Želatiin

See on kollageeni, looduslikult esineva valgulise aine töötlemise saadus, mis moodustab selgroogsete sidekoe põhikomponendi, eriti nahas, luude osteiinil ja kõõlustes. Aminohappe ja elementaarkompositsioonis on see kollageeni lähedane.
Peamised happed on glütsiin (umbes 27%), proliin (umbes 16%), hüdroksüproliin (umbes 14%), glutamiinhape (umbes 12%), arginiin (umbes 9%), lüsiin (umbes 5%).

Elementaarne koostis: 48,7-51,5% süsinik; 6,5-7,2% vesinikust; 17,5-18,8% lämmastik, 24,2-26,8% hapnik; 0,3-0,7% väävlit.
Želatiin sisaldab umbes 15% vett ja umbes 1% tuhka. Parimad sordid on veidi kollakad, tihedus 1,3-1,4 g / cm³.
Happeliste (karboksüül) ja aluseliste (amino) rühmade olemasolu tõttu želatiinil on amfoteersed omadused.

On olemas kahte liiki želatiinid: A ja B. Želatiini tüüp A saadakse kollageeni sealiha, happega töödeldes. B-tüüpi želatiin saadakse veiste kontidest pärast leeliselist töötlemist. A-tüüpi želatiinil on madalam viskoossus võrreldes B-tüüpi želatiinidega. Samal ajal on mõlemat tüüpi geelistumisomadused ühesugused.

Loodusliku želatiini tootmise peamised toormaterjalid on veiste kondid, nahahooldusjäätmed (toornahkade, südamike korrastamine), sidemed ja kõõlused.
Sõltuvalt puhtuse ja kvaliteedi astmest eristatakse fotograafilist, toitu ja tehnilist želatiini.

Želatiini kasutamine.
Toidu želatiini kasutatakse erinevates tööstusharudes:
- kondiitripaupluses želee, marmelaadi, närimisesuhkru, magustoidu, kreemide, kookide valmistamiseks;
- piimakarja - jäätise, jogurti, magustoidu tootmiseks mõeldud juustude tootmiseks;
- liha- ja kalatöötlemises - lihast ja kalast, marmelaadist, lihast, lihast ja kalast kontidest;
- jookide tootmises - veinide ladestamiseks ja selgitamiseks (kleepimiseks).

Meditsiini ja farmaatsiatööstuse želatiini kasutatakse:
- kõvade ja pehmete kapslite valmistamiseks;
- plasma asenduslahenduste tootmisel;
- hemostaatiliste ainete valmistamisel;
- hemostaatiliste sidemete tootmiseks.
Bakterid on bakterioloogias laialdaselt kasutatud substraadi kujul, et eraldada bakterid.
Kosmeetikatööstuses kasutatakse seda küünte, kosmeetiliste maskide, šampoonide, rasvavabade salvi proteiinisisalduse lisamisel geelide ja vahtude tootmisel.

Kasutatakse tehnilist želatiini:
- pangatähtede ja väärtpaberite tootmises trükivormid trükitööstuses;
- tüpograafiliste trükivärvide lahutamatu osana kvaliteetsete illustreeritud väljaannete printimiseks;
- tekstiili- ja kergetööstuses;
- ehitusmaterjalide tootmisel kipsi krohvimistöödel kasutatakse sideainena želatiini.
Foto- ja filmitööstuses filmide ja fotopaberi tootmisel.

Želatiini füüsikalis-keemilised omadused GOST 11293-89.:

Toidu želatiin: keemiline ja aminohapete koostis, mis on valmistatud

Želatiin on populaarne toode, kuid vähesed mõtlevad, miks seda on vaja ja kui kasulik see on. Esimene mainimine sellest ilmnes 15. sajandil. See oli valmistatud kalaliikide mullidest, lõpuks nad said midagi liimiga sarnast.

Umbes kolm sajandit sai insener Peter Cooper tõelise toidu želatiini, isegi patenteeris. Ja ainult 19. sajandil sai toode kogu maailmas levikuks ja seda kasutati aktiivselt erinevate toitude valmistamiseks, samuti magustoiduks.

Kuidas saada želatiini?

Kvaliteetse lõpptoodangu valmistamiseks peate valima õige tooraine. Koostises peab tingimata olema kollageen: peamine aine, mille tõttu saadakse želatiinne mass.

Kõige sagedamini kasutatavad luud, kõõlused, kortsud, elavad loomad. Kõik need jagunevad mitmesse kategooriasse:

  • Tabeli tooraine: võetud toitlustusest, juba keedetud;
  • Vorsti toorained: vorstitehastest, konservid, toores;
  • Kombineeritud tooraine: madalam klass, sisaldab mustust, lisandeid;
  • Pehmed toorained: liha töötlemisettevõtted, parkimistöökojad.

Kohustuslik tunnus - ei tohiks olla palju rasva, verd, reostust ja veterinaarsertifikaadi olemasolu. Kõiki neid hoitakse pudelitest hoidumiseks pügikestega soola lisamisega.

Tootmistehnoloogia hõlmab mitmeid etappe:

  • Tooraine ettevalmistamine, käsitsi sorteerimine vastavalt liigi ja värskuse astmele;
  • Eraldage kondid spetsiaalsesse masinasse ligikaudu 90 kraadi temperatuuril;
  • Toormaterjalide lihvimine, selle demineraliseerimine;
  • Kõigi valkude, välja arvatud kollageen, eemaldamine;
  • Keetmine, želatiiniseerimine;
  • Kuivatamine, peenestamine, sõelumine.

Kokku võtab protsess umbes 60 päeva.

Koostis ja kalorid

Lisaks proteiinile sisaldab želatiin aminohappeid, vitamiine ja erinevaid mineraale.

Kohaldamisala

Želatiini, mida tuntakse toidulisandina, kasutatakse mitte ainult želatiina, želatiini, nagu me mõelnud, vaid ka paljudes teistes valdkondades:

  • Hemostaatiline meditsiin;
  • Toitainekeskkonna loomine mikroorganismide kasvatamiseks;
  • Röntgenikiirguse, fotode, filmide tootmisel;
  • Meditsiiniliste küünalde, kapslite valmistamiseks;
  • Tehnilised vajadused: värv, liim, tapeet, paber.

Kehahüvitised

Kollageen on valk, mis esineb peaaegu kõigis meie keha kudedes, see on neil, kes on rikas želatiiniga. Toote korrapärane kasutamine võib saavutada järgmist:

  • Kangad muutuvad vastupidavamaks, suurendavad nende elastsust;
  • Vananemine aeglustub;
  • Käivitussüsteem toimib sujuvalt;
  • Kõhrekoed lakkuvad kokku;
  • Luude ja muude vigastuste kiire paranemine;
  • Osteokondroosi, artriidi, artroosi raviks;
  • Südame tugevdamine;
  • Suurendage energiat, meeleolu;
  • Juuste, küünte üldise välimuse ja seisundi parandamine;
  • Mõju verehüübile.

Liigendite kasutamine

Luu-želatiini erinevate kahjustuste jaoks on hädavajalik vahend. See soodustab kõige kiiremini paranemist. Spetsiaalsete ravivaikade valmistamise raviks.

Jooge vees

Valage väike lusikatäis kuiva toodet külma veega, jätke see umbes 12 tunniks. Seejärel valage mõni soe vesi ja segage hästi. Soovitav on juua tühja kõhuga hommikul, mõnda aega enne hommikusööki. Maitset muutma kasutage suhkrut või meest. Vastuvõtukursus - umbes 3 kuud, vahelduvad aastakümneid.

Piima joogid

Segage kaks väikest lusikatäis želatiini eelsoojendatud piimaga ja kaks lusikad mett. Kõik on hästi ära hoida, nõuda pool tundi. Seejärel kuumutage, kuni želatiin on täielikult lahustunud. Kõige olulisem asi - ärge keetke. Pärast jahutamist asetage külmikusse, kuni see on paksenenud. Võtke umbes kolm korda nädalas.

Pingutage valu

Valmistage kleit tükk, märgige see, pressige see hästi, seejärel keerake, valage želatiin. Kinnitage marli haiguspaigale, raputake midagi sooja, näiteks salli. Hoidke vähemalt kaks tundi, on parem jätta kompresseks öösel.

