Truffel - kõige mainekam seene maitseaine

Vana-Rooma ja Egiptuse taga oli trühvli segu üsna tuntud toode ja see oli saadaval ainult väga jõukatele inimestele. Nüüd on ta kõige populaarsem Itaalias ja Prantsusmaal.

Trühvlit saab maailma prestiižsemas restoranis ja selle saate osta trendikas gourmet kauplustes.

Egiptus on riik, kus see segu esmakordselt maitsestati. Siis jõudis ta iidsesse Rooma ja sai 16. sajandist Prantsusmaale populaarseks.

Selleks, et saada tõelist naudingut, on oluline teada, milline on trühvlite segu, selle peamised erisused ja tarnija andmed, sest 21. sajandi alguses hakkas Hiina aktiivselt ja edukalt trühvli kasvatama.

Hiina tooted on palju odavamad, kuid ka tegelikke trühvleid maitses palju.

Foto: trühvlid

Kirjeldus

Trühvl on mardikasfarmide perekond, mis on ebatraditsioonilised mugulataolised lihavad puuviljad, mis kaaluvad 100 g kuni 1 kg. Pind on musta sinise või pruuni värvusega, see on sile, krakitud või kaetud väikeste mütsidega, mis näevad välja nagu tüükad. Lõikudes sarnaneb seene värv marmoriga, kuna on ühendatud hulgaliselt kergeid ja tumedaid triibusid. Noored seened eristuvad kollakas või hallikas värvusega elastsel valgest lihast, vanad - pruunist pruunist lihast ja valgete veenide arvu suurenemisest.

Kuigi perekonna trühvlil on umbes sada liiki, peetakse ainult kõige väärtuslikumaks:

Seened on keskkonnasõbralikud. Talle meeldivad segametsad, kus domineerivad tammed ja pöök, mis peab olema vähemalt 15-aastane. Muld eelistab pehmet, rikkalikult mineraalaineid ja ilm on soe, märg, rikkaliku sademetega. Samal ajal kasvab trühvl maa all, sügavuses 10-30 cm. Seetõttu on selle reprodutseerimine sõltuv metsloomadest, kes selle söömisel levivad eosed. Pange tähele, et sellised "agronoomid nõrgendavad" tugevat spetsiifilist seente aroomi.

Unikaalsed funktsioonid

Seene-trühvli maitset saab võrrelda röstitud seemnete või kreeka pähklitega, samuti on see pikk järelmaitse. Seebi maitse on nii originaalne ja särav, et isegi tavalistele tarbijatele on raske seda sõna kirjeldada. Tõelised gurmaanid kasutavad seda toores ja küpsetamist vähendatakse minimaalseks kuumtöötluseks, mis võimaldab säilitada maitse ja maitsva aroomi ainulaadsust.

Trifleid lõhnab palju arvamusi, mille hulgas on kõige tavalisem see, et trühvlite lõhn on väga tugev, meeldiv, ebatavaline, mingi vetikate lõhn.

Kasulikud omadused

Lisaks hästi tuntud kõrge maitseomadustele hinnatakse delikatessi vitamiinide PP, B1, B2, C sisalduse kohta. Selliseid kasulike omaduste seas on laste, rasedate ja imetavate emade kasulikke mõjusid juba ammu märganud. Märkus ja märkimisväärne seksuaalse kasvu suurenemine pärast selle toote tarbimist täiskasvanutel.

Mitte kaua aega tagasi on teadlased tõestanud, et seene aitab naha vananemist edasi lükata. Kosmeetikud on juba välja töötanud kortse, et vältida kortsioone. Tuleb märkida, et sellised ained on nahahaiguste esinemisega vastunäidustatud.

Nagu enamuse seente puhul, on kalorite sisaldus väike, umbes 24 kcal 100 g kohta. Trühvlid on erksate maitsete tõttu suurepärased erinevate toitude puhul. Seda kasutatakse peamise tassi lisandina. Tugev aroom saavutatakse toiduga kokkupuutel õhukeselt viilutatud toodega küpsetamise lõpus.

Miks trühvlid on nii kallid

See on segu, mida lihtsalt ei anta, peab see olema "vallutatud". Ta on ümbritsevate tingimuste olemasolust väga vali. Paljundamine on keeruline ja pikk protsess. Igal aastal väheneb saak, mis aitab kaasa ökoloogilise olukorra halvenemisele.

Trühvlite tootjad tekitavad kunstlikke puudujääke, et hinnad kõrged.

Truffle kogumine on tõeline kunst. Selliseid ustavaid abistajaid nagu sigu ega koeri ei saa teha. Ainult nad suudavad kinni püüda trühvlite lõhna. Eelistatakse koertele, mis on paremini organiseeritud ja vastupidavad kui sigad, ei erine. Kuigi koeri on koolitatud selleks kuudeks, on nende ülesanne ka kahjustada seeni. Kogumise protsessi on keeruline asjaolu, et seened kasvavad ükshaaval. Teine võimalus seda väärtuslikku delikatessi saada on võimatu. Kohapeal on hoolikalt varjatud delikatessi asukoht.

Parim aeg kogumiseks on öö, sel ajal on seeni lõhn kõige kergemini tunda.

Trufflite kasvatamine on pikk, tülikas ja kulukas protsess, mis ei pruugi soovitud tulemusi tuua.

Trühvlihooaeg on lühike, algab septembri lõpus ja kestab kuni märtsi lõpuni. Talve trühvleid saab ainult novembrist detsembrini. Suured eksemplarid on haruldased, lahtiselt koosnevad väikesed seened. Seene ei mõjuta selle maitset.

Trühvlite kogumise keerukus muudab seeneks väga kalli toote.

Kuidas trühvlit säilitada

Trühvlite säilivusaeg on väga väike ja tasub seda osta ostmise päeval, et seda delikatessi hinnata. Värsket ladustamisperioodi on võimalik pikendada 2-3 päeva. Selleks pakitakse see paberist salvrätikule, asetatakse suletud anumasse, mis asetatakse külmkapis temperatuuril + 2-3 kraadi. Seeni võib külmutada ka. Kõik need toimingud viiakse läbi puhastamata ja pesemata seentega.

Pikaajaliseks ladustamiseks valmistatakse ette võid, kastme, koort ja lisaks ka seene konserve.

Trühvli segu

Kõige kallim seene, "must teemant" - see on see, mida nad räägivad trühvlidest. Mitte iga seene seda ei kuule. Sageli, välja arvatud see, et need on väga kallid, ei tea me nende seente kohta midagi. Mis on eriline, välja arvatud kulu, niisuguses, esimesel pilgul, tavalise välimusega tükikesed? Tutvuge selle artikliga.

Mida trühvlit näeb välja

Trühvlid liigitatakse marsupialadeks. Kõik see on tingitud asjaolust, et nende vaidlused on ennekõike seeni.

Delikatess kasvab maa all. Tavaliseks kasvatamiseks peab ta puu sümbioosi sisenema. Mütseel ümbritseb puu rootsüsteemi, mistõttu imendub mullas paremini kasulikke aineid.

Trühvlil pole selget jalga ja korki, tema keha on muguljas. Visuaalselt on see midagi kartulit. Suuruse järgi on need hõrgutised nii väikesed (suurusega pähkel) kui ka suuremad (oranži suurus). Kaal ulatub mõnest grammist kilogrammini (kuid sellised hiiglased on äärmiselt haruldased). Sõltuvalt liigist koor võib olla peaaegu must või kerge (valged trühvlid). Tselluloos muutub ka värvi sõltuvalt liigist, kuid kõigis seene seened sarnanevad marmorist mustriga. Selle toote kasutamine võib olla toores.

Trühvli sordid

Seal on rohkem kui sada sorti seeni, kuid kaalume kõige sagedamini neid.

