Truffle

Trühvlid (Ladina tuber) on Pezizalesi (Pezizales) järglaste mardikasfaktuuride perekond. Truffle - tõeliselt ainulaadne seene. See söödav lehtmestik koos maa-aluse mugulsulfaadiga on kõige kallim seene. Trühvlid on paljud liigid, kuid mitte kõik neist on hõrgutisi. Seda gurmee trühvlit nimetatakse tõeliseks. Kõige väärtuslikumad sortid on Perigordi trühvlid, Itaalia ja talvel trühvlid. Lähimad sugulased - ka Elaphomyces ja Terfezia sarnaste puuviljaorganitega söödavaid seeni ja Choiromyces - hinnatakse palju madalamalt, kuigi neid müüakse tihti. Neid nimetatakse ka võltstruehtedeks.

Kuhu trühvlid kasvavad

Trühvleid on kaks peamist tüüpi - must ja valge. Eriti väärtuslike mustade trühvlite kasvukoht on Itaalia. Neid võib leida ka Musta mere ranniku tamme- ja pöögimetsadest. Valge, vähem väärtuslik, võib leida Venemaal, Valgevenes, Prantsusmaal, Poolas.

Keemiline koostis

Mida trühvlid meeldivad? Nende peamine väärtus on peen, väljendatud aroom. Seetõttu on maa-aluste seente otsimisel parimad abilised loomad - spetsiaalselt koolitatud sigad ja koerad. Kui trifelide aroom on ainulaadne ja omapärane, siis on keemiline koostis peaaegu samad kui teised seened. Trühvlite koostis sisaldab valke, süsivesikuid ja rasvu, vett, tuhka, monosahhariide, kiudaineid, B-vitamiine.

Kuidas trühvleid valmistada

Truffle on seente kuningas, mitte ainult hinnaga. Kõige kuulsamate peakokkide jaoks on nendega suurepärased kulinaarsed manipulatsioonid. Kõige väärtuslikumad trühvlid lisaks peenel aroomil on kreeka pähklite või röstitud seemnete maitse. Kui leotad neid tavalises vees, muutub vesi sojakaste maitseks. Seente kõrge hinna ja väärtuse tõttu kasutatakse neid harva toiduvalmistamisel üksi. Kuidas valmistatakse trühvleid? Need on valmistatud kastmeteks, mida kasutatakse maitsestamiseks, hõõrutakse peeneks riiviks ja piserdatakse valmis tassi peal; nad teevad rafineeritud trühvliõli, mis on suurepärane lisaks salatitele ja köögiviljade suupistetele, millele lisandub lõhnaainete supid. Kuna lõhn kaob kiiresti, ei töödelda seeni peaaegu kuumtöötlusega. Valge trühvleid söötakse värskelt, toores ja must pannakse ahju paariks minutiks, et maitset parandada. Valmis roogades lisatakse need viimasele pöördele.

Hoolimata aroomi kõikumisest ei pruugi trifeli koostis, mis praktiliselt ei erine teistest seentest, võib veel mõnda aega jääda - mitu nädalat võib see jääda värskeks, kui te neid kata pimedas kuivas kohas ja ei puhasta seda maapinnast. Kuid ikkagi neid peaaegu kunagi ei säilitata värskelt - enamasti konserveeritud oliiviõli.

Mis on trühvlid?

8 parimat roogasid Moskva restorani lõhnava seentega

Tehnikakool

Chef Vitaly Istomin naljab nalja ja "raseb" gastronoomia rämpstoitu. Misalliaani tulemus oli trühvli kuubik, trühvlipurgi ja trühvlit prantsuse friikartulid. Neile, kes lihtsalt avastavad delikatessi maitse ja aroomi, on täiuslik algus.

Chicha

Peruu köögi erakordsete maitsete taustal ilmneb trühvlite iseloom ootamatult. Selgub, et saate valmistada nikkeid sushi tuuni, hiidlestest kaaviari ja Peruu mango kaste ja tallad lillauri kastmega, läätsed, mis pärinevad yuzu ja prantsuse kinoaanist, ning maisi ravioolid.

Kuuskümmend

Panoraamfetaali Sixty Regis Trigel peakokk koosnes seene menüüst valge ja kammelknaisega, seente ja austrite seentega, enoki ja shiitakega. Magustoidu jaoks serveeritakse pärlipalli "Surprise". Karamelliruumi all on marineeritud pirn, soolatud maapähkli nugaatiin, šokolaadipuru, pirni sorbett ja maitsestatud vanilli muss trühvliga. Magustoit ilmub ilusat kuusepuu haru aurude pilvedes - juba võite hakata uusaasta aitama.

Luciano

Klassikaline itaalia õhtusöök siin on esitatud veiseliha carpaccio, metsaseene pitsa, taleggio ravioli ja pool-lambaliha keelega. Kõik see on suurel määral küpsetatud trühvlitega. Saate kõik proovida, kuid võite piirata ennast koorevili, hane ja jänesega veini klaasi või šokolaadimassi, mis on valmistatud kohvi valmistamiseks trühvli maitsega.

Ühendus

Itaalia restorani Giacomo Lombardi jookseb restorani köök endise kangaklubi kohas, kuid ta eelistab kaasata trühvli peale makaroni, kuid Aasias on see väiksem summa. Ricottaga täidetud riisipiletid trühvlipasta ja lillkapsa koorega, oliiviõli ja mustad trühvlid. Kas see on Aasias või Itaalias?

Kazbek

Musta trühvli ja rachino-sinkiga Khachapuri on uus Gruusia köök. Miks uus? Sest Gruusias, Khachapuris ei ole mitte ainult trühvleid, keegi ei lisa singi. Aga peakokk Mamia Jojua otsustas seda teha. Applause!

Hiina diplom

Siin nüüd - täiuslik šikk. Abalon mustad trühvlid. Abalon on mollusk, mille kest sarnaneb kuju kõrvale, mistõttu seda nimetatakse ka mõnikord ka mere kõrvaks. Hiina köögist peetakse abaloni delikatessiks, samuti nägemise parandamiseks. Raske on öelda, kui usaldusväärne see on, aga asjaolu, et kaks grammi musta trühvli lisatakse tassile, on tõsi.

Margarita bistroo

Patriku bistroos uurides ideed kombineerida trühvlite maitset maitset ja seljarõgastuste värskust. Katsed viiakse läbi, kasutades sellist salati konfit ja labne juustu. Tundub üsna rahuldav. Noh, muidugi lõhnav.

Hurst Shkulev Publishing

Moskva, st. Shabolovka, maja 31b, 6. sissepääs (sissepääs Horse Lane)

Truffle

See näeb välja selline:

Kopeerige allolev tekst:

Kirjeldus

Trühvlit peetakse üheks ebatavalisemaks ja kallimaks hõrgutiseks. See toode, mis kuulub seentele, on tegelikult selle sugulastega väga erinev. Kõigepealt puudutab see kasulikke omadusi.

Trühvlid on magevee seened, mis kasvavad maa all, kus inimestel on raske neid saada ilma spetsiaalselt väljaõppinud loomade abita.

Kuidas minna

Alates iidsetest aegadest on inimesed püüdnud leida viise, kuidas leida konkreetse meeldiva lõhnaga trühvleid. Isegi kogu leeg nende seente kohta leiutas. Ta kirjeldas, kuidas vana nõid oli andnud ühele inimesele kogu trühvli välja oma helduse eest. Kui ta suri, võtsid ahne lapsed ära kõik rikkused ise ja nõid muutis need sigadele, et nad kogu oma elu otsisid seeni.

Legendist selgus, et sigadel on hõrgutiste trühvlite leidmiseks piisavalt lõhna. Neid loomi on juba pikka aega kasutatud otsingute tegemiseks. Kuid nad ei erinenud viisakalt ja ründasid leidma, mis võib lõhna 20 meetri kaugusel.

Seetõttu kasutage nüüd koeri, kes on antud juhul spetsiaalselt väljaõppinud.

