Truffle

Trühvlid kuuluvad mardikaliste seente perekonda, mida iseloomustab maa-alune kasv. Sellise seente mugulatarnet viljakest peetakse väga väärtuslikuks delikatessiks. Trühvli välimus ei erine ilmetest - see on vormitud, nurgeline, konnakotte pruuni värvi mugulaga. Valge veenidega punase tooniga maitsev puuviljade sisustus, mis muutub mustvalks, kui jõuab küpsuseni.

Trühvli väärtus sõltub selle suurusest. Kõige väärtuslikumad on suured proovid, õuna suurus (väga vähe, umbes üks protsent kogu kogutud trühvlite arvust). Lisaklassi (pähklite suurus) seente arv on 10 protsenti. Kolmkümmend protsenti koosneb viinamarjadest valmistatud trühvlitest. Ülejäänud "trühvliikid" on vähem väärtuslikud ja neid kasutatakse kastmete ja kastmete valmistamisel.

Natuke ajalugu

Pikemat aega oli trühvli päritolu saladuseks, need seened olid legendidega kasvanud. Näiteks Vana-Rooma aegadel peeti trühvli tervendavat seeneks, millel oli omadus suurendada võimet, müstilisi omadusi seostada see keskajal, ja renessanss, trühvlit kasutati universaalse aphrodisiacina. Truffelite laialdane tunnustamine delikatessiks pärineb 15. sajandist eemal - see oli siis see, et Itaalia peakokad "maitsesid" seda seeni. Lisaks itaallastele hakkasid Provence'i, Charente'i ja Aquitaine elanikud truffleid korjama. Tõsi, neid kasutati lihtsalt kui "tohutu täiteainena" toidus.

Moskva provintsis viidi läbi laialdane kauplemine väärtuslike seente, sadade ja mõnikord tuhandete naelatega aastas. Muide, Dmitrovi linna piirkonnas olid spetsiaalselt ettevalmistatud karud hammustatud hammastega abistajad trühvlite otsimisel. Kuid sageli oli raske valida suure looma saagist ja see tava ei muutunud populaarseks.

Tänapäeval kasutatakse nende jaoks spetsiaalselt väljaõppinud koeri või sigu, et leida maa-aluseid "trühvlite" hoiuseid. Veel üks võimalus leida see delikatess trühvli kärbeste abil (need on tavalised kärbsed, kes soovivad panna mune maha trühvli kõrval). Lambad, mis ilmuvad musta munarakudest, rummitavad seeni kõige lähemasse kehasse, söövad seda ja küpseta, pärast mida hakkavad sadade vastsündinud murded triivellistuma. Need sülemid on selgelt nähtavad päikesepaistelisel päeval ja serveerivad seentejahikute eeskujutena.

Trühvli erinevus on üsna suur, kuid ainult mõnda liiki peetakse söödaks. Tähtsaks trühvliartikliteks peetakse ainult järgmisi tüüpe: must, talvel ja itaalia trühvlid. Nende kaevandamine ja kasvatamine toimub tööstuslikul alusel. Vähem tuntud on Poola ja valged trühvlid, mis on leitud Ukrainas, Valgevenes, Lääne-Euroopas ja Vene Föderatsiooni Moskva regioonis.

Trühvlite kunstlik kasvatamine on väga keeruline ja nõuab mulla erilise keemilise koostise tekitamiseks tõsiseid kulutusi. Sel juhul peab trühvlite saak ootama rohkem kui ühe aasta ja keegi ei saa tagada edukat tulemust. Põllumajandustootja, kes võtab üle trühvlite kasvatamise, peaks tulemusel olema palju kannatlikkust ja usku.

Valik ja ost

Trühvli kõlblikkusaeg on väike, nii et võite proovida seda värskelt ainult kaevandushooajal ja pealegi ei saa neid maitsvaid seeni supermarketites leida. Tavaliselt serveeritakse värskeid trühvleid restoranides, mis ostavad delikatessi väikestes partiides 30-100 grammi (neid transporditakse õhu kaudu spetsiaalsetes konteinerites) või gastronoomilistel turgudel. Tõeliste gurmaanide jaoks sellises olukorras oleks hea võimalus kolida Prantsusmaale või Itaaliasse "trühvli" hooajal.

Pikema ladustamise jaoks on trühvlid külmutatud või konserveeritud. Mõnikord transpordi ajal seene asetatakse oliiviõlisse või valatakse riisiga, mis võimaldab seda veel pikemaks ajaks hoida.

Kasutage toiduvalmistamiseks, toidulisandite funktsioone ja nõtkeid

Kui kliendi poolt tellitud seeni kaalutakse, kasutab restoran väga täpset skaalat, sest osa on harva üle 5 kuni 8 grammi.

Tavaliselt on trühvli põhitoidu lisand - selle põhjuseks on selle eriline maitse ja järelmaitse. Trühvlit võib kombineerida mistahes tootega, eriti sellisega, millel ei ole oma maitset. Prantsuse kokad soovitavad retsepte, milles trühvleid kombineeritakse munade, kodulindude, kobaratega. Seda seeni saab ka serveerida puuviljadega, lisatakse see pirukatele. Populaarsed on salatid homaari, köögiviljade ja trühvli kastmega. Eksootikaid nagu teod või musta kaaviari kaunistavad sageli trühvlite viilud.

On soovitusi veini valimiseks. Trühvlid võimaldavad valget veini "Meursault", "Burgundia Grand Cru", punane "Bordeaux" või "Cahors". Üks maailmakuulsaid retsepte on šampanja trühvlid. Pidades silmas seeni kõrget hinda, pakutakse seda sageli puhtal kujul, maitset rõhutades veini või koorekastmega.

Üldiselt on trühvlid gurmee seened, see ei pruugi kõigile meeldida.

Kalorite trühvlid

Trühvlite söömine raskendab seda - maa-seene seente kalorikogus on vaid 24 kcal 100 grammi kohta. Selle delikatessi tarbimise loomulik piirang on selle hind, samuti väike hulk saagikust.

Trühvlid

Trühvlid on trühvli perekonna söödavad esindajad.

Välimus

Trühvlipuu seente puuviljasegud eristuvad ümmarguse või mugulakujulise kujuga ja suurusega 2,5-10 sentimeetrit. Nende pind on tumedat värvi - sinakas-mustast kuni pruunikas-mustani toonini. See sisaldab sageli püramiidseid tüükindlusi, kuid on ka sileda pinnaga liike.

Noorte trühvlite liha on tihe ja küps - purine. Alguses on see valkjas, kuid kui see vananeb, omandab ta pruunikaskollase tooni. Lõikamisel annab paberimassi kerge triibu marmorist värvi. Trühvlipuu maitse on magusam, meenutab pähklit. Seeni lõhn on meeldiv, nagu vetikate lõhn.

