Lehmapiim

Lehmapiim on väärtuslik toidukaup, eriline toitainevedelik, mida toodetakse lehma piimanäärmetes. Piim on nii iseseisev toidukaup, kui ka osa paljudest teistest toodetest.

Lehmapiima koostis

Iidsetest aegadest on piima kasutatud laste toitmiseks, kes ei suuda seedetrakti toitu ja haigeid toita. Lehmapiima koostis sisaldab palju kasulikke elemente, on rikas kaltsiumi ja vitamiinide allikas, imendub hästi organism.

Lehmapiima koostis sõltub suuresti selle päritolust. Sellel on mitmekomponendiline kompositsioon polüdispersse süsteemi kujul vedeliku konsistentsiga. Lehmipiim on kõige populaarsem piima tüüp kõigist imetajatest ja see kuulub maailma põllumajandusmaastiku loomakasvatuses toodetud piima suurima osa hulka.

Lehmapiim koosneb valgust, rasvast, süsivesikutest, veest, tuhast, orgaanilistest hapetest, mineraalidest ja vitamiinidest. See sisaldab peaaegu kogu B-vitamiine, vitamiine E, D, H, askorbiinhapet, beetakaroteeni, PP-vitamiini, koliini, nukleiinhappeid, monoküllastumata rasvhappeid, laktoosi, asendamatute aminohapete tervet rida.

Mineraalidest koosnevate elementidega on kõige tõenäolisem kompositsiooni kõige väärtuslikum ja olulisim osa makrotselli kaltsiumist. See sisaldub lehmapiima keemilises koostises optimaalses vormis, et keha hõlpsasti seedida, koguses keskmiselt 100 kuni 150 mg%. See hõlmab ka kaaliumi, fosforit, kloori, väävlit, magneesiumi, naatriumi, erinevaid kloriide ja tsitraate, mitmeid mikroelemente.

Mineraalsete elementide ja vitamiinide sisaldus ning rasvasisaldus piima koostises võib varieeruda sõltuvalt hooajast, lehmade säilimisest, tervislikust seisundist ja toitumisest, vanusest ja muudest laktatsiooni mõjutavatest teguritest.

Piima kasu ja kahju

Lehmapiima keskmine rasvasisaldus on 3,5%. Rasva sisaldus määratakse tavaliselt tööstusliku meetodi järgi: see lahjendatakse koorega, et saada suurema rasvasisaldusega toodet ja see rasvavarude osakaalu vähendamiseks on rasvavaba. Seega võib rasvasisaldus olla 1-5%. Kogu rohkem kui 5% peetakse juba kooriks.

Lehmapiima kasu keha jaoks on vaieldamatu - see on rikkaim vitamiinide ja mineraalide allikas. Kompositsioonis sisalduv laktoos on südame jaoks kasulik. Piima tuleb siiski kasutada ettevaatlikult. Laktoositalumatusega inimesed on vastunäidustatud. Inimesed, kellel on seedetrakti, maksa- või kõhunäärmehaigused, peaksid ka hoiduma piima kasutamisest ja valima fermenteeritud piimatooteid toidule.

Alternatiivne nägemus piima kasulikkusest ja kahjustusest - Alexei Livanovi artiklis.

Piima koostis ja omadused

Piima keemiline koostis ja tarbimisomadused

Piim on lehma piimanäärme normaalse sekretsiooni produkt. Füüsikalis-keemilisest asendist lähtuvalt on piim keeruline polüdispersne süsteem, milles vesi on dispergeeritud keskkond ja dispergeeritud faas on aine, mis on molekulaarse, kolloidse ja emulsiooni kujul. Piimasuhkur ja mineraalsoolad moodustavad molekulaarseid ja ioonilisi lahuseid. Valgud on lahustunud (albumiin ja globuliin) ja kolloid (kaseiin), piimarasv - emulsiooni kujul.

Piima keemiline koostis ei ole konstantne ja sõltub sellistest teguritest nagu loomade tõug ja vanus, laktatsiooniperiood, toitumistingimused ja sisu, tootlikkuse tase, lüpsmise meetod jne.

Imetamise perioodil (umbes 300 päeva) muutuvad piima omadused oluliselt kolm korda. Esimesel 5-7 päeva pärast poegimist (esimene periood) toodetud piima nimetatakse ternespiimaks, teisel perioodil saadakse tavalist piima ja kolmandal perioodil (viimased 10-15 päeva enne poegimist) vanad.

Ternestruktuur on konsistentsist paksem kui tavaline piim, selle värvus on intensiivselt kollane, maitsest soolane, omab erilist lõhna. Ternespiima iseloomustab suur valgusisaldus (kuni 11%) ja mineraalained (kuni 1,2%), kõrge happesus (40-50 ° T). Ternespiim pole ringlussevõetav.

Piimarasva peeti kõige väärtuslikumaks piima komponendiks. Praegu on piimarasva sisaldus tihedalt seotud valgu kogusega. Üldiselt on kõrge rasvasisaldusega piim erinevaks ja märkimisväärne kogus valku. Piima saak ja rasvasisaldus suurenevad loomade vanusega (kuni kuuenda aastaga) ja seejärel järk-järgult vähenevad.

Piimasuhkru sisaldus kogu laktatsiooniperioodil püsib konstantsena.

Piima kogus ja koostis määratakse kindlaks tootlikkuse ja täisväärtusliku toitumise tasemega. Seedetraktide doosi suurenemine toidus 25-30% võrra võrreldes normiga tõuseb piimatoode 10% võrra ja rasva ja valkude sisaldus piimas 0,2-0,3%. Piima rasvasisalduse suurendamine vaid 0,1% võrra võib kogu riigis saada kümneid tuhandeid tonne võid.

Piimakoostised jagunevad tõeliseks ja võõrkeelseteks ning tõsi - suurteks ja väiksemateks, mis põhinevad piima sisaldusel.

Võõrkehade esinemine piimas tuleneb põllumajanduse keemilisest leevendamisest, veiste haiguste, ettevõtete ja transpordi keskkonnareostusest.

Sellised põhikomponendid nagu piimarasva, laktoos, karusnahk, laktalbumiin, laktoglobuliin sünteesitakse piimanäärmetes ja leitakse ainult piimas.

Piima koostise ja kvaliteedi hindamisel on tavaks isoleerida rasvfaasi ja rinnavähkide sisaldus (kõik muud komponendid peale rasva). Tehnoloogilisest ja majanduslikust vaatevinklist jagatakse piim vee ja kuivainena, mis sisaldab piimarasva ja kuivatatud lõssipulbrit (SOMO).

Piima keemilise koostise suurim kõikumine tuleneb vee ja rasva muutustest; laktoosi, mineraalide ja valkude sisaldus pidevalt. Seetõttu võib SOMO sisu hinnata piima loomulikus olekus.

Piimavalgud

Viimastel aastatel on tekkinud stabiilne arvamus, et proteiinid on piima kõige väärtuslikum komponent. Piimavalgud on suure molekulaarse ühendid, mis koosnevad aminohappest, mis on omavahel ühendatud valgudest iseloomuliku peptiidsidemega.

Piimavalgud on jagatud kahte peamist rühma - kaseiinid ja vadakuvalgud.

Kaseiin on keerukas valk ja seda leidub piimana graanulite kujul, mis on moodustunud kaltsiumioonide, fosfori jt kaudu. Kaseiini graanulite suurus sõltub kaltsiumiioonide sisaldusest. Kui kaltsiumi sisaldus piimas väheneb, jagunevad need molekulid lihtsamate kaseiini kompleksidega.

Kuivane kaseiin on valge pulber, maitse ja lõhn ei ole. Piimas on kaseiin seotud kaltsiumiga ja on lahustuva kaltsiumsoola kujul. Happeliste hapete, hapete soolade ja ensüümide toimel koaguleerub (koaguleerub) ja sadestub, mida kasutatakse hapupiima jookide, juustude, kodujuustu tootmiseks. Pärast kaseiini eemaldamist vadakust jäävad lahustuvad vadakuvalgud (0,6%), millest peamised on plasmavalkudega seotud albumiin ja globuliin.

Albumiin kuulub lihtsateks valkudeks, on vees hästi lahustuv. Söödalisandi ja hapete toimel ei kumuleerita albumiini ja kuumutatakse temperatuurini 70 ° C, see sadestub.

Piimajoogis esineb glubuliin - lihtne valk lahustunud olekus, nõrgalt happelises keskkonnas kuumutamisel temperatuuril 72 ° C

Globuliin on immuunorganite kandja. Ternespiimas sisaldub vadakuvalkude kogus 15%. Piimatoodete ja muude toodete tootmisel kasutatakse lisaainena vadakuvalke, sest toitumise füsioloogia seisukohalt on need täiuslikumad kui kaseiin, sest neil on rohkem olulisi happeid ja väävlit. Piimavalkude assimilatsioon on 96-98%.

Teistest proteiinidest on kõige olulisem rasvamängide valk, mis on keeruline valk. Rasva gloobulite kestad koosnevad fosfolipiidide ja valkude (lipoproteiinide) ühenditest ja on letsitiin-valgu kompleks.

Piimarasv

Puhtad piimarasvad on kolmehüdraatse glütserooli alkoholi ester ja küllastunud (ja / või küllastumata) rasvhapped. Piimarasv koosneb triglütseriididest, vabadest rasvhapetest ja neomülaasi aatomitest (vitamiinid, fosfogiidid) ja on lepitino-valkkestadest ümbritsetud piimarasku kujul, mille läbimõõt on 0,5-10 mikronit. Rasvapalli kestal on keeruline struktuur ja keemiline koostis, sellel on pinnaaktiivsus ja see stabiliseerib rasva gloobulite emulsiooni.

Peale selle domineerivad piimarasvas olev oleiin ja palmitiinhapped, erinevalt teistest rasvadest sisaldab see madala molekulmassiga (lenduvate) rasvhapete (piimhape, kaproiit, kaprüül, kapriit) suurenenud (umbes 8%), mis määravad kindlaks spetsiifilise maitse ja piimarasva lõhn. Piimarasva rasva-happelise koostise iseloomustamiseks kasutatakse kõige olulisemaid keemilisi numbreid: happeline, seebistamine, jood, Reichert-Meisle, Polensk.

Piimarasv võib olla karastatud (kristalliline) ja sulanud olekutes, valamispunkt -18-23 ° C, sulamistemperatuur 27-34 ° C. Piimarasva tihedus temperatuuril 20 ° C on 930-938 kg / m 3. Sõltuvalt keskkonna temperatuuritingimustest võivad piimarasva glütseriidid moodustada kristalseid vorme, mis erinevad kristallvõre struktuurist, kristallide kujust ja sulamistemperatuurist.