Kas teadsite? Kord otsida trühvleid läks koos hammakas kandma. Ja nende seente otsimine kärbeste abil.

Tegelikult ei ole kõik selle seeni liigid toidu jaoks sobivad. Mõned neist võivad olla väga mürgised, kuid ainult söödavatel on tõeline väärtus. Kõige kallimad hõrgutised on:

Lisaks on suve trühvlit leidnud Venemaal, millel on vähem väärtuslikke omadusi.

Kuidas valida

Pidage meeles: see on väga kallis toode. Kui võõras inimene pakub sulle trühvleid odavalt osta, siis ei tohiks teda trikkuda, sest see võib olla võlts.

Kahjuks ei saa neid monsupiale korrapärases supermarketis värskelt osta. See kõik on üllatavalt kõrge hinnaga ja väike salvestusliin.

Võite proovida tõelisi trühvleid kallis restoranides. Peaasi, et see ei tohiks olla odav koht, kus saab kergesti petta, ja selle asemel, et külastajat nautida, on oodata mürgistuse ja seedehäireid pikka aega.

Parim on proovida trühvleid hooajal, kui nad koristatakse. Seega on tõenäolisem, et enne reaalset toodet.

Kuidas salvestada

Värskes trühvlis asetage külmkapis mitte rohkem kui nädal. Seetõttu on parem seda kasutada võimalikult kiiresti.

Isegi sügavkülmik ei lahenda olukorda palju. Seda seeni saab salvestada ainult kuu aega.

See on kasulik. Ladustamisaja suurendamiseks on trühvl parem paigutada riisi- või oliiviõli.

Kuidas teenida

Vaatamata kuludele ja spetsiifilisele maitsele võib selle toote valmistamiseks valmistada väga palju roogasid.

  • Kuna trühvli ise on üsna kallis, harva tarbitakse seda harilikus vormis. Kui nad seda teevad, teenivad nad seeni koos erinevate kastmetega, mis rõhutavad ületamatu maitset.
  • Lisage trühvleid toidule ja anna neile ekspressiivne trühvli lõhn. Selleks kas koostisained leotatakse seene või lisatakse viimane.
  • Musta kaaviari ja muid suhteliselt kalliseid roogasid tavaliselt puistatakse nende mardikaliste seentega kiipe.
  • On huvitav: kuna trühvlit lõigatakse spetsiaalse teraga väga õhukestesse plaatidesse, on tavaks öelda, et inimesed seda raseerivad.
  • Tuntud tšempionist trühvlid ei jäta erinevatest riikidest ükskõiksed gurmaanid. See on kõige keerukam toiduvalmistamise võimalus marsupials.
  • Lisaks sellele saab seda toodet kasutada koos singi ja muu liha ning puuviljadega. See on omamoodi universaalne koostisosa, mis täiendab kogu maitset ja aroomi.
  • Trühvlit võib süüa toores, hautatud, küpsetatud, aurutatud. Peamine soov ja raha võimalus.

Kasu

  1. Varem arvatakse, et see seene on võimeline mõjutama inimest nagu aphrodisiac. Tänaseks on see arvamus ikkagi inimeste seas. On öeldud, et ta tegutseb peamiselt mees, suurendades tema armastuse kogemusi.
  2. Tänu vitamiinide B2, PP ja C koostisele on trühvl sobilik lastele kasvamise ajal. Sama kehtib ka noorukite ja rinnaga toitvate emade kohta.
  3. Kuna trühvlid sisaldavad antioksüdante, on nad võimelised tegutsema vahendina enneaegseks vananemiseks. Itaalia kosmeetikud kasutavad seda korrosioonivastase võitluse komponendina.

Ainus negatiivne mõju võib olla tingitud isiklikust talumatusest trühvlitele.

Loomulikult tuleb meeles pidada, et nagu iga delikaatsusega, on see segu spetsiifiline maitse, mis kõigile ei meeldi.

Kalorikogus 24 kcal

Valgud: 3 g. (~ 12 kcal)

Rasv: 0,5 g. (~ 4,5 kcal)

Süsivesikud: 2 g. (~ 8 kcal)

Energia suhe (b | W | y): 50% | 18% | 33%

Mis on trühvlid?

8 parimat roogasid Moskva restorani lõhnava seentega

Tehnikakool

Chef Vitaly Istomin naljab nalja ja "raseb" gastronoomia rämpstoitu. Misalliaani tulemus oli trühvli kuubik, trühvlipurgi ja trühvlit prantsuse friikartulid. Neile, kes lihtsalt avastavad delikatessi maitse ja aroomi, on täiuslik algus.

CHICHA

Peruu köögi erakordsete maitsete taustal ilmneb trühvlite iseloom ootamatult. Selgub, et saate valmistada nikkeid sushi tuuni, hiidlestest kaaviari ja Peruu mango kaste ja tallad lillauri kastmega, läätsed, mis pärinevad yuzu ja prantsuse kinoaanist, ning maisi ravioolid.

SIXTY

Panoraamfetaali Sixty Regis Trigel peakokk koosnes seene menüüst valge ja kammelknaisega, seente ja austrite seentega, enoki ja shiitakega. Magustoidu jaoks serveeritakse pärlipalli "Surprise". Karamelliruumi all on marineeritud pirn, soolatud maapähkli nugaatiin, šokolaadipuru, pirni sorbett ja maitsestatud vanilli muss trühvliga. Magustoit ilmub ilusat kuusepuu haru aurude pilvedes - juba võite hakata uusaasta aitama.

Luciano

Klassikaline itaalia õhtusöök siin on esitatud veiseliha carpaccio, metsaseene pitsa, taleggio ravioli ja pool-lambaliha keelega. Kõik see on suurel määral küpsetatud trühvlitega. Saate kõik proovida, kuid võite piirata ennast koorevili, hane ja jänesega veini klaasi või šokolaadimassi, mis on valmistatud kohvi valmistamiseks trühvli maitsega.

ÜHENDUS

Itaalia restorani Giacomo Lombardi jookseb restorani köök endise kangaklubi kohas, kuid ta eelistab kaasata trühvli peale makaroni, kuid Aasias on see väiksem summa. Ricottaga täidetud riisipiletid trühvlipasta ja lillkapsa koorega, oliiviõli ja mustad trühvlid. Kas see on Aasias või Itaalias?

KAZBEK

Musta trühvli ja rachino-sinkiga Khachapuri on uus Gruusia köök. Miks uus? Sest Gruusias, Khachapuris ei ole mitte ainult trühvleid, keegi ei lisa singi. Aga peakokk Mamia Jojua otsustas seda teha. Applause!

Hiina väljakutse

Siin nüüd - täiuslik šikk. Abalon mustad trühvlid. Abalon on mollusk, mille kest sarnaneb kuju kõrvale, mistõttu seda nimetatakse ka mõnikord ka mere kõrvaks. Hiina köögist peetakse abaloni delikatessiks, samuti nägemise parandamiseks. Raske on öelda, kui usaldusväärne see on, aga asjaolu, et kaks grammi musta trühvli lisatakse tassile, on tõsi.

MARGARITA BISTRO

Patriku bistroos uurides ideed kombineerida trühvlite maitset maitset ja seljarõgastuste värskust. Katsed viiakse läbi, kasutades sellist salati konfit ja labne juustu. Tundub üsna rahuldav. Noh, muidugi lõhnav.

Truffle Mis see on ja mida seda söödakse.

Truffle on väärtuslik ja kallis delikatess, mille jaoks tõelised loomaarstid ja gurmaanid on valmis andma isegi sadu eurosid. Nimi "trühvlid" kõlab elegantselt ja luksuslikult. Mis on trühvlid ja mis on selle atraktiivne jõud? Mis on itaallased süüa trühvleid? Õppida, kuidas seda minema ja kuidas seda õigesti ladustada. Ja ka selles artiklis, kõik lugejad ootavad üllatust!