Kõige tavalisemad trühvlitüübid on:

Suvi

Seda leitakse Euroopa keskosas, ka Venemaal (teise nimega on must venelane). Seda hinnatakse vähem kui seda tüüpi seened. Selle trühvli valmimise hooaeg on suveperiood ja sügisel esimene kuu.

Punane

Kasvab Euroopas ja Põhja-Ameerikas. Seda võib leida ka Siberis.

Valge

Sellist trühvli võib leida Itaalia põhjapiirkondades ja selle naaberpiirkondades Prantsusmaal. Seda nimetatakse ka itaalia või Piemonte jaoks. Selliste trühvlite pind on pruunikas või heleda ookruvärvi. Seene on segu tihe, valkjas või kollakas-hall, selle marmor muster on koor või valge. Selle lõhnaga sarnaneb selline trühvli juust küüslauguga. Tema kollektsioon viiakse tavaliselt läbi oktoobris.

Must

Seda peetakse kõige väärtuslikumaks selle liigi seente seas. Enamasti kasvab Prantsusmaal. Sellise seente - Perigordi - teine ​​nimi on seotud kasvava alaga. Sellel on pind punakas-pruunikas värvus, tumedad lihased, iseloomulik lõhn ja meeldiv maitse. Selline trühvli kasvab talvel, see koristatakse jaanuaris-märtsis.

Talv

See seene kasvab Šveitsis ja Prantsusmaal. Samuti on see Ukrainas. Selle peamine erinevus on valmimisaeg (november-märts).

Kus kasvab

Truffle on maa-alune seene. Tavaliselt kasvab see madalal sügavusel ja pinnal võivad ilmuda vanad trühvlid. Sellist seeni leidub metsas - nii lehtpuid kui ka segu (okaspuude hulgas, trühvlit tundub väga harva). Ta meeldib lubjarikkadele muldadele ja kasvab sageli kaskide, tamme, sarvesi, pöögi juurte all.

Seda tüüpi seened kasvavad Kesk-Euroopas. Vene territooriumil võib seda leida Musta mere rannikul Kaukaasias. Spetsiaalselt koolitatud koerad ja sigad otsivad trühvleid. Kohtade kohal, kus trühvlid kasvavad, õhtul (päikeseloojangul) näete kollakas kärbseid lendusid.

Kuidas valida ja kus osta

Kuna seenel on lühike säilivusaeg (2-4 päeva pärast saagikoristust), siis söötakse seda ainult värske koristamise hooaja jooksul. Neid seeni ei müüda tavalistes supermarketites. Neid saab osta spetsialiseeritud osakondadesse ja otse tarnijatelt. Enamasti ostetakse trühvleid restoranide väikestes kogustes. Pikema ladustamise jaoks on trühvlid konserveeritud ja külmutatud. Seened transporditakse spetsiaalsetes konteinerites, mõnikord kasti oliiviõlis või riisiga kaetud.

Miks trühvlid on väga kallid?

Sellise seente maksumus on väga kõrge. Üks kilogramm sellist delikatessi maksab 400 eurot. Trühvlite suur hind tuleneb kasvamise raskustest, selle seeni hooajalisusest ning toote kõrge maitset ja aromaatsetest omadustest.

Trühvlite väärtust mõjutavad peamiselt isendite suurus. Mida suurem on seen, seda kõrgem on see hind. Kõige kallimad on suures suuruses seened (nagu õunad), kuid sellised trühvlid kasvavad alla 1% kõigist kogutud seenedest. Umbes 10% põllukultuuridest on kujutatud nagu pähkel - need trühvlid kuuluvad ekstra klassi kategooriasse. Seente suurus nagu viinamarjad, kogutakse umbes 30%. Ülejäänud seened on veelgi väiksemad, seega on need odavamad ja neid kasutatakse peamiselt kastmete valmistamiseks.

Omadused

  • Seene kuulub delikatesstooteid.
  • Sellel on seente maitse, mis segatakse pähklise või seemne maitsega. Vees kastetud trühvlil on sojakaste sarnane maitse.
  • Trühvlil on tugev iseloomulik lõhn.

Toiteväärtus ja kalorid

100 g trühvleid sisaldab:

Must ja valge trühvlid

Trühvlid on marsupiaali sugukond, Peziziale järjekord maa-aluste mugulaste lihavad puuviljadega. On arvamusel, et olles maitsnud trühvlit ainult üks kord, on tema maitse ja lõhn mähitud kogu elu jooksul. Foto ja trühvlite kirjeldus võib tekitada keegi kahtlust oma maitse, kuid uskuge mind - see on tõeline meistriteos, kogu maailma maailmakuu unistus peidetakse kole väljanägemise taga. Kui trühvlid kasvavad, kuidas trühvleid välja näeb ja kust nende ajalugu pärineb, leiate sellest lehelt.

Lõuna-Parimates restoranides hilissügisel serveerivad nad "trühvlite menüüsid": euro edak 180-le (6-7-le pakuti antipastest kuni magustoitudeni), saate põhjaliku ülevaate sellest, mis on nii kuulus see kõige kallim sein maailmas. Muidugi on turistidel ka võimalus osaleda öö trühvli jahtis ja seejärel välja osta Trifolas leitud seened.

Trühvlid on maa-alune seene, mis kasvab puitjuurte vahel ja on selle sõna otseses mõttes parasiitne taim, mis tõmbab puude juurest kõike, mida see elu vajab (kuid puu ei kannata). Tema maailma kuulsust seletatakse kahe faktiga. Esiteks on see väga haruldane toode. Teiseks, trühvli ja selle aroomi maitse annab nii võimas mulje, et neid mäletatakse esimest korda kogu elu jooksul. Trühvimaitselõhe on kõigi lõhnade apteegoos, mis meile sügisemetsas meeldib: kõik need nõrkade lehtede, õrnade puude ja maa väikesed aroomid, kõik need huumuselised muski-märgid - kõik see on trühvlis, ainult mitu korda tugevnenud. Värskete trühvlite aroom on nii tugev, et mõned kokad tunnistavad, et neil on peavalu, kui nad peavad korraga koorima ja lõigama palju seeni. Kuid just selle aroomi jaoks on trühvlid armastatud. See on parim ja kõige kogenum kulinaarne parfümeeria.

Trühvlid on salapärased seened. Trühvlite ajalugu

Truffel - salapärane seen, mis ei suuda ikkagi täpselt välja mõelda, kuidas see kasvab. Mitu tüüpi trühvleid maailmas eksisteerib. Kuid on kindel, et trühvlid on maailma kõige maitsvamad seened ja kõik trühvlid on parimad Piemonte Albast pärit trühvlid. Valgete trühvlite hooaeg langeb oktoobris-detsembris ja praegusel ajal muutub Piemonte tõeliste gurmaanide reisiprogrammi põhipunktiks.