Naha ja juuste kasutamine

Et vältida oma välimust lisatasu eest, võite kasutada tavalist toiduga seotud želatiini. Selle toote maskid kortsuvad üles, muudavad naha elastsemaks, eemaldavad pigmendid, freckles. Ja juuksed muutuvad läikivamaks, paksuks, tugevaks, tervislikumaks.

Naha pleekimiseks

  • Kuivas želatiinis vala vesi, sulatus ahi, keetmata, valage toores munakollane, segage hästi. Kandke segu oma näole, seejärel loputage veega.
  • Želatiin segatakse piima, oodatakse turset, kuumutatakse, valatakse veidi rohkem piima, segatakse ja oodata, kuni jahtuda. Loputage nägu segu ja jätke mõnda aega. Kasutage eemaldamiseks vett ja puuvilla palli.

Juustele

Valage väike lusikas pulber ja segage sama koguse regulaarse šampooni. Pärast turse, kandke mass kogu juuste pikkuses. Mõne aja pärast pesta juuksed ja kuivatage see ilma juuksekuuputajaga.

Küüned

Segage želatiin ja vesi, soojendage veidi, jahtuge. Seejärel lahustage küüned lahusesse, hoidke 15 minutit, loputage hästi.

Slimming

Toidu ajal võib kasutada nii väikest kalorsusega želatiini. Koti kaal ei ületa tavaliselt 30 grammi. Selles toodetakse maitsvaid ja madala kalorsusega roogasid, nagu näiteks värskete puuviljadega, kana või kerge magustoaga.

Vastunäidustused

Vaatamata paljudele kasulikele omadustele võib želatiin kehale kahjustada. Ei ole soovitatav suurendada mõistlikku toitumiskiirust, kuna seda toodet ei lõigatud piisavalt hästi. Ja liig võib põhjustada ebameeldivaid protsesse koostise valgu tõttu.

Vere hüübimise suurenemine on kõige lihtsam tagajärgedest. Seetõttu ei ole soovitatav seda toodet kasutada inimestele, kellel on probleeme selles piirkonnas, samuti kannatab sapipõie haiguste all.

Liigeste raviks kasutatavad retseptid võivad põhjustada kõhukinnisust, hemorroidid ja kõhuhäireid. Selle probleemi lahendamiseks valmistage kuivatatud puuviljade segu. Valage kuivatatud aprikoosid ja ploomid sooja veega ja lisage väike rohu senna. Võtke üks väike lusikas enne magamaminekut. See retsept aitab soolestiku tööd normaliseerida kuivatatud puuviljade lahtistavate omaduste tõttu. Parim on juua hoida külmkapis.

Individuaalne talumatus on võimalik, seetõttu on vaja kohaldada mis tahes haiguste juuresolekul alles pärast arstiga konsulteerimist.

Kuidas ja miks juua želatiini, leiate järgmisest videost:

Želatiin on odav, kasulik toode, mille abil saate mitte ainult tervist parandada, vaid välimust ilma kosmeetikut külastamata. Kasutage seda toiduvalmistamiseks, tinktuurid, maskid. Kõige tähtsam - ei tohi ületada päevase tarbimise määra, siis mõju on ainult soodne.

Merchandising iseloomulik želee

Jelly - on želeesarnane läbipaistev mass, mis on valmistatud keedetud suhkruga puuvilja- ja marja mahlades. Geelistamine viiakse läbi looduslikul viisil või geelistuvate ainete ja toiduga hapete lisamisega.

Jelly kvaliteedi tegurid

Jelly valmistamiseks kasutatud puuviljamahlad ja marjad, millel on head geelistumisomadused. Kvaliteetne želee on läbipaistev ja sellel on looduslik värv, mis on iseloomulik puuviljade ja marjade jaoks, millest see on valmistatud. Hea kvaliteediga želee saadakse mustad sõstradest, karusmarjadest, maasikadest, vaarikast, õunast, kudoonest.

Rasestumisvastaseid mahl kasutatakse želati valmistamiseks üksnes geelistuvate ainete juuresolekul.

Väike deformatsiooniga tahkis on võimeline säilitama staatilist vormi, kusjuures suured deformatsioonid käivad kapslites nagu viskoosne vedelik.

Puuviljamahla geelitakse pektiini sisaldusega 1%. Kui pektiini või agari lisandub väikese koguse pektiini mahla sisaldus. Geelistumine mõjutab toote happelisust. Gelatsioon toimub kõige efektiivsemalt pH tasemel 3,2-3,4. Madala happesuse korral lisatakse mahlale sidrunhape või viinhape.

Pektiinkutiset iseloomustab titsotroopia, st soola ümberkujundamine geeliks. Pektiini molekulide vaheline suhe on väike ja mehhaaniline toime häirib kapslite struktuuri. Mõne aja pärast mehaanilise mõju eemaldamisel taastatakse konstruktsioon uuesti. Maitse parandamiseks lisatav suhkur aitab kaasa želatiiniseerimisele.

Kui teed valmistatakse nõrgast geelistumisvõimest mahlast, kasutatakse agarit želeerivaks aineks. Agarit saadakse Valge meri ja Kaug-Ida vesikonna korjatud vetikatest. Agari koostis on keeruline segu, milles domineerivad süsivesikud. Agari geelistuvad omadused tulenevad väävelhappe estri kaltsiumi-magneesiumisoola ja galaktaan-polüsahhariidi süsivesikute sisaldusest. Agarilahus kuumas vees kuivainesisaldusega 0,2-0,3%, isegi pärast suhkrut ilma suhkrutena, moodustab tahke geeli.

Konserveeritud želees on valmistatud pleegitatud looduslikest või sulfitunud mahladest. Sulfoonitud mahlad vabastatakse SO-st, kuumutatakse. Siirupeid kasutatakse ka suhkrustatud puuviljadest ja säilitusainetest, millest tselluloosi osakesed on varem eemaldatud. Puhastatud siirupid on segatud värske mahlaga. Samamoodi kasutatakse puuvilja- ja marjakompottide tootmisel saadud vett.

Eksperimentaalne küpsetamine toimub enne tootmise alustamist, mille tulemusena on kindlaks tehtud, et mahla soovitud konsistentsi saavutamiseks tuleb mahlale lisada pektiini või agarit ja hapet.

Filtreeritud mahl laaditakse vaakumpakendisse, millele lisatakse mahla selgitamiseks suhkur ja toidu albumiin. Selgete mahlade kasutamisel ei ole albumiini lisamine vajalik. Segu keedetakse segu, eemaldatakse vaht ja hakatakse keema. Keetmine toimub vaakumpumbris 70-80 ° C juures. Keemistemperatuur kuivainesisalduseni 65-68% ei tohi kesta üle 30 minuti. Keetmise lõppedes lisatakse kogenud toiduvalmistamiseks hapet koguses.

Pektiini lisamisel küpsetatakse see lahusest vahetult enne toiduvalmistamist. Pärast seda tuleb keemistemperatuur läbi viia nii kiiresti kui võimalik ja mitte ületada 5-6 minutit. Küpsetamise lõpus lisatakse vajadusel hape.

Jelly pakendatakse temperatuuril 85-90 ° C mahutis, mille maht on kuni 0,35 dm3 ja mis on pastöriseeritud 10 minutit temperatuuril 95 ° C.

Pastöriseeritud želees on kuivaine sisaldus 67%, unustakstud - 71%. Valmis želee on ühtlase värvusega külmutatud läbipaistev mass, mis säilitab anuma, milles see asub, kujul, ilma osakeste, vahu ja õhumullideta, millel on algsest mahlast iseloomulik maitse ja lõhn.

Vastavalt želati valmistamise meetodile on pastöriseeritud ja pasteerimata. Jelly on järgmised sordid: kõrgeim ja esimene.

Jelly kvaliteedinõuded

Organoleptiliste omaduste järgi peab želatiin vastama järgmistele nõuetele.

Välimus: kõrgema klassi jaoks - läbipaistev õhukeses kihis ilma suspendeeritud osakeste, õhumullide ja vahu. Esimese klassi jaoks - kergelt hägune. Õhumullid ja vaht on lubatud.

