötlemist. A-tüüpi želatiinil on madalam viskoossus võrreldes B-tüüpi želatiinidega. Samal ajal on mõlemat tüüpi geelistumisomadused ühesugused.

Loodusliku želatiini tootmise peamised toormaterjalid on veiste kondid, nahahooldusjäätmed (toornahkade, südamike korrastamine), sidemed ja kõõlused.
Sõltuvalt puhtuse ja kvaliteedi astmest eristatakse fotograafilist, toitu ja tehnilist želatiini.

Želatiini kasutamine.
Toidu želatiini kasutatakse erinevates tööstusharudes:
- kondiitripaupluses želee, marmelaadi, närimisesuhkru, magustoidu, kreemide, kookide valmistamiseks;
- piimakarja - jäätise, jogurti, magustoidu tootmiseks mõeldud juustude tootmiseks;
- liha- ja kalatöötlemises - lihast ja kalast, marmelaadist, lihast, lihast ja kalast kontidest;
- jookide tootmises - veinide ladestamiseks ja selgitamiseks (kleepimiseks).

Meditsiini ja farmaatsiatööstuse želatiini kasutatakse:
- kõvade ja pehmete kapslite valmistamiseks;
- plasma asenduslahenduste tootmisel;
- hemostaatiliste ainete valmistamisel;
- hemostaatiliste sidemete tootmiseks.
Bakterid on bakterioloogias laialdaselt kasutatud substraadi kujul, et eraldada bakterid.
Kosmeetikatööstuses kasutatakse seda küünte, kosmeetiliste maskide, šampoonide, rasvavabade salvi proteiinisisalduse lisamisel geelide ja vahtude tootmisel.

Kasutatakse tehnilist želatiini:
- pangatähtede ja väärtpaberite tootmises trükivormid trükitööstuses;
- tüpograafiliste trükivärvide lahutamatu osana kvaliteetsete illustreeritud väljaannete printimiseks;
- tekstiili- ja kergetööstuses;
- ehitusmaterjalide tootmisel kipsi krohvimistöödel kasutatakse sideainena želatiini.
Foto- ja filmitööstuses filmide ja fotopaberi tootmisel.

Želatiini füüsikalis-keemilised omadused GOST 11293-89.:

Želatiintoit

Želatiin on valku sisaldav materjal, mis saadakse loomset toorainet siduvate kudede happelise ja leeliselise hüdrolüüsi teel, millele järgneb kuuma vee eritumine.

Tehnoloogilised funktsioonid - geelistamine, paksendaja, katmine, vahutav aine, toitaine, lahusti, flokulant, kapseldav aine, vahu stabilisaator, kandja.

Kõige tähtsam želatiini tehnoloogiline omadus on selle võime siduda vett ja moodustada valguvõrgu. Kondiitritööstuses kasutatakse laialdaselt želatiini geelist moodustavaid ja stabiliseerivaid omadusi. Piimatoodetes takistab želatiin sünereesi ja absorbeerib ka vett, mida vabanevad teised hüdrokolloidid. Valguvõrgu tugevdamine reguleerib jogurti ja niiskuse tekstuuri.

Želatiini emulgaatoreid iseloomustavad eriti rasvasisaldusega toiduained, eriti närimises sisalduvate maiustuste ja lihatoodete puhul.

Termo pöörduvus, väike viskoossus ja madala sulamistemperatuuri võimaldavad kasutada želatiini peaaegu kõigis toiduainetehnoloogiates.

Toiduainete želatiini kommertsvormid - turul leidub kahte tüüpi želatiine: A ja B. A-tüüpi želatiinid saadakse hapestades kollageen sealiha. B-tüüpi želatiinid saadakse veiste luude leeliseliseks töötlemiseks.

B-tüüpi želatiinidega, mis on võrdsed geelistumisvõimega, on tüüp A želatiinidel madalam viskoossus ja parem kandevõime.

Koostis: valk, mille ebatavaliselt kõrge sisaldus (13-15%) on haruldane aminohappe hüdroksüproliin. Aminohapete koostis sisaldab 18 aminohapet. Peptiidketid, millel pole olulist sekundaarset või tertsiaarset struktuuri. Mol m želatiintoit - 50 000-300 000.

Umbes rganoleptilised omadused - graanulid, terad või pulber pruunistest kuni valgete läbipaistvate plaatideta, millel puudub võõras lõhn värske puljongi maitsega.