Itaalias Itaalias, näiteks Piemonte ja Umbria piirkonnas, tehakse selline haruldane delikatess, nagu trühvli Itaalia tartufo (tartufo). Itaalias peetakse seda peeneks roogiks ja need on tavaliselt maitsestatud selliste roogadega nagu risotto ja pasta. See seene sobib hästi munadega, seda kasutatakse ka koorena, leotades röstsai ja leiba. Nad teevad ka oliiviõlist trühvli toorikud.

Trühvli spetsiifiline aroom ja maitse võivad võlu kõigile kaugel olla, kuid kindlasti ei tundu see midagi tavalist. On võimatu kirjeldada, mida ta välja näeb, peate lihtsalt seda proovima. Ja võibolla rohkem kui üks kord. Need, kes ei tundnud selle delikatessi väärtust esimest korda väärtust, soovitan teil seda uuesti proovida.

Lõppude lõpuks, ausalt öeldes, kui ma kõigepealt hõõrusin pasta pastaplaadile midagi sellist, nagu oleksin õnnelik, tundus mulle natuke üleliigne. Mitte öelda, et mulle ei meeldinud teda, aga ma ei mõistnud, mis temast oli selline rõõm. Kuid maitsesin ükshaaval trühvleid, võin ma tõesti tänada seda kohalikku delikatessi. Ja nüüd olen nende Itaalia elanike seas, kes näevad ülejäänutest veidi alla, kes "ei saa aru" meie rõõmu.. =))

Nii et ma otsustasin mõnes minu artiklitest tutvustada teile midagi täiustatud ja kogenud. Tutvuge, kellele uus, kellele ja tuntud Tema Majesteedi trühvlile!

Ja täna, lugejate arvukate taotluste järgi rõõmustavad teid traditsioonilise itaalia roogi - kõrvits risotti, mis on maitsestatud trühvliga! See on mu üllatus..))
Nii et kiirusta jagada seda peen artiklit kõigile!

Mis on trühvli ja kuidas see on kaevandatud

Trühvlid on maitsvate seente perekond, millel on maa-alune marsupialerne tuberous puu. Nad kasvavad metroos teatud puude, näiteks tammide juurte läheduses. Nad koguvad neid väärtuslikke hõrgutisi käsitsi, tavaliselt vastavalt väljakujunenud traditsioonile, kasutades spetsiaalselt koolitatud koeri, kelle lõhn on ebatavaliselt tundlik. Mõnikord kasutatakse sellist vastutustundlikku äri isegi sigu.

Lõhna korral leiab loom looma trühvli asukoha ja selle tuvastaja kasutab spetsiaalset spaatlit, et hoolikalt seeni maapinnast eemaldada, nii et see ei kahjustaks peamist puuvilja. Pärast väärtuslikku auhinda on väga oluline tagastada häiritud maa oma kohale, et trühvlid saaksid siin ja edaspidi moodustada ja kasvatada.

Kas teadsite, et trühvli eriline tugev aroom aitab peamiselt metsloomi, näiteks sigu, metssigu ja rebasid meelitada? Küsi miks? Fakt on see, et need loomad, kes kaevavad maapinda, aitavad kaasa selle seene spooride levimisele.

Trühvli väärtus ja selle tüübid

Kuigi on olemas teatud hooaeg, kus trühvleid saab kaevandada, ei ole see haruldase väärtuse peamine põhjus. Seda mõjutavad ka selle haruldaste seente kasvukoha tingimused. Näiteks tõuseb põuaperioodil oluliselt trühvli hinnad. Lõppude lõpuks on seened, mis koristatakse looduslikes tingimustes ja mida ei kasvatata spetsiaalselt, kuna neil pole palju unikaalseid omadusi.

Nende seente kõrge hind tuleneb nende kasvu tingimuste spetsiifikast, nende kogumise, säilitamise ja muidugi rafineeritud maitse ja aroomi omadustest.

Trühvli on palju, kuid mitte kõik neist on söödav. Millist tüüpi trühvli kasvab kindlas piirkonnas, sõltub sellistest teguritest nagu kliima, pinnas ja teatud metsade olemasolu.

Itaalia on üks sellisest väärtuslikust delikatessist maailmas peamine tootja.
Selles päikeselises riigis on populaarsed kahte tüüpi trühvlid - valge, haruldane ja must.

Valge trühvli

Seda tüüpi trühvleid peetakse haruldasemaks ja seega väärtuslikuks. Itaalias, kus valge trühvli kaevandatakse, on Piemonte piirkonnad, eelkõige Torino ja Alba provintsi väikesed provintsid, Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Molise ja Abruzzo.

Must trühvli

Võrreldes valgega, peetakse musta trühvlit Itaalias sagedamaks. Enamik selle liigi kaevandatakse Umbrias ja Molises, see kehtib ka "suvise" musta trühvli kohta ja talvise perioodi väärtuslikum viljad. Mitte kaua aega tagasi hakati seda väärtuslikku delikatessi minema sellistes Itaalia piirkondades nagu Campania, Sitsiilia, Calabria ja Basilicata.

Trühvlite väärtuslikud omadused

Trühvlid ei anna mitte ainult gurmaanidele tõelist rõõmu, vaid pakuvad ka meie keha palju kasulikke aineid. Näiteks on see tugev antioksüdant ja rikkalikult selliste vitamiinide nagu PP, B1, B2, C

Veel entsüklopeedilist teavet trühvlite kohta leiate siit.

Ärge unustage - selleks, et luua kvaliteetset kinnitatud faktidega artiklit, kulutatakse palju aega ja vaeva ja keegi ei maksa selle töö eest. Parim tasu mulle on, kallid lugejad! Nii et jagage, panege meeldib ja ühinege armastajatega Itaalias!

Kuidas trühvleid säilitada

Trühvlite säilivusaeg on piisavalt lühike, mistõttu maitsetundlikkuse hindamiseks tuleks värskelt proovida. Loomulikult on parim asi tulla Itaaliasse trühvlite hooajal ja nautida kohapeal haruldast kohalikku delikatessi.

Kui soovite osta sinuga paar seeni, annan teile mõned näpunäited. Hoida neid külmkapis, pakkides iga seeni salvrätikuga ja pannes selle kaanega klaaspurki. Salvrätikut tuleb sageli vahetada, et see jääks alati kuivaks. Nii saate nautida delikatessi umbes nädal.

Trühvlit võib panna ka riisile või suletud konteinerisse munadega, nii et riis ja munad omandaksid oma ainulaadse maitse. Seda võib riisi säilitada tunduvalt kauem, kuid pidage meeles, et nii väheneb trühvli järk-järgult.

Ja nüüd, nagu ma lubasin, jagun teiega retsepti Itaalia risotto kohta kõrvitsaga, maitsestatud värske riivitud trühvliga. Kas soovite maksimaalselt vitamiine ja minimaalset kaloreid? Siis mine! Lihtne valmistada, kuid peen maitse järgi!

Koostisained 4 portsjonile:
  • 1/4 väikest kõrvitsat
  • 2 tassi riisi (kasutan pika valge ja must loodusega riisi segu)
  • 1 sibul
  • Natuke oliiviõli (kui soovite tundlikumat maitset - kasutage võid)
  • 0,5 klaasi valget veini
  • Must trühvli
  • 1 - 1,5 liitrit köögiviljapuljongit
Köögiviljapuljongi jaoks:
  • 2 liitrit vett
  • 2 porgandit
  • 1 suvikõrvits
  • 1 sibul
  • 2 selerijäägid
  • 1 tomati
  • Mõned pähklid petersellist
  • Sool

Loputage köögiviljad hästi. Puhastage porgandid, eemaldage mõlemad näpunäited ja lõigake need kaheks osaks.

Koorige sibul ja lõigake see pooleks.

Lõika suvikõrvitsaid ja lõigake kolmeks tükkiks.

Koorige tomatit ja lõigake neli viilu.

Pange see kõik koos selleriga, lõigatud kastmes väikesteks tükkideks ja katke veega. Keeda keema.

Maitseta soola ja varsiga peterselli.