Kuulus 19. sajandi prantsuse peakokk Jean-Anselm Bria-Savarin pühendas oma trühvli eraldi peatükile oma kuulsale raamile "Maitsefüsioloogia" (1825), milles kirjeldati, kuidas ta eksperimentaalselt kontrollis, kas trühvlid on aphrodisiac. Ta kutsus seda "köögi teemantiks". Nendel päevadel olid Pariisis väga haruldased trühvlid (mustad, rääkimata valgetest), neid teenindati ainult hotelli Des Americans ja Provence'i restoranides, aga ka jõukate aristokraatide kodudes. Kunstlikult kasvanud trühvlite ajalugu sai alguse 19. sajandil, kui prantslased õpivad viljeldama musta trühvleid ja istutama "trühvliivu" peaaegu kõigis piirkondades. Seejärel sai "teemantide" üsna juurdepääsetav isegi tavaliste prantsuse inimeste jaoks puhkuslauas. Kuid Esimese maailmasõja ajal, mil võitlus oli läbi viidud just trühvli piirkondades, ning sellele järgnenud metsade hävitamine ja keemiliste väetiste kasutamine kogu XX sajandil, oli Euroopa trühvlile väga negatiivne mõju. Ainult Perigordis enne Esimese maailmasõda koguti umbes 1000 tonni aastas ja nüüd kogu prantsuse kultuur ei ületa 20 tonni. Olukord Itaalias ei ole palju parem.

Kuidas trühvleid kasvatada

Seene kasvatamiseks on vajalik kolm tegurit: õige pinnas, puud ja ilmastik. Enne trühvli kasvatamist peate looma teatud tingimused: pinnas peab olema pehme ja rikkalik mineraalidega, kliima - soe ja niiske. Tamm, pappel, kirss, sarapuupähk, lind ja paju on kõige paremini kombineeritud trühvliga. Puuvilja tüv mõjutab maitset ja trühvli lõhna: kõige võimsam lõhn on kõige võimsam aroom - seened, mis on kasvatatud tammevahi all.

Tänapäeval on mustade trühvlite aretamise saladus taastatud, kuid see tegevus on endiselt kõige sobivam inimestele, kellel on väga filosoofiline meeleolu. Lõppude lõpuks peate kõigepealt leidma sobiva metsa õige kliima ja pinnasega, istuma trufflite vaidlusi ja seejärel ootama kannatlikult, et midagi sellest välja saada või mitte. Ausalt öeldes on ebaõnnestumiste protsent selline, et lahjendatud trühvlite hind on umbes sama kui metsikud.

Valge trühvliga on kõige kallim delikatess maailmas

Valge trühvli, erinevalt mustast, ei saa lahjendada. Kuna see kasvab väga piiratud piirkondades (Piemontes trühvlid koristatakse ainult Lange'is, mõnes Monferrato ja Roeroti piirkonnas ning mägedes Torini ümbruses), on selle hind väga väikese pakkumise ja suurima nõudluse loogiline tagajärg. Mis on nii huvitatud kogu maailma tutvustajatest?

Gioacino Rossini, suur fänn valgetest trühvlitest, nimetas teda "Mozarti seente seas" ja tuletas meelde, et "ta heitis oma elus ainult kolm korda: kui mu esimene ooper ebaõnnestus, kui ma esimest korda kuulasin Paganini mängimist ja kui valgete trühvadega täidetud kalkunit langes Paadisõit piki veekogu ajal. " Valge trühvliga on kõige elegantsem ja kõige lõhnavam. Tema fännid ütlevad sageli, et nad "söövad lõhna", sest võimas aroom ja maitse on nii tihedalt ja keerukalt seotud, et peaaegu võimatu on üksteisest teineteisest eraldada.

Valge trühvli teine ​​omadus, mis aitas kaasa selle muutumisele gastronoomilisse haruldusesse, on hooajalisus. Seda seeni saate proovida ainult oktoobrist jaanuarini. Loomulikult saavad restoranipidajad igal teisipäeval pakkuda teile valge trühvliga roogasid, kus konserveeritud seeni kasutatakse igal juhul, kuid värske trühvli ja tema kaas vangid tinas võivad erineda just nagu naabri laulnud aria poolt Caruso teostatud aaria. Seepärast on valge trühvliga sügavkülmas Alba kuningas.

Seadusega saate koguda valgeid trühvleid 15. septembrist kuni 31. jaanuarini, kuid kvaliteetsete seente tipp jõuab novembrini detsembrini. See periood on Trifolao (trühvlite komplekteerijad) elus kõige raskem. Nad ootavad öösel, et minna spetsiaalselt väljaõppinud koertega "jahtima" (Piedmontis ei kasutata sigu, sest nad söövad sageli leitud seeni). Öösel korraldatakse kollektsioon mitmel põhjusel: esiteks ööõhk on külmem ja puhtam, nii et koerad lõhnavad paremaks, teiseks, iga Trifolau reserveeritud kohad on tema oskusteave, mida peaks võistlejatel peita, ja kolmandaks, öösel on lihtsam kuulda lähenevat ründajat (rünnakud Trifolale ei ole nii haruldased - kaubad on taskukettidega liiga kallid). Muide, et mitte kergendada, üritab Trifolau isegi proovida koeri, kellel on tumedad karusnahad, ja nad tõmbavad jalgrattaga jahipidamise kohale, jättes autoga mitu kilomeetrit, et segi ajada jälitajad.

Valge trühvliga on kõige kallim delikatess maailmas, seda on kergesti võimalik hinnata mitte ainult musta kaaviari ja foie grasi, vaid ka kulda (kui arvestada kulu ühe toote grammi kohta). Seega pole üllatav, et selliseid haruldusi müüakse oksjonitel. Esimesed trühvliturud (Fiera del Tartufo) algasid Albas juba 1930. aastatel ning hiljem lisati neid trühvli oksjoneid, kus kõige kuulsamate Euroopa restoranide peakokad hakkasid kõige paremini koopiateks müüma. Kokkuleid saab mõista - maksma rohke summa ostmiseks võib trühvlitega nõusid müüa hinnaga, mis katab kõik kulud.

Valgete trühvlite keskmine hind on 3000-4000 eurot kilogrammi kohta ja rekordiline hind 330 000 dollarit unikaalse 1,5 kg seente eest, mis osteti inkognito režiimis Hongkongist 2007. aastal novembris Albas toimunud traditsioonilises heategevuseks, oksjonil Londonis ja Hong Kong Enampakkumiste reeglid on kõikjal ühesugused: seened tuleb esitada täispigmendiga (näidates grammile vastavat kaalu, tema leidnud koera nime ja puu, mille alusel ta leiti).

