Margariin

Margariin on toode, mis valmistatakse taimeõli ja loomsetest rasvadest. Seda peetakse õliasendajaks ja seda kasutatakse kulinaarsetel eesmärkidel nii kodus, kui ka kaubanduslikes pagaritöökodades ja kondiitritoodetes. Võibolla selle kasutamine toidus või või. Kuigi see on täiesti kaks erinevat toodet. Mis on margariin, kuidas ja mis sellest toodetakse, kas see on kasulik ja mida see võib põhjustada, siis leiate selle artikli vastused.

Mis on margariin

Margariin on toidutoode, mis saadakse peamiselt ühest või mitmest taimeõlist või loomsetest rasvadest, kus vesi on dispergeeritud (emulgeeritud). See võib sisaldada nii tahkeid kui vedelaid piimatooteid, soola ja muid koostisosi.

Hoolimata võimaliku piimarasva olemasolust toodetakse kaasaegset margariini peamiselt rafineeritud taimeõlist ja veest.

Margariin, nagu või, koosneb vees-õlis emulsioonist, kus väikesed tilgad vett kogu massi jooksul jaotuvad ühtlaselt stabiilses kristalses vormis.

Tänu mitmekülgsele kasutamisele kasutatakse seda mitmesuguste küpsetamise peamise koostisosana.

Leiutise margariini ajalugu

Margarine on Prantsuse keemiku Ippolit Mege-Mourier 1869. aastal Prantsusmaal leiuta- tud ja patenteeritud õli asendaja. 9 aastat tagasi panid keiser Napoleoni üles andma armee ja tavaliste inimeste söötmiseks orvi asemel alternatiivset odavat toodet.

Ta tegi ettepaneku emulgaerida veiseliha sulatatud osa piimast ja piimavalgu leost maguest. Esialgu kutsus teadlane oma toote oleomargariini, mis hiljem nimetati lihtsalt margariiniks. Täna selle nime all müüakse seda kogu maailmas ja see on üldine termin iga sarnase toiduõlide spektri kohta.

Nime päritolu on seotud margariinhappega, mille avastas 1813 Prantsuse keemik Michel Eugene Chevrel. Sel ajal võrreldi seda hapet kolmele asendamatutele rasvhapetele. Kuid 1853. aastal avastas Saksa keemik eesmärgi, et see on lihtsalt kahe teise segu: selle jaoks on teadmata stear- ja palmitiinhapped.

1871. aastal müüs Mourier Hollandi äriühingule Unilever patendi. Samal aastal asutas Benelux Klein Kölni saksa apteeker Benedict Klein Margarinuerke margariini tootmiseks kasutatava esimese tehase, mis toodab kaubamärke Overstolz ja Botteram.

Kuigi margariini tootmise areng ei lähtunud esialgu nii kiiresti, kuid 19. sajandi lõpuks jõudis selle vabastamine vaid hoogu. Varsti müüdi seda nii Vanas kui ka uues maailmas. Nõukogude Liidus loodi selle toote tootmine esmakordselt alles 1930-1940.

Esialgu oli margariini peamiseks tooraineks ainult veiseliha, mis moodustas 80 protsenti. Ülejäänud on vesi.

1871. aastal patentis Henry W. Bradley Binghamtonist margariini tootmist taimeõlist ja loomsetest rasvadest. 19. sajandi lõpuks oli Ameerikas margariini tootmisel umbes 37 ettevõtet. Nad puutuvad pidevalt kokku naftatootjate vastuseisuga. Alates juba 1877. aasta lõpust võtsid paljud Ameerikas vastu margariini müügi piiravad seadused ja kehtestavad ranged märgistamiseeskirjad, et vältida selle tegelikku või kasutamist. Lisaks sellele kehtestas valitsus 1880. aasta lõpuks 2-sendise maksu margariinile iga kilo eest ja selle litsentsi tootma või müüa.

Kõik see on vähendanud selle toote vabastamist. Huvitav, kuid peamine kaebus oli selle värv. Margariini loomulik värvus on valge. Sellele anda kreemjas värv, lisati värvaineid, mis andsid selle väga sarnase võiga. Seetõttu võeti värvide lisamiseks kasutusele keeld, et mitte segi ajada seda õliga. Mõnes riigis on see keeld peaaegu eranditult meie aja jooksul tühistatud. Näiteks Austraalias ainult 1960. aastal ja Quebeci provintsis Kanadas 2008. aastal.

Uue toote elavnemine algas Esimese maailmasõja alguses. Järk-järgult tühistati paljud selle tootmise ja vabastamise keelud.

Mida ja kuidas teha margariini tehases

Praegu on margariini valmistamise põhimeetodiks taimeõlide ja -rasvade segu emulgeerimine, mida saab muuta lõssaga fraktsioneerimise, transesterifitseerimise ja / või hüdrogeenimisega, segu jahutamiseks selle kõvenevaks ja töötlemiseks tekstuuri parandamiseks.

Kaasaegset margariini saab valmistada mitmesugustest rasvadest ja õlidest, mis segatakse soola, lõssipulbri ja emulgaatoritega. Taimsed segud ja rasvad võivad olla erinevate sulamistemperatuuridega. Lubatud on kasutada taimsete rasvade tahked rasvad.

Lisaks rasvaosale lisatakse värvile, tekstuurile ja maitsele ka sool, värvained, emulgaatorid, maitsed ja muud koostisosad.

Kuni viimase ajani oli peamine meetod hüdrogeenimine, millel oli üks suur puudus - transrasvade sisalduse suurenemine. Seetõttu on üleetõrandamismeetod tänapäeval veelgi nõudlikum. Selline üleminek uuele tehnoloogiale tuleneb transrasvhapete isomeeride ja eriti kardiovaskulaarsüsteemi kahjulikust mõjust tervisele. Tänu sellele tehnoloogiale vähendatakse transrasvkude kogust peaaegu nullini.

Margariini tootmine hõlmab mitmeid ettevalmistusetappe:

Peamised köögiviljade ja rasvade segud;

Vesi (või piim);

Sõltuvalt lõplikust rasvasisaldusest ja selle eesmärgist on kasutatud vee ja taimeõlide hulk veidi erinev. Nafta pigistatakse seemnedest välja ja puhastatakse. Seejärel segatakse see tahke rasvaga. Kui tahkete rasvade hulka ei lisata taimeõlidele, viiakse need viimased täielikult või osaliselt hüdrogeenimisprotsessiks, et neid kõvastada.

Saadud segu segatakse veega, sidrunhappe, karotinoidide, vitamiinide ja piimapulbriga. Emulgaatorina kasutatakse tihti letsitiini, mis võimaldab vesifaasi kogu rasvade segus ühtlaselt jaotada. Sellel etapil lisatakse kohe ka sool ja säilitusained. Segu kuumutatakse, segatakse ja jahutatakse.

Asjaolu, et margariin on valmistatud õlikast, on müüt. Ilmselt pärineb ta salomaadide kasutamisest. Salomaadid on vedelate taimeõlide hüdrogeenimisel saadud tahked rasvad.

Toorainena toorainena kasutatakse taimseid õlisid, näiteks:

Kakaovõi. Kasutage küll harva piimarasva, piimapulbrit.

Margariin - koostis

Margariin on toidutoode, mis on loodud vee, taimeõli ja maitseainetega emulgaatoritena. Margariini kasutatakse toiduvalmistamisel laialdaselt.

Või asemel kasutatakse margariini, kuid seda ei tohiks teha. See toode on valmistatud erinevatest rasvadest: loomsed ja rafineeritud, lisaks hüdrogeenitud. Et see toode omandaks oma iseloomuliku maitse, hõlmab see lõhna- ja maitseaineid nagu vadak, piimapulber, suhkur, sool, samuti muud toidu lisaained ja maitsed.