Kaaned pannile pannakse ja keedetakse väikese kuumusega 30 minutit.

Kui olete valmis, lisage vajadusel soola ja kastke köögivili läbi sõela.

Puhasta koorik koorest ja seemnestest ja lõigake väikeste kuubikuteks.

Peeneks hakitud sibulat praadige kastrulis või (kreemjas või oliivis - omal valikul).

Sibulale pange kõrvitsa kuubikud, hautatud 2-3 minutit õlis, sulgege kaas.

Pange riis pannile kõrvitsaga ja segage 2-3 minutit.

Vala veini, segage. Mõne minuti pärast alustage kuuma puljongi veidi.

Kõigepealt valage väike osa ja lisage puljong, kuna riis imab vett.

Segage pidevalt riisi. Jätkake seda protsessi, kuni see on valmis.

Pidage meeles, et tõelist Itaalia risotto ei tohiks keeta pehme. Pange risotto plaadile ja hõõruge topelt musta trühvli.

Teie Itaalia risotto on valmis! Kui teil ei ole trühvleid, võite ikkagi seda suurepärast roogi küpsetada. Seejärel trühvlite asemel hõõruge Parmesani peal.

Hea söömine!
Ootan teie lugusid, kuidas sul on kõrvits risotto! Ärge olge laisk, kirjutage kommentaarides. =) Ja jagage oma lehtedel, unustamata seda saiti allikaks osana..))

Truffle

Trühvlid kuuluvad mardikaliste seente perekonda, mida iseloomustab maa-alune kasv. Sellise seente mugulatarnet viljakest peetakse väga väärtuslikuks delikatessiks. Trühvli välimus ei erine ilmetest - see on vormitud, nurgeline, konnakotte pruuni värvi mugulaga. Valge veenidega punase tooniga maitsev puuviljade sisustus, mis muutub mustvalks, kui jõuab küpsuseni.

Trühvli väärtus sõltub selle suurusest. Kõige väärtuslikumad on suured proovid, õuna suurus (väga vähe, umbes üks protsent kogu kogutud trühvlite arvust). Lisaklassi (pähklite suurus) seente arv on 10 protsenti. Kolmkümmend protsenti koosneb viinamarjadest valmistatud trühvlitest. Ülejäänud "trühvliikid" on vähem väärtuslikud ja neid kasutatakse kastmete ja kastmete valmistamisel.

Natuke ajalugu

Pikemat aega oli trühvli päritolu saladuseks, need seened olid legendidega kasvanud. Näiteks Vana-Rooma aegadel peeti trühvli tervendavat seeneks, millel oli omadus suurendada võimet, müstilisi omadusi seostada see keskajal, ja renessanss, trühvlit kasutati universaalse aphrodisiacina. Truffelite laialdane tunnustamine delikatessiks pärineb 15. sajandist eemal - see oli siis see, et Itaalia peakokad "maitsesid" seda seeni. Lisaks itaallastele hakkasid Provence'i, Charente'i ja Aquitaine elanikud truffleid korjama. Tõsi, neid kasutati lihtsalt kui "tohutu täiteainena" toidus.

Moskva provintsis viidi läbi laialdane kauplemine väärtuslike seente, sadade ja mõnikord tuhandete naelatega aastas. Muide, Dmitrovi linna piirkonnas olid spetsiaalselt ettevalmistatud karud hammustatud hammastega abistajad trühvlite otsimisel. Kuid sageli oli raske valida suure looma saagist ja see tava ei muutunud populaarseks.

Tänapäeval kasutatakse nende jaoks spetsiaalselt väljaõppinud koeri või sigu, et leida maa-aluseid "trühvlite" hoiuseid. Veel üks võimalus leida see delikatess trühvli kärbeste abil (need on tavalised kärbsed, kes soovivad panna mune maha trühvli kõrval). Lambad, mis ilmuvad musta munarakudest, rummitavad seeni kõige lähemasse kehasse, söövad seda ja küpseta, pärast mida hakkavad sadade vastsündinud murded triivellistuma. Need sülemid on selgelt nähtavad päikesepaistelisel päeval ja serveerivad seentejahikute eeskujutena.

Trühvli erinevus on üsna suur, kuid ainult mõnda liiki peetakse söödaks. Tähtsaks trühvliartikliteks peetakse ainult järgmisi tüüpe: must, talvel ja itaalia trühvlid. Nende kaevandamine ja kasvatamine toimub tööstuslikul alusel. Vähem tuntud on Poola ja valged trühvlid, mis on leitud Ukrainas, Valgevenes, Lääne-Euroopas ja Vene Föderatsiooni Moskva regioonis.

Trühvlite kunstlik kasvatamine on väga keeruline ja nõuab mulla erilise keemilise koostise tekitamiseks tõsiseid kulutusi. Sel juhul peab trühvlite saak ootama rohkem kui ühe aasta ja keegi ei saa tagada edukat tulemust. Põllumajandustootja, kes võtab üle trühvlite kasvatamise, peaks tulemusel olema palju kannatlikkust ja usku.

Valik ja ost

Trühvli kõlblikkusaeg on väike, nii et võite proovida seda värskelt ainult kaevandushooajal ja pealegi ei saa neid maitsvaid seeni supermarketites leida. Tavaliselt serveeritakse värskeid trühvleid restoranides, mis ostavad delikatessi väikestes partiides 30-100 grammi (neid transporditakse õhu kaudu spetsiaalsetes konteinerites) või gastronoomilistel turgudel. Tõeliste gurmaanide jaoks sellises olukorras oleks hea võimalus kolida Prantsusmaale või Itaaliasse "trühvli" hooajal.

Pikema ladustamise jaoks on trühvlid külmutatud või konserveeritud. Mõnikord transpordi ajal seene asetatakse oliiviõlisse või valatakse riisiga, mis võimaldab seda veel pikemaks ajaks hoida.

Kasutage toiduvalmistamiseks, toidulisandite funktsioone ja nõtkeid

Kui kliendi poolt tellitud seeni kaalutakse, kasutab restoran väga täpset skaalat, sest osa on harva üle 5 kuni 8 grammi.

Tavaliselt on trühvli põhitoidu lisand - selle põhjuseks on selle eriline maitse ja järelmaitse. Trühvlit võib kombineerida mistahes tootega, eriti sellisega, millel ei ole oma maitset. Prantsuse kokad soovitavad retsepte, milles trühvleid kombineeritakse munade, kodulindude, kobaratega. Seda seeni saab ka serveerida puuviljadega, lisatakse see pirukatele. Populaarsed on salatid homaari, köögiviljade ja trühvli kastmega. Eksootikaid nagu teod või musta kaaviari kaunistavad sageli trühvlite viilud.

On soovitusi veini valimiseks. Trühvlid võimaldavad valget veini "Meursault", "Burgundia Grand Cru", punane "Bordeaux" või "Cahors". Üks maailmakuulsaid retsepte on šampanja trühvlid. Pidades silmas seeni kõrget hinda, pakutakse seda sageli puhtal kujul, maitset rõhutades veini või koorekastmega.

Üldiselt on trühvlid gurmee seened, see ei pruugi kõigile meeldida.

Kalorite trühvlid

Trühvlite söömine raskendab seda - maa-seene seente kalorikogus on vaid 24 kcal 100 grammi kohta. Selle delikatessi tarbimise loomulik piirang on selle hind, samuti väike hulk saagikust.

Truffle Kõik lõbus

Üks tuntumaid hõrgutisi, trühvli maitseb maitsvate gurmaanide üle kogu maailma. Toidu koos toiduga lisamine on alati puhkus ja maitse rõõm, ja seda sündmust on raske ette kujutada ilma klaasi peene veinita. Täna räägime trühvlidest: mis on nii tähelepanuväärne selle tagasihoidliku väljanägemisega seente kohta, kuidas inimesed on seda sajandit koheldud, millised on selle vormid ja mis kõige tähtsam, kuidas ühendada nõud trühvli ja veiniga.