Füüsikalised ja keemilised omadused:

  • hästi lahustuv ja kõrge niiskust siduv võime;
  • allapoole teatavat temperatuuri, sõltuvalt želatiini tüübist, lahuse kontsentratsioonist, geeli tugevusest ja viskoossusest moodustab želatiin geeli. Želatiin-želee toiduainete tugevust määravad Bloom (Bloom) või Valens. Allpool on esitatud nende näitajate ligikaudne vastavus: - õitega, 150 g / cm2. 200 250 280;
    - valentne, g 500. 800 1100 1300
  • mis sõltub mitmest tegurist - hapete, leeliste, bakterite, ensüümide olemasolu, samuti temperatuuri ja kiirguse olemasolu.
  • kontsentratsioonil üle 0,8%, jahutamisel sadestub želatiin lahusest. Sademetemperatuur määratakse tavaliselt 10% lahuse viskoossuse järgi ja vastab geelistumise alguse temperatuurile;
  • kui kuumutatud üle 25-35 ° C želatiinkleidid sulavad;
  • želatiinil on amfoteersed omadused. Happelises keskkonnas kannab želatiin positiivset laengut ja leeliselises keskkonnas - negatiivne;
  • mis sobib paljude hüdrokolloidide, suhkrute, maisisiirupi, tärklise, glükoosi, aluseliste toiduhapete ja -seadmetega.

Getting

Želatiin saadakse kollageeni hüdrolüüsi teel loomsete tooraine sidekoest. Kõige olulisemad tooraineallikad on veiste, sigade, kalade ja kodulindude nahk ja kondid. Happeliselt või leeliseliselt viiakse need lahustuvaks olekusse ja termiliselt laguneb. Hüdrolüüsi produktid fraktsioonides sadestuvad filtraadist vastavalt nende isoelektrilistele punktidele. Želatiini toit filtreeritakse, steriliseeritakse ja kuivatatakse. Lisandid: mineraalsoolad, võimalik mikroorganismide saastumine.

Toiduv želatiin on söödav valk, mistõttu seda võib pidada toiduks. Olulise aminohappe trüptofaani puudumise tõttu on selle valgu sisemine toiteväärtus väike, kuid söödav želatiin võib suurendada teiste valkude, näiteks lihavalkude 92-99% toiteväärtust.

Hügieenistandardid - Puitlaastplaat pole määratletud. Toidu želatiin on vastuvõtlik mikrobioloogilise saastumise vastu; ei ühildu kõigi paksendajatega. Ohud vastavalt GN-98-le: Maksimaalne lubatud kontsentratsioon vees on 0,1 mg / m3, ohuklass 4. ELis peetakse seda toiduainena, mitte lisandina.

Vene föderatsioonis lubatud toidugelatiin on ensüümpreparaatide immobiliseerimiseks adjuvandina (materjalid ja tahked kandjad) (punkt 5.6.4.5 SanPiN 2.3.2.1293-03).

Želatiin on lubatud ka töödeldud juustude puhul kuni 8 g / kg üksikult või koos teiste paksendajatega; 2 standardit GMP konserveeritud lihatoodete osas; toorjuustud, kodus juustud (kodujuust), kreem koguses kuni 5 g / kg üksi või koos teiste stabilisaatorite ja paksendavate ainetega; maitsestatud jogurt ja muud piimatooted pärast kääritamist kuni 10 g / kg.

Kvaliteedi ja ohutuse hügieeninõuded (SanPiN 2.3.2.1078-01):

Toksilised elemendid, mg / kg, mitte üle: Plii 2,0, Arseen 1,0, Kaadmium 0,1, Elavhõbe 0,05; Pestitsiidid: heksaklorotsükloheksaan (alfa, beeta, gamma isomeerid) 0,1, DDT ja selle metaboliidid 0,1; Radionukliidid, Bq / kg, mitte rohkem: tseesium-137....60, strontsium-90.... 80;

Mikrobioloogilised näitajad lastele ja dieedile / mass tarbekaupadele: CMAFAnM, CFU / g, mitte rohkem kui 1 • 104/1 • 105, BGKP (kolibakterid), ei ole lubatud 1,0 g / 0,01 g kohta, patoloogiline, t h. salmonelloosi ei lubata 25 g.

Toidu želatiin, manustamismaterjal - toidu želatiin moodustab suu kaudu kergesti sulatatud geeli. Muutades želatiini kaubamärki ja kogust, võib saada pasta, pehme geelistatud või kummitaine. Geeli moodustumine algab temperatuuril alla 30 ° C ja juba 32-35 ° C juures muutub geel pöörduvalt sulaks. Selle tugevus sõltub keskmise pH väärtusest, suurim tugevus on vahemikus pH 5,5 kuni 11,0. Soolade lisamine võib täielikult takistada geeli moodustumist.

Toidu želatiini kasutatakse tavaliselt želatiinilahuse kujul, mis on valmistatud järgmiselt: esiteks, želatiini leotatakse vees 35-40 minutit paisutamiseks ja seejärel kuumutatakse temperatuurini 65-70 ° C.