Mis teeb margariini - koostis

Peamine tooraine selle toote valmistamiseks on segu taimsetest ja loomsetest rasvadest. Loomsete rasvadest kõige sagedamini kasutatakse vaalapiima. Margariini taimne koostis sisaldab puuvillaseemneid, päevalille ja sojaõli. Need rasvad läbivad hüdrogeenimise, see tähendab, et need viiakse vedelast tahkesse olekusse. Deodoriseerimisega kõrvaldavad nad toote erilise lõhna ja maitse, mis on iseloomulik mereorganismide ja mõnede taimeõlide rasvile.

Vastavalt riiklikule standardile margariin võib olla tööstuslikuks töötlemiseks, laud ja võileib.

Tabelis margariini koostis

Sõltuvalt margariini koostisest, selle töötlemisviisidest, maitsest ja kulinaarse sihtkohast on margariin köök ja laud. Margariin jaguneb ka kreemjaks, piimakarja vabaks, piimale ja piimale. See eraldamine toimub sõltuvalt tooraine kasutamisest.

Tabelis margariin on kõrgeim, esimene ja teine ​​klass. Samuti on erinev rasv. Suure rasvasusega margariin sisaldab 80-82%, madala rasvasisaldusega - kuni 72% ja madala kalorsusega - 40-60%. Madala kalorsusega margariin sisaldab ka halvaaraini ja makarontoodete levikut.

Leiba margariini koostisosad

Rasvase margariini koostis sisaldab emulgeeritud rasvu ja vett. Lõputu jaoks on margariiniks lauapiimatoode. Sellisel margariinil on tähis "Postis." Kreemjas, laua- ja lambaliha loomade margariini ei tarbita tühja kõhuga.

Kreem margariini koostis

See margariin saadakse emulgeerimiseks, st köögiviljade looduslike rasvade ja rasvade segamiseks, mis on ümber töödeldud fermenteeritud piimast tahkele ainele, pastöriseeritud ja lisades 25% võid.

Laufi margariini ja laua loomade margariini koostis

Erinevalt või margariinist ei sisalda laudlipp võid.

Margariini-laudpiim sisaldab kuni 25% hüdrogeenitud vaalapiima. See rasv erineb teistest loomsetest rasvadest ja taimsetest õlidest, kus on parem seeduvus ja kõrgem kalorite sisaldus. Tänu põhjalikule desodoreerimisele ja rafineerimisele vabaneb see toiduv rasv spetsiifilisest lõhnast ja maitsest.

Kvaliteetne margariin on ühtlane, tihe ja plastiline konsistents. See ei tohiks olla võõras maitse ja lõhn.

Köögivilja margariini koostis

Köögivilja margariini tooraineks on loomsed ja taimsed rasvad. Selle valmistamiseks sulatatakse kõigepealt kõik rasvad ja segatakse vastavalt retseptile vastavalt teistsugusele suhtele. Sõltuvalt kasutatud toorainest võib köögivilja margariin olla köögiviljas ja kombineeritud.

Taimne köögiviljade margariin sisaldab köögiviljasaaki ja hüdrofrakte. Viimane valmistatakse rafineeritud taimeõli alusel, mis muutub hüdrogeenimisel tahkeks osaks. Taimse rasva puhul sisaldab see 20% loodusliku taimeõli ja 80% hüdrogeenitud taimeõli segu.

Margariini kasulikkus või kahjustus

Kui see toode on loonud toiduturul tõelise tunne. Ta sai tõeliseks päästmiseks inimestele, kes on läbinud kõik sõjaaja õnnetused. Ägeda toidu puudus, mis on sunnitud eliittoote odavate asendusainetega kokku puutuma. Kuid hoolimata selle väärtusest ei kaota margariin peaaegu maitseainena. Seetõttu jättis koduperenaised isegi hüvastijätmisele vaesumise vastu selle toote koostisosana maitsvaid omatehtud saiakesi ja muid roogasid. Tänaseks on tootjad oluliselt muutnud selle toote koostist, mitte seda paremaks. Siin ja arvukad müüdid sellise nähtamatult sellise ohutu toote ohu kohta. Ja kus on tõde? Sellega püüame välja selgitada, kas margariin võib kasu või kahju oodata ostjalt.

Margariini koostis

Inimene, kes on kaugel toiduainetööstusest, tõenäoliselt ei suuda täpselt vastata kaunist pakendit sisaldavas pakendis. Standardite kohaselt on margariin vee-rasva emulsioon koos abiainete lisamisega. Tootjate üllatused algavad kohe toote aluse põhjal ja need samad abiained on enamikul juhtudel lõplikule ostjale salapära.

Margariin on valmistatud rasvapõhjast - need on õlid, millel ei ole aromaatset ja maitset kvaliteeti. Näiteks riikides kasutatud sojaõli tootmiseks. Samal ajal tegutsevad Lääne-Euroopa avatud ruumides aktiivselt rapsiseemneõli baasil valmistatud tooteid. Saksa tootjad lisavad sealiha mõne sorti (tuntud kui sibula õli). Madala kalorsusega toode on valmistatud palmi- ja kookosõlist.

  • asendajaks piim, hapukoor või naatriumkaseiin;
  • või;
  • suhkur;
  • maitse parandamiseks ja pruulimise vältimiseks praadimisprotsessi ajal soola;
  • säilitusained (sidrunhape, sorbi- või bensoehape);
  • emulgaatorid, et suurendada valmistoote kõlblikkusaega;
  • oksüdeerivad ained (tavaliselt manustatakse koos tokoferooli või letsitiiniga);
  • üksikutes sortides võivad sisaldada lõhna- ja maitseaineid ning aromaatseid lisaaineid (kohvi ja šokolaadiekstrakt, vanilliin).

Rafineeritud toodete kasutamine tootmiseks on midagi enamat kui müüt. See ilmus pärast tarbijate tagasisidet toote maitse kohta.

Margarine Variety

Tänaseks toota mitut sorti. Kõige tavalisemad sordid on nende hulgas laua margariin, pehme võileib ja squash. Eraldi kategoorias loetletud toode "kõrge kvaliteediga". Mida ja kus peaks kasutama, võib määrata pakendil märgitud märgistusega.

  • MT on kindel sort, mida kasutatakse muude toiduainete valmistamiseks;
  • MTS - soovitatav küpsetuspulber küpsetamiseks;
  • MTK on sobilik õrna suffli ja kooreväljendite valmistamiseks;
  • MM on võileibadele soovitatav pehme hinne ("Rama");
  • MZHP / MZHK - pagaritoodete küpsetamiseks kasutatav vedel kulinaarrasv ja praadimine.

Kõige sagedamini valivad tarbijad pehme sorti - laua margariini, lisades see saiakesi või levitades seda leiba. Mõned ostjad eelistavad asendada margariin leviga. See pole täiesti õige. Kuna lisaks madalatele hindadele ei ühenda need kaks toodet enam midagi. Lisaks sellele reguleeritakse GOST-i järgi määratud margariini koostist asjakohaste eeskirjadega, kuid lehtede koostisosade koguse ja kvaliteedi kohta pole selgeid juhiseid.

Piim ja koor margariin: koostis, kalorite sisaldus ja ulatus

Tabel on eraldi klass, mis omakorda on jagatud kaheks vaateks. Mõlemad tooted erinevad maitse järgi. Seepärast on nende jaoks kulinaarsetele aladele soovitused erinevad.

Kreemjas margariin

Selle toote valmistamisel kasutatakse loomset ja taimset päritolu rasvu. Kreemargariini kohustuslik komponent on lehmapiim, mille massiprotsent peaks olema umbes 25%. Selle sordi kalorite sisaldus on 743 kcal / 100 g toodet. Ideaalne magusate saiakesemete ja paksude kreemide valmistamiseks. Läbivaatuste kohaselt sobib hästi võileibadega.