Mis on trühvli eriline?

Aroma. Unikaalne, ainulaadne, hämmastav, täiuslik, "lõhnade sümfoonia" - sellised epiteedid antakse välja trühvli lõhnaga, värskete pähklite ja röstitud seemnete, marjade, sambla, lehtede ja viljakate maade märkustega.

Huvitav on see, et arengujärgus omandatud trühvli võimas vahend aitaks seda paljuneda. Loomad armastavad süüa trühvleid, ja need on putukad, loomad ja linnud, kes taluvad trio-loogide spoore, laiendades seente elupaika.

Trühvlit ei ole praktiliselt süüa puhtal kujul, selle kõrge hind ei ole ainus põhjus. Lihtsalt selle maitse on nii tugev ja küllastunud, et sõna otseses mõttes piisab trühvliimpuududest või mõnest õhukestest plaatidest - neid nimetatakse ka kogu tassi kroonlehtedeks, trühvliteks, nii et see tekitab hämmastava lõhna. On öeldud, et küpsised, kes töötavad trihvelitega mitu tundi järjest, võivad mõnikord isegi peavalu põhjustada, sest seeni saabub meeldiv, kuid väga tugev lõhn.

Samuti on tähelepanuväärne, et trühvlid võivad olla erinevad toidud, alates lihast kuni õrnad magustoidud.

Trühvlite kasutamise ajalugu

Esimene mainet "müstiline maa-alune taim" pärineb umbes 1600 eKr, nad leiti Mesopotaamia territooriumil. Kreeklaste ja roomlaste seas on viited trühvlitele, kuigi nad andsid sellele seenele rohkem tervenemise kui kulinaarsed voorused. Keskajal peeti trühvlit nõidaseiniks, mistõttu seda ei kasutata toiduna, kuigi on olemas andmed, et trühvleid süüdi Burgundia hertsogi kohus 14. sajandi alguses.

Tõeline hiilgus jõudis renessansi ajal trühvli. Louis XIV kohtus serveeriti trühvleid täiuslikel pühadel, mis olid kaunistatud värskete lilledega.

Abbot Kurtepe'i poolt jäetud 18. sajandi kirjed näitavad, et trühvleid otsiti spetsiaalselt väljaõppinud koerte abil, seened olid tavaliste inimeste hulgas populaarsed, kuid aristokraadid teenisid neid nende pidustustel.

19. sajandil hakati Prantsusmaal trühvleid harrastama kunstlikult, tekitades istandusi tamme metsades ja hiljem neid kunstlikult kasvatades teistes riikides. Transport on arenenud, trühvlid on õppinud säilitama, maailm on muutunud avatumaks ja see on suurendanud trühvli populaarsust.

Umbes trühvleid puudutavad legendid

  • Sead otsivad trühvleid hästi, sest nende seente lõhn on sarnane isasigade feromooni lõhnaga. Tegelikult ei ole selle kohta tõendeid. Kuid on kindel, et sigad absorbeerivad märkimisväärse osa hõrgutisi, mistõttu mõnedes piirkondades, näiteks Piemontes, eelistavad nad kasutada trühvleid otsima vähem tõenäoliselt sööma oma väärtuslikke leiukohti.
  • Truffle on tugev aphrodisiac. Kuid see legend ei ole põhjuseta. Hiljuti on teadlased leidnud, et trühvlid väljastavad lenduvaid aineid, mille sissehingamine kergendab aju pindala, mis on "vastutav" kirguse ja soovile. Tavalisi söögikordasid trühvlitega söötakse pidulikul õhkkonnas veiniga, mis aitab kaasa ka romantilistele meeleoludele. Nii otseselt kui ka kaudselt, kuid trühvlitega roog on tõesti võimeline mängulisele meeleolule looma.

Trühvliigid ja mõned neist huvitavatest faktidest

Selle seeni on umbes 70 liiki, kuid küpsetamisel kasutatakse umbes 10 inimest. Kõige populaarsemad on suvised mustad trühvlid, Burgundia musta trühvli, Musky musta trühvli ja kaks "kõrgeima trühvli aadli" esindajat: Perigorski või prantsuse musta talve trühvlit ning kõige keerukamaid ja kallimaid Piedmont trühvleid Alba.

Trühvlid kasvavad kogu Euroopas, Venemaalt Skandinaaviasse. Nad näevad välja ebakorrapärase kujuga mugulad, kollakad või mustad, sileda nahaga ja pruunid, marmorist ribaga lihased. Need maksavad 250 kuni 2000 eurot kilogrammi kohta, kuid mõned koopiad müüvad palju kallimaid. Üks kõige kallimaid trühvleid ostis kolm rikas meest Hongkongist - nad maksid 750 grammi seeni 209 tuhat dollarit. Mida suurem on trühvli, seda kallim see on mingil põhjusel, kuigi suurus ei mõjuta selle toote aroomi.

2004. aastal juhtus uudishimulik ja mõnevõrra kurb lugu: ostja maksis valge trühvli eest 30 000 naela, kuid kui pakkumine läks, riknes seene rikutud ja ostja viskas selle ära, ilma et oleks vaja proovida.

Trühvlid ja vein

Truffel suurendab viinamarjavirdeid, nii et kui need on nii tugevalt väljendunud, võivad need muutuda liigseks. Et mitte ületada, proovige valida veinid, milles on sambla, pähklite, lehtede, metsade aroomid - see on maitses maitsega delikatess.

Musta trühvlid on kõige paremini kombineeritud punase veiniga ja valgega - valgega. Samal ajal võib punane vein olla küllastunud, ja on soovitav valida valge vein, mis on õrn, ei segaa aroomi, vaid täiendab seda. Pole ime, et valge trühvliga roogid on kõige sagedamini neutraalsed, ilma väga väljendunud maitsega: risotto, munad, pasta, valge liha. Kuigi on ka erandeid. Näiteks samalaadse piirkonna Barbaresco ja Barolo punased veinid sobivad kaunviljade või pastaga valge Piemonte trühvliga. Tõsi, vein peab kindlasti olema vananenud; noored, tõenäoliselt ei tööta. Restoranid nõuavad tripletit, nii valget kui ka mustat, Ceretto Barolo veine. Kõige erilisematel juhtudel võite soovitada Barolo "Kannubi San Lorenzo", 2003, ja ürituste tagasihoidlikumalt "Bricco Rocca" Prapo 2007.

Šampanja sobib suurepäraselt valgete trühvlivärude, eriti vanade hiidvärvide ja brutide valmistamiseks. 1959. aastal klassikaline Dom Perignoni šampanja peetakse Alba trühvlite kaaslaseks.

Mustade trühvlitega söögid lähevad hästi Promoli piirkonnast maitsestatud Burgundia veinide ja veinidega. Proovige nendega Burgundia Antonan Rode'i "Sharm-Chambertin" Grand Cru, 2007 või Chateau Sertan de Mey 2006, Pomerolist. Veinist, mida saab trühvlite all avada, rääkisime! Kui soovite rohkem teada saada, saate tutvuda teiste originaalsete kombinatsioonidega, millega saate mitmekesistada sööki.

Tema Majesteedi trühvlid

Maailmas on vaevu muud seened nagu trühvlid. See funky-väljamõeldud seened võivad tuua õnne õnnelikule inimesele, kellel õnnestub teda leida ja muutub isegi kõige luksuslikuma laua kuningaks. Puškini "trühvlid, noorte aastate luksus", loodan, et kõik meenutavad. Mitte igaüks ei saa kiidelda tutvustamisega trühvleid, rääkimata asjaolust, et enamus meist tunnevad seda seenet küllaltki halvasti.

Mis on trühvlid?