Vähene vastupidavus kõrgetele temperatuuridele, valguskiirte, veeaurude, õhu hapniku, leeliste ja hapete lahused, nende mõju all olev piimarasv on hüdrolüüsitud, soolatud, oksüdeerunud ja hargnenud.

Lisaks neutraalsetele rasvadele sisaldab piim rasvapõhiseid aineid - fosfatiide (fosfolipiidid), letsitiini ja kefaliini ning steroole - kolesterooli ja ergosterooli.

1 g piimarasva energiaväärtus on 9 kcal, seeditavus - 95%.

Piim suhkur

Piim suhkur (laktoos) C12H22O11, tänapäevases süsivesikute nomenklatuuris kuulub oligosahhariidide klass. See disahhariid mängib olulist rolli elusorganismide arengu füsioloogias, kuna see on praktiliselt ainus süsivesik, mida vastsündinud imetajad saavad toiduga. Laktoos laguneb ensüüm laktaas, see toimib energiaallikana ja reguleerib kaltsiumi ainevahetust.

Inimese maos on laktaasi ensüüm leitud juba loote arengu kolmas kuu jooksul ja selle säilivus on kogu eluea jooksul piisav, kui piim on pidevalt dieedi kaasatud.

Laktoos on erinevate füüsikaliste omadustega α- ja β-isomeersetes vormides. Piimas on ülekaalus "piima a-vorm", mis annab piimale magusama maitse, imendub kehas kergesti, kuid ei näita ilmseid bifidogeenseid omadusi (see ei ole mikrobioloogiliste protsesside regulaator).

Laktoos on sahharoosiga võrreldes vähem magus ja vees vähem lahustuv. Kui võtate sahharoosi magususe 100 ühikuni, siis on fruktoosi magus 125 ühikut, glükoos - 72 ühikut ja laktoos - 38 ühikut.

Laktoosi lahustuvus on 16,1% temperatuuril 20 ° C 30,4% temperatuuril 50 ° C, 61,2% 100 ° C juures, samal ajal kui sahharoosi lahustuvus nendel temperatuuridel on vastavalt 67,1; 74,2 ja 83%.

Laktoos on peamine energiaallikas piimhappebakteritele, mis kääritatakse selle glükoosi ja galaktoosi ning lisaks piimhappele. Piimapärmi mõju tõttu on laktoosi lagunemise lõppsaadused peamiselt alkohol ja süsinikdioksiid.

Laktoosi tunnuseks on mao ja soolte seina aeglane imendumine (imendumine). Sest jämesoole jõudmine stimuleerib piimhappeid tootvate bakterite elutähtsat toimet, mis pärsib putrefaktiivse mikrofloora arengut.

Lisaks laktoosile sisaldab piim ka väikeses koguses teisi suhkruid, peamiselt amino-suhkruid, mis on seotud valkudega ja toimivad stimulaatorina mikroorganismide kasvu jaoks.

1 g süsivesikute (laktoos) energiaväärtus - 3,8 kcal. Piimarasvade imendumine on 99%.

Mineraalained (piimasoolad)

Mineraalid on metalliioonid, samuti anorgaaniliste ja orgaaniliste hapete soolad piimast. Piim sisaldab umbes 1% mineraalseid aineid. Enamik neist on fosforhappe keskmised ja happelised soolad. Orgaaniliste hapete sooladest esinevad peamiselt kaseiini ja sidrunhappe soolad.

Mineraale leidub kõigis organismi kudedes, on seotud luude moodustumisega, säilitavad veres osmootset survet, on ensüümide ja hormoonide lahutamatu osa.

Piima soolad ja mikroelemendid koos teiste oluliste komponentidega määravad piima kõrge bioloogilise väärtuse. Liigne sool toob kaasa valgu kolloidse süsteemi rikkumist, mille tagajärjel need sadestuvad. Seda piimainet kasutatakse valgu koagulatsiooni kiirendamiseks kodujuustu ja juustu tootmisel.

Sõltuvalt piima kontsentratsioonist jagatakse mineraalid makro- ja mikrotoitainetega. Piima makrotoitainete sisaldus sõltub lehmade tõust, imetamisjärgust, nende keskmised väärtused on esitatud tabelis. 1.1.

Tabel 1.1. Lehmapiima makroelementide koostis

Keskmine sisaldus, mg / 100 g

Mikroelemendid esinevad piimas ioonide kujul ja on olulised ained. Nad on osa paljudest ensüümidest, aktiveerivad või inhibeerivad nende toimet, võivad olla ainete keemilise muundamise katalüsaatorid, mis põhjustavad erinevaid piimavigastusi. Seetõttu ei tohi mikroelementide kontsentratsioon ületada lubatavaid väärtusi. Piima mikroelementide koostis on esitatud tabelis. 1.2.

Tabel 1.2. Levipiima mikrotoitainete koostis

Keskmine sisaldus, μg / 100 g

Inimesel on suur vajadus mikroelementide järele nagu raua, vask, koobalt, tsink, jood. Kasvava laste organism vajab eriti kaltsiumi, fosforit, rauda, ​​magneesiumi.

Erinevate põllumajandusloomade piima koostise tunnused

Toitu ja mitmesuguseid piimatooteid, aga ka paljude teiste põllumajandusloomade piima kasutatakse mitte ainult lehmapiima. Seega kvaliteetne juust saadakse lambapiimast, koumiss - marast. Põllumajandusloomade piima põhikomponentide keskmine keemiline koostis on esitatud tabelis. 1.5.

Tabel 1.5. Erinevate liikide loomade piima omadused

Piima tüüp

kuivainet

rasv

orav

laktoos

tuhk

Kitsepiim on kõige lähemal lehma koostisele ja omadustele. Seda iseloomustab magus maitse ja iseloomulik lõhn. Kitsepiimas on rohkem rasva, kaltsiumi, fosforit, piimarasva suurem hajumine.

Lamba piim on valge värviga halli tooniga, mis on seletatav karoteeni puudumisega, kuigi A-vitamiini sisaldus on märkimisväärne.

Mare piimil on magus, veidi piimavärvi maitse ja lõhn, viskoosne, valge sinakasvärviga. Võrreldes lehmapiimaga sisaldab see valku vähem valku, proteiine, mineraale, albumiini ja globuliini. Piim on rikkalikult vitamiinide, eriti C-vitamiini (5-7 korda rohkem kui lehmapiim). Mare piim omab bakteritsiidset toimet. Rasv on hantli piimas happesem kui lehmapiim.

Keemilise koostisega õllekapi, organoleptilised indikaatorid erinevad mariidest kergelt.

Kui koorestatud eeselupi moodustab flokulatiivse hüübiva, kõrge bioloogilise väärtuse ja on meditsiiniline toit.

Piimapulber on oma maitse ja lõhnaga, mis on suurema viskoossusega kui lehmapiim, tänu rasva suurele sisaldusele ja SOMO-le.

Kaameli piimale iseloomulik magus maitse, viskoosne konsistents, kõrge fosfaadi ja kaltsiumisoolade sisaldus.

Piima organoleptilised ja füüsikalis-keemilised omadused

Tervistelt loomadelt saadud piima iseloomustavad teatavad organoleptilised näitajad (maitse, lõhn, värvus, tekstuur) ja füüsikalis-keemiline (tiitritav ja aktiivne happelisus, tihedus, viskoossus, pindpinevus, osmootne rõhk, külmumispunkt ja keemistemperatuur, elektrijuhtivus, dielektriline konstant, murdumine).

Muutades organoleptilisi ja füüsikalis-keemilisi omadusi, võib hinnata piima kvaliteeti. Sellised tegurid nagu loomahaigus, nende söötmise toitumine, piima säilitamine ebasoodsates tingimustes, võltsimine jne, aitavad kaasa piima kvaliteedi vähenemisele ja seavad kahtluse alla võimaluse kasutada seda toorainena muude toiduainete tootmiseks.

Vastavalt standardile peab toorpiim olema ilma sademeteta ühtlast konsistentsi ja helvestega, valge (kerge kollase tooniga), ilma maitse ja lõhnata, mis ei ole iseloomulikud looduslikule värskele toodetele.

Piima valge värv ja läbipaistmatus on tingitud asjaolust, et piima sisenev valgus on hajutatud kolloidsete valkude osakeste ja rasva gloobule. Piima kollakas varjundi olemasolu sõltub rasv lahustunud karotiini olemasolust. Karakteristiku kerge magus maitse määratakse selliste ainetega nagu laktoos, kloriidid, rasvhapped ja rasv. Piimast tulenev lõhn on tingitud mõnedest lenduvatest ühenditest (atsetoon, lenduvad rasvhapped, di metüülsulfiid jne).

Kokku (tiitrimine) happesus on piima värskuse kõige olulisem näitaja ja peegeldab happelise piima koostisosade kontsentratsiooni. Seda väljendatakse Turneri kraadides ° T ja kogu piima piim on 16-18 ° T. Peamise komponendi piim, mis määrab tiitritava happesuse, on kaltsiumi, naatriumi, kaaliumi, sidrunhappe soolade, süsihappe ja valkude happelised fosforhappe soolad. Valkude osakaal piima tiitrustatud happesuse loomisel moodustab 3-4 ° T. Piima säilitamisel suurendab tiitritav happesus piimhappe moodustumist laktoosist.

Aktiivne pH-happesus on üks piimakvaliteedi näitajatest ja selle määrab kindlaks vesinikuioonide kontsentratsioon. Värske piima puhul on pH vahemikus 6,4 kuni 6,8, st piim on nõrk happe reaktsioon.

Piimavalkude kolloidne seisund, kasuliku ja kahjuliku mikrofloora areng, piima termiline stabiilsus ja ensüümide aktiivsus sõltuvad pH väärtusest.

Piim on valkude, hüdroklorofosfaatide, tsitraatide ja süsinikdioksiidi juuresolekul puhverdavaid omadusi. Seda kinnitab asjaolu, et piima pH ei muutu tiitrustatud happesuse teatud suurenemisega. Piima puhvermahu all mõistetakse 0,1 n happe või leelise kogust, mis on vajalik keskmise pH väärtuse muutmiseks 1 ühikuga. Kui piimhape on moodustunud, muutub individuaalsete puhversüsteemide vaheline tasakaal ja pH väheneb. Piimhape lahustab ka kolloidseid kaltsiumfosfaate, mis suurendab tiitritud hüdrofosfaatide sisaldust ja suurendab kaltsiumi mõju tiitrimistulemusele.

Piima tihedus on piima massi suhe temperatuuril 20 ° C sama vee koguse massist temperatuuril 4 ° C. Lehmapiima tihedus on vahemikus 1027-1032 kg / m 3. Piima tihedust mõjutavad kõik koostisosad, kuid ennekõike kuiv rasvavaba aine (valgud, mineraalid jne) ja rasv. Piima tiheduse rasvaärritamisel suureneb veega lahjendamine tiheduse vähenemise tõttu. Kui piima lisatakse 10% vett, siis väheneb tihedus 0,003 ühiku võrra, nii et see võib olla piima tiheduse erinevuste vahemikus. Märkimisväärselt võib võltsida (lahjendamine veega) tihedusega, kui lisatakse 15% vett.