Piima margariin

Hoolimata paljutõotavast nimest, pole seal piima. See on tema peamine erinevus tema kreemjas kolleegist. Kompositsiooni aluseks on loomse päritoluga rasv ja proteiiniühendid. Piima klassi kalorite sisaldus 770 kcal / 100 g. Toode sobib leiba ja söödavate küpsetiste valmistamiseks. Vajadusel võib seda kasutada kondiitritoodetes.

Margariini kasulik omadused

Margariini peamine eelis on toote energiasisaldus, mis on loodusliku võiga võrreldes kõrgem. Seetõttu võimaldab see kiiresti kehast küllastuda, kõrvaldades näljahäda.

Lisaks ei sisalda taimne margariin kolesterooli. Nii mõõduka tarbimise korral ei suurenda see kahjuliku kolesterooli taset veres ega tekita veresoonte haiguste arengut.

Mis puudutab margariintoote toidulisandeid, siis selles küsimuses ekspertide arvamus on ebaselge. Piima margariini ja või sisalduv kalorite sisaldus on umbes sama. Ainus eelis - samaaegselt leiba süüa võiva toiduõli kogus on väiksem, kui süüa võileibu loodusliku võiga.

Sama võib öelda ka vitamiinide kohta, mis väidetavalt sisalduvad kerge kollase värvi ribades. Nad on seal tegelikult olemas, samuti mõned mikroelemendid. Kuid nad lisatakse kunstlikult margariini. Nii et nende kasu kehale on väike.

Margariini kasulikud omadused sõltuvad tootmises kasutatud toorainete kvaliteedist.

Keha kahjustamine

Margariini võimalik kahju on kõige arutatav teema. Toode võib sisaldada kemikaale ja transrasvhappeid. See on viimane komponent, mis kõige rohkem hirmutab ostjat. Need ained on kunstliku päritoluga, mille töötlemiseks ei ole organismis ensüüme. Seetõttu võib trans-rasvade regulaarne kasutamine tõsiselt kahjustada teie tervist:

  • ainevahetusprotsesside rikkumine;
  • vähendatud immuunsus;
  • suurenenud südame-veresoonkonna haiguste ja suhkurtõve tekke oht, pahaloomuliste kasvajate ilmnemine;
  • rinnapiima kvaliteedi halvenemine;
  • madala sünnikaaluga väikelapsed naistel, kes regulaarselt söövad madala kvaliteediga margariini;
  • meeste sperma kvaliteedi halvenemine, viljatuse areng.

Nii et selles küsimuses on ekspertide arvamus ühemõtteline. Traditsioonilisel kasutamisel suurtes kogustes on margariin kahjulikku mõju inimesele. Eriti kui raha säästmiseks tehakse valik odava madala kvaliteediga toote kasuks.

Teine miinus margariini - palmiõli kompositsioonis. Tänapäeval tunnustatakse seda ühe kõige tugevama allergeenina. Rikas kompositsioon, mis peaks kandma kasu, osutub inimese keha vaenliseks. Seetõttu olge allergiate ja väikelaste margariini pakkumisel ettevaatlik. Ja kindlasti loe kompositsiooni, mis näitab taimeliigi tüüpi.

Kuidas valida margariin

Kui kasutate margariini küpsetamisel või võileibadel, peate vastutama selle toote valimise eest. Teades mõningaid reegleid, võite osta tervisliku või vähemalt ohutu toiduõli. Selleks soovitame lugeda ostjale märgukirja.

  1. Ära osta odavaid tooteid kauplustes. Margariini maksumus suureneb proportsionaalselt selle kvaliteediga. Seetõttu on madal hind kindel märk rikaste keemiliste koostiste ja looduslike koostisosade täieliku puudumise tõttu.
  2. Kõrgekvaliteedilist toodet pakutakse ainult fooliumiga kaetud pakendil, mis ei edasta valguse kiirgust ega liigseid lõhnu.
  3. Loe alati kompositsiooni. Eelistatavalt maitseainete ja emulgaatorite puudumine.
  4. Margariini värvus peab olema ühtlaselt kollane, lõhnade ja plekkideta. Mis tahes lahknevus võib viidata toote tootmise või ladustamise tehnoloogia rikkumisele.
  5. Margariini säilivus külmikus ei ole pikem kui poolteist kuud. Külmutatud kujul on toode kehtiv vaid kaks kuud.

Ärge sööge hapu või mõru maitset margariini. See on rikutud toode, mis võib põhjustada mürgistust.

Lõpuks pöördume tagasi põhiküsimusele: kas margariini võib leiba süüa saada või on parem loobuda või odavast alternatiivist? Saate süüa, kasutada margariini küpsetamisel ja muudes roogades. Kuid selle toote kõrge kvaliteedi tõttu. Kui teil on selle kohta kahtlusi, ärge riskige oma tervist. Vastasel juhul on säästud küsitav.

Mis teeb levib ja margariin. Kas nad kahjustavad sööma?

Need on odavamad kui võid - see on hea. Kuid kas neid on võimalik süüa? Kas margariin on ohtlik või levib tervis?

Praegu tegutseb Venemaal GOST R 52178-2003, mis määratleb margariini emulsioonipulbris, mille massiprotsent on vähemalt 20% rasvast. Margariini tootmise aluseks on salomaamid - hüdrogeenitud taimeõlid, mille nimekirja on GOST heaks kiitnud. Loomsed rasvad võivad neile lisada, sealhulgas kaladest ja mereimetajatelt saadud rasvad, piim või selle saadused, kuid on olemas ka puhtad köögivilja margariinid. Toote koostis hõlmab soola, suhkrut, värvaineid (tavaliselt karotinoide), emulgaatoreid ja maitseaineid. Margariini tootmiseks kasutatakse ainult rafineeritud ja deodoriseeritud õlisid, mistõttu see ei tohiks lõhnata nagu kala või päevalilled.

Margariinid, mis sisaldavad piima või vadakut (laud, koor, ekstra), sisaldavad 75-80% rasvasisaldust, näiteks võid, võib leiba levitada.

Köögivilja margariini nimetatakse ka kondiitritoodeteks. Venemaal on margariinide peamisteks tarbijateks kondiitritooted, pagaritööstus ja jäätis.

Margariinid jagatakse kõvaks, säilitades tiheda konsistentsi ja kuju temperatuuril umbes 20 ° C, pehme (see sulab temperatuuril üle 10 ° C) ja vedeliku. Konsistents sõltub küllastunud rasvhapete sisaldusest. Selles klassifikatsioonis on üksikasjalikumad: seal on margariini erimärgised, mis on mõeldud puistuššini valmistamiseks, kreemide ja sulevide valmistamiseks, praadimiseks ja pagaritootmiseks, kodus valmistamiseks ja toitlustusvõrgus kasutamiseks.

Hüdrogeenimise õudused

Margariinis, mis ei sisalda loomset rasva, puudub kolesterool, ja toitumisspetsialistid tervitavad selliseid tooteid alati. Kuid margariini ei saa kõneleda kasulikuna ja põhjus on taimeõlide hüdrogeenimine. Protsessiga kaasneb trans-küllastumata rasvhapete moodustumine, kus vesinikuaatomid paiknevad tähe "S" otste vahel kaksiksideme CH = CH vastaskülgedel.

Arstide tähelepanekute kohaselt võivad trans-küllastumata rasvhapped kahjustada arterite seinu, põhjustada kardiovaskulaarseid haigusi, vähki, Alzheimeri tõbe ja isegi depressiooni. Lisateavet transrasvhapete kohta leiate artiklist "Mis muudab transrasvhapped ohtlikeks".