Must suvi

Must suvi, ta on ka must venekeelne, kasvab lehestikus või segametsas tamme-, pöögi- või kase juurte all. Eelistab mulda lubjaga. Kesk-Euroopas levitatud on Kaukaasia rannikul. Selle seente hooaeg on suvel ja varase sügisel. Mustadel suvise puuvilja keha puhul on mugulad nagu ümmargused, sinakas või pruunid (lähemal mustale), mustad tüükad. Läbimõõt ulatub 10 cm.

Noorte seene liha on üsna tihe, seda vanem, seda pehmem on. Tselluloosi värv muutub ka vanuse järgi alates kerge kuni pruunikas. See maitsetab magusat pähkli maitset. Lõhn on sarnane vetikate lõhnaga. Must suvi hinnatakse vähem kui tema sugulased, kuigi see on delikatess.

Must talv

Talve trühvleid saab koguda hilissügisel märtsini. See kasvab Itaalias, Šveitsis, Lääne-Ukrainas ja Krimmi mägine piirkondades.

Seene on sfäärilise kujuga kuni 20 cm läbimõõduga. Täiskasvanu koopia kaal võib ulatuda kilogrammi ja veelgi rohkem. Väliselt kaetud arvukate tüükadega. Kollakate triividega liha sarnaneb marmorist mustriga. See on esialgu kerge, kuid lõpuks muutub halliks või isegi lilla värviks.

Sellel on tugev muski lõhn. Ei hinnata nii palju kui teised "mustad" sugulased.

Must perigord (prantsuse keel)

Perigordi trühvli nimi sai Prantsusmaalt Périgordi ajaloolisest piirkonnast. Kuid seda leidub ka Itaalias (Umbria), Hispaanias ja Horvaatias. Harvest hooaeg on novembrist märtsini.

Toorkorpus on kuni 9 cm läbimõõduga. Noorproovi värvus on punakaspruun, vana on must. Tselluloosi värv on aja jooksul hall või roosa, spooride väljanägemisest muutub tumepruun või must, kuid valgusribad jäävad püsima. Viimistlus on kibe ja lõhn meelde keegi šokolaadist ja keegi - kallis alkohol.

Must himaalaja

See seene sai oma nime territooriumilt, kus ta kasvab. Himaalaja trühvlid on mitmesugused mustad talvid. Viljaperiood on novembri keskpaigast veebruarini.

Seene ise on üsna väike, läbimõõduga kuni 5 cm, selle kaal ei ületa 50 g. Koor on pimedas väikeste väljakasvudega. Liha on elastne tumelilla, peaaegu must. Aroom, millel on märgatavad metsamärgid.

Valge Piemonte (Itaalia)

See on kõige sagedamini Piemonte Itaalia piirkonnas ja seda ümbritsevates Prantsusmaa piirkondades. Kõige sagedamini kasvab lehtpuidu metsad tamme, paja, pappeli, aeg-ajalt linde all. Kogumisperiood on seitsmendast septembrist kuni jaanuari lõpuni.

Tubakesed läbimõõduga kuni 12 cm. Kaal - kuni 300 g, kuid mõnikord on olemas isendid ja kaal kuni 1 kg. Pind on sametine, heleoranž või pruun. Liha on elastne, võib olla valge või kollakaspunane. Marmorist mustrid moodustavad kerge või kreemjaspruuni värvi.

Valgete trühvli lõhn koosneb juustu ja küüslaugu lõhnast.

Valge Oregon (Ameerika)

Seda tüüpi trühvleid võib leida USA loodeosas. See kasvab madalal pinnasel okaspuu läheduses. Koguge oktoobrist jaanuarini.

Puuviljasegu on läbimõõduga kuni 7 cm. Kaal võib ulatuda kuni 250 g. Koor on helepruun, liha on kuldpruun ja kerged triibud. Selle metsa delikatessi aroomil on taime- ja lillemärkused.

Punane

See seene kasvab kogu Euroopas ja Lääne-Venemaal (Uurali). Eelistab mulda okaspuude või tamme lähedal. Viljad hiliskevadel augustis.

Tuberdi läbimõõt kuni 4 cm. Kaal on harva üle 80 g.

Seene on punakaspruun värvusega. Liha on üsna tihe, must-roosa või beež. Aroom sisaldab muru, veini ja kookospähklit.

Briljantselt punane

Brilliant Red on punase trühvli "vend". Seda leitakse Euroopa ja Venemaa metsades, enamasti tamme all.

Maa-alused elanikud ise on väga väikesed - läbimõõt ei ületa 4 cm, kaal on umbes 45 g.

Nahk on beež või pruun. Liha on halli või pruun valgete veenidega. Selle koopia lõhn on kerge kookospähkli veini-pirni märkmed.

Sügis (Burgundia)

See liik, nagu paljud teised, sai oma nime kasvukohast (Burgundia). Selle valmimisperiood on juunist oktoobrini.

Seene on ümmargune, läbimõõt ei ületa 8 cm, kaal on 300 g. Burgundia sügisel on musta seene tüüp pime, peaaegu must nahk. Liha on helepruun, kergete triibudega.

Sügistel trühvlil on sarapuupähkli ja šokolaadi lõhn, mille väärtust hindavad gurmaanid.

Hiina (Aasia)

Seda tüüpi trühvli kasvab edelaosas Hiinas. Eelistab kooselu tamme, kastani ja mändiga. Selle kasvu periood - detsembrist veebruarini.

Tuberdi läbimõõt kuni 10 cm. Kaal võib ulatuda kuni 500 g. Koor on pime, tihe. Liha on elastne, tumedat värvi hallide veenidega. Aroomi väljendatakse ainult küpsetes seenetes. On juhtumeid, kui trühvleid on kunstlikult maitsestatud, et anda Perigordile.

Kus ja kuidas kasvab

Trühvlid on maa elanikud. Nad kasvavad maa all puude juurte all. Iga liik eelistab konkreetset asukohta ja puud.

Nende seente kasvu geograafia on üsna mitmekesine. Neid võib leida kogu Euroopas, Venemaa sooja nurkades, Aafrika põhjaosas ja Põhja-Ameerika läänes.

Enamik eelistab lehtpuid - tamm, kase, pöök, pappel, kukl, lind. Mõned kasvavad seedripuu või mändi all.

Maaomanikel meeldib soe ja kerge kliima, nii et meie laiuskraadides võib seda leida Lääne-Ukraina metsades, Krimmis, Venemaa metsades Uuralisse ja Kaukaasia, samuti Belovežskaya Puššas ja Valgevene Gomeli piirkonnas.

Kuidas otsida

Delikatess kasvab maa all ja selle leidmine on üsna raske. Kuid on märke sellest, et trühvli maapinnast lukustatud:

  • taimestik seene üle on haruldane;
  • maa muutub halliks;
  • punased lendud kasutavad vastsete toitmiseks puuviljakeha, nii et nad ujuvad "maitsvate" kohtade ümber.
Kuna trühvel on eriline aroom, võivad loomad selle kergesti lõhna. Seda funktsiooni kasutatakse selleks, et otsida seda, meelitada sigu või koeri. Gilt võib lõhna 20 meetrit maitsta. Koerad ei tohi seda seeni süüa, kuid nende leidmiseks peavad nad seda lõhnama.

Keemiline koostis

Trühvlid on toidutoode - 100 g kohta on ainult 24 kcal (3 g valku, 0,5 g rasvu, 2 g süsivesikuid).

Need hõrgutised sisaldavad vitamiine C (6 mg), B1 (0,02 mg), B2 (0,4 mg), PP (9,49 mg). Samuti on võimalik leida selliseid elemente:

Kasu ja kahju

Nendel seenedel sisalduvad vitamiinid ja mineraalid avaldavad inimeste tervisele positiivset mõju:

  • omama antioksüdantset toimet;
  • aitavad kiirendada naha taastumist lõikude või haigustega;
  • vältida käärsoole pahaloomuliste kasvajate arengut;
  • aitab säilitada naha toonust, vähendab kortsude väljanägemist;
  • kasulik mõju soole mikrofloorale.