Tavaliselt kasutatavad kogused: želeed, hautatud, läbipaistvad magustoidud, glasuurid 20-50 g / kg; lahused liha, kala, pähklite pesemiseks ja pihustamiseks, mikrokapseldamine 20-30 g / kg; viljaliha, "kummist kannab" 70-100 g / kg.

Veini, söödava želatiini tootmisel kasutatakse neid veini materjalide raskesti filtritu leevendamiseks, neile lisandub rebenemiskindlus (peamiselt pöörduva kolloidse läbipaistmuse korral), samuti parandatakse karedate veinimaterjalide sisaldust, suurendades kuivainet.

Toiduga seotud želatiinravi (vajadusel kombinatsioonis TANIN või BENTONITE) võib kasutada koos veinimaterjali demetalliseerimise või ensüümpreparaatidega töötlemisega.

Tootmisprotsesside skeem ja kleepumismaterjalide annused valitakse katseklaaside abil. Kompleksseks töötlemiseks võetakse päevas viinamarjavirdele tanniini ja 2-3 tunni jooksul enne töötlemist toiduga želatiini bentoniit.

Töölahus saadakse, lahustades kuumutatud vees või veinis mitme tunni jooksul külmale veele eelnevalt turse saanud želatiini. Töölahus pannakse väikestesse portsjonitesse veinimaterjale ja töödeldud veinimaterjal jääb selgitamiseks 3-12 päevaks, pärast seda eemaldatakse setetest ja filtreeritakse.

Vastavalt Venemaa Föderatsiooni Põllumajandusministeeriumi poolt 05/05/98 heaks kiidetud sööda veiniželatiini töötlemise juhistele soovitatakse kasutada järgmisi annuseid (g / dal): valgete looduslike veinikomponentte puhul 0,1-1,0; loomulik punane - 0,2-1,5; erilistele - 0,3-2,5; puuviljavalkude jaoks - 0,2-1,0; punane - 0,2-1,5. Karaamilises siirupis on želatiin võimalik valmistada.

Želatiin

See näeb välja selline:

Kopeerige allolev tekst:

Kirjeldus

Želatiin on läbipaistev, hapra tahke, värvitu või kergelt kollakas, peaaegu mingit maitset ega lõhna, mis on saadud loomse naha ja sidekoe keetmisel pikka aega.

Sisuliselt on želatiin loomses maailmas kõige kallis valgu derivaat - kollageen, mis vastutab luude, sidemete, kõhre ja naha toimimise eest. Sellel on palju rakendusi toiduainetööstuses, meditsiinis, kosmeetikas ja tööstuses.

Kõige sagedamini on želatiin saadaval graanulite või pulbri kujul ja Euroopas kasutatakse mõnikord lehedželatiini. See jahtub kergesti sulatades, kuumutades ja kõvastub, moodustades geelilaadse aine koos veega, mida kasutatakse erinevate toiduainete paksendamiseks.

Želatiini päritolu ja tootmine

Sõna "želatiin" pärineb ladinakeelsest sõnast "gelatus", mis sõna otseses mõttes tähendab želee või külmutatud. Usutakse, et esimesed egiptlased kasutasid želatiini esmakordselt, sest arheoloogiliste kaevamiste käigus leiti see vaarao hauadest liimi kujul.

Keskajal oli želatiini tootmine üsna aeganõudev ning selle kasutamine näitas, et omanikel või perenainetel oli võimalus hoida suuri köögitöötajaid, kellel oli võimalus ja aeg valmistada želatiini baasil valmistatud nõusid.

Esimene kirjalik märkus želatiini kohta pärineb 1682. aastast, kui prantslane Denis Papin kirjeldas kõigepealt oma omadusi, ja 1898. aastal avastas inglane Charles Knox maailma esimesest granuleeritud želatiinist, mis sai laialdase leviku kogu maailmas. Tänapäeval valmistatakse želatiin liha- või nahatööstuse kõrvalsaaduste leeliseliseks või happeliseks lahustumiseks kuivatatud kollageeni tootmiseks.

Huvitav Ameerika Ühendriikide Utah'i riikides registreeritakse kõrgeimat rapsi tarbimist elaniku kohta, mis on tingitud mormoonide kulinaarsete traditsioonidest, kes moodustavad enamuse riigi elanikkonnast. Sellega seoses teatati Jelati ametlikest õlutest Utahist.

Želatiini liigid

Nagu juba märgitud, on želatiin lehed, granuleeritud ja võib olla ka pulbri kujul. Lisaks on olemas lihtne ja kosheri želatiin. Lihtsa želatiini valmistamiseks kasutatakse seakat ja luid, kuna need koostisosad on odavaim.