Piima osmootne rõhk on vere osmootse rõhu lähedal ja see on umbes 0,66 MPa. Osmootse rõhu tekitamisel mängib peamist rolli piimasuhkur ja mõned soolad. Rasv ei osale osmootse rõhu tekitamises, valk mängib ebaolulist rolli. Piima osmootne rõhk on soodne mikroorganismide arengule.

Piima külmumistemperatuur (krüoskoopiline temperatuur) on tihedalt seotud selle osmootse rõhuga ja praktiliselt ei muutu tervetel lehmadel. Seetõttu võib krioskoopiline temperatuur kindlalt hinnata piima võltsimist. Piima krüoskoopiline temperatuur on alla nulli ja keskmiselt -0,54 ° C. Kui piima lisatakse vett, tõuseb selle külmumistemperatuuri tõus (1% lisatud veest tõstab loodusliku piima külmumispunkti 0,006 ° C võrra).

Piima viskoossus on peaaegu 2 korda suurem kui vee viskoossus ja 20 ° C puhul eri tüüpi piima puhul (1.3-2.1) 10 -3 Pa * s. Piimarasva kogus ja hajumine ja valkude seisund avaldavad kõige tugevamat mõju viskoossuse indeksile.

Piima pindpinevus on umbes kolmandik madalam kui vees ja on 4,4-10-3 N / m. See sõltub peamiselt rasvasisaldusest, valgust. Valguained vähendavad pindpinevust ja soodustavad vahu moodustumist.

Optilisi omadusi väljendatakse murdumisnäitajaga, mis piima puhul on 1 348. Murdumisnäitaja sõltuvust tahkiste sisaldusest kasutatakse SOMO, valgu kontrollimiseks ja joodiarvuri määramiseks refraktomeetriliste uuringute abil.

Piima ja piimatoodete dielektriline konstant määratakse niiskuse sideme suuruse ja energia järgi. Vee puhul on dielektriline konstant 81, piimarasva puhul 3,1-3,2. Dielektrikonstant kontrollib õli, piimatoodete niiskusesisaldust.

Piima murdumisnäitaja 20 ° C juures on 1.3340-1.3485. See määratakse kindlaks vee murdumisnäitaja 1.3329 ja kuiv kooritud jäägi (SOMO) või pigem laktoosi, kaseiini ja muude valkude, mineraalsoolade ja muude ainete olemasolu järgi. Sellega kontrollib refraktomeetri abil mõõdetud murdumisnäitaja SOMO, valkude ja laktoosi massiprotsenti.

Lehmapiim

Lehmapiim [1] (ⰿⰾⰵⰽⱁ [2] │ vana-vene keel. Mleko │҇҇ [3]) [4]

Sisu

Lehmapiim - lehma ema piim - toodetakse suures koguses ja see on kõige paremini müüdav loomupiim.

2009. aastal moodustas lehmapiima ülemaailmne toorme tootmine 701 miljonit tonni.

Keskmine keemiline koostis [redigeeri]

  • Vesi - 87,4%
  • Kuivaine - 12,6%
    • Piimarasv - 3,5%
    • Kuiva lõssipulbri jäägid - 9,0%:
      • Valgud - 3,2%
        • Kaseiin - 2,6%
        • Vadakuvalgud - 0,6%
      • Piimakrekolaktoos - 4,7-4,9%
      • Mineraalained - 0,8%
      • Mittevalgulised lämmastikühendid - 0,02-0,08%
      • Vitamiinid, pigmendid, ensüümid, hormoonid - mikrokvoodid
  • Gaasid - 5-7 cm³ 100 cm³ piima kohta
    • Süsinikdioksiid - 50-70%
    • Lämmastik - 20-30%
    • Hapnik - 5-10%
    • Ammoniaak - Traces

Piima kuivjäägid on jäägid pärast piimaosa kuivatamist konstantse kaaluni t = 102-105 ° C.

Kuiva lõssipulbri jääk näitab piima loomulikkust. Kui see on alla 8%, loetakse, et piim lahjendatakse veega.

Piima normaliseerumine - piima omaduste, nagu rasvasisaldus, kuivade ainete, süsivesikute, vitamiinide, mineraalainete sisaldus, standardsetele või vastavatele TU väärtustele, segades seda muude omadustega piimaga, kasutades jaoturit või eraldamist.

Piim on vedeliku konsistentsiga, mitte suure vee koguse tõttu. Kõik ained, mis moodustavad piima, lahustuvad üksteisest.

Milk minerals [redigeeri]

Piimtuha mineraalse koostise uuring polarograafia, ioomeetria, aatomabsorptsioonspektromeetria ja muude tänapäevaste meetodite abil näitas, et seal on rohkem kui 50 elementi. Need on jaotatud makro ja mikrotoitaineteks.

Makrotoitained [redigeeri]

Peamised mineraalained piimast on kaltsium, magneesium, kaalium, naatrium, fosfor, kloor ja väävel, samuti soolad - fosfaadid, tsitraadid ja kloriidid.

Kaltsium on piima kõige olulisem makrotoitained. See sisaldub kergesti seeditavas vormis ja on hästi tasakaalustatud fosforiga. Lehmapiima sisaldus kaltsiumis on vahemikus 100 kuni 140 mg%. Selle kogus sõltub söödast, loomade tõust, laktatsiooniastast ja aastaajast. Suvel on Ca sisaldus madalam kui talvel.

Ca on piimas kolmes vormis:

  • Vaba või ioniseeritud kaltsiumi kujul - 11% kogu kaltsiumist (8,4-11,6 mg%)
  • Kaltsiumfosfaatide ja tsitraatide kujul - umbes 66%
  • Kaseiiniga tugevalt seotud kaltsium - umbes 23%

Pole veel selge, milline on Ca-fosfaatide ja tsitraatide sisaldus piimas. Need võivad olla Ca-fosfaat, Ca hüdrofosfaat, Ca-dihüdroksofosfaat ja keerulisemad ühendid. Siiski on teada, et enamik neist sooladest on kolloidses olekus ja väikesed (20-30%) tõeliste lahuste kujul.

Fosfor. P sisaldus on 74 kuni 130 mg%. See kõikub aasta jooksul vähe, kevadel vaid vähesel määral väheneb ja sõltub rohkem söödaarvestusest, loomade tõust ja laktatsiooniastmest. P leitakse mineraalsete ja orgaaniliste vormide piimas. Anorgaanilised ühendid on kaltsiumi ja teiste metallide fosfaadid, nende sisaldus on umbes 45-100 mg%. Orgaanilised ühendid on fosfori kaseiinis, fosfolipiidides, süsivesikute fosforhappe estrites, mitmesugustes ensüümides, nukleiinhapetes.

Magneesium. Piimaga magneesiumisisaldus on väike ja moodustab 12-14 mg%. Mg on loomorganismi vajalik komponent - see mängib olulist rolli vastsündinute immuunsuse arengus, suurendab resistentsust soolehaiguste vastu, parandab nende kasvu ja arengut ning on vajalik ka suu-ja sõrataudi mikrofloora normaalseks toimimiseks, mõjutades positiivselt täiskasvanud loomade produktiivsust. Mg on tõenäoliselt leitud piimast samades keemilistes ühendites nagu Ca Mg soolade koostis on sarnane Ca soolade koostisele, kuid soolade osakaal tõelises lahuses on 65-75% Mg.

Kaalium ja naatrium. K sisaldus piimas vahemikus 135-170 mg%, Na - 30-77 mg%. Nende arv sõltub loomade füsioloogilisest koostisest ja on kogu aasta vältel veidi erinev - aasta lõpuks suureneb naatriumi sisaldus ja kaalium väheneb.

Kaalium- ja naatriumsoolad sisalduvad ioonmolekulaarses olekus piimas kloriidide, fosfaatide ja nitraatide hästi eraldava kujul. Neil on suur füsioloogiline tähtsus. Naatriumi ja kaaliumkloriidid annavad teatud hulga osmootse vere ja piima rõhu, mis on vajalik normaalsete eluliste protsesside jaoks. Nende fosfaadid ja karbonaadid on osa piima puhvervesüsteemidest, säilitades kitsastes piirides vesinikuioonide püsiva kontsentratsiooni. Lisaks sellele moodustavad kaaliumi ja naatriumi fosfaadid ja tsitraadid piima, et lahustada happeliselt vees kaltsium (ja magneesium) soolad halvasti lahustuvad. Seega pakuvad nad soola tasakaalu, see tähendab teatud suhet kaltsiumioonide ja fosfori ja sidrunhappe anioonide vahel, mis aitab kaasa lahustumisele. See sõltub ioniseeritud kaltsiumi kogusest, mis omakorda mõjutab kaseiini mitsellide hajutamist ja nende termilist stabiilsust.

Kloori (kloriidid) sisaldus piimas on vahemikus 90-120 mg%. Kloride kontsentratsiooni järsk tõus (25-30%) täheldatakse, kui loomadel on mastiidiga haigeid.

Trace elemendid [redigeeri]

Mineraale peetakse mikroelementideks, mille kontsentratsioon on väike ja mõõdetakse mikrogrammides 1 kg toote kohta. Nende hulka kuuluvad raua, vask, tsink, mangaan, koobalt, jood, molübdeen, fluor, alumiinium, räni, seleen, tina, kroom, plii jne. Piimas on need seotud rasva gloobulite (Fe, Cu), kaseiini ja seerumiga Valgud (I, Se, Zn, Al,) on osa ensüümidest (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), vitamiinid (Co). Nende kogus piimas varieerub oluliselt, olenevalt sööda, mulla, vee ja loomade tervise koostisest ning piima töötlemise ja ladustamise tingimustest.

Mikroelemendid annavad elutähtsate ensüümide, vitamiinide, hormoonide ehituse ja aktiivsuse, ilma milleta ei ole loomade (inimene) kehasse sisenevate toitainete ümberkujundamine võimatu. Toidu seedimisega kaasnevate mädarõikmete mikroorganismide eluvõimelisus ja paljude oluliste ühendite (vitamiinide, aminohapete) sünteesimine sõltub paljude mikroelementide tarbimisest.

Seleni puudus põhjustab loomade aeglast kasvu, vaskulaarset patoloogiat, degeneratiivseid muutusi kõhunäärmes ja reproduktiivorganites. Leiti, et seleen on kõige olulisem antioksüdant - see on osa ensüümi glutatioonperoksüdaasi, mis takistab lipiidide peroksüdatsiooni rakumembraanides ja pärsib vabu radikaale.