Need seened ei saa inimkeha kahjustada ja selle toote üksinda talumatus on vastunäidustuseks nende kasutamisele. Trühvlitest hoidumisest hoiduma peaksid naised raseduse ja imetamise ajal, aga ka enneaegse laste vanus.

Kuidas kasutada toiduvalmistamisel

Need seened erinevad teistest sugulastidest nende erilise maitse ja aroomi poolest. Nende seente lõhnal võib olla pähklite või taimsete märgistega.

Trühvlit kasutatakse kastmete või aromaatsete vürtside lisandina, kuid enamasti tarnitakse seda toodet toorelt, hõõrudes riivis ja lisatakse peamenüüle. Selleks, et trühvlite aroom täiesti avastataks, puutub kokku teiste toodetega. Selle seeni maitse sarnaneb röstitud pähklitele või seemnetele. Maitse järgi on see lahutamatu, mõnikord ütlevad gurmaanid, et nad "söövad lõhna".

Miks trühvlid on nii kallid

Trühvlite kõrget hinda põhjustab asjaolu, et neid "kaevandatakse" väga vähe. See seene ei kasvata igas metsas ega isegi igas piirkonnas. Lisaks pole seda nii lihtne leida, sest see ei jõua pinnale. Selle ainulaadsuse saavutamine on see, et see on hooajaline toode.

Lisage sellele meeldiv maitse ja hingekosutav aroom - see on see, mis me saame, on haruldane ja kallis delikatess.

Muide, valgete trühvlite maksumus võib ulatuda 4000 euroni / kg. Mida suurem see on, seda kallim see on. Black congener maksab 1500 kuni 2500 dollarit kilogrammi kohta.

On arvamusel, et pärast selle kummalise seente proovimist on selle maitse ja lõhn mäleta igavesti. Lisaks maitsele on see toode kehas endiselt väga kasulik. Gurmaanid nõuavad: kui teil on võimalus maitsta seda delikatessi - ära laseks seda vahele jätta.

Trühvlid

Trühvlid on trühvli perekonna söödavad esindajad.

Välimus

Trühvlipuu seente puuviljasegud eristuvad ümmarguse või mugulakujulise kujuga ja suurusega 2,5-10 sentimeetrit. Nende pind on tumedat värvi - sinakas-mustast kuni pruunikas-mustani toonini. See sisaldab sageli püramiidseid tüükindlusi, kuid on ka sileda pinnaga liike.

Noorte trühvlite liha on tihe ja küps - purine. Alguses on see valkjas, kuid kui see vananeb, omandab ta pruunikaskollase tooni. Lõikamisel annab paberimassi kerge triibu marmorist värvi. Trühvlipuu maitse on magusam, meenutab pähklit. Seeni lõhn on meeldiv, nagu vetikate lõhn.

Kõige tavalisemad trühvlitüübid on:

Suvi

Seda leitakse Euroopa keskosas, ka Venemaal (teise nimega on must venelane). Seda hinnatakse vähem kui seda tüüpi seened. Selle trühvli valmimise hooaeg on suveperiood ja sügisel esimene kuu.

Punane

Kasvab Euroopas ja Põhja-Ameerikas. Seda võib leida ka Siberis.

Valge

Sellist trühvli võib leida Itaalia põhjapiirkondades ja selle naaberpiirkondades Prantsusmaal. Seda nimetatakse ka itaalia või Piemonte jaoks. Selliste trühvlite pind on pruunikas või heleda ookruvärvi. Seene on segu tihe, valkjas või kollakas-hall, selle marmor muster on koor või valge. Selle lõhnaga sarnaneb selline trühvli juust küüslauguga. Tema kollektsioon viiakse tavaliselt läbi oktoobris.

Must

Seda peetakse kõige väärtuslikumaks selle liigi seente seas. Enamasti kasvab Prantsusmaal. Sellise seente - Perigordi - teine ​​nimi on seotud kasvava alaga. Sellel on pind punakas-pruunikas värvus, tumedad lihased, iseloomulik lõhn ja meeldiv maitse. Selline trühvli kasvab talvel, see koristatakse jaanuaris-märtsis.

Talv

See seene kasvab Šveitsis ja Prantsusmaal. Samuti on see Ukrainas. Selle peamine erinevus on valmimisaeg (november-märts).

Kus kasvab

Truffle on maa-alune seene. Tavaliselt kasvab see madalal sügavusel ja pinnal võivad ilmuda vanad trühvlid. Sellist seeni leidub metsas - nii lehtpuid kui ka segu (okaspuude hulgas, trühvlit tundub väga harva). Ta meeldib lubjarikkadele muldadele ja kasvab sageli kaskide, tamme, sarvesi, pöögi juurte all.

Seda tüüpi seened kasvavad Kesk-Euroopas. Vene territooriumil võib seda leida Musta mere rannikul Kaukaasias. Spetsiaalselt koolitatud koerad ja sigad otsivad trühvleid. Kohtade kohal, kus trühvlid kasvavad, õhtul (päikeseloojangul) näete kollakas kärbseid lendusid.

Kuidas valida ja kus osta

Kuna seenel on lühike säilivusaeg (2-4 päeva pärast saagikoristust), siis söötakse seda ainult värske koristamise hooaja jooksul. Neid seeni ei müüda tavalistes supermarketites. Neid saab osta spetsialiseeritud osakondadesse ja otse tarnijatelt. Enamasti ostetakse trühvleid restoranide väikestes kogustes. Pikema ladustamise jaoks on trühvlid konserveeritud ja külmutatud. Seened transporditakse spetsiaalsetes konteinerites, mõnikord kasti oliiviõlis või riisiga kaetud.

Miks trühvlid on väga kallid?

Sellise seente maksumus on väga kõrge. Üks kilogramm sellist delikatessi maksab 400 eurot. Trühvlite suur hind tuleneb kasvamise raskustest, selle seeni hooajalisusest ning toote kõrge maitset ja aromaatsetest omadustest.

Trühvlite väärtust mõjutavad peamiselt isendite suurus. Mida suurem on seen, seda kõrgem on see hind. Kõige kallimad on suures suuruses seened (nagu õunad), kuid sellised trühvlid kasvavad alla 1% kõigist kogutud seenedest. Umbes 10% põllukultuuridest on kujutatud nagu pähkel - need trühvlid kuuluvad ekstra klassi kategooriasse. Seente suurus nagu viinamarjad, kogutakse umbes 30%. Ülejäänud seened on veelgi väiksemad, seega on need odavamad ja neid kasutatakse peamiselt kastmete valmistamiseks.

Omadused

  • Seene kuulub delikatesstooteid.
  • Sellel on seente maitse, mis segatakse pähklise või seemne maitsega. Vees kastetud trühvlil on sojakaste sarnane maitse.
  • Trühvlil on tugev iseloomulik lõhn.

Toiteväärtus ja kalorid

100 g trühvleid sisaldab:

Seened trühvlid: liigi kirjeldus, kogumiskohad ja viljaomadused

Truffel (tuber) on marsupiaalset tüüpi seened, moodustades maa-aluseid mugulaid ja lihavaid puuviljakehi. See on kõige kallim ja väärtuslikum seenekasvatus.

Trühvlipuude seente omadused

Hoolimata asjaolust, et marsupiaalsete sortide puuviljarakud ei tundu väga atraktiivsed, on valmis seenekastad suurepärase maitse ja ekspressiivse, uskumatult meeldiva lõhna. Selle toote valmistatud nõud on kõrgelt hinnatud mitte ainult meie riigi restoranides, vaid ka välismaiste tarbijate seas.

Mida trühvlid välja näevad?