Usuliste normide järgimise tagamiseks kasutatakse veise nahkade ja luude või kalatoodete jäätmete koherželatiini kasutamiseks juudi kogukondades ja islami rahvaste seas.

Tähtis teada! Taimetoitlased ja veganid asendavad toidu valmistamisel želatiini sarnaste geelist moodustavate ainetega nagu tärklist, agarit, pektiini või konnyaku, mida mõnikord nimetatakse ka köögiviljade želatiiniks. Kuid need ained on oma olemuselt süsivesikud, mitte valgud, ja neil pole midagi pistmist tõelise želatiiniga.

Želatiini koostis

Kuigi želatiin koosneb 98-99% valgusest kuivmassiga, ei saa inimkeha seda oma vajaduste järgi hõlpsasti kasutada. Želatiinil on väga madal toiteväärtus.

Toote aminohappekompositsioon on ligikaudu järgmine: glütsiin - 21%, hüdroksüproliin - 12%, proliin - 12%, glutamiinhape - 10%, alaniin - 9%, arginiin - 8%, asparagiinhape - 6%, seriin - 4%, lüsiin - 4%, leutsiin - 3%, fenüülalaniin - 2%, valiin - 2%, treoniin - 2%, hüdroksüülsiin - 1%, isoleutsiin - 1%, metioniin ja histidiin

Tähtis teada! Želatiin on üks väheseid koostisosi, mis põhjustavad organismis proteiini netokadu, kui seda ainult tarbitakse. Nii 1970-ndatel populaarsete vedelate proteiinide dieedi tulemusena oli mitu inimest surmaga alatoitumise tõttu.

Želatiini omadused

Želatiini kasutatakse laialdaselt toidulisandina ainult keemiliste omaduste tõttu, võime paljude toodete paksenemiseks ja stabiliseerimiseks. Organismi kasulikke omadusi silmas pidades ei ole üksmeelt. Mõned tootjad, näiteks Ameerika firma Nabisco, nõuavad želatiini eeliseid liigeste üldise tervise eest ja soovitavad selle kasutamist sportlastele ja kehalise aktiivsusega inimestele. Tõsi, mainekas teadlased seda teavet ei ole kinnitanud.

Kuidas valida ja säilitada želatiini

Valides želatiini, olenemata vabastamisvormist ja valmistajast, on oluline meeles pidada - mida tumedam on värv, seda tugevamad geelistuvad omadused. Želatiini tuleb hoida niiskuse eest kättesaamatus kohas, kuna sellel pole kuivamise ajal praktiliselt mingit säilivust.

Kulinaaria kasutamine želatiin

Želatiin on üks kõige tuntumaid keetmist soodustavaid aineid. Tüüpilised näited toodetest, mille tootmisel kasutatakse želatiini, on želeed, vahukommeljad, aspic, želee-maiustused. Želatiini kasutatakse stabilisaatorina sellistes toodetes nagu jäätis, keedised, jogurt, koor juust, margariin. Seda kasutatakse ka kuivpulberte valmistamiseks, et anda neile paksus ja meeldiv viskoossus tundele.

Želatiiniga on võimalik saada mõne mahla, näiteks õuna, selgust. Seda kasutatakse ka veini ja õlle rafineerimisainena.

Želatiini kasutamine kodus on oluline meeles pidada:

  1. Vähendage želatiini omadusi:
    • mõned troopilised puuviljad, nagu ananass ja papaia, sest need sisaldavad ensüümi, mis purustab želatiini;
    • tugevad happed sisaldavad (pH alla 4) tooted, näiteks kuiv vein;
    • sool
  2. Tõmbejärgsete omaduste suurendamine võib:
    • suhkur;
    • piim;
    • alkohol

Kalorikogus 62 kcal

Valgud: 1,2 g. (~ 4,8 kcal)

Rasv: 0g. (~ 0 kcal)

Süsivesikud: 14,0 g. (~ 56 kcal)

Energia suhe (b | W | y): 7% | 0% | 90%

Želatiin: koostis, hüved, kahjustused ja kasutustingimused

Želatiinil on palju kasulikke omadusi. Seda kasutab bodybuilders kiiresti ehitada lihaseid, selle põhjal luua dieeti kaalulangus. Samuti on see toode soovitatav kasutada luude ja liigeste haiguste korral. Kas see on tõesti nii kasulik, kuidas seda õigesti kasutada ja mida arstid selle kohta ütlevad? Õppige sellest teada, lugedes artiklit.

Mis on želatiin?

See toode on väljavõte looma luudest. See on peaaegu puhtal kujul valk, mis sisaldab rohkesti aminohappeid ja kollageeni. Želatiin sisaldab ka:

  1. Süsivesikud.
  2. Rasvad ja rasvhapped.
  3. Mikro- ja makrotoitained - raua ja kaltsium, magneesium ja naatrium, fosfor ja kaalium.
  4. Vitamiin PP.
  5. Täiteained (vesi, tärklis, tuhk).