Trühvliga on marsupiaalne, maa-alune seene, mis kasvab alati puude kõrval. Maitsmaks, trühvlid sarnanevad röstitud päevalilleseemnete või kreeka pähklitega, ja vesi, milles trühvlit leotatakse, muutub sojakasteks sarnaseks. See võib tunduda kohmakas (ja see tundub ausalt öeldes kaheldav), kuid trühvlid on üks maailma kuulsamaid ja soovitavaid hõrgutisi. Ja loomulikult on see kallis: just sellepärast lisatakse kõige homöopaatilistele doosidele toiduga trühvlid, mis on hea, kuna selle maitse on enam kui piisav. Trühvlite kasutamise ulatus sõltub tavaliselt sellest, millist trühvli oli teil vaja lahendada.

Tuntud on kahte tüüpi trühvlid, kuna nende nimed on pärit kahele ajaloolisele piirkonnale Prantsusmaa lõunaosas ja Põhja-Itaalias, kus nende seente "hunt" paljude jaoks on kõige tõeline pereettevõte: valge (Piedmont) ja must (Perigord) trühvlid. Valgete trühvlite intensiivsem maitse ja aroom, samas kui tema mustlasel on veel õrnemad.

Tavaliselt kasutatakse trühvleid toores, maitsestatud pasta, salateid või riivitud trühvli merisiga; Lisaks kasutatakse trühvleid kastmete, küpsetatud söögikartuli, fuaegrude, viilude ja juustude valmistamiseks. Kuid seal oleks trühvli, ja seal on olemas kasutamine - samas Provensis saate minna ükskõik millisesse restoranisse, anda üle kokteile ostetud (või leitud) trühvlit ja paluda midagi koos sellega süüa.

Vene trühvlid

Lisaks nendele trühvlitüüpidele on veel mitu ja meie jaoks kõige huvitavam on suve trühvleid, mis on ka vene must (ei tohi segi ajada sama nime kokteiliga). Nagu ka tema suurema üllasema venda puhul, sai see trühvel "geograafiline" nimi, sest seda võib leida Venemaal, Kaukaasia Musta mere rannikul. Suve trühvlite hooaeg on august-september, tavaliselt kasvab madalad lehtpuu-metsades, tamme, pöögi, sarves, kaskudes. Kuigi musta venekeelse trühvli väärtus on väiksem kui Perigorski või Piedmont, peetakse seda ka delikatessiks.

Kuid Venemaa keskosas kasvavad ka muud trühvlid, ja varem jäid meie talupojad "jahti" neile mitte halvemaks kui Provence'i kolleegid. Näiteks kogunesid Trinity-Sergius Lavra lähistel üle 300 naela valgete lõhnavate trühvlite, mille ostsid maskovid rõõmuga. Internetis leiti huvitav lugu trühvli jahtest Volokolamski lähedal:

"Ma sain kirja sõpradest, riigimetsa traktorijuhi Nikolai Nikitišilt:" Tule, "kirjutas ta," seened läksid täies hoos. " Varsti ma olin juba seal ja rõõmsalt kallistasin sőpra. "Võib-olla saate teelt puhata?" Küsis ta. "Ma jälle metsas," vastasin mulle ja võttis korvi, astusin ma Tšernovski metsa. Varem pidi päike sellel, kui puhas oli, kui mu korv oli täis. Pärast minu saagikuse uurimist märkis Nikolai kriitiliselt: "Ei piisa. Ja valged ja mitte nähtavad. Midagi pole, homme on minu päev, läheme trühvlite jaoks. Dubnesskajas on üks koht, Vasiliievski lähemale ". Hommikul kiirustades hoogu piima ja leibaga, kogutud teele. "Sa lähed aiasse, ma lähen järele," ütles Nikolai. Varsti läks ta endaga kaasa. Tema kotti taga asus midagi välja ja läks. "Mis see on? Põrsas? Miks? Ma mõtlesin. "Kes otsib seeni? Truffel maa all kasvab. Oota, näed varsti! "Kui ta jõudis dubnyachkale, võttis Nikolai kotist väljapoole. Ta langetas nina, hakkas maapinda lööma. "Häda, seal on üks!" Minu sõber mõne aja pärast hüüdis välja ja eemaldas oma vööga kaevandamise kühvli. Ta kaevas umbes kümme sentimeetrit ja võttis välja midagi kartulist sarnast. Wow! Saladuslik, haruldane seene. Ja kus? Meie äärelinnas! Keskpäeval, meie "detektiiv" leidis tosinat või kahte trühvleid. Samal päeval oli mul esimest korda oma elus võimalus proovida tundmatut maitset. "

Koer seenekasvatajad ja jahi siga

Tõepoolest on kõige otstarbekam otsida trühvleid - nii meie, see välismaal - abiga, siga või koeraga, kes on selleks spetsiaalselt väljaõppinud. Sellel hõrgutisel on põrsadel parema lõhna, kuid nad vajavad ka lähemal vaatamist, vastasel juhul hakkab jahišakas viivitamatult välja tõmbama ja süüa trühvli, hoolimata selle vapustavast hinnast, mis ulatub kümnetesse tuhandetesse (!) Kilogrammi. Seevastu koerad juhivad oma looduslikult suurepärast lõhnaainet, ei oma isiklikku huvi trühvlite vastu ja neil ei ole kaebusi, nii et sa ei peaks muretsema väärtuslike seente pärast. On loogiline, et siga või koer, kes tõmmatakse trühvli sisse, maksab palju raha - ükskõik, mida see võib öelda, ja see on tootmisvahend, mis võimaldab sul teenida palju raha: kutselised jahimehed ei usalda aga lemmikloomasid, et õpetada teisi.

On olemas müüt, et trühvlid ei ole vastuvõtlikud vangistuses kasvatamiseks, kuid see pole nii - see kasvab edukalt istandikel. Need, kelle jaoks on peamine elatusallikaks trühvli saak, on oodata aktiivselt protesteerima selliselt kasvatatud trühvlite vastu, uskudes, et nende hind paratamatult langeb turul trühvli mahtu. Selle tulemusena langeb nende tootmine aasta-aastalt.

Trühvliõli

Mida teha, kui sul ei ole võimalust otsida trühvleid, mitte ainult Piemonte või naabruses asuvat Soome, vaid ka Volokolamskisse, kuid kas soovite proovida vääris-punakaid seeni? 2,4-ditiapentaan, ühend, mis leidub trühvlites ja vastutab nende maitse eest, päästab. Seda ainet õnnestub sünteesida ja lisada oliiviõli, mille tulemusena saadakse nn trühvliõli, mida seejärel maitsestatakse, et anda trühvlite maitse toidule. Jah, trühvliõli ei ole üldjuhul midagi tõeliste trühvlitega seotud, kuigi kõige kallimad sellised õlid vajavad tõeliselt trühvliibreid. Truffleõli on mõnikord odavam kui seened ise, mis seletab selle populaarsust.

Tahaksin märkida, et riigi jaoks, kus on selline kuulsusrikas trühvli minevik, on trühvli viljelus haru meie lubamatult mahajäetud riikides. On lihtsalt hämmastav, et idee korraldada trühvlipuude istutamine Venemaal - nii turistidele kui ka restoranide müügile - pole kunagi kellelegi aset leidnud. Teisest küljest, kui mõtlete oma ettevõtte alustamist - siis miks mitte trühvleid sisse minna? Trühvli pioneeriks on kõik võimalused.

Kuninglik menüü: kuidas trühvlit valmistada

Kuidas valmistada musta trühvli?

Must poorne toode ise leiab maapinnast. Prantsusmaal, Hispaanias, Itaalias - need on tavalised seene elupaigad, pärast mida nimetatakse šokolaate. Delikatessi otsimine aitab metsseadadel ja koertel. Leidke need jõu all ja tänu lendudele - mõned isegi elavad kallis toote, teised - lihtsalt ujuvad üle selle.

See seene ei talu pikaajalist säilitamist, sagedasi temperatuuri muutusi - kõik maitseomadused on kiiresti kaotatud. Kogemustega kokad soovitavad soojendada mustad trühvlid ahjus natuke - kuni 5 minutit) ja peenestada neid peeneks, nagu oleksid kraapides. Need laastud lisatakse võid, koos sellega kastmed.