Puuvilja keha kasvab maa all, on ümmargune või tubereformi kuju, samuti on see lihav või kõhrstruktuur. Apothecia täiskasvanud trühvlites on reeglina suletud, võivad nad olla erineva suurusega sarapuupähise läbimõõdust suhteliselt suure kartuli mugul diameetrini. Puuviljade keha väliskülge kujutab nahkjas kiht, mida nimetatakse periidiumiks. Peridiumi pind on sile, krakitud või kaetud polüedrilise tüübi tüükad. Lõika marmori joonisel, mida esindavad vahelduvad kerged veenid või "sisesed veenid" ja tumedad veenid või "välised veenid".

Trühvliga - kõige kallim ja väärtuslikum seenete delikatess

Kust trühvlid kasvavad Venemaal, Ukrainas ja Valgevenes?

Väärdavaid puuvilju võib otsida lehtpuidulistes metsades, kus nad suudavad moodustada mükoritsa koos puitunud juurtega. Näiteks musta trühvli trühvlit lõhnab väga ekspressiivselt ja kasvab sageli tammide, pöökide, sarvikeede ja sarapuupähklite kõrval ning valge on kergema lõhnaga ning tekitab mošorja, milleks on kask, pappel, elm, lind, rowan ja viljapuu. Portugali, Hispaania, Itaalia ja Saksamaa peetakse ideaalseks kasvukohaks.

Meie maa territooriumil kasvab see väärtuslik seen segu Moskvas, Vladimiris, Tula, Oryol ja Smolenski piirkonniti harva, kuid on sageli leiduv ka Kaukaasia Musta mere rannikul ja Keskvolgi piirkonnas. Ukrainas on trühvli, Lvivi piirkonna, Karpaatide ja Hmelnitski piirkonna jaoks, samuti Tartari territoorium on mulla- ja ilmastikutingimustes optimaalsed. Valgevenes on Svisloch-Berezinski reservi metsades ainulaadne seene.

Galerii: trühvlipuu seened (25 fotot)

Kust trühvlid kasvavad (video)

Trühvlite maitse ja toiteväärtus

Puuviljade keha kahtlane kasu, samuti nende toiteväärtus ja suurepärane maitse on määratud keemilise koostisega:

  • valgud - 3,0 g;
  • rasv 0,5 g;
  • süsivesikud - 2,0 g;
  • toiduvalk - 1,0 g;
  • vesi - 90,0 g;
  • tuhk - 1,0 g;
  • vitamiin "B1" või tiamiin - 0,02 mg;
  • vitamiin "B2" või riboflaviin - 0,4 mg;
  • Vitamiin "C" või askorbiinhape - 6,0 mg;
  • vitamiin "PP" - 9,5 mg;
  • Niatsiin, 9,0 mg;
  • monosahhariidid ja disahhariidid - 1,0 g.

Keskmine energiaväärtus varieerub sõltuvalt liigist, kuid enamasti on see 22-24 kcal.

Trühvlid on vitamiinide allikas, mis on eriti olulised aktiivsete kiirete kasvuprotsesside etapis.

Eelised trühvlipuu seenedest

Trühvli eeliseid pole kahtluse alla seatud. Puuviljad on vitamiinide allikas, mis on eriti olulised aktiivsete kiirete kasvuprotsesside etapis. Muuhulgas on see toode suurepärane antioksüdant, mis aitab kehal noorendada. Tuntud on ka võluvastaste seente võime avalduda väga tugeva ja tõhusa afrodisiacina. Selle seente baasil põhinevad kosmeetikud muudavad kortse vähem märgatavaks, leevendavad pigmenteerimist ja kergendavad nahka. Aidab trühvlitel vabaneda ka kroonilisest väsimusest ja tugevusest.

Trühvlipuude seente liigid

On hästi teada mitut tüüpi trühvleid, mis erinevad mitte ainult välimusest, vaid ka maitsest ja toiteväärtusest.

Suve trühvlid

T.аеstivum - moodustab maa-alune modifitseeritud apotetsium, millel on punakaspruunikas või sinakas musta pinnaga muguljas või ümmargune kuju, millel asuvad mustad püramiidkarakid. Liha, olenevalt arengujärgust, võib olla väga tihe või rasvam, valkjas või pruunikas-hallikaskollane, kui on näha marmorist mustriga moodustatud kergeid triibuid. Maitse on kõrge. Lihas on pähklik ja magus maitse, samuti väga meeldiv ja tuntud aroom, millel on veidi rohtu. Eosed on kollakaspruunid, fusiformid või ovaalsed, väga iseloomuliku võrgutüübiga. Puuviljad suvel või esimesel kümnendil sügisel.

Talve trühvlid

T.brumale - vormib ebakorrapäraseid sfäärilisi või peaaegu ümmargusi viljake, mille periidium on kaetud hulknurksete või kilpnäärme tüükadena, mõnikord põhjalikult. Välimine osa on punakaslilla või must. Liha värvus varieerub valgest halli või halli-purpurpunaseni, kus on palju valget ja kollakaspruune marmorveeni. Eosed on ellipsikujulised või ovaalsed, erineva suurusega, pruunid ja kumerad pinnaga. Puuviljad ajavahemikus novembrist kuni viimase kevadise kümnendi jooksul.

Itaalia või Piemonte trühvlid

T.magnatum - moodustab maa-alune modifitseeritud apotetsia tüüp, mida esindavad ebaühtlased ebaühtlased ebaühtlased ja mugulad kehad, mis on kaetud õhukese ja sametliku, heleda ookiga või kergelt pruunika nahaga, mis pole tselluloosist eraldatud. Sisemine struktuur on tihe, valkjas või kollakas-hall värvimine, mõnikord koos punakas tooniga. Liha iseloomustab valge ja kreemjas pruuni marmorist muster, millel on meeldiv ja vürtsikas aroom, mis meenutab küüslaugu juustu. Eosed on kollakaspruunid, ovaalsed, silmadega. Puuviljakogude kogumine toimub septembrist viimasel kümnendil kuni jaanuari lõpuni.

Perigord või musta trühvli

T.melanoprorum - moodustab modifitseeritud maa-aluse kammelise apotetsia, ümmarguse või ebakorrapärase kujuga, punakaspruuni või söe-mustaga pinnaga, mis muudab pressimisel värvi oranži värvi. Nahk on kaetud arvukate väikeste mitmetahuliste ebakorrapärasusega. Struktuur on tahke, helehall või roosakaspruun, lõigatud on valkjas või punakas-roosa marmorist muster. Lihas on väga tugev ja iseloomulik lõhn, samuti meeldiv maitse kibedusega. Eosed on tumepruunid, spindlilaadsed või ovaalsed, kumerusega. Kogumine toimub novembrist märtsini.

Trühvlipäinete seente kirjeldus

Muid sorte, millel on sarnane viljaliha, nimetatakse mõnikord trühvliteks. Enamasti kuuluvad nad perekondadesse Choromycés, Elarhomicés ja Térfézia:

  • Terfecia lõvi-kollane - Põhja-Aafrika sort, millel on ümmargune ja ebaühtlane kuju, samuti pruunikas või valkjas-kollane värvi värvimine. Liha on helepunane, pulbriline, niiske, valged lehed ja pruunid laigud;
  • Elaphomyces graanulid - mida iseloomustab välimine kooriku olemasolu, millest kõrgemal on arvukad tihedad väikese suurusega tüükad. Puuviljasegud, millel on ookeripunane või kollakas-ookerpind, mis katab valge või halli liha.

Meie riigi territooriumil kasvab Kaukaasia liik Terfezia transacusacis, tuntud nime all tombalan. Erinevad mardikad seened, mis on küllalt levinud Aserbaidžaanis ja Absheroni poolsaarel, aga ka Mägi-Karabahhil ja Kesk-Aasias.