Kasulikud omadused

Želatiinis sisalduvad rasvhapete aminohapped imenduvad vereringesse ja imenduvad hästi. Tulemuseks on positiivne mõju kehale:

  • luude ja liigeste tugevdamine;
  • juuste kasvu kiirendamine ja suurendamine;
  • naha seisundi parandamine;
  • kahjustatud sideme taastamine;
  • kaalude normaliseerimine;
  • kiirendatud taastumine pärast treeninguid.

Oluline toode sportlastele

Tõmmetõsturid on aastaid võtnud želatiini, sest see mõjutab liigeste seisundit positiivselt. See toode sisaldab suures koguses kollageeni. Selle toimel väheneb põletik pärast lihas-skeleti süsteemi suurenenud koormust. Uuringutulemused näitavad, et sportlased, kes kasutavad hüdrolüüsitud kollageeni, põevad liigesvalu vähem. Selle tulemusena muutuvad treeningud tootlikumaks.

Želatiini segamisel mesilaga suureneb valkude sisaldus tootes. Seda segu kasutab mõni kulturistid kallimate toidulisandite asemel. See võimaldab teil kiirendada lihasmassi kogumist. Jääb ainult rikastada dieeti mõnede aminohapetega, mis ei ole želatiinil.

Liigeste haiguste ravi ja ennetamine

Toiduga seotud želatiin on kasulik artriidi ja osteoporoosiga patsientidele. Toode aitab leevendada põletikku ja samal ajal aitab tugevdada kõhre ja luusid. See toiming on tingitud kollageeni suurest sisaldusest - kõhrkoe peamiseks komponendiks.

Keha suudab seda ainet iseseisvalt toota. Kui mingil põhjusel on selle süntees kahjustunud, muutub kõhr õhemaks. Liigendid järk-järgult kaovad elastsust ja hakkavad teineteisega hõõruma. Selle tulemusena luu deformeerub, mis põhjustab luu-lihaste süsteemi tõsiseid haigusi. Želatiini regulaarne tarbimine viib asjaolu, et keha kõrvaldab kollageeni defitsiidi. Kõhrekoed taastab selle elastsuse ja vastupidavuse.

Hea liha austajatele

Inimesed, kes söövad palju liha, tuleks lisada oma igapäevasesse dieeti toiduga seotud želatiini. Loomset päritolu tooted sisaldavad suures koguses metioniini ja aminohappeid, mis põhjustavad homotsüsteiini taseme tõusu veres. See on oksüdeeritud, seega on suurenenud südamehaiguste, osteoporoosi ja depressiooni oht. Sellistes tingimustes vajab organism rohkem aineid, mis neutraliseerivad homotsüsteiini toimet. Nende hulka kuuluvad vitamiinid B6 ja B12, foolhape, koliin. Želatiin kõrvaldab happelise keskkonna kahjustamise.

Parim lahendus on süüa liha koos naha, kõõluste ja želatiinidega, mida enamik inimesi viskab. Samuti on kasulik lisada oma menüü želee ja omatehtud vorsti. See võimaldab teil suurendada želatiini tarbimist, rikastada keha kollageeni ja selles sisalduvate aminohapetega.

Parandage seedimist

Toidu želatiini veel üks kasulik omadus on selle võime normaliseerida seedimist. See toode parandab maomahla tootmist ja taastab mao limaskesta.

Želatiin on inimeste jaoks, kes on happesuse langetanud ja soole barjäär on purustatud. Need on peamised tegurid, mille all töötavad seedimisprobleemid. Želatiin kõrvaldab need edukalt.

Valk, mis on selle toote rikas, imeb hästi vett, hoides vedelikku seedetrakti sees. Selle tulemusena taastatakse normaalne defekatsioon ja välditakse valulikku kõhukinnisust.

Naha ja juuste ravi

Vanuse järgi väheneb kollageenide tootmine kehas. Sel põhjusel ilmnevad kortsud. Želatiini lisamine päevasele annusele võimaldab sööta nahka kollageeniga seestpoolt. See meetod on veelgi efektiivsem kui tõstmisefektiga kreemide kasutamine.

Želatiin sisaldab glütsiini ja proliini. Need on aminohapped, mida kasutatakse kollageeni valmistamiseks ja mis on naha peamine struktuurielement. Ehitiste blokeerimine, keha noorendamine ja ultraviolettkiirguse kahjulike mõjude eest kaitsmine.

Regulaarsel želatiini kasutamisel eraldub mitte ainult nahk, vaid ka juuksed. Nad lakkavad välja kukkuda, muutuvad paksemaks, nende looduslik sära naaseb. Samal ajal tugevdage küüneid.