Peale enampakkumiste, kus kutsed kutsuvad esile ja parimatele restoranidele, pakuvad Piedmont'is trühvli turge, kus müüvad nii seened ise kui ka nende tuletisin tooted (trühvliõli, pirukad). See näeb välja nii: Trifolau rahulikult vestelda üksteisega, arutades ilmastikutingimusi ja koerte koolituse nõtkeid. Riiulid on tühjad, mitte ühegi seeni. Kui ostjal on õigus, ootab Trifolou teda oma soove väljendama ja hakkab oma taskutest trühvlitest hankima, tasase külge pannakse taskurätikud või salvrätikud. "Näitus" algab väikseimaga, sest suured eksemplarid reserveeritakse püsiklientidele või rikkamaid turiste, kes saavad rohkem maksta.

Valge trühvli lõhna hind ja tugevus paneb teda piirialasse kulinaarsesse asendisse. Maailma kokk ei valmista puhtal kujul trühvleid, ja sageli on trühvli kogus tassis võrreldav mahtudega, milles kasutatakse vürtseid maitsetaimi ja vürtse. Lisaks sellele proovitakse tavaliselt valgete trühvlite minimaalset kuumtöötlust, mis nõrgendab maitse ja maitset, mis on tundlikum kui mustad. Ja kuna valgete trühvlite aroom on kõige tugevam, kui need on ainult viilutatud, siis on need tavaliselt levinud värskelt hööveldatud õhukeste viiludega valmis tassil. Piemontis ravitakse kõige sagedamini risotto, kohalikku pasta tagliatelle, paprikate ja carpaccio. Parimad valge trühvli kaaslased on makarontooted, munad, valge liha (kana, kalkun ja vutid), risotto, parmesani juust ja romaan, kergelt mõru salatid (näiteks kruus), bresaola ja prosciutto, kartul ja metssiga.

Must (Perigord) trühvlid

Must (Perigord) trühvlil on sarnane valge maitsega, ainult musta ja muskusmärkega on see nõrgem ja neid täiendab sageli lõhn, mis viitab väga värsketele sarapuupähklitele. Lisaks lisanduvad toiduvalmistamise ajal sageli mustad trühvlid, mis kõik muudavad sobiva veini valikut täiskujulise valge suunas, mis ei ole liiga pikk, tammes. Maitsva valge burgundiaoline on kindlasti win-win, valge Rhonian põhineb Russanna ja Marsanna ei ole vähem hea, eriti viie-seitsme-aastane Ermitage Blanc (Hermitage Blanc).

Trühvliigid

Kokku on umbes 70 sorti trühvleid, kuid vähem kui kümnel on vähemalt mõni kulinaarne väärtus. Kõige populaarsemad trühvlid - must Perigord ja valge - muutusid seda mitte ainult väga rikkaliku maitse tõttu (Burgundia ja Muskus on selle parameetriga võrreldavad), vaid ka sellepärast, et nad annavad suurimaid koopiaid: keskmine must-talve trühvlid on tavaliselt kolm korda rohkem suve. Kuigi kunstlikult lahjendatud seente kogumisega on raskusi, muutub see parameeter väga oluliseks.

Truffle Mis see on ja mida seda söödakse.

Truffle on väärtuslik ja kallis delikatess, mille jaoks tõelised loomaarstid ja gurmaanid on valmis andma isegi sadu eurosid. Nimi "trühvlid" kõlab elegantselt ja luksuslikult. Mis on trühvlid ja mis on selle atraktiivne jõud? Mis on itaallased süüa trühvleid? Õppida, kuidas seda minema ja kuidas seda õigesti ladustada. Ja ka selles artiklis, kõik lugejad ootavad üllatust!

Itaalias Itaalias, näiteks Piemonte ja Umbria piirkonnas, tehakse selline haruldane delikatess, nagu trühvli Itaalia tartufo (tartufo). Itaalias peetakse seda peeneks roogiks ja need on tavaliselt maitsestatud selliste roogadega nagu risotto ja pasta. See seene sobib hästi munadega, seda kasutatakse ka koorena, leotades röstsai ja leiba. Nad teevad ka oliiviõlist trühvli toorikud.

Trühvli spetsiifiline aroom ja maitse võivad võlu kõigile kaugel olla, kuid kindlasti ei tundu see midagi tavalist. On võimatu kirjeldada, mida ta välja näeb, peate lihtsalt seda proovima. Ja võibolla rohkem kui üks kord. Need, kes ei tundnud selle delikatessi väärtust esimest korda väärtust, soovitan teil seda uuesti proovida.

Lõppude lõpuks, ausalt öeldes, kui ma kõigepealt hõõrusin pasta pastaplaadile midagi sellist, nagu oleksin õnnelik, tundus mulle natuke üleliigne. Mitte öelda, et mulle ei meeldinud teda, aga ma ei mõistnud, mis temast oli selline rõõm. Kuid maitsesin ükshaaval trühvleid, võin ma tõesti tänada seda kohalikku delikatessi. Ja nüüd olen nende Itaalia elanike seas, kes näevad ülejäänutest veidi alla, kes "ei saa aru" meie rõõmu.. =))

Nii et ma otsustasin mõnes minu artiklitest tutvustada teile midagi täiustatud ja kogenud. Tutvuge, kellele uus, kellele ja tuntud Tema Majesteedi trühvlile!

Ja täna, lugejate arvukate taotluste järgi rõõmustavad teid traditsioonilise itaalia roogi - kõrvits risotti, mis on maitsestatud trühvliga! See on mu üllatus..))
Nii et kiirusta jagada seda peen artiklit kõigile!

Mis on trühvli ja kuidas see on kaevandatud

Trühvlid on maitsvate seente perekond, millel on maa-alune marsupialerne tuberous puu. Nad kasvavad metroos teatud puude, näiteks tammide juurte läheduses. Nad koguvad neid väärtuslikke hõrgutisi käsitsi, tavaliselt vastavalt väljakujunenud traditsioonile, kasutades spetsiaalselt koolitatud koeri, kelle lõhn on ebatavaliselt tundlik. Mõnikord kasutatakse sellist vastutustundlikku äri isegi sigu.

Lõhna korral leiab loom looma trühvli asukoha ja selle tuvastaja kasutab spetsiaalset spaatlit, et hoolikalt seeni maapinnast eemaldada, nii et see ei kahjustaks peamist puuvilja. Pärast väärtuslikku auhinda on väga oluline tagastada häiritud maa oma kohale, et trühvlid saaksid siin ja edaspidi moodustada ja kasvatada.

Kas teadsite, et trühvli eriline tugev aroom aitab peamiselt metsloomi, näiteks sigu, metssigu ja rebasid meelitada? Küsi miks? Fakt on see, et need loomad, kes kaevavad maapinda, aitavad kaasa selle seene spooride levimisele.