Joodi puudus keskkonnas põhjustab kilpnäärme hüpofunktsiooni loomadel, mis mõjutab negatiivselt piima kvaliteeti. Kaaliumjodiidi ja merevetikoguse päevane tarbimine toidus suurendab kilpnäärme funktsiooni ja suurendab joodi sisaldust piimas.

Tsingi puudus põhjustab loomadel aeglasemat kasvu ja puberteeti, seedetrakti häirimist.

Pärast lüpsmist seadmete, mahutite ja veega saab piimale lisaks veel palju mikroelemente. Mikroelementide arv võib olla mitu korda suurem kui looduslike arvude arv. Selle tulemusena ilmnevad välismaised maitseomadused, ladustamiskohtade stabiilsus väheneb, lisaks on piima saastamine toksiliste elementide ja radionukliididega inimeste tervisele ohtlik.

Saasteained [redigeeri]

  • Toksilised elemendid - plii (mitte üle 0,1 mg / kg), arseen (mitte üle 0,05 mg / kg), kaadmium (0,03 mg / kg), elavhõbe (0,005 mg / kg)
  • Mükotoksiinid - aflatoksiin M1
  • Antibiootikumid - klooramfenikool, tetratsükliin rühm, streptomütsiin, penitsilliin
  • Inhibeerivad ained (detergendid ja desinfektsioonivahendid, antibiootikumid, sooda)
  • Pestitsiidid
  • Radionukliidid - tseesium-137, strontsium-90
  • Hormoonid - östrogeen ja sarnased. Suured kogused sisalduvad ainult värskes piimas, nii et suures koguses värske piima sageli kasutamine võib kaasa tuua tüdrukute varasema puberteedi ja lükata poiste puberteeti. Pärast sobivat ettevalmistust hormoonide hulga rakendamiseks vähendatakse väga madalale tasemele.
  • Bakterid

Tarbimise määrad [redigeeri]

Vene Meditsiiniteaduste Akadeemia toitumisinstituut on välja töötanud soovitatavad piimatoodete tarbimise tasemed inimese kohta aastas - 392 kg (piima kohta):

Põhitoiduainete tarbimine Vene Föderatsioonis (elaniku kohta aastas, kilogrammides) [5]

Lehmapiim

Piim on naissoorsete imetajate piimanäärmete poolt toodetud toiduvärv. Piima loomulik eesmärk on toitainete järglased (sealhulgas inimestel), kes ei ole veel võimelised sööma saama. Praegu on piim osa paljudest toodetest, mida inimesed kasutavad, ja selle tootmine on saanud peamiseks tööstusharuks.

Piim on mitmekomponentset polüdispersset süsteemi, milles kõik komposiitained on peeneks hajutatud olekus, mis annab vedelale konsistentsile piima.

Tehnilised eeskirjad määratlevad piima kui põllumajandusloomade rinnanäärmete normaalse füsioloogilise sekretsiooni saadust, mis on saadud ühelt või mitmelt loomalt laktatsiooni ajal ühe või mitme lüpsmise ajal ilma selle toote lisamata [1].

Sisu

Lehmapiim

Lehmapiim - lehma ema piim - toodetakse suures koguses ja see on kõige paremini müüdav loomupiim.

2009. aastal moodustas lehmapiima ülemaailmne toorme tootmine 701 miljonit tonni.

Keskmine keemiline koostis

Piima mineraalid

Piimtuha mineraalse koostise uurimine polarograafia, ioomeetria, aatomabsorptsioonspektromeetria ja teiste kaasaegsete meetodite kasutamisega näitas, et seal on enam kui 50 elementi. Need on jaotatud makro ja mikrotoitaineteks.

Makrotoitained

Peamised mineraalained piimast on kaltsium, magneesium, kaalium, naatrium, fosfor, kloor ja väävel, samuti soolad - fosfaadid, tsitraadid ja kloriidid.

Kaltsium (Ca) on piima kõige olulisem makrotoitaine. See sisaldub kergesti seeditavas vormis ja on hästi tasakaalustatud fosforiga. Lehmapiima sisaldus kaltsiumis on vahemikus 100 kuni 140 mg%. Selle kogus sõltub söödast, loomade tõust, laktatsiooniastast ja aastaajast. Suvel on Ca sisaldus madalam kui talvel.

Ca sisaldav piim esineb järgmisel kujul:

  • vaba või ioniseeritud kaltsium - 11% kogu kaltsiumi (8,4-11,6 mg%);
  • kaltsiumfosfaadid ja tsitraadid - umbes 66%;
  • kaseiiniga tugevalt seotud kaltsium - umbes 23%.

Pole veel selge, milline on Ca-fosfaatide ja tsitraatide sisaldus piimas. Need võivad olla Ca-fosfaat, Ca hüdrofosfaat, Ca-dihüdroksüfosfaat ja keerulisemad ühendid. Siiski on teada, et enamik neist sooladest on kolloidses olekus ja väikesed (20-30%) tõeliste lahuste kujul.

Fosforisisaldus on 74 kuni 130 mg%. See kõikub aasta jooksul vähe, kevadel vaid vähesel määral väheneb ja sõltub rohkem söödaarvestusest, loomade tõust ja laktatsiooniastmest. P leitakse mineraalsete ja orgaaniliste vormide piimas. Anorgaanilised ühendid on kaltsiumi ja teiste metallide fosfaadid, nende sisaldus on umbes 45-100 mg%. Orgaanilised ühendid on fosfori kaseiinis, fosfolipiidides, süsivesikute fosforhappe estrites, mitmesugustes ensüümides, nukleiinhapetes.

Piimaga magneesiumisisaldus on väike ja moodustab 12-14 mg%. Mg on loomorganismi vajalik komponent - see mängib olulist rolli vastsündinute immuunsuse arengus, suurendab resistentsust soolehaiguste vastu, parandab nende kasvu ja arengut ning on vajalik ka suu-ja sõrataudi mikrofloora normaalseks toimimiseks, mõjutades positiivselt täiskasvanud loomade produktiivsust. Mg on tõenäoliselt leitud piimast samades keemilistes ühendites nagu Ca Mg soolade koostis on sarnane Ca soolade koostisele, kuid soolade osakaal tõelises lahuses on 65-75% Mg.

Kaaliumi sisaldus piimas varieerub 135 kuni 170 mg%, naatrium - 30-77 mg%. Nende arv sõltub loomade füsioloogilisest koostisest ja on kogu aasta vältel veidi erinev - aasta lõpuks suureneb naatriumi sisaldus ja kaalium väheneb.

Kaalium- ja naatriumsoolad sisalduvad ioonmolekulaarses olekus piimas kloriidide, fosfaatide ja nitraatide hästi eraldava kujul. Neil on suur füsioloogiline tähtsus. Naatriumi ja kaaliumkloriidid annavad teatud hulga osmootse vere ja piima rõhu, mis on vajalik normaalsete eluliste protsesside jaoks. Nende fosfaadid ja karbonaadid on osa piima puhvervesüsteemidest, säilitades kitsastes piirides vesinikuioonide püsiva kontsentratsiooni. Lisaks sellele moodustavad kaaliumi ja naatriumi fosfaadid ja tsitraadid piima, et lahustada happeliselt vees kaltsium (ja magneesium) soolad halvasti lahustuvad.

Seega pakuvad nad soola tasakaalu, see tähendab teatud suhet kaltsiumioonide ja fosfori ja sidrunhappe anioonide vahel, mis aitab kaasa lahustumisele. See sõltub ioniseeritud kaltsiumi kogusest, mis omakorda mõjutab kaseiini mitsellide hajutamist ja nende termilist stabiilsust.

Kloori (kloriidid) sisaldus piimas on vahemikus 90-120 mg%. Kloride kontsentratsiooni järsk tõus (25-30%) täheldatakse, kui loomadel on mastiidiga haigeid.

Mikroelemendid

Mineraale peetakse mikroelementideks, mille kontsentratsioon on väike ja mõõdetakse mikrogrammides 1 kg toote kohta. Nende hulka kuuluvad raua, vask, tsink, mangaan, koobalt, jood, molübdeen, fluor, alumiinium, räni, seleen, tina, kroom, plii jne. Piimas on need seotud rasva gloobulite (Fe, Cu), kaseiini ja seerumiga Valgud (I, Se, Zn, Al,) on osa ensüümidest (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), vitamiinid (Co). Nende kogus piimas varieerub oluliselt, olenevalt sööda, mulla, vee ja loomade tervise koostisest ning piima töötlemise ja ladustamise tingimustest.

Mikroelemendid annavad elutähtsate ensüümide, vitamiinide, hormoonide ehituse ja aktiivsuse, ilma milleta ei ole loomade (inimene) kehasse sisenevate toitainete ümberkujundamine võimatu. Toidu seedimisega kaasnevate mädarõikmete mikroorganismide eluvõimelisus ja paljude oluliste ühendite (vitamiinide, aminohapete) sünteesimine sõltub paljude mikroelementide tarbimisest.

Seleni puudus põhjustab loomade aeglast kasvu, vaskulaarset patoloogiat, degeneratiivseid muutusi kõhunäärmes ja reproduktiivorganites. Leiti, et seleen on kõige olulisem antioksüdant - see on osa ensüümi glutatioonperoksüdaasi, mis takistab lipiidide peroksüdatsiooni rakumembraanides ja pärsib vabu radikaale.

Joodi puudus keskkonnas põhjustab kilpnäärme hüpofunktsiooni loomadel, mis mõjutab negatiivselt piima kvaliteeti. Kaaliumjodiidi ja merevetikoguse päevane tarbimine toidus suurendab kilpnäärme funktsiooni ja suurendab joodi sisaldust piimas.

Tsingi defitsiit põhjustab loomade kasvu ja puberteedi aeglustumist, kahjustades seedimist.

Pärast lüpsmist seadmete, mahutite ja veega saab piimale lisaks veel palju mikroelemente. Mikroelementide arv võib olla mitu korda suurem kui looduslike arvude arv. Selle tulemusena ilmnevad välismaised maitseomadused, ladustamiskohtade stabiilsus väheneb, lisaks on piima saastamine toksiliste elementide ja radionukliididega inimeste tervisele ohtlik.

Piimatoodete kolesterool

Kolesterooli kogus 100 g toote kohta.