Slimming Superfood

Želatiini süües võib kaalust alla võtta. See efekt saavutatakse seetõttu, et toode petab magu, vähendab nälga. Kuna ületamine on ära hoitud, kaotab inimene liigse kaalu ilma tõsise ebamugavustunnet tekitamata.

Želatiin on kõrge kalorisisaldusega toode. 100 g sisaldab 355 Kcal, kuid seal on ka palju valke. Nende assimileerimiseks kannab asutus olulisi energiakulusid. Seetõttu käivitatakse rasvkoe kiirendatud põlemise mehhanism.

Dieediga tarbib inimkeha aktiivsena glükogeeni, mis on kogunenud lihaskudesse, mis on nende hävitamisega täis. Želatiini kasutamine võimaldab teil seda kõrvaltoimet ära hoida. Dieedi vältel tuleks vältida šokolaadi ja küpsiseid, mis toovad kaasa rasva ladestumise ilmnemise. Magusaid hambaid saab kergesti asendada želatiiniga, lisades magustamata puuviljamahla. Sellel on palju vähem kaloreid ja rohkem kasu. Seetõttu hakkab kehakaal kahanema ja inimene tunneb end täis.

Looduslik sedatiivne ja hüpnootiline

Želatiini koostises on glütsiin. See neurotransmitter leevendab närvisüsteemi ärritust ja vähendab ärevust. See neutraliseerib norepinefriini, mis vabaneb paanikas. Selle tulemusena inimene rahulikult, tema uni normaliseerub ilma hüpnootiliste ravimite kasutamiseta, mis põhjustavad kõrvaltoimeid.

Arstide arvamus

Mõned arstid näitavad, et regulaarne želatiini tarbimine ei oma märkimisväärset mõju nende patsientide tervisele. Nad selgitavad, et reumatoidartriidi ja sarnaste haiguste all kannatavate patsientide seisund on veidi leevendatud. Kuid puuduvad tõendid selle kohta, et želatiin kahjustab keha.

Kõik arstid nõustuvad, et želatiin soodustab kudede taastumist - luu, kõhre ja liigeset. Põhjus, miks toode on artriidi ravis ebaefektiivne, seisneb selle puudulikuses kasutamises. Päevane annus peaks olema 80 g ja see on üsna palju.

Arstide järeldus on järgmine: želatiinil ei ole anesteetilist ja põletikuvastast toimet, see ei asenda ravimit liigeste haiguste raviks. See on abiainetoode, mis lisab dieedile kollageeni defitsiidi kehas. See ei asenda liigestega seotud probleemide peamist ravi, kuid selle eelised on tavalise kasutamisega märgatavad isegi väikestes kogustes.

Kasutustingimused

Toidu želatiini suur eelis on selle kättesaadavus. Sellepärast lisatakse see paljudele retseptidele ja seetõttu ei saa taastada taastamise menüüd.

Liigeste, luude ja keha noorendamiseks tuleb iga päev kasutada vähemalt 10 g želatiini. Seal on palju võimalusi - valmistada kodust valmistatud puuviljamahla, lihtsalt leotada seda väikeses koguses vett, toitu valmistada. Nõudade valik sõltub ainult kulinaarsetest eelistustest.

Kollageeni tootmise parandamiseks ei piisa želatiini kasutamisest. Toit peaks sisaldama rohkem vitamiine C ja B6, tsinki, väävlit, vaske, rauda, ​​mangaani, bioflavonoide ja aminohappeid. Nende ainete peamised allikad on kõrge valguproduktid. Nende seas on kala ja taimeõli.

Vastunäidustused ja kõrvaltoimed

Želatiin imendub tavaliselt hästi, kuid mõnedel inimestel ei soovitata seda kasutada. Valgu sisalduse suurenemise tõttu võib toode põhjustada või süvendada teatud haigusi, sealhulgas:

  • neeruhaigus;
  • hemorroidid ja krooniline kõhukinnisus;
  • südamehaigused ja ateroskleroos;
  • sapikivitõbi ja sapikivitõbi;
  • vere hüübimise suurenemine;
  • tromboos ja tromboflebiit.

Želatiin (GOST 11293-89, TU U 24.6-00418030-002: 2007)

Želatiin on looduslik biopolümeer. Toidu lisaainena on tähis E441. Želatiini alus on kollageen. Želatiin sisaldab oma koostises: tärklist, valke, rasvu, süsivesikuid, mikro- ja makrotoitaineid, PP-vitamiini, 18 aminohapet.

See on kõrge kvaliteediga loomne valk, mis on rikastatud aminohapetega, inimestele oluliste vitamiinide ja mikroelementidega.