Trühvli väärtus ja selle tüübid

Kuigi on olemas teatud hooaeg, kus trühvleid saab kaevandada, ei ole see haruldase väärtuse peamine põhjus. Seda mõjutavad ka selle haruldaste seente kasvukoha tingimused. Näiteks tõuseb põuaperioodil oluliselt trühvli hinnad. Lõppude lõpuks on seened, mis koristatakse looduslikes tingimustes ja mida ei kasvatata spetsiaalselt, kuna neil pole palju unikaalseid omadusi.

Nende seente kõrge hind tuleneb nende kasvu tingimuste spetsiifikast, nende kogumise, säilitamise ja muidugi rafineeritud maitse ja aroomi omadustest.

Trühvli on palju, kuid mitte kõik neist on söödav. Millist tüüpi trühvli kasvab kindlas piirkonnas, sõltub sellistest teguritest nagu kliima, pinnas ja teatud metsade olemasolu.

Itaalia on üks sellisest väärtuslikust delikatessist maailmas peamine tootja.
Selles päikeselises riigis on populaarsed kahte tüüpi trühvlid - valge, haruldane ja must.

Valge trühvli

Seda tüüpi trühvleid peetakse haruldasemaks ja seega väärtuslikuks. Itaalias, kus valge trühvli kaevandatakse, on Piemonte piirkonnad, eelkõige Torino ja Alba provintsi väikesed provintsid, Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Molise ja Abruzzo.

Must trühvli

Võrreldes valgega, peetakse musta trühvlit Itaalias sagedamaks. Enamik selle liigi kaevandatakse Umbrias ja Molises, see kehtib ka "suvise" musta trühvli kohta ja talvise perioodi väärtuslikum viljad. Mitte kaua aega tagasi hakati seda väärtuslikku delikatessi minema sellistes Itaalia piirkondades nagu Campania, Sitsiilia, Calabria ja Basilicata.

Trühvlite väärtuslikud omadused

Trühvlid ei anna mitte ainult gurmaanidele tõelist rõõmu, vaid pakuvad ka meie keha palju kasulikke aineid. Näiteks on see tugev antioksüdant ja rikkalikult selliste vitamiinide nagu PP, B1, B2, C

Veel entsüklopeedilist teavet trühvlite kohta leiate siit.

Ärge unustage - selleks, et luua kvaliteetset kinnitatud faktidega artiklit, kulutatakse palju aega ja vaeva ja keegi ei maksa selle töö eest. Parim tasu mulle on, kallid lugejad! Nii et jagage, panege meeldib ja ühinege armastajatega Itaalias!

Kuidas trühvleid säilitada

Trühvlite säilivusaeg on piisavalt lühike, mistõttu maitsetundlikkuse hindamiseks tuleks värskelt proovida. Loomulikult on parim asi tulla Itaaliasse trühvlite hooajal ja nautida kohapeal haruldast kohalikku delikatessi.

Kui soovite osta sinuga paar seeni, annan teile mõned näpunäited. Hoida neid külmkapis, pakkides iga seeni salvrätikuga ja pannes selle kaanega klaaspurki. Salvrätikut tuleb sageli vahetada, et see jääks alati kuivaks. Nii saate nautida delikatessi umbes nädal.

Trühvlit võib panna ka riisile või suletud konteinerisse munadega, nii et riis ja munad omandaksid oma ainulaadse maitse. Seda võib riisi säilitada tunduvalt kauem, kuid pidage meeles, et nii väheneb trühvli järk-järgult.

Ja nüüd, nagu ma lubasin, jagun teiega retsepti Itaalia risotto kohta kõrvitsaga, maitsestatud värske riivitud trühvliga. Kas soovite maksimaalselt vitamiine ja minimaalset kaloreid? Siis mine! Lihtne valmistada, kuid peen maitse järgi!

Koostisained 4 portsjonile:
  • 1/4 väikest kõrvitsat
  • 2 tassi riisi (kasutan pika valge ja must loodusega riisi segu)
  • 1 sibul
  • Natuke oliiviõli (kui soovite tundlikumat maitset - kasutage võid)
  • 0,5 klaasi valget veini
  • Must trühvli
  • 1 - 1,5 liitrit köögiviljapuljongit
Köögiviljapuljongi jaoks:
  • 2 liitrit vett
  • 2 porgandit
  • 1 suvikõrvits
  • 1 sibul
  • 2 selerijäägid
  • 1 tomati
  • Mõned pähklid petersellist
  • Sool

Loputage köögiviljad hästi. Puhastage porgandid, eemaldage mõlemad näpunäited ja lõigake need kaheks osaks.

Koorige sibul ja lõigake see pooleks.

Lõika suvikõrvitsaid ja lõigake kolmeks tükkiks.

Koorige tomatit ja lõigake neli viilu.

Pange see kõik koos selleriga, lõigatud kastmes väikesteks tükkideks ja katke veega. Keeda keema.

Maitseta soola ja varsiga peterselli.

Kaaned pannile pannakse ja keedetakse väikese kuumusega 30 minutit.

Kui olete valmis, lisage vajadusel soola ja kastke köögivili läbi sõela.

Puhasta koorik koorest ja seemnestest ja lõigake väikeste kuubikuteks.

Peeneks hakitud sibulat praadige kastrulis või (kreemjas või oliivis - omal valikul).

Sibulale pange kõrvitsa kuubikud, hautatud 2-3 minutit õlis, sulgege kaas.

Pange riis pannile kõrvitsaga ja segage 2-3 minutit.

Vala veini, segage. Mõne minuti pärast alustage kuuma puljongi veidi.

Kõigepealt valage väike osa ja lisage puljong, kuna riis imab vett.

Segage pidevalt riisi. Jätkake seda protsessi, kuni see on valmis.

Pidage meeles, et tõelist Itaalia risotto ei tohiks keeta pehme. Pange risotto plaadile ja hõõruge topelt musta trühvli.

Teie Itaalia risotto on valmis! Kui teil ei ole trühvleid, võite ikkagi seda suurepärast roogi küpsetada. Seejärel trühvlite asemel hõõruge Parmesani peal.

Hea söömine!
Ootan teie lugusid, kuidas sul on kõrvits risotto! Ärge olge laisk, kirjutage kommentaarides. =) Ja jagage oma lehtedel, unustamata seda saiti allikaks osana..))

Saladuslik looduslik delikatess - trühvli segu

Looduses olevate paljude suurepäraste kingituste hulgas on eriline koht seente trühvli, millel on ainulaadne maitse ja lõhn. Arvatakse, et need, kes seda vähemalt korra oma elus proovinud on, ei unusta kunagi oma eripärast lõhna. Ebamõistva vaate taga on eksootiliste roogade fännide poolt imetlusväärne kulinaarne meistriteos. Selle seas hindab lähedane tutvumine seentega.

Toote ületamatu aroom on langenud lehtede, niiske puidu, muldade ja huumuselõhnade kombinatsioon.