Margariini tarbija võib vähendada trans-küllastumata hapete kahjulikke mõjusid, kui ta kasutab suures koguses piimarasva: seda rohkem neid, seda vähem hüdrogeenitud rasvu ja seega ka trans-isomeere. Samuti on oluline taimsete õlide koostis: palmi- ja kookospähklid moodustavad hüdrogeenimisel peaaegu ühtegi transitsomeeri ning nende sisaldus soja- ja päevalilleseemnete puhul ulatub 50% ni. Kahjuks ei märgista tootjad alati pakendil kasutatud õlisid.

Teine võimalus on hüdrogeenimine ümberesterdamise teel. Rasvad ja õlid on triglütseriidid - glütserooli ja rasvhapete estrid. Erinevate rasvade ja õlide segu ümberesterdamise ajal vahetavad glütseriidid juhuslikult rasvhappeid, mille tõttu nende omadused muutuvad. Selgub, plast homogeenne aine, mis sisaldab peaaegu mitte mingeid isomeere.

Ja lõpuks võite üldse margariinist keelduda ja vahetada levikuid.

Pehme ja kerge

Levinud levikut (ingliskeelsest levikust "levik") nimetati pehmeks või kergeks õliks. See on tõesti pehme, vähem rasvav kui võid, ja see on kergesti määrdunud. Tema jaoks on ka GOST R 52100-2003, määratleb ta vedelaid plastilisi emulsioonipreparaate, mille massiprotsent on vähemalt 39% kogu rasvast ja mis on valmistatud piimarasva, koore ja (või) võid ja looduslikest ja (või) modifitseeritud taimeõlist.

Levikute tootjad kasutavad pigem esterdatud, mitte hüdrogeenitud rasvu, mille tõttu on võimalik trans-isomeeride sisaldus oluliselt vähendada. Vastavalt GOST, see ei tohiks ületada 8%. Margarinil puuduvad sellised piirangud. Lisaks sellele ei pea margariin olema plastiks ja levik ei sisalda kala ega mereimetajaid.

Nende erinevuste tõttu ei saa pakendil margariiniga kirjutada "pehme või" ja "levitada" ning leiva pakendil ei tohiks olla sõna "või". Tootjad on siiski õppinud sellest keelust kõrvale hoidma ja nimetama nende tootekeeleks keskmise kategooria, näiteks "Pehme riik" või "Kremli". Ülejäänud mõte on tarbija, eriti kui see ei välista GOST suurepärast kreemilist maitset.

Levitage "Kremlit". Ei, nad ei maksnud meile reklaami eest =)

Levik võib sisaldada vitamiine, kõige sagedamini A, D ja E, samuti emulgaatoreid, sealhulgas letsitiini ja rasvhapete mono- ja diglütseriide, stabilisaatoreid, paksendajaid, säilitusaineid, toiduvärve ja maitset. Spread peaks olema kreemiline maitse ja lõhn ning valge kuni helekollane värv. Kui tootel on lubatud lisaained (vanilliin, mahlad, marjad), võib värv ja lõhn olla erinevad.

Levikud erinevad köögiviljade ja loomsete rasvade suhetest. Need on kreemjad ja köögiviljad (üle 50% piimarasva), köögiviljad ja koor (15-49% piimarasva) ning köögiviljad ja rasvhapped, milles loomarasv ei ole üldse. Kuid köögiviljad - kõige erinevamad: päevalilleõli, sojauba, maapähklid, mais, rapsiseeme, oliiv, palm (õlapalli lihavast osast) ja palmituust (selle seemnest). Ja see pole täielik nimekiri. On ebatõenäoline, et te saate etiketil täpselt teada, millised õlid selles levikusse kuuluvad, kuid see kindlasti näitab taimsete ja loomsete rasvade, küllastunud ja küllastumata hapete ja trans-isomeeride sisalduse suhet. Nagu tõeline või, võib leviku panna tainasse ja praadida seda ning see ei hävita puderit.

Kahju ja hüvitis

Margariin:

Kasutamine: sisaldab 40-80% kasulikest rasvhapetest, vitamiinidest. Erinevalt võist, ei sisalda kolesterooli.

Kahjustus: köögiviljade rasvade spetsiaalne töötlemine toob kaasa trans-isomeeride moodustumise, mis on kahjulikud. Trans-isomeerid häirivad kasulike ainete imendumist rakkudes, st häirivad organismi normaalset toimet. Küpsetamisel saab margariini kasutada tervist kahjustamata.

Kasu: taimsed ja loomsed rasvad töödeldakse ilma trans-isomeeride moodustamiseta või väikese kogusena vastavalt GOST R 52100-2003 kuni 8%, kuid sageli ei ületa nende sisaldus 2%. Ei sisalda kolesterooli.

Euroopa riikides on leiba võileibu ja kondiitritoodete jaoks juba pikka aega kasutatud. Kuid Venemaal ei usalda nad levimist, sest mõnda aega saatsid hoolimatute tootjad ori. Spreads ei kahjusta keha.

Järeldus: kõiki neid toiduaineid võib süüa, kuid nende kõrge kalorsusega sisaldust tuleks kaaluda. Margariini on soovitav kasutada ainult küpsetamisel, ja levik võib asendada mõlemad nimetatud tooted.

Margariin

Margariin on odava asendaja naturaalsele võile sarnaselt keemilise koostise, konsistentsiga, lõhna ja maitsega.

Margariin loodi Prantsusmaal keemik Hippolyte Inter-Mourier.

Margariini tootmine ja koostis

Praegu toodetakse võileiba ja võileibu pehme margariini, parema kvaliteediga margariini ja laua margariini. Tarbijate hulgas on kõige populaarsem kergelt kollase värvitusega võileib margariin.

Selle toidutoodangu valmistamisel kasutatakse abi- ja peamist toorainet. Kuna peamine tooraine oli rasvavaba. Valmistoote kvaliteet sõltub suuresti aluse füüsikalis-keemilistest parameetritest ja reoloogilistest omadustest.

Margariini omaduste kõige olulisemad näited on kõvadus, sulamistemperatuur ja tahke faasi kontsentratsioon. Monokhappeliste mitme sulavate glütseriidide akumuleerumine annab selle toote pehmuse ja kõrge sulamistemperatuuri - suurenenud kõvadus.

Margariini rasvasisalduse järgi kasutatakse enamasti mitmesuguseid rafineeritud päevalilleõlisid, mis ei sisalda maitset ega lõhna. USAs on selle toote tootmiseks peamine toorainena sojaõli, ja Lääne-Euroopas - rapsiseemneõli.

Vähese kalorsusega margariini tootmisel kasutatakse laialdaselt palmituumaid, kookospähkleid ja palmiõlisid. Nende õlide kasutamisel on see toode plastiline. Saksamaal lisatakse sealiha rasva üksikute sortide margariinile.

Karkassist kõva margariin koosneb 80% rasvast ja 20% vedelast rasvast (enamasti taimeõli). 40-50% suurune kogus margariini koosneb vedelast rasvast.

Margariini kui lisakomponentide koostisse kuuluvad tavaliselt piim, või, sool, suhkur, säilitusained, emulgaatorid, aromaatsed ja lõhnaaine lisandid (vanilliin, kakaopulber, kohviekstrakt). Abiained moodustavad toote veepiima aluse.

Sool margariinil annab see soolase maitse ja vähendab ka pritsimist toidu kasutamisel.

Lisaks piimarandriinile toodetakse praegu margariini, mis ei sisalda piima. Siiski lisatakse teatud tüüpi sellisele tootele fermenteeritud koort, naatriumkaseinaati.

Sorbaalsed, sidrun- ja bensoehapped lubatakse margariini tootmisel säilitusainena meie riigis. Sorbiinhapet ja kaalium-sorbaati kasutatakse Hollandis ja Taanis. Ühendkuningriigis ja USAs kasutavad nad nii sorbi- kui ka bensoehapet, samuti nende naatriumi- ja kaaliumisooli. Mikrobioloogilise resistentsuse parandamiseks lisatakse produkti veesisaldusele piimhappe ja sidrunhappeid. Sidrunhappel on sünergistlik toime säilitusainetele ja oksüdeerivatele ainetele.