Trühvlihaigade kasulikud omadused (video)

Kuidas ja millal otsida trühvleid

Täiesti küpsed puuviljakogud kogutakse reeglina viimasel suveperioodil või sügisperioodi alguses. Kõige sagedamini kasvavad selle liigi seened hästi päikesekiirgusega valgusküllaste ääres, tammevahe ääres, kaskide kasvatuste läheduses ning neid võib leida ka haava- ja leppimajakülvides. Seenide asukoha määramiseks on sigad ja koerad spetsiaalselt väljaõppinud. Neil on parim lõhn, mis aitab leida seeni oma väga omapärase ja üsna tugeva lõhna tõttu.

Trühvlite saite saab kergesti kindlaks määrata pinnase halli-tuha värvumisega, samuti surnud või kallutatavate samblike ja rohumaa seisundi ilmnemisega. Reeglina esindavad puuviljake ühes kohas mitu eksemplari ühes kohas, millest osa võib mõnikord välja ulatuda maapinnast kõrgemale. Parim on koguda puuviljake õhtul. Paljudes riikides kasutatakse seente otsimiseks spetsiaalselt koolitatud kodu- või põllumajandusloomi.

Täiesti küpsed puuviljakogud kogutakse reeglina viimasel suveperioodil või sügisperioodi alguses.

Kodu kasvavate trühvli iseärasused

Sellise toote kõrged maksumused selgitavad raskusi kasvatuses, puuviljakeha kogumise hooajalisust ning maitset ja aromaatset kvaliteeti. Kuigi paljudes välisriikides on tavapäraselt kasvatatud suures koguses trühvlipuude istandusi, saate kodus ka korralikke saagiseid. Selleks, et korrektselt kasvatada väärtuslikke kehasid, peate järgima järgmisi soovitusi ja etapiviisilist tehnoloogiat:

  • sigade mütseeli omandamine substraadil või spetsiaalsel substraadil;
  • langenud tamme, pähkli, pöögiharude ja lehestiku saak, samuti sammal;
  • turba toitainete substraadi omandamine toataimede kasvatamiseks;
  • puu valik ja selle ümbermõõtmine mitmest süvist kuni 10 cm läbimõõduga süvist kuni veerand meeteruni;
  • Iga välja kaevatud auk tuleb täita ½ toormega turba substraadiga;
  • sigade mütseeli ja pulbri lisamine toitev turba substraadiga, millele järgneb tihe tampimine;
  • rikkalik kastmine vihma või sulatatud veega;
  • valmistades ettevalmistatud segu lehestiku, sambla ja okste põhjal, millele järgnes kastmine.

Esimese põllukultuuri ajastus sõltub otseselt mulla- ja ilmastikuoludest, samuti istutusmaterjali kvaliteedist. Üldjuhul toimub esimene vilja kolme-nelja aasta jooksul.

Võite saada ka täiesti korralikku trühvlit kodus.

Kuidas trühvleid seeni valmistada

Väärtuslikku delikatesstooteid tuleb nõuetekohaselt valmistada. Väga maitsvat ja originaalset kombinatsiooni saab seenedest valmistada pasta, riisi ja munaga. Üks populaarsemaid roogasid kuulsatesse ettevõtetesse on "šampanja trühvlid", mis nõuavad:

  • valmistada rasva puljongist ühe liitri veest ja 500 g sealihast, mida tuleks keeta umbes poolteist tundi;
  • lõigake õhukesteks viiludeks neli puuviljakeha ja asetage kastrulisse, lisage umbes 100 g seapekoni ja väikese koguse lihapuljongi;
  • peale keetmist lisage 2/3 tassi šampanjat.

Saadud kompositsioon segatakse poole tunni jooksul väga madalal kuumusel, pärast seda pannakse roog ja serveeritakse lauale.

Väga originaalne ja peen tass on "Pasta koos anšooviste ja trühvlitega." Küpsetamiseks peate peenestama ühe trühvli ja viie anšoovise ning seejärel koorima neli küüslauguküünt pressiga. Kallake seeni anšoovisega hästi kuumutatud oliiviõliga kastmes, seejärel lisage kogu tükeldatud küüslauk veidi vähese pipraga ja väikese koguse punase pipraga. Maitsele lisatakse sool. Sega-praadige mõne minuti jooksul, segu lisatakse eelküpsetatud kuni täielikult keedetud makarontooted. Enne serveerimist täidetakse valmis tass riivitud Parmesani juustuga.

Kuidas trühvleid seeni valmistada (video)

Kuidas värskeid trühvleid säilitada

Värskelt koristatud trühvlipuude keskmine säilivusaeg, olenemata sellest, mis tüüpi on, ei ole liiga pikk. Et tunda unikaalset ja väga rafineeritud seenekasvatust, peate mõlemad tundid valmistama nii kiiresti kui võimalik, eelistatavalt vahetult pärast puuviljaosade kogumist.

Kõlblikkusaja pikendamiseks võite kasutada mitut meetodit. Parim on soovitatav koristatud viljaliha hoidmine riisis ning kõige väärtuslike seente ladustamine õliks võimaldab anda ainulaadse ja väga pehme aroomi. Selleks, et hoida neid nii kaua kui võimalik, tuleks värskelt korjatud trühvli puuviljasegu külmutada.

Truffle

Trühvlid (sellest Trüffel, lat. Tuber) on marihtivate seente perekond, millel on Pezizalesi (Pezizalesi) järjestuses maa-alune mugula-tüüpi lihavad puuviljakorrad. Need trühvlid on söödavad liigid, mida peetakse väärtuslike hõrgutistega. Teisi sarnaseid puuviljarakke, näiteks Choiromycesi, Elaphomycesi ja Terfezia perekonnast pärinevaid seeni nimetatakse ka trühvliteks, nende seas on ka söödavad, kuid need on palju väärtuslikumad, mõnikord müüakse neid kui "võltsitud delikatessi".

Sisu

Kirjeldus ja ökoloogia

Nad kasvavad metsades nagu saprofüüdid või moodustavad puukoored mükoriase. Mõningad joonistuselemendi puuviljakorrad meenutavad marmorit.

  • Tuber aestivum - suve trühvlit või vene musta trühvli
  • Tuber brumale - talvine trühvlid
  • Tuber gibbosum
  • Tuberdi himaalaja - Himaalaja trühvli
  • Tuber sorgatum - Itaalia trühvli või Piemonte trühvli
  • Tuber melanosporum - Perigordi trühvlid või mustad trühvlid
  • Tuber mesentericum
  • Tuber oregonense - Oregon Truffle
  • Tuber sinensis - Hiina trühvlid

Praktiline tähendus

Need trühvlid on söödav. Kõige hinnatum trühvlid on Itaalia, Itaalia ja talvel Perigord. Venemaal on üks liike [1] - suve trühvlit (Tuber aestivum). Põhimõtteliselt kasvavad nad Lõuna-Prantsusmaa ja Põhja-Itaalia tamme- ja pöögimiskohtades, kus neil on suur tööstuslik tähtsus. Neil on seenekasv, millele on lisatud sügavalt praetud seemneid või kreeka pähkleid ja tugev iseloomulik lõhn. Vesi, kui lasete see trühvli sisse ja hoia seda, siis võta sojakaste maitse. Trühvleid otsitakse looduslikes kasvandustes spetsiaalselt koolitatud otsingukoerte ja fenomeniliselt tundliku lõhnaga sigade abil. Sõltumata lehestiku all, võite leida trühvli, märganud, et mungad on selle kohal.