Lihtsaim tass on segatud munad:

  1. Ham ja mustad seened tükeldatakse, segatakse munakollastega. Eraldi lõigatud kuubikuteks valgeks - võib olla varane leib, ainult krevetist.
  2. Tulevased grautoonid pannakse kuumale praepannile sulatatud võiga, samal ajal kui valgeid piitsutatakse koheva vahuta.
  3. Sega proteiini mass koos munakollaste, trühvlite ja singiga. Valatakse pannile. Õrn seene maitse tundma saamiseks on parem mitte vürtse lisada. Värvide heleduse eest serveeritakse rohelisi ja tomati salateid eraldi.

Kuid võite ennast ja külalisi paluda teiste roogadega, mille jaoks ei ole vaja kalleid või ligipääsmatuid tooteid või anda trühvlitele võimaluse esitada isiklikult.

Kuidas süüa trühvleid kodus süüa?

Seal on retsepte, milles trühvli peamine viiul. Te vajate šampanjat - 100-150 ml, sealihapulbrit puljongile - 0,5 kg ja seapeki - 10 - 150 g

Küpsetusprotsess kestab 30 minutit kuni 2 tundi:

  • Eelkuivatatud puljong aitab kiirendada tassi ettevalmistamist. Võtke liha ja 2 korda rohkem vett. Poolteist pool tundi soolases vees sealiha sisefilee hautatud.
  • Pane 4 tükeldatud trühvleid pannile, hakitud seapekk ja vala kogu puljong. Keemise ajal valatakse šampanja ja tund aega maitsestavad.

Nüüd võetakse seeni välja ja serveeritakse eraldi - veini või kaste. Puljong muudab need mahlemaks, sardis - pehmem, vahuvein - pehmem, aitab avastada kallite trühvlite aroomi. Mitte igaühel pole sellist maitsvat lõunasööki! Kuid kui pähklite märgid osutuvad liiga pealetükkivaks, on parem lisada pasta- või liharoogade seenepliiatsid.

Kõik, mida vaja teada trühvlite kohta

Prantsuse restorani ja peakokk Clement Bruno nimetatakse "trühvli kuningaks" põhjendatuks: proras restoranis Chez Bruno prantsuse Lorgues linnas söödetakse rohkem kui kolm tonni "maa-alust teemantide", kuna kõik roogid, sealhulgas magustoidud, on küpsetatud trühvlitega. Clement Bruno - tema suurimate trühvli oksjonite mees, nõustab trufflite teemal maailma kõige kuulsamaid peakokke, et tema köögis väikeses Lorgue'is koguneb igal aastal kokku üle 36 tuhande külalise, sealhulgas Hollywoodi tähed ja Big Seven. Kui maailmas on inimene, kes tunneb kõike trühvli kohta, on see Clement Bruno. Hiljuti avas ta oma Bruno Truffle'i maja Peterburis. Kasutades ära kutset õhtusöögile kuninga enda vastu, ei jäta meid võimalust saada esmakordselt kõik üksikasjad seene kuningriigi kõige väärtuslikumast esindajast.

Kas on tõsi, et trühvlid, nagu austrid, on rangelt hooajaline toode? Suvel on trühvleid - mitte comme il faut?

Mõtlesite nii ajal, kui inimesed harva reisisid väljaspool oma küla. Maailmas on 42 sorti söödavat trühvlit a, minu restoranis esitan igal hooajal 7-9 erinevat maitset ja päritolu trühvleid. Seal on suvel, sügisel ja talve trühvleid. Jaanuarist märtsini kerkib Itaalia trühvli "valitseb", mai-juulini - nn "scorzone" või suvine musta trühvliga. Ja talve algul ilmuvad lavale peamised trühvlid "ooperi jumalikud" - must Perigord ja valge trüki Alba. See puudutab Euroopa trühvlite hooajalisust. Näiteks Austraalias edukalt kasvatatakse must "Perigord" trühvlit, kui see ei ole Euroopa hooaeg, siis kasutame Austraalia seeni.

Sa ütlesid, et kasvatatakse, kas trühvlit saab istutada ja kasvatada näiteks porgandina? Üllatusena olen ma ühel tavalistel aednikute kauplustel komistanud trühvli "seemet".

See pole uudis. Tänapäeval kasvatatakse trühvleid Rumeenias, Ungaris, Ladina-Ameerikas, Austraalias, see tähendab, et neid seeni algselt ei kogutud, vaid neid ei kasutata toiduna. Teine asi on selles, et trühvl on üsna kohmakas ja ei kasva ükskõik kus: see seene eelistab lubjarikkaid mulde ja tunneb end kõige paremini tamme või pähklite poolt. Veelgi enam, "trühvli valmistaja" ühendab puude juuri ja kaitseb neid erinevate haiguste eest. See tähendab, et trühvlite saagiks saamiseks peate kõigepealt istuma tammepuidust, siis kümme aastat implanteerima selles mumpsi ja kui trühvli meeldib tema elupaigale, vastab see teile vastutasuks. Muide, Austraalias imporditi puud kohe Prantsuse Perigordi myceliums'dega, seega on seente kvaliteet üsna prantsuse keeles. Kui paned hulga trühvleid, mis kasvasid Perigordis ja Austraalias, mitte ainult sina, vaid mina ise, kuigi me ei paista märkimisväärset vahet trennid lõhna menüü ümber. Kuid pidage meeles, et Alba vangistuses valge trühvlit ei kasva, ainult must.

Ja sa proovisid Krimmi trühvleid?

Jah, ja nad on väga head. Nad näevad välja nagu itaalia keelt: pigem piiratud, kuid puhas lõhn.

Miks, kuigi seal on nii palju trühvleid, on need nii kallid?
Mõelge ise: 1900. aastal kogus Prantsusmaa 1000 tonni musta trühvleid. Ja tavaline raske töötaja, müürnik, võis teenida nii palju päevas, et osta endale kilogrammi selle delikatessi. Oma lapsepõlves jõudis mu vanaema, kes töötas puhtana, meie tagahoovis, purustas paar trühvlid ja koos nendega röstitud munad, sest kodus ei olnud midagi muud. Prantsusmaal koguti 2015. aastal 28 tonni mustad trühvlid. Ja Perigordis enampakkumisel kilogramm mustad trühvlid maksab nüüd 5 tuhat eurot. Prantsuse trühvlite hinda mõjutavad nende seente väike "ringlus" ja sajandite jooksul "mustade teemantide" ümber kujunenud legend.

Mis puutub trühvli suurusest?

Ainult algajad jälitavad pärast suurust, kes kasutavad auhindu trühvli oksjonitel ajakirjanduses nende trofeediga. Tasu pool kilo trühvli jaoks laenu? Absurdne! Mida suurem on trühvlit, seda nõrgem ja hullem see lõhnab. Peen lõhna on trühvli mass 40-120 g, ideaalne - 60-80.

"Vaikse jahti" ümber trühvleid on palju legende. Keegi ütleb, et tõelised meistrid meelitavad otse trühvleid otsima ainult sigu, keegi - koer...

Ma ei nimetaks seda "vaikset" jahtimist. Igal aastal trükivad kohalikud prantsuse ajalehed uudiseid, et trühvlite istanduste omanik lööb või on haavanud poest. Trühvli maffia on väga tõeline asi ja nende ilusate koletiste mass, kus koerad "jahivad" trühvleid ebaseaduslikult ja mõnikord isegi kõige produktiivsemad puud kaevatakse öösel. Ma tunnistan, et ma pole kunagi näinud sigade trühvli jahimeest. Kuid asi ei ole selles, et siga eelistab süüa trühvli ennast ilma omanikuga jagamata. Koerad, kes on alates lapsepõlvest meelitatud trühvlitega, et arendada oma nina, söödaksid neid seeni ka vähem rõõmu. Sead jahipidamise ajal kiiresti väsivad, muld murettekitades liiga palju vigastusi. Kuid kõige kogenumad jahimehed leiavad trühvlit ilma meie väiksemate vendade abita, arvestamata kärbset. Trühvli lendud asetavad vastseid ainult trühvlitesse ja ainult kõige küpsematesse seenedesse. Seenehakkuri pilk näeb puusüdamikult ringlevate lendude risti. Ja kui selles kohas ei kasvata ka rohtu (lõpuks ei tunne trühvli, nagu teate, talub konkurente ja kõik teised maitsetaimed välja tõmbab, moodustades maa peal tekkiva kattekihi, nn nõia ringi), siis on see kindel märk, et siin on seenevalija oodanud õnne See, kes triivelflile püüab "lennult", kannab tasku leiba, hõõrub ta maha, ja kui ta kuuleb leibast tuleva iseloomuliku lõhnaõli, saab kaevata, on kindlasti trühvli.