Želees "Amateur" lubas opalestsents. Maitse ja lõhn meeldib, tüüpiline seda tüüpi puu või marju. Esimese klassi želees, puuviljade maitse ja lõhn on vähem väljendunud. Välismaine maitse ja lõhn ei ole lubatud. Kõige kõrgema klassi želee värv on ühtlane, esimese klassi puhul on see ühtlane, pinnale pimestav.

Kõige kõrgema klassi želeedi konsistents on ühtlane, želatiinne mass, mis säilitab oma kuju horisontaalsel pinnal (kui konteinerist eemaldatakse) ja nuga lõigatud selgelt piiritletud servadega.

Esimese klassi jaoks - nõgusa massi nõrk konsistents, mis jääb konteineri seintele kinni, ei jäta oma kuju täielikult kinni.

Torudele pakendatud želees on paks mass, mis aeglaselt levib horisontaalsele pinnale.

Suhkur ei ole lubatud.

Füüsikaliste ja keemiliste parameetrite järgi peab puuvilja- ja marjažeel vastama standarditele.

Lahustuvate tahkiste massiprotsent,%, mitte vähem: pastöriseeritud želees - 65, pastöriseeritud "Amateur" - 40, mitte pastöriseeritud - 68, termoplastiliste materjalide mahutites - 65.

Tiitritava happesuse massiprotsent on 0,5-1,5%.

Väävelhappe anhüdriidi massiosa ei ole suurem kui 0,01%.

Sorbiinhappe massiprotsent ei ületa 0,03%.

Taimede ja mineraalse päritolu lisandid ja lisandid ei ole lubatud.

Pastöriseeritud želee kõlblikkusaeg on 1 aasta, pole pastöriseeritud ja termoplastilistel materjalidel - 6 kuud.

Suure suhkrusisaldusega konserveeritud puu-ja köögiviljade ohutusnäitajad

Vastavalt SanPiN 2.3.2.1078-01 nõuetele on suured suhkrusisaldusega konservitud puuviljad ja marjad (moosid, moosid, marmelaadid, konfitaarid) järgmised ohutusnäitajad. Toksilised elemendid, mg / kg, mitte rohkem kui: plii - 0,5, konservikarpide meeskonnas - 1,0; arseen - 1,0; kaadmium - 0,05; elavhõbe - 0,02; tina - 200,0 rahvusmeeskonna tina konteinerites; Chrome - 0,5 kroomitud pakendis.

Mükotoksiinid, mg / kg, mitte rohkem kui: patuliin - 0,05 (õuna, astelpaju); radionukliidid, Bq / kg: tseesium-137-80, strontsium-90-70.

Mikrobioloogilised näitajad: CMAFAnM, CFU / g, mitte üle 5103; toote mass (g, cm 3), mille puhul pole lubatud: BGKP (coliforms) - 1,0, patogeenne, sealhulgas salmonella - 25; pärm, CFU / g, mitte üle 50; hallitus, CFU / g, mitte üle 50.

Želatile on iseloomulik selline defekt nagu suhkruvaba (vale ladustamise ja transportimise viisiga).

Geleerivad ained: agar-agar, želatiin, pektiin

Gellingerid - mis see on?

Need on toidulisandite klassi ained, mis on võimelised geelist toitu kujutama, kasutatakse toidu valmistamisel ja kondiitritoodangul.

Teadlased selgitavad, et need lisaained on suure molekulaarse ühendid, mille molekulid on pikkade filamentide kujul (bipolümeerid) ja nende otsad kannavad erinevaid elektrilisi laenguid. Temperatuur väheneb - nende vahel tekib molekulidevahelised sidemed. Kombineerides moodustavad üksik molekulid vedelikus oleva raamistiku, mis annab vedeliku raamistikus tiheda konsistentsi [4]. See on teaduslikult.

VV vastas ka sellele küsimusele. Pokhlebkin on teadur ja suurim ekspert toiduvalmistamisel: geelistuvad ained on ained, mida kasutatakse maiustustes ja toiduvalmistamises. Neil on kas köögivilja või loomne päritolu. Nende hulka kuuluvad agar-agar (alates 1978. aastast - lihtsalt agar) ja želatiin (nime all "želatiin" - kaubanduses) [5].

Marmelaad, vahtmatid, puuviljajoogid ja jogurt, koogid kookidele ja pirukatele, erinevad vaastikud - me ei mõista kunagi nende toodete maitset, kui see ei oleks taimset päritolu ainete geelistamiseks.

Pektiin - mis see on, kuidas želatiini toodetakse, milliseid roogasid küpsetatakse agar-agariga ja kuidas on loodud kuulus "linnu piima" kook - on aeg selle kohta rohkem teada saada.

Paksendajad või tarretusained: toiteväärtus ja kalorsuste sisaldus

Toiteväärtus 100 grammi kohta [3]:

Mis on agar-agar?

Taimse päritoluga toode, mis on toiduvalmistuses laialt tuntud, on agar-agar olnud parimaks tiheduse ja geelistuse poolest. See on eraldatud Kaug-Ida merede, Vaikse ookeani ja India ookeanide, mustade ja valgete merede punasest ja pruunvetikast. Vesilahustes moodustab agar-agar tiheda želee, mis on želatiini taimne asendaja. Aine on kahte tüüpi: kõrgeim hinne (valge või kahvatukollane) ja esimene klass (kollane - pime).

Parim agar-agari klass on Hiina, moodustades suhtega lahjendatud želeed: üks osa ainest kuni 300 osast veest! Need on tavaliselt läbipaistvad kuni 30 cm pikkused ja ½ cm laiad paelad.

  1. See erineb želatiinist tugevama geelistumisjõu, karmistamise määra ja toote väiksema tarbimisega.
  2. Maitse on neutraalne, erinevalt "liha" želatiinist.
  3. See ei lahustu külmas vees, tahkestub toatemperatuuril kõrgemal temperatuuril ja on termiliselt pöörduv.
  4. Aine paisub vahekorras 1-10.

Mis on agar-agarist valmistatud tooted?

Agar vabastatakse vetikatest pika seedimist vees. Seejärel filtreeritakse aine ja kuivatatakse.

Agar-agari tootmine on mitmetasandiline: vetikad pestakse ja puhastatakse. Seejärel ühendage töötlemine leeliste ja veega. Järgmine etapp on ekstraheerimine ja filtreerimine. Pärast tahkestamist saadud mass kuivatatakse ja pressitakse. Alles pärast nende protsesside lõppu toode purustatakse. Saadud pulber on taimse päritoluga looduslik paksendaja.

Želatiini asemel kasutatakse sageli agarit. Agar-agari avastamise ajalugu on huvitav. Saksa mikrobioloog Walter Hessei ideed kasutada ainet selle naine Fanny Angelina. Teadlane kasutas agarit agarit bakterite kasvatamiseks toitainekeskkonnas. 1884. aastal kirjeldatud aine geelistumisomadused, mis põhjustasid teadusringkondade huvi.

Agar-agari kasulikud omadused

  • Sisaldab palju vitamiine, mineraalsooli, keha vajab happeid.
  • Keha ei imendu. Kaloritase on null.
  • See toidab kasulikke mikroorganisme soolestikus.
  • Vähendab kolesterooli.
  • Koostab glükoosi taseme.
  • Kõrvaldab happesuse suurenemise.
  • Stimuleerib seedetrakti motoorikat.
  • Eemaldab toksiinid ja toksiinid.

Mis on želatiin?

Želatiin on želatiinne aine, mis on loomse päritoluga valgukomponentide segu. See on moodustatud luude, kõõluste ja muude kudede sisalduse vees, s.o. valk Želatiin - prantsuse keel, pärineb gelatusist (ladina keeles), tähendab "külmutatud või külmutatud".

Želatiini liigid

Toiduvalmistamisel kasutatavat geeli moodustavat ainet kasutatakse läbipaistvate plaatide või 2-3 mm paksuste õhukeste lehtedena. Seda tüüpi toodet peetakse kõige paremaks. Plaadid paisuvad hästi temperatuuril 36-37 ° C ja lahustuvad temperatuuril 45 ° C. Madalama kvaliteediga želatiin on valmistatud jäme pulbri või kollaka värvusega. See sort nõuab pikka küpsetamisaega, kuni 40 minutit, tuleb seda järk-järgult kuumutada veevannis, mitte avatud tulega.