Tahkete rasvade oksüdeerimiseks stabiilsuse suurendamiseks lisatakse oksüdeerijad margariini - butüüloksüanisooli ja butüüloksütolueeni koostisesse 0,02% kontsentratsioonis. Neid lisatakse tavaliselt tokoferooli, letsitiini ja sidrunhappe segudesse.

Emulgaatorid aitavad säilitada niiskust ja neil on ka purunemiskindlad omadused ja säilitavad selle toote säilivust.

Praegu toodetakse šokolaadi (pruun), roosa, kollane ja muu margariin.

Toiteväärtus ja kalorite margariin

Kalorite margariin ei ole palju või väiksem. Margariini kalorite sisaldus 100 g kohta on 745 kcal.

Selles tooteosades on 16,5 g vett, 0,5 g tuhka, 3 mg koliini, 25 mg E-vitamiini, 0,03 mg B2-vitamiini, 0,02 mg A-vitamiini ja 400 μg PP-vitamiini.

Lisaks sisaldab margariin 7 μg fosforit, 10 μg kaaliumi, 187 mg naatriumi, 1 mg magneesiumi ja 11 mg kaltsiumi.

Kõik toidulisandid lisatakse sellele tootele kunstlikult.

Margarine hea

Margariini energiasisaldus on kõrgem kui lehmaõli, seetõttu peetakse seda toodet hea rasvaallikaks. Lisaks sisaldab see mitmeid mikroelemente ja vitamiine.

Margariini eelised on selle taimset päritolu. Sellepärast ei sisalda ta kolesterooli. Kuigi mõnikord lisatakse selle toote maitsestamist parandavaid loomset päritolu rasva.

Margariini eelised sõltuvad otseselt tooraine kvaliteedist, millest see toodetakse.

Margariini kahju

Teadlaste ringkondades ja ajakirjanduses arutatakse sageli margariini ohtusid.

Toode sisaldab transrasvhapete isomeere (TIZHK) ja erinevate kemikaalide jääke. Sellepärast võib margariin põhjustada märkimisväärset kahju nii täiskasvanule kui ka lapse kehale.

Inimese seedetrakti ensüümid ei saa töödelda marginaani moodustavaid kunstlikke koostisosi. Sellepärast põhjustab TIZHKi regulaarne kasutamine väikestes kogustes metaboolseid häireid, vähendab immuunsust ja suurendab ka diabeedi, kardiovaskulaarsete ja onkoloogiliste haiguste tekke riski. Lisaks sellele vähendavad transrasvhapped rinnapiima kvaliteeti ja põhjustavad imikuid, kellel on sünnikaal.

Meestel põhjustab margariini regulaarne ja pikaajaline kasutamine sperma kvaliteedi halvenemist ning vähendab ka testosterooni tootmist ja suurendab viljatuse ohtu.

Ladustamistingimused

Margariini tuleb hoida külmkapis temperatuuril 0 kuni 4 ° C - poolteist kuud temperatuuril -10 kuni -20 ° C - umbes kaks kuud. Toote säilivusaeg sõltub ka pakendi tüübist.

Margariin

Margariin on toode, mis põhineb köögiviljade ja loomade [1] rasvade, vee, emulgaatorite ja maitseainete lisamisel. Margariini, rasvase küpsetamisrasvana, kasutatakse laialdaselt mitme toiduvalmistamise koostisosana.

Tarbija vaatepunktist võib margariini pidada või või ersatziks. Traditsioonilise keele ja varjatud reklaami puhul nimetatakse margariini ka võiks (näiteks "kergõli"), kuid enamikus riikides on seadusega keelatud margariinipakettides sõna "või".

Sisu

Ajalugu

Margariini päritolu ajalugu on üsna pikk ja mõnes kohas mõnevõrra segaduses. Nimi ilmnes 1813. aastal, kui Michel Eugène Chevreul avastas "margariinhappe" (iidse kreeka keelest Μαργαρίτης "pärliga", pärlivaba rasvhapetega). Arvatakse, et margariinhape on üks kolmest rasvhapust (mis koosneb enamikust loomsetest rasvadest), oleiinhape või steariin (oktadekaanhape). 1853. aastal avastas Saksa keemik Wilhelm Heinz selle nn. "Margariinhape" oli tegelikult just steariinhappe (oktadekanoanhape) ja eelnevalt tundmatu palmiidi (heksadekaanhape) happe segu (täna nimetatakse margariinhapet üheks karboksüülhappeks, C17)

1860. aastatel pakkus Prantsuse imperaator Napoleon III tasu kellelegi, kes teeks suhkru hea aseaine, keskendudes relvajõudude ja madalamate elanikkonnarühmade tarbimisele. Prantsuse keemik Hippolyte Mege-Mouriere leiutas meetodi vedelate rasvade katalüütiliseks karastamiseks (mereloomade taimsed rasvad või rasvad) ning kutsus tulemuseks toote "margariini margariini" (nime hiljem vähendati toote nimetuseni "margariin").

Sõna margariin on nüüd üldine termin iga sarnase toiduõlide spektri kohta. Oleomargariin on mõnikord ka "oleo" jaoks lühendatud.

Oleomarmariin saadi puhastatud taimeõli katalüütilise hüdrogeenimisega, eemaldades survetamata vedelas faasis rõhu all, seeläbi jätkates produkti jahutamist ja selle külmutamist. Pärast tributüriini ja vee lisamist saadi odav ja enam-vähem maitsev õli asendaja.

Margariini müük ühe tema paljudest kaubanimedest muutus peagi suurteks äriettevõteteks, kuigi see toimus hiljem kui soovitud (hoolimata asjaolust, et ta laiendas oma esialgset toodangut Prantsusmaalt USA-d 1873. aastal, oli selle ettevõtte kommertslik edu väike). 3. jaanuar 1871 G. Bradley patenteeritud margariin. Kümnendi lõpuks müüdi kunstlikke söödavaid tahkeid õlisid nii vanas kui uues maailmas.

Kaasaegne tarbija margariini ajalugu

Sellest ajast alates on margariini tootmisharu domineerinud kaks peamist suundumust: mitmekesine rafineerimine ja toote- ja tootmisprotsessi paranemine, samuti pikk ja karm piinatööstuse vastane võitlus, mis kaitses oma monopoli kangekaelselt. Juba 1877. aastal võtsid esimesed USAd välja seadused, mis piiravad margariini müüki. 1880. aastate keskpaigaks kehtestas USA föderaalvalitsus kaks senti naela eest ja margariini tootmiseks või müügiks nõutav kallis litsents. Lisaks sellele hakkasid mõned riigid hakkama nõudma selget märgistamist, et vältida selle esitamist tõelise õlina.

Kummalisel kombel oli margariini müügi (ja kaitstud piimatööstuse kaitse) võtmetegur selle värvi piirangute kehtestamine. Margariini loomulik värvus on valge või peaaegu valge, ja kehtestades kunstlike värvide lisamise keelu, ei lubanud seadusandjad köögilaual kukkuda margariini. Sellised keelud levisid kogu maailmas kiiresti ja kestsid peaaegu sada aastat. Näiteks Austraalias on värvilise margariini müük seaduslik ainult 1960. aastatel ja Quebeci (Kanada) provintsis värvitud margariini müük sai seaduslikuks alles 2008. aastal [1].