Saasteained

  • Toksilised elemendid - plii (mitte üle 0,1 mg / kg), arseen (mitte üle 0,05 mg / kg), kaadmium (0,03 mg / kg), elavhõbe (0,005 mg / kg)
  • Mükotoksiinid - aflatoksiin M1
  • Antibiootikumid - klooramfenikool, tetratsükliin rühm, streptomütsiin, penitsilliin, nisiin [3]
  • Inhibeerivad ained (detergendid ja desinfektsioonivahendid, antibiootikumid, sooda)
  • Pestitsiidid
  • Radionukliidid - tseesium-137, strontsium-90
  • Hormoonid - östrogeen ja sarnased. Suured kogused sisalduvad ainult värskes piimas, nii et suures koguses värske piima sageli kasutamine võib kaasa tuua tüdrukute varasema puberteedi ja lükata poiste puberteeti. Pärast sobivat ettevalmistust hormoonide hulga rakendamiseks vähendatakse väga madalale tasemele.
  • Bakterid

Imetamise periood

Imetamine on rinnapiima moodustumise ja vabanemise protsess. Keskmiselt kestab lehmas 305 päeva. Seal on kolm etappi:

  • Ternespiim - umbes 7-10 päeva pärast poegimist;
  • Tavalise piima saamise aeg on 280 päeva;
  • Vana piima saamise aeg - 7-14 päeva enne laktatsiooni lõppu.

Ternopol ja vanuripiim peetakse ebanormaalseks piimaks, kuna looma füsioloogilise seisundi järsk muutus laktatsiooniperioodi alguses ja lõpus kaasneb sekretsiooni, koostise, füüsikalis-keemiliste, organoleptiliste ja tehnoloogiliste omaduste moodustumisega, mis oluliselt erinevad tavalise piima omadustest.

Piima omadused

Keemiline

  • Happesus
  • Puhverdus
  • Redoksi potentsiaal

1. Happesus - piima värskuse näitaja, mis on üks selle kvaliteedi hindamise põhikriteeriumidest. Piimas määratakse tiitritav ja aktiivne happelisus.

Aktiivne happesus määratakse vabade vesinikioonide kontsentratsiooniga ja seda väljendatakse vesinikuindeksiga - lahuse vaba vesinikioonide kontsentratsiooni negatiivne logaritm väljendatakse pH ühikutes. Aktiivne happesus määratakse pH meetri abil potentsiomeetrilisel meetodil. Neutraalses keskkonnas pH = 7. Värske piima pH = 6,68, st piimas on nõrgalt happeline keskkond. Piimil on nõrgalt happeline keskkond, kuna see sisaldab sooli (fosfaati ja tsitraati), valke ja süsinikdioksiidi.

Tiitritav happesus mõõdetakse Turneri kraadides (° T). Vastavalt GOST 3624-le pealkirjas olev happesus näitab detsinormaalse (0,1 N) leelise lahuse kuupsentimeetrite arvu, mis neutraliseeriti 100 cm³ piima või 100 g toodet, mille kaksiksummas destilleeritud vees fenoolftaleiini indikaatori juuresolekul. Tiitrimise lõpuks on väike roosa värv, mis ei kao ühe minuti jooksul. Värske piima titrueritud happesus = 16-18 ° T, normaalne piim lubatud väärtus on 15,99-20,99 ° T.

Lääneriikides kasutatakse teisi tiitrimise happesuse ühikuid:

  • Soksklet-Henkel kraadid (° SH) - Saksamaa, Tšehhi Vabariik, Poola, Slovakkia. Selle happesuse määramiseks kasutatakse leelist 0,25 N.
  • kraadi Dornik (° D) - Holland, kasutage leelis 0.09N.
  • piimhappe (% piimhappe) protsentides - USA, Kuuba.

1 ° SH = 2,25 ° D = 2,5 ° T = 0,0225% piimhapet

2. Puhverdussüsteemidel on hapete ja leeliste lisamisel võime hoida püsivat pH-d. Need koosnevad nõrgast hapjast ja selle soolast, mis on moodustatud tugeva aluse või kahe nõrga happe happe soolade segu. Piima kõrgemad puhvriomadused vajavad pH taseme muutmiseks rohkem hapet või leelist. Happe kogus, mida tuleb lisada 100 cm³ piima kohta, et muuta selle pH ühe võrra, nimetatakse piima puhvermahuks.

3. Redokspotentsiaal on piimakomponentide võime elektronide lisamine või kaotamine. Piim sisaldab keemiliselt hõlpsasti oksüdeeruvaid ja redutseeritavaid ühendeid: C-vitamiini, E-vitamiini, B-vitamiini, aminohappe tsüsteiini, hapnikku ja ensüüme. Piima redokspotentsiaal tähistatakse E-ga ja võrdub 0,25-0,35 V. E väärtust määratakse potentsiomeetrilise meetodi abil.

E-mõjusid mõjutavad tegurid:

  • Küte piim vähendab E
  • Metallide olemasolu suurendab dramaatiliselt E
  • Mikroorganismide esinemine suureneb

Piima redokspotentsiaal on kaudne meetod piima bakterite saastumise kindlakstegemiseks.

Bakteritsiidne

Piim pärast lüpsi sisaldab mikroorganisme, mille arv ei tõuse mitte ainult 2 tunni jooksul, vaid ka väheneb. Piima võimet pärssida mikroorganismide toimet nimetatakse bakteritsiidseks omaduseks ja bakteritsiidset faasi nimetatakse ajaperioodiks, mille jooksul bakteritsiidsed omadused avalduvad piimale.

Piima bakteritsiidsed omadused on tingitud ensüümide olemasolust selles (lüsosüüm, peroksidaas), immunoglobuliinid ja leukotsüüdid.

Bakteritsiidne faas sõltub:

  • bakteriaalne saastatus, mis sõltub sanitaar- ja hügieenitingimuste järgimisest
  • piima temperatuur (mida suurem, seda lühem b-faas)

Kui piima pärast lüpsmist puhastatakse koheselt ja jahutatakse temperatuurini 4 ° C, siis on bakteritsiidse faasi kestus 24 tundi, kui see on kuni 0 ° C, siis 48 tundi.

Füüsiline

  • Tihedus
  • Viskoossus
  • Pinna pinge
  • Osmootne rõhk ja külmumispunkt
  • Elektrijuhtivus

1. Tihedus - piima mass t = 20 ° C, ümbritsetud ühikumahuga. Tihedus on üks naturaalse piima kõige olulisematest näitajatest. Mõõdetakse g / cm3, kg / m³ ja hüdromeetri (° A) kraadides - tavapärane üksus, mis vastab tiheduse saja ja tuhande osaga, väljendatuna g / cm³ ja kg / m³.

Naturaalse piima tihedus ei tohiks olla madalam kui 1,027 g / cm³ = 1027 kg / m³ = 27 ° A. Toorpiima tihedus ei tohiks olla väiksem kui 28 ° A, sordi puhul vähemalt 27 ° A. Kui tihedus on alla 27 ° A, siis võib eeldada, et piim lahjendatakse veega: 10% piima lisamine piimale vähendab tihedust 3 ° A.

Piima tihedus on selle koostise funktsioon, see sõltub rasvasisaldusest. Lõssipiima tihedus on keskmisest kõrgem, kreemi tihedus on väiksem kui piima keskmine tihedus. Peamine tiheduse määramise meetod - isomeetriline.

2. Viskoossus - vedeliku omadus vastupanu, kui üks osa liigub teise suhtes. Viskoossust mõõdetakse Pa · s keskmiselt t = 20 ° C, viskoossus on 0,0018 Pa · s. Viskoossus sõltub kuivainetest ja valkude, rasvade ja nende agregeerivate olekute massiprotsent on kõige suurem.

Peamised tegurid, mis mõjutavad piima viskoossust:

  • Rasva massiprotsent ja selle dispersiooni määr: mida rasv ja rasva gloobullid on väiksemad, seda kõrgemad on viskoossuse näited. Homogeniseeritud piima viskoossus on kõrgem kui mittehomogeniseeritud, sest rasva faasi kogupind tõuseb.
  • Kuivainesisaldus piimas: seda enam, seda suurem on viskoossus.
  • Temperatuuri töötlemine: piima temperatuur tõuseb 55 ° C-ni, mille tulemusena väheneb viskoossus piima koostisainete ühtlasema jaotumise ja piimarasva moodustavate tulekindlate triglütseriidide sulamise tõttu. Temperatuuri edasine tõus viib viskoossuse suurenemiseni, kuna juhuslike valkude denaturatsioon ja nende kaseiinimitsellide sadestumine toimub.
  • Kaseiini agregeeritud seisund: seda saab piima tehnoloogilisel töötlemisel piimatoodete (kodujuust, keefir) valmistamisel suunatult muuta, viskoossus suureneb.

Viskoossus määratakse Ostwaldi, Heppleri ja rotatsiooniskeemide viskoosimeetrite järgi.

3. Pinna pinget väljendab õhu ja piima liidese ühiku pikkuses tegutsev jõud. Pindpinevus mõõdetakse N / m ja see on 0,0727 N / m vee kohta, 0,05 N / m piima kohta. Piima alumine pindpinevus tuleneb pinnaktiivsete ainete (pindaktiivsete ainete) esinemisest piimavalgu plasmavalkude, rasvaläbipaistvate membraanide, fosfolipiidide ja rasvhapete kujul.

Pinna pinge sõltub:

  • keskmise temperatuuriga
  • piima keemiline koostis
  • töötlemise režiimid
  • piima säilitamise aeg
  • hapnikusisaldus
  • valkude ja rasva agregeerimise seisund
  • lipaasi ensüümi aktiivsus

Piima vahtumine sõltub otseselt pindpinevusest.

4. Osmoos - lahusti ühepoolne difusioon lahuses. Osmoosi põhjustav jõud, millele viidatakse poolläbilaskva membraani ühiku pinnale, on osmootne rõhk. Normaalse koostisega piima osmootne rõhk on suhteliselt konstantne, võrdne 0,66 MPa. Selle põhjuseks on mineraalsoolade ja laktoosi sisaldus piimas. Mida kõrgem on osmootne rõhk, seda vähem tõenäoliselt piimatoodete mikroorganismide areng. Seda põhimõtet kasutatakse konserveeritud toiduainetes ja siirupit (suhkrut) tootvas tootmises.

Osmootne rõhk arvutatakse piima külmumistemperatuurist, kuna see sõltub ka laktoosi ja mineraalide massist. Külmumistemperatuur on konstantse väärtusega, keskmiselt on see -0.555 ° C (vastavalt GOST 52054 ei ole suurem kui -0.520 ° C). Piima lahjendamine veega suurendab külmumistemperatuuri. Selle väärtuse järgi hinnatakse piima loomulikkust. Külmumistemperatuur määratakse krüoskoopilise meetodi abil.

5. Piima elektrijuhtivus on elektritakistuse vastastikune. Seda iseloomustab elektrijuhtimise lahenduse võime, elektrijuhtivus mõõdetakse Cm / m (Siemens / m). Piim on elektrienergia halb juht, kuid mineraalsete ainete koostise muutumise tõttu võib mastiidipiima suurendada elektrijuhtivust. Elektrijuhtivus vesiniku, kaaliumi, naatriumi, kaltsiumi, magneesiumi ja kloori sisalduse tõttu piimas. Piima jaoks 0,46 S / m.