Parimad sordid on lõhnatud ja maitsed. Madalad želatiinkihid on sageli liimiga või lihaga seotud nõrga lõhna ja maitsega. Selliseid sorte ei soovitata kasutada magusates roogades ja magustoitudes.

Želatiinil on rikkalik ajalugu. Sellega, Vana-Kreekas, ladustatakse liha, tehes mingi konservid. Renessansi ajal peeti parimaks kokaks, kes suutsid valmistada želatiini kasutades losside ja losside kujul olevaid roogasid. Euroopas oli želatiin valmistatud hirvesarvedest. Alati oli aine tootmise protsess keeruline, kuna vajalik ekstraheerimine loomade luidelt, pikk keetmine jne Alates 19. sajandist on želatiin tööstuslikult valmistatud: USAs - seakarjapõldudel, Jaapanis - kalamullide membraanidest Euroopas - alates kõhrast ja veiste kontidest.

Želatiini kasutamine

Hiljem sai teada, et želatiin on valguallikas ja pool asendamatutest aminohapetest. See aitab kollageeni tootmist, parandab naha ja juuste tervist, parandab seedetrakti funktsioone ja võib palju rohkem ära teha. Ameerika teadlased on avastanud želatiini võime liigeste paranemiseks. Teadusliku katse käigus, kus osales umbes 200 eakat patsienti ja kellel oli diagnoositud põlveliigese osteoartriit, ilmnes, et kui te võtate 10 g želatiinipulbrit kahe nädala jooksul, toimub paranemine liigeste liikumises ja ilmneb lihaste tugevus.

Želatiinirakendus

  • meditsiinis - valkude ja oluliste hapete allikas erinevate toitumishäirete ravis;
  • farmakoloogias - kapslite ja suposiitide kujul želatiinist ravimvormide valmistamiseks;
  • toidus ja kondiitritööstuses - želee, marmelaadi jne valmistamiseks
  • igapäevases elus - keetmine, želeed, hinged, magustoidud, moosid jms.

Želatiini kasulikud omadused

  • Sisaldab loomset päritolu kasulike valguliste ainete segu, 18 kehapoolset aminohapet.
  • Parandab ainevahetust.
  • Suureneb vaimne tulemuslikkus.
  • Tugevdab südame lihaseid.
  • Kesknärvisüsteemi energiaallikas.
  • See toidab aju ja lihaseid.
  • Parandab liigeseid.
  • Ei häirita keha tasakaalu.

Mis on pektiin?

Alati arvatakse, et pektiineid avastati 1825. aastal keemik Henri Brakonne, kes eraldas ainest ploomi mahlast. Uuring kestis 150 aastat tänu raskustele ühesuguses olukorras pektiainete puhaste preparaatide saamisel. Kuid hiljuti, kui uurida Vana-Egiptuse käsikirju, avastasid teadlased mõne sellise "läbipaistva puuvilja jää" kirjelduse, mis ei sulanud isegi alla söövava päikese all. Teadlased usuvad, et see on pektiini osalusel tehtud esimene želatiinide märgistus.

Taimeaine sideaine nimetatakse pektiiniks -. πηκτός - iidsed kreeklased. Rektos on "külmutatud", "koaguleeritud". Pektiin on galakturoonhappe ühend, mis esineb kõrgemates taimedes, mõnes vetikatevormides, peaaegu kõigis puuviljas ja mõnedes köögiviljades.

Pektiin aitab neil põua ellu jääda ja aitab kaasa säilitamise kestvusele. Selgus, et pektiinid on inimestele hädavajalikud: nad stabiliseerivad ainevahetust, alandavad kolesterooli, parandavad seedetrakti toimet ja toovad kaasa ka palju muid erakorralisi eeliseid. Pektiini kõikide kasulike omaduste loend leiate natuke kaugemale.

Kuid ikkagi on väärt rõhutada teadlaste viimaseid avastusi, kes panid pektiini asendama mitte ainult toiduvalmistamisel, vaid muutsid ka ainet unikaalseks raviks vähktõve vastu võitlemisel.

Pektiin vähi vastu

Iseseisvaks võitluseks vähk, praeguse aja kohutav koletis ei saa me endale lubada. Seetõttu otsivad inimesed ja leiavad piisava hulga vähivastases võitluses kasutatavate ravimtaimede. Kuid pektiin väärib erilist tähelepanu, kuna Sellega saate märkimisväärselt tugevdada vähivastast kaitset.

Briti teadlased on detekteerinud pektiini toimemehhanismi võitluses vähktõve vastu. Aine plokid Gal3. See on eriline valk, millel on oluline roll vähktõve arengu kõikides etappides. See on meie kehas ja aitab vähirakudel üksteisega kinni, moodustades kasvajate kasvu esile kutsuvaid klastreid. Pahaloomuliste rakkude maandumine levib kogu kehas (metastaasid) ja Gal3 valk aitab selle infektsiooni jaoks tervetest rakkudest liimida. Nutikas pektiin takistab seda protsessi, tuvastab ohu, vähendab metastaase ja blokeerib väärtalituslikku valku, eemaldades selle organismist. Pektiini sisaldavad puuviljad ja köögiviljad on soovitatav nii palju kui võimalik.

Siin on loetelu toodetest, mille pektiin on suur: õunad, ploomid, virsikud, banaanid, viigimarjad, aprikoosid, pirnid, ananassid, melonid, maasikad, kuupäevad, mustikad, mangod, maasikad, porgandid. Pektiini leidub suhkrupeedimassi, päevalille korvidest ja tsitrusvilja koorest. Tuleb välja lihtne valem: süüa rohkem puu-ja köögivilju - sa oled ilus ja tervislik. See tundub olevat kõik lihtne.

Kuid halb õnn! 500 grammi puuvilju sisaldab ainult 5 grammi pektiini. Vastavalt toitumisspetsialisti arvamusele, peaks päevaraha inimesele, kes soovib olla tervislik ja isegi kaalust alla võtta, sisaldada 15-25g ainet. Ja see on 1,5-2 kg puuvilju päevas. Loomulikult on see natuke palju. See on pektiin, kes pääseb päästetöödele - suurepärane keha ravimtaim. Samas annab see suurepärase kasuga ülekaal ka heade tulemustega: 300 g päevas.

Pektiini tootmine

Praegu toodetakse pektiini tööstuslikult ja see on kõigile kättesaadav. Nagu lahustuvad toiduvalkud, on pektiinid eriti olulised ennetavate ja terapeutiliste toiduainete valmistamisel. Pektiin on saadaval pulbri kujul mahlade valmistamiseks ja kuumade toodete jaoks mõeldud vedel kontsentraat.

Tööstustoodangu toorainena kasutatakse pressitud õunu, tsitrusvilja koort, päevalillesekotte ja suhkrupeedimassi. Näiteks toodetakse 1 tonni pektiini 20 tonni kuivatatud õunamõõdus. Värskeid toorainet purustatakse spetsiaalse purusti abil, kuivatatakse konveieri kuivatiga. Pektiini kontsentraat toodetakse ekstraheerimise teel kuuma veega. Saadud lahus aurustatakse seejärel vaakumis. Ei ole uudiseid, et kondiitritööstuses kasutatavad geelistuvad ained ja üldiselt toiduvalmistamisel on juba pikka aega olnud tuntud ja laialdaselt kasutatav lisand.

Pektiini kasulikud omadused

  • Loomulikult eemaldatakse raskmetallide ioonid, radioaktiivsed ained, pestitsiidid.
  • Parandab soolestiku mikrofloorat, tapab mikroobid.
  • Vähendab veresuhkru taset.
  • Moodustab vähirakkude geeli lõksu.
  • See kaitseb limaskesta.
  • Looduslik vahend kõhukinnisuse vastu.
  • Vähendab kaloreid.
  • Aitab kaalulangus.
  • Kohe loob täiuslikkuse.

Keetmine toiduainete valmistamisel

Agar Agar. Kuidas kasutada?

Agar-agar oli suurepärane toode. Kodus saate seda kasutada igas retseptis. Lisaks on soovitud aine kasutamine toiduvalmistamisel näidanud olulist eelist. Sellega saate želeed, marmelaad, moosid, säilitusained, suur hulk kreeme, pudinguid, vahukomme, kuulsat "Linnu piima". Agar lisatud želeeritud liha, želee või konserveeritud toit ei anna kunagi toitu "liha" varjund, mis on toidus koos želatiiniga.