USAs algas naftafarmaani värvimise keelustamine New Yorgi ja New Jersey "piimariikidega" nafta lobby'i mõjul. Mõnes etapis võeti isegi vastu seadused, mis kohustati margariini tootjaid lisama roosat värvi, et muuta toode maitsetult tõrjuvat, kuid neid seadusi tunnistas ülemkohus kehtetuks. XX sajandi alguseks ei saanud kümnest ameeriklasest kaheksa kümnest punasest margariinist ostetud, ja need, kes võisid, pidid maksma kopsakaid maksu. Enne ebaseaduslikult värvitud margariini levitamist hakkasid tootjad kandma kapsleid värviga, nii et koduperenaised saaksid enne serveerimist segada kollast värvi margariiniks. Siiski oli regulatsioonil ja maksudel ikkagi märkimisväärne mõju: näiteks niinimetatud "margariini seadusega 1902" tehtud muudatused vähendasid toote tarbimist 120 miljonilt 48 miljonile naisele (54 000 tonnilt 22 000 tonnini), kuid juba kümnendi lõpuks saavutas margariini populaarsus oma tipptaseme.

Alates Esimese maailmasõja algusest on margariini tarbimine kasvanud äärmiselt kiiresti, isegi Ameerika Ühendriikide piirkondades, kus sõda on vähekasutatav. Riigid, mis asusid nii lähedal kui võimalik sõjategevuseks, olid piimatooted muutunud ligipääsmatuks ja rangelt piiritletud. Näiteks Ühendkuningriik sõltus Ühendkuningriigi nafta impordist Austraaliast ja Uus-Meremaalt ning veealuste rünnakute oht tähendas, et see import oleks tühine. Seega on margariin muutunud peamiseks tooteks ja või on muutunud haruldaseks ja kallimaks luksuseks.

Jätkus pikaajaline võitlus margariinitööstuse ja piimatööstuse lobitöö vahel: Ameerika Ühendriikide suur depressioon tõi kaasa piimandusõiguse uue laine ja II maailmasõda viisid kõik uuesti tagasi margariinile (Saksamaal oli enne sõda Saksamaal margariin kõige laiemalt kasutatavaks tahkeks rasvaks). Pärast sõda jõudis tarbija lobby jõusse ja margariini piirangud hakkasid pisut tühistama (Wisconsin oli viimane riik, kes kõrvaldas piirangud 1967. aastal). Sellest hoolimata on USA seadusandluses endiselt juriidiliste piirangute jäljed: "Toiduainete, meditsiiniliste preparaatide ja kosmeetikavahendite seadus" keelab margariinist jaekaubanduse pakendites, mis kaaluvad üle ühe kilo. [2]

Margariin, eriti polüküllastumata, on muutunud Lääne toitumise lahutamatuks osaks. Näiteks Ameerika Ühendriikides 1930. aastal sõi keskmine tarbija umbes 18 kilo või kohta aastas ja veidi rohkem kui 2 naela margariini, kuid 20. sajandi lõpuks hakkas keskmine ameeriklane tarbima vähem kui 4 naela võid ja umbes 8 naela margariini.

ELi direktiivide kohaselt ei saa margariinseid tooteid nimetada võid, isegi kui nende põhikomponent on looduslik või. Mõnedes Euroopa riikides on nafta baasil põhinevad "määrdeained" (levivad) paigutatud nafta segudena.

Täna Margarine

Kaasaegset margariini võib toota erinevat tüüpi taimsetest rasvadest, nii rafineeritud kui ka täiendavalt hüdrogeenitud, võib sisestada ka loomseid rasvu. Suure maitseomaduste saamiseks lisatakse selle koostisele mitmesuguseid maitseaineid: kuiv piim, vadak, sool, suhkur, maitsed ja muud toidu lisaained.

Hiljuti pakendil võib leida sõnu "margariin" ja "levida". Müüjad väidavad sageli, et need on üks ja sama. Nende toodete tootmine on väga sarnane, kuid seda reguleerivad erinevad regulatiivdokumendid. Spetsiifiliste hüdrogeenitud rasvade kasutamine on piiratud ja transrasvhapete trans-isomeeride sisaldus reguleeritakse regulatsiooniga, margariinil puuduvad nendel parameetritel peaaegu mingeid seaduslikke piiranguid.

Tooted

Kolm peamist margariini

  • Raske, tavapäraselt värvimata margariin kõrge kaltsiumi sisaldusega toiduvalmistamiseks või küpsetamiseks.
  • "Traditsioonilised" margariinid rasvade levitamiseks koos suhteliselt suure küllastunud rasvaprotsendiga. Toodetud loomarasvast või taimeõlist.
  • Margariinid on suured mono- või polü-küllastumata rasvadega. Need on valmistatud värviflaatorist (Carthamus tinctorius), päevalillest, sojaubadest, puuvillaseemne või oliiviõlist. Nende koosseis on madalaim võrreldes teiste margariini tüüpidega, küllastunud rasvade sisaldus, kolesterooli puudumine.

Paljud tänapäeva populaarsed "salendav tooted" (levivad) on põhiliselt margariini ja või segu. Nende müük vaiigi all on keelatud paljudes riikides. Need tooted loodi selliste omaduste kombineerimiseks nagu madala hinnaga, leviku hõlbustamine, tõelise nafta maitse.

Margariini tehnoloogia

Peamine osa margariini tehnoloogiast on hüdrogeenimine

Küllastamata rasvade katalüütiline hüdrogeenimine on endiselt margariini tootmise aluseks. Pärast vedelate taimeõlide ja mereimetajate vedelate rasvade hüdrogeenimist (vaalade rasvkoestest (säästab, finwales jt) ekstraheeritakse vaalasid, saadakse erineva küllastuse ja tahkestumise niinimetatud sooloomad, mida kasutatakse margariini põhikomponendina. Monoküllastumata ja polüküllastumata rasvad ja õlid võivad keemilise hüdrogeenimisprotsessi abil sobivateks margariinialusteks muuta, mis võimaldab saavutada tahkumise toatemperatuuril. Täielik hüdrogeenimine viib küllastunud rasvade moodustumiseni, samal ajal kui osaline hüdrogeenimine põhjustab mõnevõrra küllastumata rasvade, sealhulgas transrasvhapete moodustumist. Protsess viiakse läbi granuleeritud nikkelkatalüsaatorite juuresolekul kõrgendatud temperatuuril, seejärel kasutatakse kasutatud katalüsaatorit, et protsess taaskasutada. Sellisel juhul on toode nikli saastunud jälgi.

Lähtematerjalide (salomaad) kvaliteedi tõstmine turustatavaks margariiniks

Sellised margariinid - vesi, sool, maitsed, antioksüdandid ja värvained - segatakse vajalike lisaainetega salomaadist, rafineeritud õli, toiduõlist, valmistatud piimast.

Segu emulgeeritakse temperatuuril 32-35 ° C ja jahutatakse kiiresti.

Margariin on õlist vees emulsioon, mis sisaldab dispergeeritud veepiisakesi läbimõõduga 5-10 mikroni. Kristallunud rasva kogus pidevas faasis õlis + rasvas määrab toote kõvaduse. Asjaomases temperatuuri vahemikus suurendavad küllastunud rasvad kristallilise rasva suurenemist, samal ajal kui monoküllastumata ja polü-küllastumata rasvad ei mõjuta oluliselt kristallilise rasva sisalduse suurenemist tootes.

Toorained margariini tootmiseks ja koostiseks

Üldiselt sisaldab margariin osaliselt hüdrogeenitud taimseid rasvu (mõnikord ka piimarasvade või loomsete rasvade lisamisega), emulgaatoreid, toiduvärve, maitseaineid, antioksüdante ja / või säilitusaineid, soola ja vett.

Varem igapäevaelus leiti laialt, et margariin toodetakse nafta, kuid sellel arvamusel ei ole tõelisi fakte ja see on tõenäoliselt tingitud margariini "keemiliste" komponentide avaldamisest.