Kuidas selliseid väärtuslikke trofeise salvestada?

Kahjuks on värske trühvli elu mööduv. Võite seda paar nädalat pikendada, kui kogu seene eemaldatakse riisi või hõbekarvest. Krova absorbeerib niiskust ja ei lase seenel mädaneda ja riisist on teil suurepärane risotto loomuliku trühvli lõhnaga. Tükeldatud trühvleid ei hoita ühel päeval, aroom aurustub. Ainus viis, kuidas seeni pika aja jooksul päästa, on külmutada. Kinnitage foolium tihedalt õhu pääsemiseks, pumbake välja ja eemaldage sügavkülmik. Selles vormis võib trühvleid hoida kuni 6 kuud. Neid ei sulatata ja hõõrutakse jääl.

Kuidas sa tunned trühvliõli kohta?

Oh, minu arvates on see puhtalt kommertslik võlts. Tööstuslikud õlid on 90% -line kunstlik trühvli maitse, 5% -line õli, mis on infundeeritud seente koorimisega ja ainult 5% on õli, mida tegelikult külastas trühvleid. Nii et ainus trühvliõli võimalus, mida tunnen, on see, mida teenin külalistele kui komplimenti minu restoranis. See on hea võie, mis lisab viilu küpset ja värsket seeni, pluss - tartinki maalähedast leibast.

Millistes roogades teeb trühvli parim?

Ma võin tsiteerida Alain Ducasse'i (kuulus prantsuse peakokk - ed.), Kes kord ütles, et trühvl esmakordselt menüüs kuvatakse, siis kaob plaadil ja jälle jälle võluväel ilmub õhtusöögi kontroll. Miks Kuna enamik kokaid kasutavad tassi hinna "soojendamiseks" trühvli ja ei avalda selle jumalikku maitset. Ja mõttetu dumpingu kõik kõige kallimad ühe plaadi: trühvli ja homaari, trühvli ja musta kaaviari... See on nagu abielu Catherine Deneuve ja Charles de Gaulle. Mõlemad on legendid, kuid tõenäoliselt ei jõua nad samasse voodisse. Temale ümbritsev trühvel armastab lihtsust - leib, munad, pasta, polenta. Väga lihtsad tooted, mis on alati käepärast. Hõrgunäidustustel on tal tõenäoliselt ainult foie gra. Kas teate, milline roog on minu Lorgues'i prantsuse restorani kõige paremini müüdud roog? Tavalised kartulid, mida ma küpsetan 6 tundi madalal temperatuuril, lisage veidi või ja serveerige paksu koorega kastmega ja värske trühvliga. Nad ütlesid mulle: tule, see on jama, see ei ole üldse kõrge köök. Aga restoran on üle 30 aasta vana - ja trühvlitega kartul on endiselt peamine asi menüüs. Teine asi on see, et lihtsus ei talu hooletust. Selle tassi üleandmiseks oma Peterburi restoranile veetsin kolm kuud sobivat kartulit otsides, sest Venemaal on mugulate maitse vähem magus kui Prantsusmaa lõunaosas.

Millistest vene hõrgutisest sa "triivelliks" abielluksid?
Tead, ma armastasin siin borshti ja minu arvates on selles suppis väga tähtis trühvli, kedagi ei meeldi, lisades seda seal. Proovin süüa Kamchatka krabi trühvliga, see osutus prognoositavalt maitsvaks, kuid neil ei olnud midagi öelda üksteisele. Seepärast ma saan kohe süüa trühvliga - kombinatsioon on suurepärane ja toidukulud on mitu korda odavamad.

Kuna me puudutasime voodiküsimust, on trühvli jaoks tõesti võimas aphrodisiac?
Trühvlid on lihtsalt seened, mis lõhnavad maitsvat! Ja mitte impotentsi raviks. Minu restoranis korrapäraselt saabub külaline, kes mõõtis, millist trühvliharja ta oli rohkem, ja võttis selle. Ma küsisin üks kord miks. "Bruno, kuid pealegi nad kirjutama sama, et see on aphrodisiac. Mulle ei meeldi trühvli üldse, aga ma söön selle tervise nimel. " Siis lihtsalt naersime ja vastasin: "Ma söön trühvleid juba umbes viiskümmend aastat ja pole edasiminekut!" On olemas selline legend, et Prantsusmaal kuningas Henry IV tellis Perigordis terve trühvlite veokirju ja seejärel pani neid oma kummitustele raskeks, oodates neile erakordset reageerimist.

See on ebamugav tunnistada, kuid paljud inimesed ei meeldi trühvli, paljud inimesed lõhnavad oma lõhna liiga naturalistlik...
Trühvliga on üks üllatav korrektsus - mida rohkem te seda proovite, seda rohkem avastad maitse ja aroomi tahke. Ja mingil hetkel sa saad sellele sõltuvaks. Ma kasvasin üles trühvlitesse, nagu näiteks koer, kes osaleb trühvli jahtmises, olin ma peaaegu söönud trühvliga potis. Kuid on võimalik, et kui ma üles kasvasin Venemaal, siis ma ei suutnud isegi seda trühvlit esmakordselt maitsta. Kuid ka välismaalased ei tunne kohe austreid ja fuaegasid.

Põhja pealinna südames asuv Bruno Truffle'i maja Admiralteyski avenüü 5. hoone on ainus Vene restoran, mis on täielikult trühvli pühendunud. Menüü on isiklikult kontrollinud Clement Bruno ja prantslane Jerome Seyo sai Truffle'i peatoe peavõru, mis on hästi kursis Lorgue'i restoraniköökide keerukusega. Külalisi, kes lihtsalt peavad õppima "maa-aluse teemandi" fantastilisi aroomi ja maitset, on soovitatav kasutada "Tõstke kokku trühvliga" maitsvat komplekti koos hoolikalt valitud Prantsuse veinidega. Kogenud gurmaanid hindavad suurepärast "Deusting-truffle-õhtusööki", kus on ette nähtud klassikalise prantsuse köögi kogu maailm - tartini ja foie grasi praetud trufflite ravioolid ja trühvli karamellist valmistatud magustoidukreem.

Loe Kasu Tooteid

Kana munad - nende kasu ja kahju

Kana muna on igavene elu, valguse, päikese ja viljakuse sümbol. Sajad uuringud on pühendatud maailmakultuuris olevate munade kujutistele: Hen Reaba koos oma kuldse vaimupuudega, Faberge'i luksuslikud loomingud, Dali munarakud...

Loe Edasi

Avokaado vitamiinid

Avokaado on Ameerika Ühendriikides toiduainetes laialdaselt kasutatava troopiliste taimede vilja ning on hiljuti populaarne kogu maailmas. Mehhiko kõrgustikku peetakse puu sünnikohaks, ja tänapäeval kasvatajad on leidnud rohkem kui 200 sorti, mis erinevad puuviljade värvi ja suuruse poolest.

Loe Edasi

Millised toidud sisaldavad naatriumi?

Naatrium on hõbetu pehme metall, millel on inimkeha normaalse toimimise tagamisel hädavajalik roll. Selle puhtal kujul omandas selle makroelemendi inglise teadlane ja teadlane Humphry Davy XIX sajandi alguses.

Loe Edasi