  1. 1 tl agar-agar asendatakse 8 želektist želatiini.
  2. Kuum lahus on kerge ja kleepuv.
  3. Kui jahutatakse 35 kraadini, muutub see tugevaks läbipaistvaks geeliks.
  4. Agar ei saa jäikust kontrollida.
  5. Aine omadus jääkristallide moodustumise vältimiseks kasutatakse mahlade ja jookide selgitamiseks.
  6. Mugav ja ökonoomne annus: keskmiselt ainult üks teelusikatäis vedeliku tassi kohta.

Pisike nõu kutseliste kokadeni: koos agariga võib valmistada peaaegu kõiki tassi, mis erinevad radikaalselt üksteisest. Aine õige annuse kindlustamiseks on soovitatav paigutada valmistatud lahus külmikusse pool minutit ja kontrollida kõvadus.

Agariga toiduvalmistamine on meeldiv, mugav ja üsna lihtne: see lahustub koheselt kuumas vees ja kui see on kohe jahtunud, annab see tiheda želeesarnase massi. Agar-agar ei vaja selle toiduvalmistamiseks suurt rahutust. Kui keetate aspic, siis saab seda lisada otse keeva puljongile. Tuleb meeles pidada, et see lahendus tugevneb väga kiiresti. Seepärast tuleb kõik retseptiga nõutavad koostisosad ette valmistada. Täidetakse ainult kogu puljong.

Küpsetamiseks vajaminevates nõuannetes on vaja teist geelistava aine agar-agarit rakendavat meetodit. Kava on järgmine:

  • leotada pulber 20 minutit vees;
  • lisage pool küpsetatud nõusse mõeldud vedelikku;
  • keeta 5-10 minutit;
  • Vala kuum lahendus ülejäänud vedelikule ja segage;
  • kui jahutatakse, muutub keedetud mass tihedaks ja ilusaks želeeks.

Želatiin. Kuidas kasutada?

  1. Kodukeses toiduvalmistamisel kõige tavalisema aine kasutamisel tuleks arvesse võtta toote eripära.
  2. Toiduained, milles želatiin on sisse toodud, ei tohiks keetmise lõppedes olla liiga pehmed ega kõvad.
  3. Doseerimisel ei tohiks arvestada mitte ainult ruumala, vaid isegi hooaega ruumi temperatuur, kus nõusid serveeritakse (aspic tarvikud, keedetud liha, želeed). Lihas leetatud želatiin pannakse vähem kui kalajahu või puuviljamahla.
  4. Reeglina on annus ja soovitused kasutamiseks kottidel, kus želatiini müüakse. Kuid kokad peavad ise kohandama teatud kindlat tassi.
  5. Pärast lahustumist kuumutatud vees lisatakse želatiini puljongid, naturaalsed mahlad, piim jms. Pärast põhjalikku segamist asetatakse toode külmkapisse.
  6. Külm peaks ilmnema 30 minuti pärast. See ei toimu juhul, kui on rikutud tehnoloogiat või on aine viga.
  7. Eemaldada soovimatu lõhn võib olla vürtsid, sool, lahe lehed.
  8. Kondiitritoodete ja magustoitude valmistamisel kasutatavat lõhna saab suhkrust ja maitseainetest "kammida".
  9. Pehme ja pehme želee jaoks on vaja vedeliku liitri kohta 20 g želatiini.
  10. Nisu külge lõigatud tiheda masti puhul tõstetakse želatiini sisaldus liitris vedelikku 50g-ni.

Pektiin. Kuidas kasutada?

Kõige populaarsem geelistuv aine maailmas on pektiin. Eriti kasulik, kergesti kasutatav pektiin on kondiitritoodete, puuviljade täidiste, magustoitude (õunaptikiini), piimatoodete, ketšupi, säilitusainete, mahla pakendamise (tsitruseliste pektiinide) valmistamisel hädavajalik. Paksendit kasutatakse želee, marmelaadi, jogurti ja kõike, mis vajab geelistumist. Koduse konserveerimisel on säilitusaineid alati kasutatud säilitusainete, keediste ja mooside valmistamiseks.

Kuid pektiini kasutamisel ei ole valmistatud tooted mitte ainult maitsvad ja ilusad, vaid annavad tõelist naudingut: keetmine, keedised, joogid võtab vähem aega, lõpptoot annab rohkem mahtu ja maitset ning nõuab vähem suhkrut. Kuna keetmisaeg on oluliselt vähenenud (mitu tundi kuni mitu minutit), säilitatakse vitamiinide maksimaalne kogus. Pektiin ei loo energiavaru, see on alati kvaliteetne ja kasulik. Annustamine: pektiini tarbimine on vahemikus 5 kuni 15 g puuvilja kilogrammi kohta. Suurem suhkrut ja vähem suhkrut - väike kogus pektiini on vajalik.

Soovitatav annus arvutatakse järgmiselt:

  • 1 kg puuvilja, 500 g suhkrut - 4-5 g pektiini
  • 1 kg puuvilju, 250 g suhkrut - 7-10 g pektiini
  • 1 kg puuvilja, suhkrut ilma - 12-15 g pektiini

Kuidas pektiini kasutada?

  1. Järgige pakendil olevaid juhiseid, ärge kasutage aegunud toodet, sest pektiin kaotab geelistumisomadused.
  2. Moosid, moos jne võtke kindlaksmääratud kogus toorainet.
  3. Seda ei saa lagundada, see võib põhjustada geelistumisomaduste kadu.
  4. Küpseta kiiresti, kõrge kuumusega, pidevalt segades
  5. Hoida väikestes pankades jahedas ja kuivas kohas, et mitte pehmendada.

Pektiin lahustub kiiresti, kergesti, ilma tükkideta. Valmistamistehnoloogia on järgmine: segage aine kuiva koostisainega, valage vajalik kogus vett, pidevalt segades, kuni pektiin on täielikult lahustunud. Täielik lahustumine toimub temperatuuril 80-85 ° C.

Ja nüüd pöörake tähelepanu inimesele kasulike ainete omadustele, mida kasutavad kõik peremehed, kuid sellest küljest vähe tuttavad.

Kosmeetikatoodete geeli moodustavad ained

Geleerivaid aineid kasutatakse laialdaselt kosmeetikatoodete valmistamisel. Terapeutiliste hambapastade valmistamisel kasutatakse hemostaatilisi omadusi. Pektiini bakteritsiidsed omadused - antibakteriaalsete kreemide valmistamisel. Agar-agar on lisatud kosmeetilistele vananemisvastasele kreemide tõstmisele ja maskidesse. Želatiini kasutatakse juuksehooldustoodete tootmisel, regenereerivate ja stimuleerivate omadustega kreemides. Need ained lisatakse pehmete juuste, kõõmavastaste šampoonide, vedelseebide ja kõõmavastaste kosmeetikavahendite jaoks.

Toidulisandite loetelus kuuluvad need kõik tootevalmisainete klassi: geeliinid, paksendajad ja stabilisaatorid. Igal geelistaval ainel on kasulikud omadused ja oma eelised. Valik on sinu.

Kasutatava kirjanduse allikad:

  1. A. Prosekov, E. Ulrich, O. Kozlova, L. Dyshlyuk. Pektiini kui želatiini taime analoogi omaduste uurimine. g. Teaduse ja hariduse kaasaegsed probleemid №5, 2014
  2. L. Mikheeva, A. Trech. Pektiini eraldamine taimsetest toorainetest ja mõnede keemiliste omaduste uurimine. UDK, 02.2013
  3. Kalorite tabel. Noh tervislik toitumine.
  4. Terminoloogiline sõnastik-viide toidu lisaainetele ja vürtsidele. Kompaniid: D.A. Vasiljev L.P. Pulcharovskaya, G.N. Zelenov, R.N. Khamidov.
  5. V. Pokhlebkin. Suurepärane kulinaarse kunsti entsüklopeedia.
  6. S. Osetrov. Pektiinid puuvilja- ja marja toormaterjalides. Tootmise antoloogia
  7. Wikipedia.
  8. Meditsiin ja farmakoloogia. Gelaobazuyuschie ained. Elektrooniline teaduslik ajakiri RISC.
  9. L. Garibov, A. Turov jt. Looduse kingitused. M., Economics, 1984.