Margariini tootmiseks on kõige olulisem rasvkomponent praegu palmiõli ja selle töödeldud tooted (hüdrogeenimine, fraktsioonimine, ümberesterdamine). Nagu ka muud rasvkomponendid, kasutatakse vedelaid taimeõlisid (päevalille, harvemini rapsiseeme, sojaugu, kameelina jne), kookosõli (palmiõliõli), samuti nende modifitseerimissaadusi.

Emulgeerijad margariinil

Margariin on vesi-õlis emulsioon, seetõttu kasutatakse selle tootmiseks hüdrofiilset lipofiilset tasakaalu (HLB) 3... 6 aineid. Üks emulgaatoritest kõige enam kasutatavatest ainetest on rasvhapete monoglütseriidid (toidulisandi kood - E471), mis on saadud looduslikest taimerasvadest. Letsitiini, peamiselt sojaainet, kasutatakse sageli ka emulgaatorina. Margariinis, eriti "kerge", võib veesisaldus olla väga kõrge. Margariini määrdumisvõime määratakse pindaktiivsete ainete hajutamisega. Emulgaatorite stabiliseeriv mõju liidesele ja nende mõju rasvade kristallisatsiooniprotsessile määrab toote säilimisaja, selle pritsimise tugeva kuumutamisega ja kõige tähtsam selle organoleptilised (maitse) omadused.

Antioksüdandid

Maitsed

Või ja margariin. Mis on parem tervisele?

Või ja margariini tervisemõjude võrdlus on toitumisspetsialistide ja ajakirjanike hulgas üsna populaarne. Mõnikord kasutatakse seda teemat nende toodete reklaamimisel.

Selle tulemusel saab tarbija tihti vastastikku välistavat teavet. Margariin sisaldab vähem küllastunud rasvu kui võid. Kuid see ei tähenda, et margariin on tervislikum võid. Paremad sortid margariinist (levivad) võivad koostises sisaldada täis koort.

Margariini peamine negatiivne tegur on transrasvhapped, mis moodustuvad osalise hüdrogeenimise käigus (kuivatamine küllastamata rasvhapete osalise muutmisega küllastunud) vedelate õlidega - nii et margariin näib olevat "peaaegu või". Kui margariin sisaldab palju transrasvasid, siis on see see, et see on märgatavalt hullem kui võid.

Margariini kasulikkuse probleem on palju keerulisem. Me ei tohiks unustada võimalust, et valmistatud margariin on saastunud hüdrogeenimise katalüsaatorite ja mõnede naftatoodete moodustavate ainete jälgi.

Trans-rasvade probleem

Regulaarne margariin sisaldab palju rohkem niinimetatud transrasvhapet kui originaal taimeõli, kuna õli kuumtöötlus katalüsaatori manulusel toob kaasa külgprotsessi - looduslike cis-rasvhapete isomeerimise. Kuna sõltumatute uuringutega [3] kinnitatakse transrasvhapete ja koroonihaiguste vahelise toitumise vahelist seost, on paljude arvates margariini ebatervislikuks toiduseks.

Margariin sisaldab enamasti rasvhapete trans-isomeere, kartulitükke, kreekerite, küpsiseid ja muid kiirtoiduaineid, nende osakaal võib ulatuda 30-50% ni, kuna paljud neist valmistatakse hüdrogeenitud rasvade (margariinid) abil. Nad häirivad inimese immuunsust, suurendavad diabeedi, vähi, testosterooni taseme, prostaglandiini ainevahetuse häiret (reguleerivad paljusid keha protsesse ja leiavad peaaegu kõikides kudedes ja organites) diabeedi, tsütokroom-c-oksüdaasi, peamise ensüümi, mis neutraliseerib kantserogeenset ja mõned meditsiinilised toksiinid. Vastavalt Briti teadlaste 14-aastastele tähelepanekutele, mis on avaldatud en: British Medical Journal (nr 11, 1998), on isheemilisest südamehaigusest tingitud suremus ja transrasvhapete sisaldavate toodete fännide arv müokardiinfarkt palju suurem ning rinnavähk on leitud 40% sagedamini. [4]

Vastased [kes?] Väidavad, et margariin on veel tervislikum kui võis, kuna see ei sisalda kolesterooli.

Vastuseks transrasvade probleemiga seotud hügieenistide väljakutsetele on tehnoloogiad ja mis kõige tähtsam, margariinide märgistamise riiklikud nõuded mõnevõrra muutunud. Margariini tootjad on hakanud tootma ja müüma hulga transrasvhappe madalama sisaldusega tooteid või nende täielikku puudumist. Eelkõige sisaldab torud margariini mõnikord vähem transrasvasid kui baari margariin, kuid torudes on margariin tavaliselt liiga pehme, mistõttu see ei sobi küpsetamiseks.

Spreadid müüakse ka toiduainete turul. Tootmise tehnoloogia sarnaneb margariiniga. Erinevus jaotuse ja margariini vahel on see, et hüdrogeenitud rasvade kasutamine lehtedes on piiratud ja transrasvhapete trans-isomeeride sisaldus on reguleeritud (GOST R 52100-2003, "Spreads ja segud sulavad, üldised tehnilised tingimused"). Ja margariinil selliseid piiranguid praktiliselt puuduvad.

Mis on ohtlik margariin?

Vastavalt Maailma Terviseorganisatsiooni antud määratlusele nimetatakse margariini transrasvhapeteks, st südameatakkide ja insultide riski suurendavateks toodeteks.

Hoolimata asjaolust, et margariin oli patenteeritud 19. sajandi lõpus, sai see laialdaseks 60ndatel aastatel, kui leiti, et surmapõhjus oli kolesterooli laigud. Seevastu margariin ei sisaldanud kolesterooli ja seega tunnistati seda ohutuna. Kuni 1990. aastani oli väga vähe teada, et margariin sisaldab ohtlikke transrasvhappeid ja nende mõju kehale. Praegu on arsti, WHO ülemaailmse terviseanalüütiku Luke Alleni sõnul, "ainult ülemaailmne toiduga sünteetiliste transrasvade keelustamine lõpetab veerand sajandi kahjustuse, mida oleks võinud ära hoida. Teadlased tunnevad neid rasvu umbes veerand sajandit, kuid miljoneid inimesi kogu maailmas tarbivad neid endiselt ohtlikult suurtes kogustes. "

Margariini koostis

Keemilisest seisukohast on margariin emulsioon õlist või pöördemulsioonist. See põhineb õliks ja rasvadel. Selle tüüpi emulsioonid käituvad sarnaselt rasvaga ja emulgaatoreid kasutatakse nende tootmisel, näiteks toidu lisaaine E471, samuti soja letsitiini.

Kus margariinist pärineb trans-rasv? Või hüdrogeenimisel, mis on selle osa, moodustatakse transrasvhapet margariini tootmisel. Hüdrogeenimist kasutatakse margariiniga kareduse saamiseks ja säilivusaja pikendamiseks. See protsess on üsna keeruline ja selle tagajärjel muutuvad ka mitteohtlikud küllastumata rasvad küllastunud, mõned neist muutuvad rasvadeks (foto paremal).

Hoolimata WHO soovitustest piirata transrasvade sisaldust margariinil kuni 1% ulatuses toidus, kehtestas kogu maailma valitsuse standardid selle baari endale.

Margariini tarbimise õiguslik alus erinevates riikides

Üks esimesi riike maailmas, kus 2003. aastal kehtestati margariinil või muudel toodetel transrasvasisalduse norm ei ületa 2% - see on Taani. Järgmine riik, kes on näidanud südame-veresoonkonna haiguste surmajuhtumite olulist langust alates 60ndatest aastatest, on Soome. Vaatamata asjaolule, et enam kui 60% soomlaste tarbib või levib iga päev, on nende kvaliteet viimasel ajal oluliselt paranenud, kuna riigis on ranget süsteemi transrasvhapete taseme kontrollimiseks margariinil ja muudel toitudel. (PUBLICEALTHNUTRITION, Köide: 19, probleem: 9).