Organoleptiline

Värsket toorpiima iseloomustavad teatavad organoleptilised või sensoorsed omadused: välimus, tekstuur, värvus, maitse ja lõhn. Vastavalt regulatiivdokumentidele peab ostetud piim olema homogeenne vedelik ilma setete ja helvesteta, valgest kuni kergelt kreemika värvusega, ilma võõrast maitse ja lõhnata.

Valge värv ja piima läbipaistmatus põhjustavad valguse hajumist kolloidseid valkude osakesi ja rasva gloobule, kreemjas varjundina on karoteen lahustatud rasvas, meeldiv, magus-soolane maitse - laktoos, kloriidid, rasvhapped, samuti rasv ja valgud. Rasv annab piima mõne pehme, laktoosi - magusus, kloriidid - soolsus, valgud ja mõned soolad - maitse täis.

Väikese koguse dimetüülsulfiidi võib seostada toorpiima aromaatsete ja maitseainetega ([4]).

Taotlus

Piim on söödaks toores vormis. Kuumtöötluse ajal: keetmine, keppimine, aurustamine - piimast saavad sobivad tooted, mis on samuti söömiseks valmis. Seadet, mis kaitseb piima "jookseb" keemistemperatuuri ajal, nimetatakse molokostorozhiks.

Värske piima hoidmisel ilmub laeva ülemises osas kreem, mis on ka iseseisev toode.

Täiendava küpsemise korral saab piim hapuks, mis toob kaasa vormis tekkimise või fermenteeritud piimatoodete nagu hapupiima, jogurti, jogurti, keefi, tan, ayrani, kodujuustu, kääritatud juust jne.

Piima kasutatakse mitmesuguste teraviljade valmistamiseks (puder on valmistatud piimaga) ja tee piimaga ning lisatakse ka kohvi. Piim on aluseks piimatoodete, juustude valmistamisel ja paljudes roogade retseptis.

Inimtoidu normid

Vene Meditsiiniteaduste Akadeemia toitumisinstituut on välja töötanud soovitatud piimatoodete tarbimise taset inimese kohta aastas - 392 kg (piima kohta): [allikas ei ole määratud 204 päeva]

  • Täispiim - 116 kg
  • Või - ​​6,1 kg
  • Hapukoor - 6,5 kg
  • Kodujuust - 8,8 kg
  • Juust - 6,1 kg
  • Jäätis - 8 kg
  • Lühendatud piim - 3 kg
  • Lõssipulber - 12,3 kg

Põhitoiduainete tarbimine Vene Föderatsioonis (elaniku kohta aastas, kilogrammides) [allikas pole määratud 1869 päeva]

Alla 6-kuuste laste dieedi normaalseks funktsiooni hoidmiseks peaks olema - 100% piim (ema, mitte lehmapiim). [selgitada] [allikas pole määratud 97 päeva]

Maailma toodang

Suurimad lehmapiimatootjad tonnides [5]

Piim muud loomad

Põhjapõdra piim

Evenki varem ja ikka tava lüpsi hirved, kasutades piima nii toidu ja pidulikel eesmärkidel.

  • Kuivainete massiprotsent - 34,4%
  • rasv - 19,1%
  • valk - 10,4% (sh kaseiin - 8,8%)
  • laktoos - 3,3%
  • mineraalained - 1,6%

Põõsa piim

Venemaal ja Skandinaavias tehti katseid kodulooma ja lestadena kasutada piimakarja, kuid sisu keerukus muudab selle majanduslikult ebapraktilisemaks. NSV Liidus oli 7 põsefarmi, praegu on Kostroma regioonis ainult üks - "Sumarokovskaya põdra talu [en]".

Lambipiim on lehmapiimast maitse järgi sarnane, kuid on rasvam ja vähem magus. Kasutatakse kliinilises toitumisasjas. Kaitse eesmärgil on see külmutatud. Terapeutiline toime on peamiselt tingitud selle kõrge lüsosüümide aktiivsusest: 40-65 mcg / ml.

Kitsepiim

Kitsepiima keemiline koostis ja omadused on lehmade koostise ja omaduste suhtes lähedased. See erineb ainult suuremal hulgal valku, rasvu ja kaltsiumi; sisaldab palju karoteeni, seetõttu on kahvatukollane värv. Kitsepiima rasv sisaldab rohkem kaprii- ja linoolhappeid ning rasva pallid on väiksemad, mis aitab paremini imenduda inimese kehas. Selle valkude aminohapete koostis on inimese piimaproteiinide aminohapete kompositsioonist lähedane, kuid kaseiini mitsellid on suuremad kui naiste ja lehmapiima kaseiini mitsellid ning on 133 nm ja kõrgemad. Kitsepiima kaseiin sisaldab väheseid α-fraktsioone (10-15%), mistõttu lahustumatu hüüb moodustab laabiga koaguleerumisest. Kitsepiima rasvasisaldus on 3,6% kuni 6% ja suurem (sõltuvalt tõust).

Kitsepiim on rikkalikult A-vitamiini ja niatsiiniga, sisaldab veidi rohkem rauda ja magneesiumi kui lehmapiim.

Kitsepiima happesus on ligikaudu 17-19 ° T (pH = 6,4 ÷ 6,7), tihedus on 1033 kg / m³. Kitsepiim on vähem kuumuskindel (talub temperatuuri 130 ° C 19 minutit), kuna see sisaldab rohkem ioniseeritud kaltsiumi.

Kohaldatav kitsepiima ajal ägenemist maohaavad või kaksteistsõrmiksoole haavand, on hea täiendus ravi kasutatakse seedetrakti haigused, tuberkuloos, eritumine raskemetallide soolad, kehapuhastajasing mõju keemiaravi, imikutoit. See aitab kilpnäärmehaiguste ravis. Avicenna oli veendunud, et kitsepiim aitab säilitada tervislikku ja vaimset selgust [6] ja Hippokrates paranenud paljudele patsientidele tarbimist kitsepiimaga [6].

Kitsepiimas toodetakse soolvees juustu, sealhulgas juustu.

Mare piim

Mare piim on sinise tooniga veidi piimjas valge vedelik. Seda kasutatakse väärtusliku toidu ja ravimi - koumissi valmistamiseks.

Mare piim sisaldab kaks korda vähem valku, rasva ja mineraalaineid, kuid peaaegu 1,5 korda rohkem laktoosi kui lehmad [7]. Piim on kõrge bioloogilise väärtusega. Selle proteiinid ja rasv on hästi imendunud. Valkudele on hästi tasakaalustatud aminohapete koostis.

Camel milk

Camel'i piim (kaameli piim) on traditsiooniline toode Ida-maades (Kesk-Aasia, Lähis-Ida, Araabia poolsaare Araabia riigid, AÜE koolides ja lasteaedades, mis kuuluvad laste toitumisse). See on seal igapäevaselt kasutatav, seda kasutatakse juustude, jäätise, kakao jms valmistamiseks. Kaimaspiimast valmistatakse riiklikud roogasid ja šubati.

Selle piima tõttu on mikroelementide kõrge sisaldus lehmapiimaga võrreldes magusam ja veidi soolane maitse. See on väga kasulik: see sisaldab kaltsiumi, fosforit, rauda, ​​väävlit ja paljusid teisi kasulikke mikroelemente, kaameli piimal on rohkem suhkrut, laktoosi ja aminohappeid ning kaseiinil on vähem valku. Kaunviljade piima kasulike omaduste seas on vastus selliste krooniliste haiguste vastu nagu allergiad.

Camel piima tuleks kasutada, et järk-järgult suurendada selle kasutamist.

Lambapiim

Donkey Milk

Õuna-piimat kasutatakse mitte ainult toidus, vaid ka oluliseks komponendiks kreemide, salvide, seebide ja muude kosmeetikatoodete tootmisel.

Mõju inimeste tervisele

Piim on teatud vitamiinide ja toitainete allikas ning on traditsiooniliselt peetud kasulikuks. Arvatakse, et piim on kaltsiumisisaldusega, mis on terve luu kasvu jaoks hädavajalik, kuid Harvardi uuringu kohaselt ei vähenda piima või teiste kaltsiumi dieet toitainete suurendamine 34 kuni 59-aastaste naiste luumurdude riski. [8]

Kasutusest keeldumine

Mõned inimesed keelduvad piimast mitmel põhjusel, sealhulgas:

  • individuaalne laktoosi talumatus: mõned inimesed on sündinud piimatoodete suhkru (laktoos) talumatuse all, teised aga omandavad selle vanusega.
  • allergilised reaktsioonid: olenemata ensüümide adekvaatsusest laktoosi ja kaseiini lagunemisel, peetakse piima kohustuslik allergeen, kuna see põhjustab sageli mitmesuguseid allergia vorme. Nagu aeglane ülekaalus "astmaatiline komponent" ja reaktiivne tüüp "angioödeem ja urtikaaria".
  • usk, et looma piima tarbimine ei sobi inimesele ja / või täiskasvanud isikule, on beebidele mõeldud piima tarbimine ebaloomulik.
  • eetiline: tööstuslik piimatootmine põhineb loomade ekspluateerimisel ja rõhumisel ja muudab need "piima ja liha tootmise masinad"; inimene murrab looduslikke võlakirju, võttes vastsündinud vasika ema kohe pärast sündi; lüpsilehmad tapetakse veiselihale pärast kolme aasta möödumist (keskmine eeldatav keskmine eluiga on 25 aastat); Enamik vasikaid, mis on saadud lüpsilehmadest, tapetakse veiseliha 2-3 nädalat pärast sündi ja selle aja jooksul ei tarbi nad liha kvaliteedi muutmiseks head toitu [9].

Souring (piimhappe fermentatsioon), koagulatsioon

Koagulatsioon on valgu koagulatsioon piimas ja selle töödeldud toodetes. Koagleerimine viiakse läbi piimahakkuvate ensüümpreparaatide ja muude valkude koagulatsiooni soodustavate ainete ja tegurite toimel.

Piima ja piimatoodete kuumuse ja vaakumi töötlemine

Kuumtöötluse eesmärk ja liigid

Värske piima loomade kehatemperatuur on ligikaudu 37 ° C, mis seejärel langeb toatemperatuurini, st ligikaudu 20-25 ° C. See temperatuurivahemik on optimaalne toorpiimas leiduvate mikroorganismide väljaarendamisel. Piima kvaliteedi säilitamiseks on vaja vältida mikroorganismide levikut. Seda on võimalik saavutada piima kuumtöötlemisega, kus mikroorganismide kogus väheneb või täielikult hävib (termaliseerimine, pastöriseerimine, steriliseerimine) või temperatuuri (jahutamine ja külmutamine) alandamisel kõrgendatud temperatuuril.