Kogenud kokad tunnistavad, et kui sa puhastad palju neid seeni korraga, siis hakkab su pea põlema. Kuid just see on peamine omadus.

Müstilise delikatessi üldine kirjeldus

Tundub, et seened sarnanevad kartulile ja võivad olla erineva suurusega. Mõned on veidi rohkem kui pähkel, teised on tõelised hiiglased, mis kaaluvad rohkem kui 1 kilogrammi. Toote pealmine kiht võib olla sile, poorne või paljude kasvuteguritega. Trühvli sees on seene täidetud nn valgete ja tumedate toonide veenidega, millel paiknevad eri koosseisude eosed. Tooteliiki eristatakse selge marmorist mustriga valge, halli, šokolaadi või mustana. See on tingitud eksootiliste puuviljade mitmekesisusest.

Seene kulinaarsete trühvlite valmistamiseks kasutatakse erinevaid toite. Pate, peent kastmed, aromaatne täidis pirukate jaoks. Peen liha- ja kalaroogade lisamine. Sageli konserveeritakse, külmutatakse või serveeritakse sõltumatuks kulinaarseks meistriteostena.

Lemmikloomade otsimine

Ainulaadset seeni peetakse maa-alaks, sest see kasvab iidsete puude juurest. Tegelikult on trühvel mõnes mõttes parasiit, sest ta kasutab taimedelt kasulikke aineid oma olemasolu jaoks. Sellest hoolimata ei kahjusta puu.

Looduslikus keskkonnas elab suur hulk nende seente liike. Kõige populaarsemad on järgmised sordid.

Tuber aestivum

Tihti nimetatakse seda - vene trühvli. See on leitud Veneetsia Euroopa osa territooriumil, Krimmis, Transkaukassuses. See kasvab tamme, igihaljas mändi ja pähklipuu juurtest. Seda peetakse suvevaateks, sest esimesed proovid ilmuvad juunis ja kasvavad sügise keskpaigani.

Iga üksik puu võib kaaluda 400 grammi keskmise läbimõõduga 10 cm. Vanus määratakse tselluloosi värvivalikuga:

  • valge;
  • kollakas;
  • pruuni tooniga;
  • hallikas läike.

Loote lõigatud sisemine konsistents määrab trühvli vanuse. Noored isendid on tihe mass, vanad seened - lahtised. Maitse meenutab magusat pähklit. Aroom sisaldab vetikate märke. Tõeliselt ainulaadne toode!

Tuber mesentericum

Salajase seente sügisversioon on must. Šokolaadipulber täidetakse valgete veenidega. Kuju on ümmargune. Seenepalli läbimõõt on 8 cm. Kaal on vähemalt 320 grammi. Toode lõhnab nagu kakao ja mõru maitse.

Tuber melanosporum

Kartsellikke trühvleid kasvatatakse paljudes planeedi osades. Seda peetakse taluliikideks, sest ta hakkab talvel vilja kandma ja kevadel lõppema. See on üks kõige väärtuslikumaid tooteid, mida sageli nimetatakse mustadeks teemantideks. Sellest hoolimata võite osta spetsiaalsetes müügikohtades trühvli seeni ja proovida selle suurepärast maitset.

Puuviljade esiletõstmine - mitmetahulised tüükad. Nad on punakaspruuni värvi, kui seene on piisavalt noor ja muutub mustana vanas eas. Liha on tavaliselt kerge ja roosa tooniga. Aja jooksul omandab ta pruuni või tume purpurpunase värvi, mis tähistab vanust. Tugev aroom ja meeldiv maitse pakuvad tõelisi kokte, et süüa originaalset roogi.

Muguljärve

Valge trühvli seene on puuvilja ebaühtlane kuju ja võib olla järgmiste värvidega:

See kaalub keskmiselt umbes 300 grammi. Mõned valikud jõuavad kilogrammi märgini, mida on raske ette kujutada. Tootel on esialgne maitse, mis sarnaneb küüslaugu ja juustu kombinatsiooniga. See kasvab Itaalia põhjaosas.

Tuber nitidum

Brilliant punane trühvli muljetavaldav ebatavaline lõhn, mis peegeldab selliste toodete märkmeid:

See kasvab okaste ja heitlehiste metsades. Esimesed viljad mais, viimane - augustis. Suurus ainult 3 cm, kaal - kuni 45 grammi. Sellest hoolimata kasutatakse seda originaalseks tooteks kleepuvatele gurmaanidele.

Elupaik looduses

Võib-olla keegi mõtleb: kuna see delikaatsus on nii kallis, kas sa suudad seda end lähedal asuvas metsas leida? Tutvumine trifleeseemne kasvuga annab vastuse küsimusele.

Toote elupaik hõlmab järgmisi riike:

Huvitav on see, et seene armastab erinevate puude juuri. Näiteks Itaalias kasvatatud trühvleid leitakse kaskide, lindude ja pappeli köiedel. Perigordi liiki mustad proovid kasvavad tamme, pöögi ja graanulite jalamil. Suvevõimalused leitakse Ukraina segakülades. Talvised sordid on leitud väikestes jões ja mägimetsades, kus kasvavad majesteetsed seedid, tammid ja männid.

Venemaal võite leida seeni ka erinevaid võimalusi:

  • talve sordid;
  • suvi must;
  • valge trühvlit, mida sageli nimetatakse kullaks.

Huvitaval kombel leidub seene kuldset liiki vähemalt seitsmes Venemaa piirkonnas, sealhulgas Moskvas ja Leningradis. Kui keegi õnnestub maailma kõige kallimast seenest leida ja oskuslikult seda süüa, tähendab see, et ta on õnnelik inimene. Muudel juhtudel on poodis trühvli ostmine lihtsam.

Selliste seente leidmiseks metsas on parem keskenduda sellistes kohtades, kus taimestik tundub nõrga ja mitte värske. Selle läheduses asuv pinnas on halli või tuhatoosiga.

Kunstlik seentekasvatus

Looduslikus keskkonnas jagatakse trühvlid tänu metsloomadele, kes neid toidavad. Koos eksikaamadega langevad konfliktid puude juurte kõrval, kus nad edukalt juurduvad. Kuid selliste seente kunstlikku kasvatamist praktiseeritakse paljudes riikides. Põhimõtteliselt on need mustad liigid.

Trühvlipuu seente tootmiseks peate arvestama järgmiste teguritega:

  • mõõdukas kliima;
  • sobivad puuliigid;
  • ainulaadne pinnase koostis.

Selle eesmärgi saavutamiseks luuakse kunstlikke rohelise tamme metsi. Mõnel juhul nakatab noorte seemikute juured spetsiaalselt trühvli spooridega, nii et nad arenevad neile edukalt. Nagu näete, nõuab eksootilise toote kasvuprotsess palju aega ja vaeva. Seetõttu on selles äris kaasatud ainult kogenud spetsialistid.