Želatiin on vabalt voolav tahket saadus, helekollase kuni tumekollase, lõhnata.

Želatiini toiteväärtus:

  • Puhta valgu kombinatsioon konkreetse aminohappega;
  • Sünergistlik toime koos teiste valkudega;
  • Suur seeduvus;
  • Allergeenide puudumine;
  • Ei sisalda kolesterooli.

Želatiini tehnoloogilised omadused:

  • Gelatsioon;
  • Vahtpolüstürool ja vahu stabiliseerimine;
  • Filmi moodustamine;
  • Struktuuri täiustamine;
  • Hüdratsioon;
  • Stabiliseerimine ja emulsiooni moodustamine;

Želatiini sensoloogilised omadused:

  • Neutraalne lõhn;
  • Neutraalne maitse;
  • Võib parandada maitset.

Želatiini füüsikalised ja keemilised omadused:

  • See on hästi lahustuv ja sellel on kõrge veetõmbevõime;
  • Želatiin-želee toiduainete tugevust määravad Bloom (Bloom) või Valens.
  • Hüdrolüüsile vastuvõtlik, mis sõltub mitmest tegurist - hapete, leeliste, bakterite, ensüümide ja temperatuuri olemasolu;
  • Kui kontsentratsioon ületab 0,8%, lahust sadestub želatiin jahutamisel. Sademetemperatuur määratakse tavaliselt 10% lahuse viskoossusega ja vastab geelistumise alguse temperatuurile;
  • Želatiinil on amfoteersed omadused. Happelises keskkonnas kannab želatiin positiivset laengut ja leeliselises keskkonnas - negatiivne;
  • Ühildub paljude hüdrokolloidide, suhkru, maisisiirupi, tärklise, glükoosi, aluseliste toiduhapete ja maitseainetega.

Želatiini liigid ja markeeringud

Arenenud tehnoloogia kasutamine võimaldab meil toota erinevaid želatiini ja tootemarke.

On olemas kahte tüüpi želatiini A ja B, iga želatiini liiki toodetakse eraldi tootmisliinil. A-tüüpi želatiin saadakse happega sealiha naha kollageeni töötlemisel. Tüüpi B želatiin saadakse pärast leeliselist töötlust veiste peal. Samal ajal on mõlemat tüüpi geelistumisomadused ühesugused.

Brändi želatiin:

  • toidu želatiin K-17, K-15, K-13, K-11, K-10
    P-19, P-17, P-16, P-13, P-11, P-9, P-7
    80,100,120,150,180,200,220,240 õitsema
  • tehniline želatiin T-11, T-9, T-7, T-4, T-2,5

Želatiini liigid:

  • Toit
  • Maiustused
  • Meditsiiniline
  • Toit pakitud 15, 25 grammi pakendini.
  • Tehniline

Füüsikalis-keemilised näitajad
See želati tugevus, mille massiprotsent on želatiin 10%, njuutonid, 2,5 kuni 19
Želati tugevus massi järgi 6,75% želatiinist, Blum r / cm3 - 80 kuni 240 õitsema
Osakeste suurus vastavalt kliendi soovile - minimaalselt 0,1 mm; maksimaalselt 5 mm

Pakendamine
Toit ja tehniline želatiin on pakitud polüpropüleenist kotidesse, milles on 25 kilogrammi polüetüleenist vooderdis.
Toidu želatiin on pakitud pakenditesse 15,25 grammi

Säilivusaeg
Toidu želatiin GOST-11293-89 - 1 aasta alates valmistamiskuupäevast.
Toidu želatiin TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 aastat alates valmistamiskuupäevast.

Želatiini füüsikalised omadused

Želatiin on kollageeni, looduslikult esineva valgulise aine töötlemise produkt, mis moodustab selgroogsete sidekoe põhikomponendi, eriti nahas, luus ja kõõluses. Želatiini aminohape ja elementaarkompositsioon on kollageeni lähedal. Peamised happed on glütsiin (umbes 27%), proliin (umbes 16%), hüdroksüproliin (umbes 14%), glutamiinhape (umbes 12%), arginiin (umbes 9%), lüsiin (umbes 5%).

Želatiini elementkompositsioon: 48,7 - 51,5% C; 6,5-7,2% H; 17,5-18,8% N, 24,2-26,8% O; 0,3 - 0,7% S. Gelatiin sisaldab umbes 15% vett ja umbes 1% tuhka. Parimad želatiini sordid on kergelt kollased, tihedus on 1, 3-1, 4 g / cm3.

Happeliste (karboksüül) ja aluseliste (amino) rühmade olemasolu tõttu želatiinil on amfoteersed omadused.