Kuumtöötluse eesmärk on kõrvaldada nakkushaiguste levik piima kaudu ja suurendada säilivust piima ladustamisel. Piimatoodete tootmise efektiivsuse suurendamiseks ühenda piimatoodete toormaterjal soojendamine temperatuurini 100 ° C või rohkem, millele järgneb viivitamatu jahutamine vastavalt standardile ettenähtud temperatuuridele.

Kuumtöötluse efektiivsus sõltub:

  • mikroorganismide resistentsus,
  • nende komponentide jätkusuutlikkus,
  • kuumtöötluse intensiivsus.

Viimane sõltub omakorda:

  • rakendatav temperatuur
  • selle mõju kestus
  • toote liikumine töötlemise ajal.

Toorpiima ja piimatoodete jahutamine

Mikroorganismide arengu pidurdamiseks. ensümaatilised ja füüsikalis-keemilised protsessid piimatoodete ja piimatoodete jahutamisel, temperatuur langeb 2-10 ° C-ni ja hoitakse sellel temperatuuril kuni töötlemiseni. Sõltuvalt toodete jahutustemperatuurist võib füsikalis-keemilised protsessid suuremal või vähemal määral tekkida ensüümide ja mikrobioloogiliste protsesside toimel.

Temperatuuri alandamine toob kaasa mikroorganismide elutähtsuse pärssimise. Madalate temperatuuride mõju mikroobide rakule põhineb metaboolsete reaktsioonide kompleksse seose rikkumisel ja lahustuvate ainete ülekandumise mehhanismi kahjustusel rakumembraani kaudu. Lisaks sellele muutub mikrofloora kvalitatiivne koostis. Mõned mikroorganismide rühmad (psührofiilid) on võimelised kiiresti koristama temperatuuril 0-5 ° C. Seega ei välista toodete jahutamine madala temperatuuriga mikrobioloogilise riknemise võimalust, kuna valgu sisaldavate toodete riknemise põhjustavad ained on peamiselt putrefaktiivsed bakterid.

Kuumuse eraldumise ajal aeglustab termiline molekulaarne liikumine ja piimakomponentide seisund muutub, kõigepealt on kaseiinil domineeriv hulk hüdrofoobseid sidemeid. Temperatuuril umbes 60 ° C on hüdrofoobsete sidemete tugevus kõige suurem. Kuna temperatuur väheneb, väheneb hüdrofoobsete sidemete tugevus, aglomeraadid lagunevad väiksemateks koosseisudeks. Disassektsioon on pöörduv, kuid ainult osaliselt ning pöördprotsess jätkub aeglasemalt. Seega, pärast piima säilitamist pikka aega temperatuuril 2-6 ° C, on tema suutlikkus laabiks koaguleeruda märkimisväärselt halvenenud. Saadud hüübimist iseloomustab sünereesi võime ja madalam tugevus.

Hüdrofoobsete sidemete ebastabiilsus suurendab ensüümide, peamiselt ksantiinoksüdaasi ja katalaasi aktiivsust, mis on seotud kaseiini ja kolbist sisalduvate rasva gloobulitega. Ksantiinoksüdaas katalüüsib paljude aldehüüdide oksüdatsiooni hapetesse ja katalaas oksüdeerib küllastumata rasvhapete ja alkoholide peroksiide.

Piima toorme jahutamisel ilmnevad piimarasva osalised karedus ja kristalliseerumine rasva gloobulites, mis põhjustab kestadesse võlakirjade nõrgenemist, sest glütseriidi kiht kaotab oma elastsuse ja muutub mehaanilise stressi suhtes vastuvõtlikumaks. Jahtunud toorpiima jahutamine ja ladustamine toob kaasa vitamiinide hävitamise. Näiteks hävib C-vitamiin jahutatud piima säilitamise ajal 2 päeva jooksul ja alla 67% külmutatud piima säilitamisel 3 päeva jooksul 18%.

Kui piima jahutatakse, muutub toorpiima mikrofloora koostis - meso fi ilne ja termofiilne mikrofloora kasv aeglustub ja domineerivad psühhrofiilsed bakterid, mis arenevad piimas temperatuuril 5-15 ° C.

Toorpiima ja piimatoodete külmutamine

Külmutamise ajal ilmnevad märgatavamad füüsikalis-keemilised ja biokeemilised muutused kui jahutamisel ja nende sügavus sõltub külmutamise kiirusest ja külmutatud toodete säilitustemperatuurist. Muutused on tingitud vee kristallimisprotsessist, niiskuse ümberjaotamisest piima komponentide struktuursete vormide vahel, vedelas faasis lahustatud ainete kontsentratsiooni suurenemise.

Piimas sisalduv niiskus määrab toote konsistentsi ja struktuuri, määrates selle stabiilsuse ladustamisel. Seotud niiskus erineb niiskuse vabastest omadustest. See külmub madalamal temperatuuril, on väiksem lahustuvus, väiksem soojusvõimsus, suurenenud tihedus. Lisaks füüsikalis-keemilistele omadustele seostatud niiskuse kogus määratakse selle dispersiooniga. Toote suureneva hajutamisega suurendab seotud niiskust.

Aeglase külmumise (-10 ° C) ajal, kui suurte kristallide moodustumine väljaspool rakke moodustab rakkudevaheliste ja rakusisesete ruumide esialgse suhte, tuleneb niiskuse ümberjaotamisest ja vee faasiülekandest. Kiire külmutamine (-22 ° C) hoiab ära niiskuse ja lahustunud ainete märkimisväärse hajutamise ümberjaotumise ning aitab kaasa väikeste, ühtlaselt jaotunud jääkristallide moodustumisele. Väikseimad kristallid moodustuvad toote pinnakihtides.

Kui vesi on külmunud, moodustuvad erineva kujuga kristallid, millel on teravad ülemised servad ja servad, mille tagajärjel võivad need kahjustada jämedaid komponente. Maksimaalne kristallide moodustumine toimub temperatuuril -2 kuni -8 ° C, seega, et vältida suurte jääkristallide moodustumist külmutamise ajal, on vaja tagada temperatuuri kiire langus selles vahemikus. Lisaks sellele suureneb selles temperatuurivahemikus külmutamata niiskuses olevate lahustite sisaldus, suureneb mõnede reaktsioonide kiirus, vabanevad ensüümid ja oksüdeeruvad lipiidid.

Laadimata aeglaselt külmutades püsib ligikaudu 4% vaba ja 3,5% seondunud niiskus. Vabas niiskuses suureneb valkude, mineraalsoolade ja laktoosi kontsentratsioon. See toob kaasa kaseiini mitsellide agregeerimise ja jaotamise ning nende stabiilsuse kaotuse. Seda soodustab laktoosi kristallimine pärast jahutamist ja jõulist piima segamist enne külmutamist. Aeglase külmumisega tekib valkude osaline või täielik denaturatsioon. Sellised valkude muutused põhjustavad laabi toimel hüübimishäire vähenemist. Aeglase külmumise korral on toorpiim kihistunud.

Külmutamisega kaasneb mikroorganismide arvu ja aktiivsuse vähenemine ilma nende täielikku hävitamist. Valgu-lipiidide komplekside seisundi muutumise ja mikrokoguste mehhaanilise hävitamise tõttu jääkristallidega on võimalik rakumembraanstruktuure kahjustada. Kõrgeim mikroobide surm toimub temperatuuridel -10... -12 ° C. Säilitamine nendel temperatuuridel võimaldab teil päästa tooteid ilma mikrobioloogiliste kahjustusteta.

1970.-1980. Aastatel teostati NSVLis piima säilimise uuringuid madalatel temperatuuridel. Eksperimendid olid veendunud, et piim säilitab bakteritsiidsed omadused temperatuuril -15... -18 ° C kuni 500 päeva (värske piima omadused). Säilitage külmutatud piim, sest kõik toidud peaksid olema täiesti pimedas või kergetes pakendites. Kuid kiirelt külmutatud piima pikaajalisel ladustamisel toimub ümberkristallimine, mis ei muuda seejuures selle toiteväärtust. Piima sulatamisel peaks selle ühtlus taastuma intensiivse segamisega.

Piimatooraine pastöriseerimine

Pastöriseerimise peamine eesmärk on patogeense mikrofloora toksiini hävitamine ja ensüümide inaktiveerimine. Selle tulemusena on välja jäetud nakkushaiguste levimine piima ja piimatoodete kaudu ning pikema kõlblikkusaja tagamine.

Patogeensed mikroorganismid, nagu näiteks tuberkuloosi, brutselloosi, katku, siberi katku, E. coli jne patogeene, võivad sattuda haige lehma piimast, haigete kätega, saastunud söödast, joogivett, nõusid. inimesele manustatud piima kaudu. Erinevate patogeensete mikroorganismide resistentsus temperatuurini varieerub. Reeglina surevad patogeensed mikroorganismid suhteliselt madalatel temperatuuridel. Mitte-spoori moodustavatest mikroorganismidest on tuberkuli batsillus kuumuselt kõige vastupidavam. Tuberkuloosi põhjustav aine sureb temperatuuril 60-65 ° C 30 minutit. Siiski on teavet tuberkuloossete bakterite hävitamiseks (allikas ei ole näidatud 1869 päeva), et on vajalik kõrgem temperatuur (75 ° C, kokkupuuteaeg 30 minutit). See on tingitud asjaolust, et mitmesuguste teguritega sõltuv temperatuuri tingimuste vastupidavus ei pruugi erinevate tüvede puhul olla sama. Seega, kui kasutate tuberkuloosi kahtlusega lehmade piima, tuleb seda kuumutada temperatuuril 80 ° C 30 minutit või keeta seda. Haigestunud loomade piim tuleb hävitada. Ülejäänud spoore moodustavad patogeensed mikrofloorad surevad madalamatel temperatuuridel kui tuberkuloosibasillid. Sellega seoses võetakse piima pastöriseerimisrežiimi õigustamisel aluseks tuberkuloosibasilli kuumtöötlus.

Üks sanitaar-soovituslik mikroorganism, mis võib põhjustada mitmesugust toksoosi ja soolemürki, on Escherichia coli (BHEC) rühma bakterid. Nende bakterite esinemine piimas näitab piimatootmises vajalike sanitaartingimuste rikkumist. Nad ei talu piima kuumutamist temperatuuril 60 ° C 30 minutit.

Piima pastöriseerimise abil saab hävitada ainult mikrofloora vegetatiivseid vorme, kuna spooride esinemine suurendab mikroorganismide termilist stabiilsust 10-15 ja mõnikord 50 ° C võrra.