Artikli autor: Stevlinskaya V.G. (dotsent KNITU)

Ilmumisaeg: 05-11-2016

Uuendamise kuupäev: 28-04-2018

Avaldamine Omanik: Deluxe Spice Shop

Želatiin

See näeb välja selline:

Kopeerige allolev tekst:

Kirjeldus

Želatiin on läbipaistev, hapra tahke, värvitu või kergelt kollakas, peaaegu mingit maitset ega lõhna, mis on saadud loomse naha ja sidekoe keetmisel pikka aega.

Sisuliselt on želatiin loomses maailmas kõige kallis valgu derivaat - kollageen, mis vastutab luude, sidemete, kõhre ja naha toimimise eest. Sellel on palju rakendusi toiduainetööstuses, meditsiinis, kosmeetikas ja tööstuses.

Kõige sagedamini on želatiin saadaval graanulite või pulbri kujul ja Euroopas kasutatakse mõnikord lehedželatiini. See jahtub kergesti sulatades, kuumutades ja kõvastub, moodustades geelilaadse aine koos veega, mida kasutatakse erinevate toiduainete paksendamiseks.

Želatiini päritolu ja tootmine

Sõna "želatiin" pärineb ladinakeelsest sõnast "gelatus", mis sõna otseses mõttes tähendab želee või külmutatud. Usutakse, et esimesed egiptlased kasutasid želatiini esmakordselt, sest arheoloogiliste kaevamiste käigus leiti see vaarao hauadest liimi kujul.

Keskajal oli želatiini tootmine üsna aeganõudev ning selle kasutamine näitas, et omanikel või perenainetel oli võimalus hoida suuri köögitöötajaid, kellel oli võimalus ja aeg valmistada želatiini baasil valmistatud nõusid.

Esimene kirjalik märkus želatiini kohta pärineb 1682. aastast, kui prantslane Denis Papin kirjeldas kõigepealt oma omadusi, ja 1898. aastal avastas inglane Charles Knox maailma esimesest granuleeritud želatiinist, mis sai laialdase leviku kogu maailmas. Tänapäeval valmistatakse želatiin liha- või nahatööstuse kõrvalsaaduste leeliseliseks või happeliseks lahustumiseks kuivatatud kollageeni tootmiseks.

Huvitav Ameerika Ühendriikide Utah'i riikides registreeritakse kõrgeimat rapsi tarbimist elaniku kohta, mis on tingitud mormoonide kulinaarsete traditsioonidest, kes moodustavad enamuse riigi elanikkonnast. Sellega seoses teatati Jelati ametlikest õlutest Utahist.

Želatiini liigid

Nagu juba märgitud, on želatiin lehed, granuleeritud ja võib olla ka pulbri kujul. Lisaks on olemas lihtne ja kosheri želatiin. Lihtsa želatiini valmistamiseks kasutatakse seakat ja luid, kuna need koostisosad on odavaim.

Usuliste normide järgimise tagamiseks kasutatakse veise nahkade ja luude või kalatoodete jäätmete koherželatiini kasutamiseks juudi kogukondades ja islami rahvaste seas.

Tähtis teada! Taimetoitlased ja veganid asendavad toidu valmistamisel želatiini sarnaste geelist moodustavate ainetega nagu tärklist, agarit, pektiini või konnyaku, mida mõnikord nimetatakse ka köögiviljade želatiiniks. Kuid need ained on oma olemuselt süsivesikud, mitte valgud, ja neil pole midagi pistmist tõelise želatiiniga.

Želatiini koostis

Kuigi želatiin koosneb 98-99% valgusest kuivmassiga, ei saa inimkeha seda oma vajaduste järgi hõlpsasti kasutada. Želatiinil on väga madal toiteväärtus.

Toote aminohappekompositsioon on ligikaudu järgmine: glütsiin - 21%, hüdroksüproliin - 12%, proliin - 12%, glutamiinhape - 10%, alaniin - 9%, arginiin - 8%, asparagiinhape - 6%, seriin - 4%, lüsiin - 4%, leutsiin - 3%, fenüülalaniin - 2%, valiin - 2%, treoniin - 2%, hüdroksüülsiin - 1%, isoleutsiin - 1%, metioniin ja histidiin

Tähtis teada! Želatiin on üks väheseid koostisosi, mis põhjustavad organismis proteiini netokadu, kui seda ainult tarbitakse. Nii 1970-ndatel populaarsete vedelate proteiinide dieedi tulemusena oli mitu inimest surmaga alatoitumise tõttu.

Želatiini omadused

Želatiini kasutatakse laialdaselt toidulisandina ainult keemiliste omaduste tõttu, võime paljude toodete paksenemiseks ja stabiliseerimiseks. Organismi kasulikke omadusi silmas pidades ei ole üksmeelt. Mõned tootjad, näiteks Ameerika firma Nabisco, nõuavad želatiini eeliseid liigeste üldise tervise eest ja soovitavad selle kasutamist sportlastele ja kehalise aktiivsusega inimestele. Tõsi, mainekas teadlased seda teavet ei ole kinnitanud.

Kuidas valida ja säilitada želatiini

Valides želatiini, olenemata vabastamisvormist ja valmistajast, on oluline meeles pidada - mida tumedam on värv, seda tugevamad geelistuvad omadused. Želatiini tuleb hoida niiskuse eest kättesaamatus kohas, kuna sellel pole kuivamise ajal praktiliselt mingit säilivust.

Kulinaaria kasutamine želatiin

Želatiin on üks kõige tuntumaid keetmist soodustavaid aineid. Tüüpilised näited toodetest, mille tootmisel kasutatakse želatiini, on želeed, vahukommeljad, aspic, želee-maiustused. Želatiini kasutatakse stabilisaatorina sellistes toodetes nagu jäätis, keedised, jogurt, koor juust, margariin. Seda kasutatakse ka kuivpulberte valmistamiseks, et anda neile paksus ja meeldiv viskoossus tundele.

Želatiiniga on võimalik saada mõne mahla, näiteks õuna, selgust. Seda kasutatakse ka veini ja õlle rafineerimisainena.

Želatiini kasutamine kodus on oluline meeles pidada:

  1. Vähendage želatiini omadusi:
    • mõned troopilised puuviljad, nagu ananass ja papaia, sest need sisaldavad ensüümi, mis purustab želatiini;
    • tugevad happed sisaldavad (pH alla 4) tooted, näiteks kuiv vein;
    • sool
  2. Tõmbejärgsete omaduste suurendamine võib:
    • suhkur;
    • piim;
    • alkohol

Kalorikogus 62 kcal

Valgud: 1,2 g. (~ 4,8 kcal)

Rasv: 0g. (~ 0 kcal)

Süsivesikud: 14,0 g. (~ 56 kcal)

Energia suhe (b | W | y): 7% | 0% | 90%

Želatiin, nõuded želatiini kvaliteedile.

Geleerivad (geelistuvad) ained - need on teatavatel tingimustel ained, mis moodustavad želeed (želeed). Želatiin, agar, agaroid, pektiin kasutatakse želeerivate ainetena.

Želatiin - läbipaistvate plaatide, terade või pulbri värvitu või helekollase värvusega toode. Oma olemuselt on see madalam loomavalk - kalageen. Želatiin saadakse luudest, nahast, kiledest, s.t. kollageeni sisaldavatest toodetest. Ekstrakt keedetakse toorainest ja kuivatatakse pärast töötlemist.

1) toit - K-13, K-11, K-10 kaubamärke. P-11, P-9, P-7;

2) tehniline - kaubamärgid T-11, T-9, T-7, T-4, T-2.5. Toidu želatiin paisub külmas vees, absorbeerides 10-15 korda vee kogust. See lahustub kergesti kuumas vees. Jahutades lahust, mis sisaldab 1% želatiini, moodustub želatiin. Želatiini želatiinkihtivus 60 ° C juures kuumutamisel ja toiduga hapete lisamisel väheneb.

Sulamistemperatuur moodustunud želees 27-32 ° C

Želatiini kvaliteedi nõuded.