"Leelise" meetodil saadud želatiinil on isoelektriline punkt pH väärtusega 4,8-5,1 ja saadud "happelise" meetodi abil pH väärtusega ligikaudu 9. Želatiin paisub vees ja lahustub kuumutamisel; kui see on jahtunud, moodustab želatiini lahus geel (geel), mis uuesti kuumutamisel läheb lahustesse.

Geeli temperatuur ja geeli tugevus sõltuvad lahuse kontsentratsioonist ja želatiini kvaliteedist. Želatiini peamised kvaliteedikriteeriumid on lahuse viskoossus, teatud tingimustel mõõdetud želati tugevus, selle sulamistemperatuuri ja geelistumise temperatuur. Teatud ainete kontsentreeritud lahustes (näiteks roodiumkaalium, naatriumbenseensulfonaat jt) lahustatakse želatiin külmas. Need samad ained takistavad želeti moodustumist. Parkimist põhjustavate ainete toimel kaotab želatiin oma võime punduda vees ja lahustuda.

Peamine tooraine želatiini tootmiseks on veiste kontid, nahahooldusjäätmed (naha, südamike ja kärpide korrastamine) ja kõõlused. Jaapanis kasutatakse selleks ka vaalapüügiga seotud kollageenijääke. Želatiini saab nahast, kala kaalust ja ujumispudest. Selline želatiin annab nõrga želeti ja seda kasutatakse ainult liimina.

Ossein saadakse esmalt luudest; Selleks eemaldatakse kogu mineraalaine osa (karbonaat ja kaltsiumfosfaat) 4- või 6-protsendilise vesinikkloriidhappe lahusega pärast nende kuumavee või orgaaniliste lahustite (bensiini, dikloroetaani) rasvaärastust. Eraldatud kaltsiumfosfaadi (sade) saamiseks kasutatakse kasutatud hapet. Sel viisil saadud osseiini edasiseks töötlemiseks kasutatakse lubjapiimat normaalsel temperatuuril. Osseeni jaoks kestab see protsess (zolka) 1-2 kuud, varjul kuni kuus kuud. Pärast zolka neutraliseeritakse tooraine vesinikkloriid- või fosforhappega pH väärtuseni umbes 6 ja pestakse. Valmistatud toormaterjali keedetakse temperatuuril 55-60 °, kuni želatiini kontsentratsioon lahuses (puljongis) ulatub 5-7% -ni. Seejärel tühjendatakse puljong ja tooraine valatakse uue veega. Seda tehakse mitu korda, kuni kogu želatiin ekstraheeritakse toorainest. Iga järgneva veetava osa puhul suurendatakse küpsetustemperatuuri 5-10 ° võrra. Parimad želatiini liigid (fotograafiline, toit) on saadud esimesest kahest või kolmest puljongist. Puljongid filtreeritakse, aurustatakse vaakumpumbris, seejärel kuivatakse õpilased ja želeed. Samuti on tavaline želatiini tootmiseks kasutatav "happeline" meetod. See välistab Zolka. Toorainet töödeldakse lühikese aja jooksul happelahusega, et pH oleks langenud umbes 4-ni. Nendes tingimustes toimub toiduvalmistamine kiiresti ja mõõduka temperatuuri korral.

Sõltuvalt puhtuse ja kvaliteedi astmest eristatakse fotograafilist, toitu ja tehnilist želatiini. Esimest kasutatakse foto- ja kilede, fotoplaatide ja fotopaberi tootmiseks. Toidu želatiini kasutatakse toiduvalmistamisel, kondiitritoodetes, veinivalmistamisel ja õlle valmistamisel; tehnilised - paberi-, trüki- ja muudes tööstusharudes. Želatiini kasutatakse ka meditsiinis (näiteks hemostaatilisena) ja bakterite kasvatamiseks mõeldud toitainekeskkonnas.

Loe Kasu Tooteid

Astelpaju - kasulikud omadused marjad ja lehed, kasutada traditsioonilises meditsiinis, vastunäidustused

Artiklis räägitakse astelpaju, taime kasulikke omadusi ja kasutamist traditsioonilises meditsiinis.

Loe Edasi

Laktoosi sisaldavate toodete eelised ja kahjumid

Laktoos on süsivesik, mis toidab keha glükoosiga, et tagada keha energiavajadus füüsiliseks ja psühho-emotsionaalseks aktiivsuseks. Vajadus selle toitainete muutmiseks koos vanusega.

Loe Edasi

Oliiviõli hüvitised ja kahju, kuidas maksa võtta

Artiklis räägitakse maksa puhastamisest oliiviõliga, protseduuri eelised ja võimalikud vastunäidustused. Meie soovituste rakendamisel valmistatakse tooted ette kodus ning ülevaated tagavad ravimeetmete ja ennetusmeetmete tõhususe.

Loe Edasi