Seene koosneb paljudest kasulikest elementidest, mis aitavad tugevdada inimese keha. Võttes toiduna, isegi aeg-ajalt, võite emotsionaalsete häirete ja muude haiguste eest juba pikka aega unustada. See on praktiliselt kahjutu ja ei põhjusta toiduallergiat.

Truffel - kõige mainekam seene maitseaine

Vana-Rooma ja Egiptuse taga oli trühvli segu üsna tuntud toode ja see oli saadaval ainult väga jõukatele inimestele. Nüüd on ta kõige populaarsem Itaalias ja Prantsusmaal.

Trühvlit saab maailma prestiižsemas restoranis ja selle saate osta trendikas gourmet kauplustes.

Egiptus on riik, kus see segu esmakordselt maitsestati. Siis jõudis ta iidsesse Rooma ja sai 16. sajandist Prantsusmaale populaarseks.

Selleks, et saada tõelist naudingut, on oluline teada, milline on trühvlite segu, selle peamised erisused ja tarnija andmed, sest 21. sajandi alguses hakkas Hiina aktiivselt ja edukalt trühvli kasvatama.

Hiina tooted on palju odavamad, kuid ka tegelikke trühvleid maitses palju.

Foto: trühvlid

Kirjeldus

Trühvl on mardikasfarmide perekond, mis on ebatraditsioonilised mugulataolised lihavad puuviljad, mis kaaluvad 100 g kuni 1 kg. Pind on musta sinise või pruuni värvusega, see on sile, krakitud või kaetud väikeste mütsidega, mis näevad välja nagu tüükad. Lõikudes sarnaneb seene värv marmoriga, kuna on ühendatud hulgaliselt kergeid ja tumedaid triibusid. Noored seened eristuvad kollakas või hallikas värvusega elastsel valgest lihast, vanad - pruunist pruunist lihast ja valgete veenide arvu suurenemisest.

Kuigi perekonna trühvlil on umbes sada liiki, peetakse ainult kõige väärtuslikumaks:

Seened on keskkonnasõbralikud. Talle meeldivad segametsad, kus domineerivad tammed ja pöök, mis peab olema vähemalt 15-aastane. Muld eelistab pehmet, rikkalikult mineraalaineid ja ilm on soe, märg, rikkaliku sademetega. Samal ajal kasvab trühvl maa all, sügavuses 10-30 cm. Seetõttu on selle reprodutseerimine sõltuv metsloomadest, kes selle söömisel levivad eosed. Pange tähele, et sellised "agronoomid nõrgendavad" tugevat spetsiifilist seente aroomi.

Unikaalsed funktsioonid

Seene-trühvli maitset saab võrrelda röstitud seemnete või kreeka pähklitega, samuti on see pikk järelmaitse. Seebi maitse on nii originaalne ja särav, et isegi tavalistele tarbijatele on raske seda sõna kirjeldada. Tõelised gurmaanid kasutavad seda toores ja küpsetamist vähendatakse minimaalseks kuumtöötluseks, mis võimaldab säilitada maitse ja maitsva aroomi ainulaadsust.

Trifleid lõhnab palju arvamusi, mille hulgas on kõige tavalisem see, et trühvlite lõhn on väga tugev, meeldiv, ebatavaline, mingi vetikate lõhn.

Kasulikud omadused

Lisaks hästi tuntud kõrge maitseomadustele hinnatakse delikatessi vitamiinide PP, B1, B2, C sisalduse kohta. Selliseid kasulike omaduste seas on laste, rasedate ja imetavate emade kasulikke mõjusid juba ammu märganud. Märkus ja märkimisväärne seksuaalse kasvu suurenemine pärast selle toote tarbimist täiskasvanutel.

Mitte kaua aega tagasi on teadlased tõestanud, et seene aitab naha vananemist edasi lükata. Kosmeetikud on juba välja töötanud kortse, et vältida kortsioone. Tuleb märkida, et sellised ained on nahahaiguste esinemisega vastunäidustatud.

Nagu enamuse seente puhul, on kalorite sisaldus väike, umbes 24 kcal 100 g kohta. Trühvlid on erksate maitsete tõttu suurepärased erinevate toitude puhul. Seda kasutatakse peamise tassi lisandina. Tugev aroom saavutatakse toiduga kokkupuutel õhukeselt viilutatud toodega küpsetamise lõpus.

Miks trühvlid on nii kallid

See on segu, mida lihtsalt ei anta, peab see olema "vallutatud". Ta on ümbritsevate tingimuste olemasolust väga vali. Paljundamine on keeruline ja pikk protsess. Igal aastal väheneb saak, mis aitab kaasa ökoloogilise olukorra halvenemisele.

Trühvlite tootjad tekitavad kunstlikke puudujääke, et hinnad kõrged.

Truffle kogumine on tõeline kunst. Selliseid ustavaid abistajaid nagu sigu ega koeri ei saa teha. Ainult nad suudavad kinni püüda trühvlite lõhna. Eelistatakse koertele, mis on paremini organiseeritud ja vastupidavad kui sigad, ei erine. Kuigi koeri on koolitatud selleks kuudeks, on nende ülesanne ka kahjustada seeni. Kogumise protsessi on keeruline asjaolu, et seened kasvavad ükshaaval. Teine võimalus seda väärtuslikku delikatessi saada on võimatu. Kohapeal on hoolikalt varjatud delikatessi asukoht.

Parim aeg kogumiseks on öö, sel ajal on seeni lõhn kõige kergemini tunda.

Trufflite kasvatamine on pikk, tülikas ja kulukas protsess, mis ei pruugi soovitud tulemusi tuua.

Trühvlihooaeg on lühike, algab septembri lõpus ja kestab kuni märtsi lõpuni. Talve trühvleid saab ainult novembrist detsembrini. Suured eksemplarid on haruldased, lahtiselt koosnevad väikesed seened. Seene ei mõjuta selle maitset.

Trühvlite kogumise keerukus muudab seeneks väga kalli toote.

Kuidas trühvlit säilitada

Trühvlite säilivusaeg on väga väike ja tasub seda osta ostmise päeval, et seda delikatessi hinnata. Värsket ladustamisperioodi on võimalik pikendada 2-3 päeva. Selleks pakitakse see paberist salvrätikule, asetatakse suletud anumasse, mis asetatakse külmkapis temperatuuril + 2-3 kraadi. Seeni võib külmutada ka. Kõik need toimingud viiakse läbi puhastamata ja pesemata seentega.

Pikaajaliseks ladustamiseks valmistatakse ette võid, kastme, koort ja lisaks ka seene konserve.