Organoleptilised omadused: toidu želatiin väliselt peaks olema graanulite, terade või plaatide kujul või pulbrina helekollast kuni kollase värvusega värvid, hapnemata maitsest, ilma lõhn.

Füüsikalised ja keemilised näitajad: lahustumise kestus on 25 minutit, niiskus on 16%. Kõrvaliste lõhnade, maitsete ja lisandite esinemine on vastuvõetamatu.

Ladustamine ja pakendamine. Želatiin on pakendatud 0,5 kg pakendisse pulbrina 20, 50 g, pakendatud 20 kg karpi. Kõlblikkusaeg on 12 kuud.

Toiduainete kaup: õppereis.
T.P.Lapina, Kovalevich, T.I.

Želatiin

Mis on kasulik želatiin. Ja kelle jaoks see on ohtlik.

Želatiin on pulber, mis ei sisalda värvi ja lõhna, kasutatakse paksendina, geelistuva aine kujul. See on paljude rakendustega loomne valk. Kas želatiin on kahjulik või kasulik, on endiselt arutlusel olnud. Kuigi faktid ja uuringud on piisavalt kogunenud, võib väita, et me mõistame selle toote olemust.

Mis on želatiin valmistatud? Želatiin on valkude ja peptiidide segu, mis on saadud kollageeni osalise hüdrolüüsi teel, mis leitakse loomade ja kalade nahas, luudes ja kõhre. Mõned tootjad kasutavad ainult luusid, teised töötlevad nahku, kõõluseid ja sõrgküünlaid.

Miks me vajame kollageeni? Kollageen moodustab peaaegu kolmandiku kõikidest inimkeha valkudest. See on kiuline proteiin, mis tugevdab sidekoe, tagades selle elastsuse. Mida vanemaks me saame, seda vähem meie kollageen toodab meie keha ja selle üksikute kiududega liidetakse köied, mis sarnanevad köiega. Liigendid muutuvad jäigemaks, kõõlused ja sidemed muutuvad vähem elastseks ja nahal ilmnevad kortsud. Seetõttu tuleb kõigepealt meelde tuletada - želatiin peaks olema kasulik, sest see moodustab kollageeni puuduse!

Ja veel selle toote kohta on teatud pingeid. Ilmsetel põhjustel ignoreerivad taimetoitlased želatiini (taimneželatiin on valmistatud agar-agarist). Aga mis segab liha sööjaid? Ebaselge või hea põhjus? Vaatame, mida ütleb teadus.

Pulberželatiin (on leht).

Želatiin kahjustab

Želatiin on praktiliselt kahjutu. Väga harva põhjustab see allergiat, tugevneb veidi.

Teiste hoiatuste puhul kehtivad need ka kardiovaskulaarsete haigustega inimestele, kellel on vee- soolasisene ainevahetus.

Želatiin on oksalogeen, nagu magevee ja spinati, ja kui see tarbitakse liigselt, siis see soodustab oksalaatkivide moodustumist (oxalate soolad, mis põhjustavad urolitiaasi ja sapikivitõbi).

Želatiini liigne tarbimine suurendab vere hüübimist, mis on vastunäidustatud ateroskleroosi ja kalduvuse korral tromboflebiidile.

Üldine soov on jälgida mõõdukust.

Želatiini kasutamine

1. Parandab seedimist ja aitab selle häirete raviks.

2. Želatiin on suurepärane valguallikas toidus (valgu sisaldus suurendab mesi lisamist). Kulturismi jaoks on see odav alternatiiv toidulisanditele. Lihtsalt rikastage dieeti, kui mõni želatiinist puudub aminohape.

3. Selle aine regulaarne kasutamine tugevdab juukseid, peatab juuste väljalangemist, muudab selle paksemaks ja läikivamaks.

4. Nagu juba märgitud, tekitab vanus kollageeni vähem, mille tõttu moodustuvad kortsud. Kui kasutate regulaarselt želatiini, saate naha toita naha kollageeniga seestpoolt ja see toimib paremini kui enamik vananemisvastaseid kreeme.

5. Igapäevane tarbimine tugevdab oluliselt küüneid.

6. Želatiiniga toidulisandid parandavad luude ja liigeste seisundit, aga ka leevendavad artriidiga seotud valu. Pulbristatud želatiini (10 grammi päevas) kasutamine parandab märkimisväärselt liigeste liikumist.

7. Želatiini kasutamine aitab kaalust alla võtta, sest see vähendab näljatunde ja ei lase üle uinuda.

8. Želatiinimenüü tutvustamine parandab ainevahetust, lihas- ja närvisüsteemi ning aju tööd.

Artriidi ja artroosi raviks ettenähtud želatiinid.

Želatiini koostis

Želatiini alus on kollageen. Želatiin sisaldab olulisi aminohappeid, sealhulgas neid, mis vastutavad sidekude ja kõhre tervisliku toimimise eest. Need on hüdroksüproliin ja proliin. Teised aminohapped on glütsiin, alaniin, glutamiin, asparagiinhape.
100 g želatiini kohta:

- 87,2 g valku;
- 10 g vett;
- 1,7 g tuhka;
- 0,7 g süsivesikuid;
- 0,7 g tärklist;
- 0,4 g rasva;
-700 mg kaltsiumi;
- 300 mg fosforit;
- 80 mg magneesiumi;
- 11 mg naatriumi;
- 1,2 mg kaaliumit;
- 2000 mcg rauda.
Kaloritoode - 355 kcal.

Želatiini kortsusmask

Kuidas kasutada želatiini?

Lahustage 2 tl želatiini vees ja joom. Tehke seda esimeste tulemuste nägemiseks 1-2 korda päevas 3 kuud.

Sööge kodulindude korralist puljongit, valmistatud lihast koos luudega. Jooge kuumalt või kasutage seda teiste suppide alusena.

Tehke puuviljamahl, marmelaad, komme želatiinist ja mahladest.

Lisage see suppidele, et muuta need paksemaks, valmistamaks omatehtud jogurti, keefi või kaste, muutes nende tekstuuri tihedamaks.

Lisage see aine puuvilja kokteile.

Lahustage želatiin piima ja sööge hommikusöögi ja kaerahelbedega.

Ja veel želatiini kohta:

Toiduainetööstuses. See suurendab toote ja roogi maitset, muudab selle värvuse küllastumatuks, kasutatakse vorstide ja lihatoodete kaitsevana, joodustab joogi, stabiliseerib valmistatud magustoite ja piimatooteid, loob kondiitritoote vormi.

Farmakoloogia ja muudes valdkondades. Seda kasutatakse ravimkapslite, hemostaatiliste ainete, tehisplasma kapslite moodustamiseks. Kasutatakse kosmeetikatööstuses, filmi- ja fototööstuses jne

Želatiintoit

Želatiin on valku sisaldav materjal, mis saadakse loomset toorainet siduvate kudede happelise ja leeliselise hüdrolüüsi teel, millele järgneb kuuma vee eritumine.

Tehnoloogilised funktsioonid - geelistamine, paksendaja, katmine, vahutav aine, toitaine, lahusti, flokulant, kapseldav aine, vahu stabilisaator, kandja.

Kõige tähtsam želatiini tehnoloogiline omadus on selle võime siduda vett ja moodustada valguvõrgu. Kondiitritööstuses kasutatakse laialdaselt želatiini geelist moodustavaid ja stabiliseerivaid omadusi. Piimatoodetes takistab želatiin sünereesi ja absorbeerib ka vett, mida vabanevad teised hüdrokolloidid. Valguvõrgu tugevdamine reguleerib jogurti ja niiskuse tekstuuri.

Želatiini emulgaatoreid iseloomustavad eriti rasvasisaldusega toiduained, eriti närimises sisalduvate maiustuste ja lihatoodete puhul.

Termo pöörduvus, väike viskoossus ja madala sulamistemperatuuri võimaldavad kasutada želatiini peaaegu kõigis toiduainetehnoloogiates.

Toiduainete želatiini kommertsvormid - turul leidub kahte tüüpi želatiine: A ja B. A-tüüpi želatiinid saadakse hapestades kollageen sealiha. B-tüüpi želatiinid saadakse veiste luude leeliseliseks töötlemiseks.