Vastupidiselt levinud arvamusele võib trühvleid veel kasvatada. Edukad katsed olid juba aastal 1808. Märgiti, et trühvlid kasvasid vaid mõne tamme juurte vahel. 1808. aastal külastas Joseph Talon nende tammest tammetõrud, mille all leiti trühvleid. Mõni aasta hiljem, kui puid kasvas, leiti mõnede nende juurte all trühvlid. 1847. aastal tõi Auguste Rousseau 7 hektarit selliseid tammetõrusid ja kogus seejärel suurt trühvlit, mille eest ta sai auhinna Pariisis 1855. aastal toimunud maailma näitusel. [2]

19. sajandi lõpus oli juba 750 ruutkilomeetrit juba trühvliharudest istutatud, millest korjatakse kuni 1000 tonni "mustas toiduvalmistamise teemante". Kuid põllumajanduse vähenemise tõttu Prantsusmaal 20. sajandil jäid paljud trühvliharud hüljatud. Keskmine vilja trühfli tamme keskmine kestus on umbes 30 aastat, pärast seda tõuseb saagikus järsult. Selle tulemusena kuigi 80% kõigist Prantsusmaal kogutud trühvlidest pärinevad erilistel tammeplatsidel, langeb aastakogus järsult. Kohalikud põllumajandustootjad on vastu uutele istandustele, kardades maitsvat seeni hindade järsu languse. Kogutud trühvlite arv väheneb aasta-aastalt. Viimastel aastatel on nende seente saak ei ületa 50 tonni. Praegu kasvatatakse trühvleid USAs, Hispaanias, Rootsis, Uus-Meremaal, Austraalias ja Ühendkuningriigis.

Muud trühvlid

Valge, Poola või Trinity-trühvli (Choiromyces meandriformis) puuvilja keha on kerge pulp, mis on sarnane välimusega ja suurusega kartulile; kasvab Lääne-Euroopa metsades, Ukrainas, Valgevenes, leidub ka Moskva piirkonnas [3]. Söödav.

Niinimetatud steppi-trühvlite hulgas on ka söödav "tombolans" (perekond Terfezia). Kasvama Lõuna-Euroopas, Põhja-Aafrikas, Edela-Aasias - Aserbaidžaanis ja Türkmenistanis.

Mõnikord nimetatakse sugukonda Scleroderma (gruppi gasteromets) mittesisaldavaid basidiomüseete viideteks trühvlitele, mille puuviljakorrad on 3-10 cm pikkused ümarad ja piklikud kollakad mugulad; leitud metsadesse, parki; esimesed puuviljakorrad on tihedad, tumedad, triibulised, lõhnavad ebameeldivad; hiljem pihustatakse nende sisu. Mittetöötav (hirved trühvlid) on huvitav näriliste ja hirvede vastu.

Tema Majesteedi trühvlid

Maailmas on vaevu muud seened nagu trühvlid. See funky-väljamõeldud seened võivad tuua õnne õnnelikule inimesele, kellel õnnestub teda leida ja muutub isegi kõige luksuslikuma laua kuningaks. Puškini "trühvlid, noorte aastate luksus", loodan, et kõik meenutavad. Mitte igaüks ei saa kiidelda tutvustamisega trühvleid, rääkimata asjaolust, et enamus meist tunnevad seda seenet küllaltki halvasti.

Mis on trühvlid?

Trühvliga on marsupiaalne, maa-alune seene, mis kasvab alati puude kõrval. Maitsmaks, trühvlid sarnanevad röstitud päevalilleseemnete või kreeka pähklitega, ja vesi, milles trühvlit leotatakse, muutub sojakasteks sarnaseks. See võib tunduda kohmakas (ja see tundub ausalt öeldes kaheldav), kuid trühvlid on üks maailma kuulsamaid ja soovitavaid hõrgutisi. Ja loomulikult on see kallis: just sellepärast lisatakse kõige homöopaatilistele doosidele toiduga trühvlid, mis on hea, kuna selle maitse on enam kui piisav. Trühvlite kasutamise ulatus sõltub tavaliselt sellest, millist trühvli oli teil vaja lahendada.

Tuntud on kahte tüüpi trühvlid, kuna nende nimed on pärit kahele ajaloolisele piirkonnale Prantsusmaa lõunaosas ja Põhja-Itaalias, kus nende seente "hunt" paljude jaoks on kõige tõeline pereettevõte: valge (Piedmont) ja must (Perigord) trühvlid. Valgete trühvlite intensiivsem maitse ja aroom, samas kui tema mustlasel on veel õrnemad.

Tavaliselt kasutatakse trühvleid toores, maitsestatud pasta, salateid või riivitud trühvli merisiga; Lisaks kasutatakse trühvleid kastmete, küpsetatud söögikartuli, fuaegrude, viilude ja juustude valmistamiseks. Kuid seal oleks trühvli, ja seal on olemas kasutamine - samas Provensis saate minna ükskõik millisesse restoranisse, anda üle kokteile ostetud (või leitud) trühvlit ja paluda midagi koos sellega süüa.

Vene trühvlid

Lisaks nendele trühvlitüüpidele on veel mitu ja meie jaoks kõige huvitavam on suve trühvleid, mis on ka vene must (ei tohi segi ajada sama nime kokteiliga). Nagu ka tema suurema üllasema venda puhul, sai see trühvel "geograafiline" nimi, sest seda võib leida Venemaal, Kaukaasia Musta mere rannikul. Suve trühvlite hooaeg on august-september, tavaliselt kasvab madalad lehtpuu-metsades, tamme, pöögi, sarves, kaskudes. Kuigi musta venekeelse trühvli väärtus on väiksem kui Perigorski või Piedmont, peetakse seda ka delikatessiks.

Kuid Venemaa keskosas kasvavad ka muud trühvlid, ja varem jäid meie talupojad "jahti" neile mitte halvemaks kui Provence'i kolleegid. Näiteks kogunesid Trinity-Sergius Lavra lähistel üle 300 naela valgete lõhnavate trühvlite, mille ostsid maskovid rõõmuga. Internetis leiti huvitav lugu trühvli jahtest Volokolamski lähedal:

"Ma sain kirja sõpradest, riigimetsa traktorijuhi Nikolai Nikitišilt:" Tule, "kirjutas ta," seened läksid täies hoos. " Varsti ma olin juba seal ja rõõmsalt kallistasin sőpra. "Võib-olla saate teelt puhata?" Küsis ta. "Ma jälle metsas," vastasin mulle ja võttis korvi, astusin ma Tšernovski metsa. Varem pidi päike sellel, kui puhas oli, kui mu korv oli täis. Pärast minu saagikuse uurimist märkis Nikolai kriitiliselt: "Ei piisa. Ja valged ja mitte nähtavad. Midagi pole, homme on minu päev, läheme trühvlite jaoks. Dubnesskajas on üks koht, Vasiliievski lähemale ". Hommikul kiirustades hoogu piima ja leibaga, kogutud teele. "Sa lähed aiasse, ma lähen järele," ütles Nikolai. Varsti läks ta endaga kaasa. Tema kotti taga asus midagi välja ja läks. "Mis see on? Põrsas? Miks? Ma mõtlesin. "Kes otsib seeni? Truffel maa all kasvab. Oota, näed varsti! "Kui ta jõudis dubnyachkale, võttis Nikolai kotist väljapoole. Ta langetas nina, hakkas maapinda lööma. "Häda, seal on üks!" Minu sõber mõne aja pärast hüüdis välja ja eemaldas oma vööga kaevandamise kühvli. Ta kaevas umbes kümme sentimeetrit ja võttis välja midagi kartulist sarnast. Wow! Saladuslik, haruldane seene. Ja kus? Meie äärelinnas! Keskpäeval, meie "detektiiv" leidis tosinat või kahte trühvleid. Samal päeval oli mul esimest korda oma elus võimalus proovida tundmatut maitset. "

Koer seenekasvatajad ja jahi siga

Tõepoolest on kõige otstarbekam otsida trühvleid - nii meie, see välismaal - abiga, siga või koeraga, kes on selleks spetsiaalselt väljaõppinud. Sellel hõrgutisel on põrsadel parema lõhna, kuid nad vajavad ka lähemal vaatamist, vastasel juhul hakkab jahišakas viivitamatult välja tõmbama ja süüa trühvli, hoolimata selle vapustavast hinnast, mis ulatub kümnetesse tuhandetesse (!) Kilogrammi. Seevastu koerad juhivad oma looduslikult suurepärast lõhnaainet, ei oma isiklikku huvi trühvlite vastu ja neil ei ole kaebusi, nii et sa ei peaks muretsema väärtuslike seente pärast. On loogiline, et siga või koer, kes tõmmatakse trühvli sisse, maksab palju raha - ükskõik, mida see võib öelda, ja see on tootmisvahend, mis võimaldab sul teenida palju raha: kutselised jahimehed ei usalda aga lemmikloomasid, et õpetada teisi.