Paljud riigid on jõudnud järeldusele, et margariini kontsentratsiooni toidus tuleb veelgi vähendada. Nii hiljuti on läbi viidud uuringud transrasvade sisalduse kohta margariinides ja Hispaanias ostetud kiirtoitlustuskartulite kartulites. Räimijääkide sisaldus margariinides oli vahemikus 0,68-0,43% ja friikartulites 0,49-0,99%. Seega, kõigi uuritud proovide korral on transrasvhappe märge kohustuslikum 2% alla (NUTRIENTS, Köide: 9, väljaanne: 7).

Venemaal kasvas margariini tootmine ainult 2014. aastal 933 000 tonnini aastas. Meie riigis margariini ja leivakihtide koostist reguleerivad "Rasva- ja õlitoodete tehnilised eeskirjad nr TR TS01 / 201/2011". Selle määruse kohaselt ei tohi margariin mingit looduslikku taimset õli ega looduslikku piima üldse sisaldada. Käesolevas kokkuleppes kehtestatud transrasvhapete määr on järgmine:

  • Raske margariini puhul - 20%.
  • Piimarasva asendajad, pehmed ja vedelad margariinid -8%.
  • Spread -8%.

Nende üsna suurte hinnangute põhjal ning asjaolu tõttu, et margariin ja rasvade asendajad on nüüd osa peaaegu kõigist toodetest, selgub, et meie tarbijad ei ole kaitstud ja saavad tugineda ainult nende teadmistele selles valdkonnas.

Ainus eeldus siin tehakse toote nimetuse osas. Margariinide ja levikute nimede tarbijapakendite seaduse kohaselt ei ole sõna "või" kasutamine lubatud. Aga ka siin on tootjad kavalad ja tulevad välja sõna margariini sünonüümid:

Memo number 1 - margariini sünonüümid

  • kondiitritooted
  • kakaovõi asendaja
  • Cocoabutters asendaja
  • taimne rasv
  • hüdrogeenitud õli
  • hüdrogeenitud taimeõli
  • piimarasva asendaja (piimarasvade asendaja)
  • kondiitritooted
  • modifitseeritud rasvad
  • osaliselt hüdrogeenitud õli
  • osaliselt hüdrogeenitud õlid
  • palmiõli (va looduslik)
  • pulbristatud hüdrogeenitud rasv (pulbristatud hüdrogeenitud rasv)
  • kakaovõi asendaja
  • modifitseeritud toiduõli

Nagu näete, on etiketil sellised sõnad sageli väga loomuliku tähendusega. Tegelikult pole nende jaoks midagi muud loomulikku. Erandid on looduslik kookospähkli-, kakaovõi ja looduslikud palmiõlid. Kuid meie riigis kliimatingimuste tõttu ei anta neid õlisid müügiks, need on pärit troopilistest riikidest ja need on kallid.

Kuid eespool nimetatud eeskirjade normide kohaselt on häid uudiseid alates 2018. aastast, et meie riigi tootjad peavad tootma tööstuslikke taimerasvasid, mille trans-isomeeride sisaldus ei ületa 2,0%.

Samal ajal püüavad tootjad suunata see innovatsioon 2018. aastast kuni 2023. aastani oma huvides, kuna selle eesmärgi saavutamiseks on vaja vananenud seadmeid tänapäevaste varadega asendada.

Millised tooted võivad sisaldada margariini

Margariin on odava analoogi looduslikule võile, mida võib leida järgmistest toodetest:

Memo number 2 - tooted margariiniga

  • kiirtoit
  • küpsetamine
  • koogid
  • kõik pagaritooted poolvalmis
  • küpsis
  • kuivatamine
  • või
  • majonees ja kastmed
  • kiibid
  • šokolaadid
  • imikutoit
  • šokolaadijäätis
  • jäätis
  • krakkimine
  • Prantsuse friikartulid
  • proteiinibaarid
  • mikrolainete popkorn
  • kiirnauad

Mis on ohtlik margariin?

Margariini nimetatakse transrasvadeks, mille molekulid, nagu teadlased on juba praegu välja selgitanud, omavad trans-konfiguratsiooni. Inimese rakkudesse sisenemisel bioloogilistesse protsessidesse hakkab rakumembraan muutuma tihedaks, hullemaks toitaineid ja hapnikku, selle funktsiooni muutusi. Selle tagajärjel tekivad kehas pöördumatud reaktsioonid, mis põhjustab insulti, südameinfarkti ja isegi onkoloogiat (FoodandChem. Tox., 2015).

Viimastest andmetest lähtudes tungivad margariinis sisalduvad ohtlikud transrasvad tungivad platsenta embrüosse ja kogunevad ka rinnapiima. Lastele on transrasvhapped mitu korda ohtlikumad kui täiskasvanutel: lapsed aktiivselt kasvavad ja nende närvirakke moodustavad lipiidid on väga kiiresti transrasvhapetega küllastunud.

Kuidas kaitsta ennast margariinitoodete tarbimisest?

  1. Prindi lehed nr 1 ja lehed nr 2 ja kandke see alati kotti.
  2. Lugege hoolikalt toodete koostist etiketil.
  3. Ärge ostke margariini, samuti tooteid memo № 2.
  4. Piirata end kohvikute kiirtoide ja sööklate külastamisega.
  5. Alustage rapsineerimata taimeõlide, kalade ja pähklite söömine, mis kompenseeriks transrasvhapete kahjulikke mõjusid.
  6. Piira ainult süüa praetud toitu.
  7. Kodus peaks eelistama küpsetamist ahjus, suppi hõõgpõletusahju ja tavalist toiduvalmistamist ahjus, kuna kõrgtemperatuur pannil toob kaasa isomeeritud rasva.

Tasub meeles pidada, et ilma arsti soovituseta ei saa te täielikult piirata loomse ja taimse päritoluga rasvade võtmist, kuna rasvhapete molekulid moodustavad osa kõikidest elusrakkudest sisalduvatest lipiididest (Tyutyunnikov B.N., Keemia rasvhapete, 1966;).

Lipiidid on membraani põhikomponendid, mis sõltuvad otseselt rakkude elutähtsusest. Samuti on lipiidid osa nahast ja on otseselt seotud meie keha soojusisolatsiooniga. Seetõttu on väga tähtis säilitada lipiidide funktsioone ja toita rasvhappeid. Peamised lipiidide allikad võivad olla: kala ja kalaõli, teraviljad, köögiviljad, oliiviõli ja rafineerimata päevalilleõli, linaseemneõli, nisuiduõli, pähklid, nisu idud.

Loe Kasu Tooteid

Austria köök


Enamiku venelaste jaoks on Austria teadmised piiratud mägipiirkondade, Straussi valtside ja Mozarti muusikaga. Austria rahvuslikku kööki meenutatakse harva, kuigi see on Austria kultuuri lahutamatu osa ja väärib tähelepanu.

Loe Edasi

Millised toidud sisaldavad naatriumi?

Naatrium on hõbetu pehme metall, millel on inimkeha normaalse toimimise tagamisel hädavajalik roll. Selle puhtal kujul omandas selle makroelemendi inglise teadlane ja teadlane Humphry Davy XIX sajandi alguses.

Loe Edasi

Odra-tangud - unustatud tervise- ja noorteallikas

Krupa otra sisaldab hulgaliselt kasulikke omadusi ja keha jaoks vajalikke aineid. See on üks vanimaid teravilja taimi, mida inimene kasvatab. Seda kasutatakse toiduvalmistamisel, söödas ja tehnilisel otstarbel, samuti õlletootmise valdkonnas.

Loe Edasi