B-tüüpi želatiinidega, mis on võrdsed geelistumisvõimega, on tüüp A želatiinidel madalam viskoossus ja parem kandevõime.

Koostis: valk, mille ebatavaliselt kõrge sisaldus (13-15%) on haruldane aminohappe hüdroksüproliin. Aminohapete koostis sisaldab 18 aminohapet. Peptiidketid, millel pole olulist sekundaarset või tertsiaarset struktuuri. Mol m želatiintoit - 50 000-300 000.

Umbes rganoleptilised omadused - graanulid, terad või pulber pruunistest kuni valgete läbipaistvate plaatideta, millel puudub võõras lõhn värske puljongi maitsega.

Füüsikalised ja keemilised omadused:

  • hästi lahustuv ja kõrge niiskust siduv võime;
  • allapoole teatavat temperatuuri, sõltuvalt želatiini tüübist, lahuse kontsentratsioonist, geeli tugevusest ja viskoossusest moodustab želatiin geeli. Želatiin-želee toiduainete tugevust määravad Bloom (Bloom) või Valens. Allpool on esitatud nende näitajate ligikaudne vastavus: - õitega, 150 g / cm2. 200 250 280;
    - valentne, g 500. 800 1100 1300
  • mis sõltub mitmest tegurist - hapete, leeliste, bakterite, ensüümide olemasolu, samuti temperatuuri ja kiirguse olemasolu.
  • kontsentratsioonil üle 0,8%, jahutamisel sadestub želatiin lahusest. Sademetemperatuur määratakse tavaliselt 10% lahuse viskoossuse järgi ja vastab geelistumise alguse temperatuurile;
  • kui kuumutatud üle 25-35 ° C želatiinkleidid sulavad;
  • želatiinil on amfoteersed omadused. Happelises keskkonnas kannab želatiin positiivset laengut ja leeliselises keskkonnas - negatiivne;
  • mis sobib paljude hüdrokolloidide, suhkrute, maisisiirupi, tärklise, glükoosi, aluseliste toiduhapete ja -seadmetega.

Getting

Želatiin saadakse kollageeni hüdrolüüsi teel loomsete tooraine sidekoest. Kõige olulisemad tooraineallikad on veiste, sigade, kalade ja kodulindude nahk ja kondid. Happeliselt või leeliseliselt viiakse need lahustuvaks olekusse ja termiliselt laguneb. Hüdrolüüsi produktid fraktsioonides sadestuvad filtraadist vastavalt nende isoelektrilistele punktidele. Želatiini toit filtreeritakse, steriliseeritakse ja kuivatatakse. Lisandid: mineraalsoolad, võimalik mikroorganismide saastumine.

Toiduv želatiin on söödav valk, mistõttu seda võib pidada toiduks. Olulise aminohappe trüptofaani puudumise tõttu on selle valgu sisemine toiteväärtus väike, kuid söödav želatiin võib suurendada teiste valkude, näiteks lihavalkude 92-99% toiteväärtust.

Hügieenistandardid - Puitlaastplaat pole määratletud. Toidu želatiin on vastuvõtlik mikrobioloogilise saastumise vastu; ei ühildu kõigi paksendajatega. Ohud vastavalt GN-98-le: Maksimaalne lubatud kontsentratsioon vees on 0,1 mg / m3, ohuklass 4. ELis peetakse seda toiduainena, mitte lisandina.

Vene föderatsioonis lubatud toidugelatiin on ensüümpreparaatide immobiliseerimiseks adjuvandina (materjalid ja tahked kandjad) (punkt 5.6.4.5 SanPiN 2.3.2.1293-03).

Želatiin on lubatud ka töödeldud juustude puhul kuni 8 g / kg üksikult või koos teiste paksendajatega; 2 standardit GMP konserveeritud lihatoodete osas; toorjuustud, kodus juustud (kodujuust), kreem koguses kuni 5 g / kg üksi või koos teiste stabilisaatorite ja paksendavate ainetega; maitsestatud jogurt ja muud piimatooted pärast kääritamist kuni 10 g / kg.

Kvaliteedi ja ohutuse hügieeninõuded (SanPiN 2.3.2.1078-01):

Toksilised elemendid, mg / kg, mitte üle: Plii 2,0, Arseen 1,0, Kaadmium 0,1, Elavhõbe 0,05; Pestitsiidid: heksaklorotsükloheksaan (alfa, beeta, gamma isomeerid) 0,1, DDT ja selle metaboliidid 0,1; Radionukliidid, Bq / kg, mitte rohkem: tseesium-137....60, strontsium-90.... 80;

Mikrobioloogilised näitajad lastele ja dieedile / mass tarbekaupadele: CMAFAnM, CFU / g, mitte rohkem kui 1 • 104/1 • 105, BGKP (kolibakterid), ei ole lubatud 1,0 g / 0,01 g kohta, patoloogiline, t h. salmonelloosi ei lubata 25 g.

Toidu želatiin, manustamismaterjal - toidu želatiin moodustab suu kaudu kergesti sulatatud geeli. Muutades želatiini kaubamärki ja kogust, võib saada pasta, pehme geelistatud või kummitaine. Geeli moodustumine algab temperatuuril alla 30 ° C ja juba 32-35 ° C juures muutub geel pöörduvalt sulaks. Selle tugevus sõltub keskmise pH väärtusest, suurim tugevus on vahemikus pH 5,5 kuni 11,0. Soolade lisamine võib täielikult takistada geeli moodustumist.

Toidu želatiini kasutatakse tavaliselt želatiinilahuse kujul, mis on valmistatud järgmiselt: esiteks, želatiini leotatakse vees 35-40 minutit paisutamiseks ja seejärel kuumutatakse temperatuurini 65-70 ° C.

Tavaliselt kasutatavad kogused: želeed, hautatud, läbipaistvad magustoidud, glasuurid 20-50 g / kg; lahused liha, kala, pähklite pesemiseks ja pihustamiseks, mikrokapseldamine 20-30 g / kg; viljaliha, "kummist kannab" 70-100 g / kg.

Veini, söödava želatiini tootmisel kasutatakse neid veini materjalide raskesti filtritu leevendamiseks, neile lisandub rebenemiskindlus (peamiselt pöörduva kolloidse läbipaistmuse korral), samuti parandatakse karedate veinimaterjalide sisaldust, suurendades kuivainet.

Toiduga seotud želatiinravi (vajadusel kombinatsioonis TANIN või BENTONITE) võib kasutada koos veinimaterjali demetalliseerimise või ensüümpreparaatidega töötlemisega.

Tootmisprotsesside skeem ja kleepumismaterjalide annused valitakse katseklaaside abil. Kompleksseks töötlemiseks võetakse päevas viinamarjavirdele tanniini ja 2-3 tunni jooksul enne töötlemist toiduga želatiini bentoniit.

Töölahus saadakse, lahustades kuumutatud vees või veinis mitme tunni jooksul külmale veele eelnevalt turse saanud želatiini. Töölahus pannakse väikestesse portsjonitesse veinimaterjale ja töödeldud veinimaterjal jääb selgitamiseks 3-12 päevaks, pärast seda eemaldatakse setetest ja filtreeritakse.

Vastavalt Venemaa Föderatsiooni Põllumajandusministeeriumi poolt 05/05/98 heaks kiidetud sööda veiniželatiini töötlemise juhistele soovitatakse kasutada järgmisi annuseid (g / dal): valgete looduslike veinikomponentte puhul 0,1-1,0; loomulik punane - 0,2-1,5; erilistele - 0,3-2,5; puuviljavalkude jaoks - 0,2-1,0; punane - 0,2-1,5. Karaamilises siirupis on želatiin võimalik valmistada.

Loe Kasu Tooteid

Milline on klorofülli kasulikkus inimestele? Vedelpreparaadi koostis ja omadused, hinnad ja ülevaated

Nagu mäletate kooli bioloogiast, on klorofüll pigment, mis värvib kloroplasti roheliseks ja aitab taimedel päikesevalgust energiaks teisendada.

Loe Edasi

Millal on feijoa hooaeg? Kust osta feijoa?

Ma müüb feijoa hulgimüüki Abhaasiast, omaenda istandused, tarne Venemaale. hind 60-100 rubla eest. kõik esemed [email protected] +79409966114.Feijoa - sügis marja.

Loe Edasi