On olemas müüt, et trühvlid ei ole vastuvõtlikud vangistuses kasvatamiseks, kuid see pole nii - see kasvab edukalt istandikel. Need, kelle jaoks on peamine elatusallikaks trühvli saak, on oodata aktiivselt protesteerima selliselt kasvatatud trühvlite vastu, uskudes, et nende hind paratamatult langeb turul trühvli mahtu. Selle tulemusena langeb nende tootmine aasta-aastalt.

Trühvliõli

Mida teha, kui sul ei ole võimalust otsida trühvleid, mitte ainult Piemonte või naabruses asuvat Soome, vaid ka Volokolamskisse, kuid kas soovite proovida vääris-punakaid seeni? 2,4-ditiapentaan, ühend, mis leidub trühvlites ja vastutab nende maitse eest, päästab. Seda ainet õnnestub sünteesida ja lisada oliiviõli, mille tulemusena saadakse nn trühvliõli, mida seejärel maitsestatakse, et anda trühvlite maitse toidule. Jah, trühvliõli ei ole üldjuhul midagi tõeliste trühvlitega seotud, kuigi kõige kallimad sellised õlid vajavad tõeliselt trühvliibreid. Truffleõli on mõnikord odavam kui seened ise, mis seletab selle populaarsust.

Tahaksin märkida, et riigi jaoks, kus on selline kuulsusrikas trühvli minevik, on trühvli viljelus haru meie lubamatult mahajäetud riikides. On lihtsalt hämmastav, et idee korraldada trühvlipuude istutamine Venemaal - nii turistidele kui ka restoranide müügile - pole kunagi kellelegi aset leidnud. Teisest küljest, kui mõtlete oma ettevõtte alustamist - siis miks mitte trühvleid sisse minna? Trühvli pioneeriks on kõik võimalused.

Must ja valge trühvlid

Trühvlid on marsupiaali sugukond, Peziziale järjekord maa-aluste mugulaste lihavad puuviljadega. On arvamusel, et olles maitsnud trühvlit ainult üks kord, on tema maitse ja lõhn mähitud kogu elu jooksul. Foto ja trühvlite kirjeldus võib tekitada keegi kahtlust oma maitse, kuid uskuge mind - see on tõeline meistriteos, kogu maailma maailmakuu unistus peidetakse kole väljanägemise taga. Kui trühvlid kasvavad, kuidas trühvleid välja näeb ja kust nende ajalugu pärineb, leiate sellest lehelt.

Lõuna-Parimates restoranides hilissügisel serveerivad nad "trühvlite menüüsid": euro edak 180-le (6-7-le pakuti antipastest kuni magustoitudeni), saate põhjaliku ülevaate sellest, mis on nii kuulus see kõige kallim sein maailmas. Muidugi on turistidel ka võimalus osaleda öö trühvli jahtis ja seejärel välja osta Trifolas leitud seened.

Trühvlid on maa-alune seene, mis kasvab puitjuurte vahel ja on selle sõna otseses mõttes parasiitne taim, mis tõmbab puude juurest kõike, mida see elu vajab (kuid puu ei kannata). Tema maailma kuulsust seletatakse kahe faktiga. Esiteks on see väga haruldane toode. Teiseks, trühvli ja selle aroomi maitse annab nii võimas mulje, et neid mäletatakse esimest korda kogu elu jooksul. Trühvimaitselõhe on kõigi lõhnade apteegoos, mis meile sügisemetsas meeldib: kõik need nõrkade lehtede, õrnade puude ja maa väikesed aroomid, kõik need huumuselised muski-märgid - kõik see on trühvlis, ainult mitu korda tugevnenud. Värskete trühvlite aroom on nii tugev, et mõned kokad tunnistavad, et neil on peavalu, kui nad peavad korraga koorima ja lõigama palju seeni. Kuid just selle aroomi jaoks on trühvlid armastatud. See on parim ja kõige kogenum kulinaarne parfümeeria.

Trühvlid on salapärased seened. Trühvlite ajalugu

Truffel - salapärane seen, mis ei suuda ikkagi täpselt välja mõelda, kuidas see kasvab. Mitu tüüpi trühvleid maailmas eksisteerib. Kuid on kindel, et trühvlid on maailma kõige maitsvamad seened ja kõik trühvlid on parimad Piemonte Albast pärit trühvlid. Valgete trühvlite hooaeg langeb oktoobris-detsembris ja praegusel ajal muutub Piemonte tõeliste gurmaanide reisiprogrammi põhipunktiks.

Kuulus 19. sajandi prantsuse peakokk Jean-Anselm Bria-Savarin pühendas oma trühvli eraldi peatükile oma kuulsale raamile "Maitsefüsioloogia" (1825), milles kirjeldati, kuidas ta eksperimentaalselt kontrollis, kas trühvlid on aphrodisiac. Ta kutsus seda "köögi teemantiks". Nendel päevadel olid Pariisis väga haruldased trühvlid (mustad, rääkimata valgetest), neid teenindati ainult hotelli Des Americans ja Provence'i restoranides, aga ka jõukate aristokraatide kodudes. Kunstlikult kasvanud trühvlite ajalugu sai alguse 19. sajandil, kui prantslased õpivad viljeldama musta trühvleid ja istutama "trühvliivu" peaaegu kõigis piirkondades. Seejärel sai "teemantide" üsna juurdepääsetav isegi tavaliste prantsuse inimeste jaoks puhkuslauas. Kuid Esimese maailmasõja ajal, mil võitlus oli läbi viidud just trühvli piirkondades, ning sellele järgnenud metsade hävitamine ja keemiliste väetiste kasutamine kogu XX sajandil, oli Euroopa trühvlile väga negatiivne mõju. Ainult Perigordis enne Esimese maailmasõda koguti umbes 1000 tonni aastas ja nüüd kogu prantsuse kultuur ei ületa 20 tonni. Olukord Itaalias ei ole palju parem.

Kuidas trühvleid kasvatada

Seene kasvatamiseks on vajalik kolm tegurit: õige pinnas, puud ja ilmastik. Enne trühvli kasvatamist peate looma teatud tingimused: pinnas peab olema pehme ja rikkalik mineraalidega, kliima - soe ja niiske. Tamm, pappel, kirss, sarapuupähk, lind ja paju on kõige paremini kombineeritud trühvliga. Puuvilja tüv mõjutab maitset ja trühvli lõhna: kõige võimsam lõhn on kõige võimsam aroom - seened, mis on kasvatatud tammevahi all.

Tänapäeval on mustade trühvlite aretamise saladus taastatud, kuid see tegevus on endiselt kõige sobivam inimestele, kellel on väga filosoofiline meeleolu. Lõppude lõpuks peate kõigepealt leidma sobiva metsa õige kliima ja pinnasega, istuma trufflite vaidlusi ja seejärel ootama kannatlikult, et midagi sellest välja saada või mitte. Ausalt öeldes on ebaõnnestumiste protsent selline, et lahjendatud trühvlite hind on umbes sama kui metsikud.

Valge trühvliga on kõige kallim delikatess maailmas

Valge trühvli, erinevalt mustast, ei saa lahjendada. Kuna see kasvab väga piiratud piirkondades (Piemontes trühvlid koristatakse ainult Lange'is, mõnes Monferrato ja Roeroti piirkonnas ning mägedes Torini ümbruses), on selle hind väga väikese pakkumise ja suurima nõudluse loogiline tagajärg. Mis on nii huvitatud kogu maailma tutvustajatest?