Toorpiima küpsetamine pastöriseerimisel põhjustab ensüümide inaktiveerimist, mille termiline stabiilsus on samuti individuaalne, nagu ka mikroorganismide termiline vastupidavus. Piimatööstuses vastu võetud pastöriseerimise temperatuuri tingimused täielikult inaktiveerivad leeliselist fosfataasi. On teada, et pärast piima kuumutamist temperatuurini 65 ° C 30 minutit, ei leia see fosfataasi. Piimatööstuses kasutatakse fosfataasi kuumtöötlemist pastöriseeriva piima efektiivsuse kindlakstegemiseks pastöriseeritud piima tootmisel. Kääritatud piimajookide või või tootmisel määratakse pastöriseerimise efektiivsus ksantiini oksüdaasi, mis on inaktiveeritud temperatuuril umbes 80 ° C, lagunemisega. Proteaasid inaktiveeritakse temperatuuridel, mis on kõrgemad kui 75 ° C, natiivsed lipaasid temperatuuril 80 ° C ja bakteriaalsed lipaasid temperatuuril 90 ° C.

Mikroorganismide ja ensüümide termilise hävitamise olemus on rakkude valgukomponentide termiline denatureerimine, mille käigus nende polüpeptiidahelad rakendatakse bioloogiliste omaduste kadumisega. Pastöriseerimise teoreetilisi aluseid kirjeldatakse tuberkuloosibasilli Dahlbergi-Cooki võrrandiga: lnz = α - βt, kus z on temperatuurivahemik, (c); α, β on koefitsiendid vastavalt 36,84 ja 0,48; t - pastöriseerimistemperatuur, (° C).

Võrrand näitab mikroorganismide ja ensüümide hävitamise temperatuuri ja aja sõltuvust.

Tootmisel ei tohiks toorpiima kuumtöötluse tegelik temperatuur Q olla väiksem kui z-i teoreetilised väärtused. Kui Q = z, peetakse pastöriseerimisprotsessi õigesti, Q z korral on pastöriseerimine ebamõistlikult aeganõudev. Pastöriseerimise keskmine mõju on võrdne Q / z suhtega. Cooki ettepanekul oli see kogus Pasteuri kriteeriumiks ja hakkas tähistama sümboliga Pa. Mõne lõpmatu väikese ajaperioodi puhul dQ on elementaarne pastöriseerimismõju võrdne dQ / z-ga ja kogu efekti aja jooksul z tähistab Pa = l o g d Q / z . Pastöriseerimisprotsessi lõpuleviimiseks ja piimatoodete ohutuse tagamiseks peab Pasteuri kriteerium olema võrdne ühe või mitmega.

Piimatoodete tootmise teoreetilistest järeldustest lähtuvalt töötati välja piimatoidu pastöriseerimise 4 liigid (režiimid), mis tagab tuberkuloosibatsillide hävitamise, Escherichia coli bakterite ja muude patogeensete mikroorganismide hävitamise ning ensüümide inaktiveerimise:

  • Pika pastöriseerimise: t = 65 ° C, z = 30 minutit
  • Lühiajaline pastöriseerimine: t = 71-74 ° C, z = 40 s
  • Kiire pastöriseerimine: t = 85 ° C, z = 8-10 s
  • Ultrapasturiseerimine: t = 125 ° C, z = 0,5 s

Piimasaaduste pastöriseerimise tõhusus erinevate piimatoodete tootmisel sõltub protsessi temperatuurist ja ajast. Suur tähtsus on toorpiima algne bakteriaalne saastatus ja mehhaaniline saastatus. Pastöriseerimise efektiivsust väljendatakse pastöriseerimisega hävitatud bakterite arvu suhtena esialgses piimas sisalduvate bakterite arvule. Pastöriseerimise efektiivsus peaks olema 99,5-99,98%. Sellise väärtuse tagamiseks ei tohiks tooraine sisaldada enam kui 3 · 106 CFU / cm3 kogu bakteritest (meso fi ilsed aeroobsed ja vabatahtlikud anaeroobsed mikroorganismid KMAFanM) ning kuumakindlad bakterid ei tohiks olla üle 3 · 10 4 / cm³ ja E. coli rühma bakterid ei ole tuleb leida 0,001 cm³ toorainest.

Pastöriseerimise tõhusust kolmes mõõtmes pärast pastöriseerimisseadme jahutussektsiooni jälgitakse tootmisel vähemalt üks kord kümne aasta jooksul. BGCP-d ei tohiks tuvastada 10 cm³ piimas, peaks fosfataasi test olema negatiivne ning meso fi ilsete aeroobsete ja fakultatiivselt anaeroobsete mikroorganismide koguarv ei tohiks olla suurem kui 10 4 / cm³.

Toorpiima steriliseerimine

Piimatööstuses viiakse piimatooteid steriliseerides läbi kolme erineva skeemi:

  • üheastmeline pakendamine - pärast piima villimist pakendisse ja hermeetiliselt suletud temperatuuril 115-120 ° C hoidmise ajaga 15-30 minutit;
  • kaheastmeline - toorpiima eelnevalt steriliseerimine mõnes sekundis temperatuuril 130-150 ° C ja seejärel sekundaarne steriliseerimine pärast piima või piimatoodete valamist ja selle hermeetilist katmist temperatuuril 115-120 ° C 15-20 minutit.
  • üheetapiline aseptiline täidis - piimasaaduste kaudne või otsene steriliseerimine mõne sekundi jooksul temperatuuril 135-150 ° C, millele järgneb steriilses konteineris aseptiliste tingimuste pakendamine.

Valmistoote tootmis- ja pakendamisomadustest oleneb toorpiim perioodiliselt ja pidevalt steriliseeritud.

  • Steriliseerimine viiakse läbi perioodiliselt, pannes toote pakendisse autoklaavi ja tekitades sellega ülemäärase rõhu 0,08 MPa, mis vastab keemistemperatuurile 121 ° C. Sellel temperatuuril on toote vanuseks 15-30 minutit. Seejärel vähendatakse temperatuuri 20 ° C-ni. Piim tarnitakse steriliseerimiseks normaalse, homogeniseeritud, eelnevalt kuumutatud kujul.
  • Pakendis pidevalt steriliseeritakse hüdrostaatiliste tornide steriliseerijate abil. Pudelites pakendatud toode viiakse esimesse steriliseerimisvarrasse, kus seda kuumutatakse temperatuurini 86 ± 1 ° C. Teises tornis kuumutatakse villitud toodet temperatuurini 115-125 ° C ja hoitakse 20-30 minutit sõltuvalt pudeli mahust. Steriliseerija kolmas torni jahutatakse pudelid temperatuurini 65 ± 5 ° C, neljandas - kuni 40 ± 5 ° C. Täiendav jahutus toimub toote hoidmiskambris. Torni sterilisaatori kogu ravitsükkel on ligikaudu 1 tund. Sellist piima hoitakse temperatuuril 1-20 ° C mitte rohkem kui 2 kuud alates selle valmistamise hetkest.

Toorpiima steriliseerimine pärast pakendisse panemist horisontaalses rotatsioonis steriliseerijas koos klapi sulgemisega viiakse temperatuuril 132-140 ° C 10-12 minutit. Kogu töötlemistsükkel on 30-35 minutit.

Piima ja piimatoodete pikema ladustamise jaoks kasutatakse toorpiima ultra-kõrgtemperatuurset töötlemist vooges (UHT-ga töödeldud), mis viiakse läbi temperatuuridel 135-145 ° C, kokkupuutega 2-4 s koos kohustusliku protsessiga pärast steriliseerimist ja pakendamist aseptilistes tingimustes.

UHT-piima töötlemine tagab bakterite ja nende spooride hävitamise selles piirkonnas, ensüümide inaktiveerimine minimaalse maitsetundlikkuse, värvi ja toidu tekstuuri muutmisega. Nõutav temperatuur ja kütte kestus sõltuvad toormaterjalides esineva spoori moodustava mikrofloora arvust ja tüübist. Tavaliselt on suure hulga spoore moodustava mikrofloora olemasolu seotud piima üldise bakteriaalse saastumisega. UHT-töötlemise jaoks piima valimisel arvestatakse seda asjaolu ja kasutatakse tooraine kogusummas kuni 3 × 105 CFU / cm3.

Uuritava toorpiima töötlemine toimub aseptilise täidisega voogu kasutades kahte kuumutusmeetodit:

  • otsene (aurukontakt) kuumutamine auru sissepritsega (süstimise teel) piimasse või piima söötmisega auriumkandjasse;
  • kaudne (kaudne) piima kuumutamine läbi soojusülekande pinna.

Piima tooraine otsene kuumutamine on efektiivne vajaduse korral, selle vahetu kuumutamine steriliseerimistemperatuurini. Piima kuumutatakse koheselt temperatuurile 140-145 ° C ja siseneb segistisse 1-3 s. Meetodi puudused: toode satub otsekontakti küttekehasse. Piimatoorsel toorainel peab olema kõrge termiline stabiilsus ja aur peab olema spetsiaalselt puhastatud, et see ei satuks steriliseeritud piima saastumiseks. Peale selle on toorpiim pärast aurufilmi steriliseerimist kondensaadi tõttu suur niiskus. Kondensaat eemaldatakse piimast vaakum aurustisse, kus siseneb steriliseeritud piim. Hoitakse vaakumkambrit 0,04 MPa, kus piim keeb temperatuuril umbes 80 ° C. Steriliseerimiskambris olev piim suletakse kondensaadi küljest koos piima auruga keemise ajal.

Kaudse meetodi abil viiakse piimaterjalide kuumutamine läbi soojusvaheti soojusvahetussüsteemide soojusülekande pinna kaudu. Piimatööstuses on kõige levinumad torukujulised ja plaatsoojusvahetid [10].

Piimatooted

Piimas on palju piimatooteid:

Loe Kasu Tooteid

Mandliõli näole

Kosmeetikud soovitavad nahaprobleemidega võitlemiseks kasutada mandliõli. Veelgi enam, see õli omab universaalset efekti. See sobib nahale mitte ainult keha, vaid ka näo õrnale nahale. Kuid mitte kõik naised ei tea, mis täpselt see õli on, kuidas seda rakendada ja kuidas see on valmistatud.

Loe Edasi

Valguga rikkalik toit. Parimad asjad.

Valkudega rikkaid toiduaineid - see on see teema, mida ma otsustasin selles artiklis käsitleda, ja muul viisil saate aru, miks. Siit saate teada, milline on selle toitaine kasulikkus ja kasulikkus, õppida valgu toitude valimist, samuti teada saada...

Loe Edasi

Draakonipuu - pitahaya. Foto. Kuidas draakon süda süüa. Eksootiline kuningriik Tais.

Draakoni puuviljad - pitahaya esmakordselt asteekide kirjetel. Tema kodumaa on Mehhiko. Indialased röstsid ebatavalisi puuvilju seemneid, siis need pandi maha ja lisati puljongile.

Loe Edasi