Gioacino Rossini, suur fänn valgetest trühvlitest, nimetas teda "Mozarti seente seas" ja tuletas meelde, et "ta heitis oma elus ainult kolm korda: kui mu esimene ooper ebaõnnestus, kui ma esimest korda kuulasin Paganini mängimist ja kui valgete trühvadega täidetud kalkunit langes Paadisõit piki veekogu ajal. " Valge trühvliga on kõige elegantsem ja kõige lõhnavam. Tema fännid ütlevad sageli, et nad "söövad lõhna", sest võimas aroom ja maitse on nii tihedalt ja keerukalt seotud, et peaaegu võimatu on üksteisest teineteisest eraldada.

Valge trühvli teine ​​omadus, mis aitas kaasa selle muutumisele gastronoomilisse haruldusesse, on hooajalisus. Seda seeni saate proovida ainult oktoobrist jaanuarini. Loomulikult saavad restoranipidajad igal teisipäeval pakkuda teile valge trühvliga roogasid, kus konserveeritud seeni kasutatakse igal juhul, kuid värske trühvli ja tema kaas vangid tinas võivad erineda just nagu naabri laulnud aria poolt Caruso teostatud aaria. Seepärast on valge trühvliga sügavkülmas Alba kuningas.

Seadusega saate koguda valgeid trühvleid 15. septembrist kuni 31. jaanuarini, kuid kvaliteetsete seente tipp jõuab novembrini detsembrini. See periood on Trifolao (trühvlite komplekteerijad) elus kõige raskem. Nad ootavad öösel, et minna spetsiaalselt väljaõppinud koertega "jahtima" (Piedmontis ei kasutata sigu, sest nad söövad sageli leitud seeni). Öösel korraldatakse kollektsioon mitmel põhjusel: esiteks ööõhk on külmem ja puhtam, nii et koerad lõhnavad paremaks, teiseks, iga Trifolau reserveeritud kohad on tema oskusteave, mida peaks võistlejatel peita, ja kolmandaks, öösel on lihtsam kuulda lähenevat ründajat (rünnakud Trifolale ei ole nii haruldased - kaubad on taskukettidega liiga kallid). Muide, et mitte kergendada, üritab Trifolau isegi proovida koeri, kellel on tumedad karusnahad, ja nad tõmbavad jalgrattaga jahipidamise kohale, jättes autoga mitu kilomeetrit, et segi ajada jälitajad.

Valge trühvliga on kõige kallim delikatess maailmas, seda on kergesti võimalik hinnata mitte ainult musta kaaviari ja foie grasi, vaid ka kulda (kui arvestada kulu ühe toote grammi kohta). Seega pole üllatav, et selliseid haruldusi müüakse oksjonitel. Esimesed trühvliturud (Fiera del Tartufo) algasid Albas juba 1930. aastatel ning hiljem lisati neid trühvli oksjoneid, kus kõige kuulsamate Euroopa restoranide peakokad hakkasid kõige paremini koopiateks müüma. Kokkuleid saab mõista - maksma rohke summa ostmiseks võib trühvlitega nõusid müüa hinnaga, mis katab kõik kulud.

Valgete trühvlite keskmine hind on 3000-4000 eurot kilogrammi kohta ja rekordiline hind 330 000 dollarit unikaalse 1,5 kg seente eest, mis osteti inkognito režiimis Hongkongist 2007. aastal novembris Albas toimunud traditsioonilises heategevuseks, oksjonil Londonis ja Hong Kong Enampakkumiste reeglid on kõikjal ühesugused: seened tuleb esitada täispigmendiga (näidates grammile vastavat kaalu, tema leidnud koera nime ja puu, mille alusel ta leiti).

Peale enampakkumiste, kus kutsed kutsuvad esile ja parimatele restoranidele, pakuvad Piedmont'is trühvli turge, kus müüvad nii seened ise kui ka nende tuletisin tooted (trühvliõli, pirukad). See näeb välja nii: Trifolau rahulikult vestelda üksteisega, arutades ilmastikutingimusi ja koerte koolituse nõtkeid. Riiulid on tühjad, mitte ühegi seeni. Kui ostjal on õigus, ootab Trifolou teda oma soove väljendama ja hakkab oma taskutest trühvlitest hankima, tasase külge pannakse taskurätikud või salvrätikud. "Näitus" algab väikseimaga, sest suured eksemplarid reserveeritakse püsiklientidele või rikkamaid turiste, kes saavad rohkem maksta.

Valge trühvli lõhna hind ja tugevus paneb teda piirialasse kulinaarsesse asendisse. Maailma kokk ei valmista puhtal kujul trühvleid, ja sageli on trühvli kogus tassis võrreldav mahtudega, milles kasutatakse vürtseid maitsetaimi ja vürtse. Lisaks sellele proovitakse tavaliselt valgete trühvlite minimaalset kuumtöötlust, mis nõrgendab maitse ja maitset, mis on tundlikum kui mustad. Ja kuna valgete trühvlite aroom on kõige tugevam, kui need on ainult viilutatud, siis on need tavaliselt levinud värskelt hööveldatud õhukeste viiludega valmis tassil. Piemontis ravitakse kõige sagedamini risotto, kohalikku pasta tagliatelle, paprikate ja carpaccio. Parimad valge trühvli kaaslased on makarontooted, munad, valge liha (kana, kalkun ja vutid), risotto, parmesani juust ja romaan, kergelt mõru salatid (näiteks kruus), bresaola ja prosciutto, kartul ja metssiga.

Must (Perigord) trühvlid

Must (Perigord) trühvlil on sarnane valge maitsega, ainult musta ja muskusmärkega on see nõrgem ja neid täiendab sageli lõhn, mis viitab väga värsketele sarapuupähklitele. Lisaks lisanduvad toiduvalmistamise ajal sageli mustad trühvlid, mis kõik muudavad sobiva veini valikut täiskujulise valge suunas, mis ei ole liiga pikk, tammes. Maitsva valge burgundiaoline on kindlasti win-win, valge Rhonian põhineb Russanna ja Marsanna ei ole vähem hea, eriti viie-seitsme-aastane Ermitage Blanc (Hermitage Blanc).

Trühvliigid

Kokku on umbes 70 sorti trühvleid, kuid vähem kui kümnel on vähemalt mõni kulinaarne väärtus. Kõige populaarsemad trühvlid - must Perigord ja valge - muutusid seda mitte ainult väga rikkaliku maitse tõttu (Burgundia ja Muskus on selle parameetriga võrreldavad), vaid ka sellepärast, et nad annavad suurimaid koopiaid: keskmine must-talve trühvlid on tavaliselt kolm korda rohkem suve. Kuigi kunstlikult lahjendatud seente kogumisega on raskusi, muutub see parameeter väga oluliseks.

Loe Kasu Tooteid

Toit (tooted) kõõluste jaoks

Rääkides tervislike kõõluste toitumisest, on oluline mõista, mida tegelikult öeldakse. Tungot nimetatakse sidekudeks, mis on "ühelt poolt" kinnitatud luude luudesse ja teiselt poolt lihasesse.

Loe Edasi

Kala pähklite toitmise eelised ja kehasõbralikkus

Kreeka pähkel on juba pikka aega olnud paljudes rahvuslikes köökides populaarseks maitsmiseks ja roogade koostisosaks. Kreeka pähkli kasulikkust ja kahjustusi uuriti Hiprokreti aegadel, paljud sellegipoolest vaidlevad selle väärtuse üle, mistõttu oleks kasulik mõnd seda tüüpi pähklit veidi rohkem teada saada.

Loe Edasi

Jõgede kala

Esitame kõige levinuma magevee (jõe) kala. Iga kala jõe kala fotod ja kirjeldused: välimus, maitse, elupaik, püügimeetodid, aeg ja kudemisviis.SudakHaugid, nagu ka ahven, eelistavad ainult puhast vett, küllastunud hapnikuga ja soodustavad kala normaalset toimimist.

Loe Edasi