Kõik, mida vaja teada trühvlite kohta

Prantsuse restorani ja peakokk Clement Bruno nimetatakse "trühvli kuningaks" põhjendatuks: proras restoranis Chez Bruno prantsuse Lorgues linnas söödetakse rohkem kui kolm tonni "maa-alust teemantide", kuna kõik roogid, sealhulgas magustoidud, on küpsetatud trühvlitega. Clement Bruno - tema suurimate trühvli oksjonite mees, nõustab trufflite teemal maailma kõige kuulsamaid peakokke, et tema köögis väikeses Lorgue'is koguneb igal aastal kokku üle 36 tuhande külalise, sealhulgas Hollywoodi tähed ja Big Seven. Kui maailmas on inimene, kes tunneb kõike trühvli kohta, on see Clement Bruno. Hiljuti avas ta oma Bruno Truffle'i maja Peterburis. Kasutades ära kutset õhtusöögile kuninga enda vastu, ei jäta meid võimalust saada esmakordselt kõik üksikasjad seene kuningriigi kõige väärtuslikumast esindajast.

Kas on tõsi, et trühvlid, nagu austrid, on rangelt hooajaline toode? Suvel on trühvleid - mitte comme il faut?

Mõtlesite nii ajal, kui inimesed harva reisisid väljaspool oma küla. Maailmas on 42 sorti söödavat trühvlit a, minu restoranis esitan igal hooajal 7-9 erinevat maitset ja päritolu trühvleid. Seal on suvel, sügisel ja talve trühvleid. Jaanuarist märtsini kerkib Itaalia trühvli "valitseb", mai-juulini - nn "scorzone" või suvine musta trühvliga. Ja talve algul ilmuvad lavale peamised trühvlid "ooperi jumalikud" - must Perigord ja valge trüki Alba. See puudutab Euroopa trühvlite hooajalisust. Näiteks Austraalias edukalt kasvatatakse must "Perigord" trühvlit, kui see ei ole Euroopa hooaeg, siis kasutame Austraalia seeni.

Sa ütlesid, et kasvatatakse, kas trühvlit saab istutada ja kasvatada näiteks porgandina? Üllatusena olen ma ühel tavalistel aednikute kauplustel komistanud trühvli "seemet".

See pole uudis. Tänapäeval kasvatatakse trühvleid Rumeenias, Ungaris, Ladina-Ameerikas, Austraalias, see tähendab, et neid seeni algselt ei kogutud, vaid neid ei kasutata toiduna. Teine asi on selles, et trühvl on üsna kohmakas ja ei kasva ükskõik kus: see seene eelistab lubjarikkaid mulde ja tunneb end kõige paremini tamme või pähklite poolt. Veelgi enam, "trühvli valmistaja" ühendab puude juuri ja kaitseb neid erinevate haiguste eest. See tähendab, et trühvlite saagiks saamiseks peate kõigepealt istuma tammepuidust, siis kümme aastat implanteerima selles mumpsi ja kui trühvli meeldib tema elupaigale, vastab see teile vastutasuks. Muide, Austraalias imporditi puud kohe Prantsuse Perigordi myceliums'dega, seega on seente kvaliteet üsna prantsuse keeles. Kui paned hulga trühvleid, mis kasvasid Perigordis ja Austraalias, mitte ainult sina, vaid mina ise, kuigi me ei paista märkimisväärset vahet trennid lõhna menüü ümber. Kuid pidage meeles, et Alba vangistuses valge trühvlit ei kasva, ainult must.

Ja sa proovisid Krimmi trühvleid?

Jah, ja nad on väga head. Nad näevad välja nagu itaalia keelt: pigem piiratud, kuid puhas lõhn.

Miks, kuigi seal on nii palju trühvleid, on need nii kallid?
Mõelge ise: 1900. aastal kogus Prantsusmaa 1000 tonni musta trühvleid. Ja tavaline raske töötaja, müürnik, võis teenida nii palju päevas, et osta endale kilogrammi selle delikatessi. Oma lapsepõlves jõudis mu vanaema, kes töötas puhtana, meie tagahoovis, purustas paar trühvlid ja koos nendega röstitud munad, sest kodus ei olnud midagi muud. Prantsusmaal koguti 2015. aastal 28 tonni mustad trühvlid. Ja Perigordis enampakkumisel kilogramm mustad trühvlid maksab nüüd 5 tuhat eurot. Prantsuse trühvlite hinda mõjutavad nende seente väike "ringlus" ja sajandite jooksul "mustade teemantide" ümber kujunenud legend.

Mis puutub trühvli suurusest?

Ainult algajad jälitavad pärast suurust, kes kasutavad auhindu trühvli oksjonitel ajakirjanduses nende trofeediga. Tasu pool kilo trühvli jaoks laenu? Absurdne! Mida suurem on trühvlit, seda nõrgem ja hullem see lõhnab. Peen lõhna on trühvli mass 40-120 g, ideaalne - 60-80.

"Vaikse jahti" ümber trühvleid on palju legende. Keegi ütleb, et tõelised meistrid meelitavad otse trühvleid otsima ainult sigu, keegi - koer...

Ma ei nimetaks seda "vaikset" jahtimist. Igal aastal trükivad kohalikud prantsuse ajalehed uudiseid, et trühvlite istanduste omanik lööb või on haavanud poest. Trühvli maffia on väga tõeline asi ja nende ilusate koletiste mass, kus koerad "jahivad" trühvleid ebaseaduslikult ja mõnikord isegi kõige produktiivsemad puud kaevatakse öösel. Ma tunnistan, et ma pole kunagi näinud sigade trühvli jahimeest. Kuid asi ei ole selles, et siga eelistab süüa trühvli ennast ilma omanikuga jagamata. Koerad, kes on alates lapsepõlvest meelitatud trühvlitega, et arendada oma nina, söödaksid neid seeni ka vähem rõõmu. Sead jahipidamise ajal kiiresti väsivad, muld murettekitades liiga palju vigastusi. Kuid kõige kogenumad jahimehed leiavad trühvlit ilma meie väiksemate vendade abita, arvestamata kärbset. Trühvli lendud asetavad vastseid ainult trühvlitesse ja ainult kõige küpsematesse seenedesse. Seenehakkuri pilk näeb puusüdamikult ringlevate lendude risti. Ja kui selles kohas ei kasvata ka rohtu (lõpuks ei tunne trühvli, nagu teate, talub konkurente ja kõik teised maitsetaimed välja tõmbab, moodustades maa peal tekkiva kattekihi, nn nõia ringi), siis on see kindel märk, et siin on seenevalija oodanud õnne See, kes triivelflile püüab "lennult", kannab tasku leiba, hõõrub ta maha, ja kui ta kuuleb leibast tuleva iseloomuliku lõhnaõli, saab kaevata, on kindlasti trühvli.

Kuidas selliseid väärtuslikke trofeise salvestada?

Kahjuks on värske trühvli elu mööduv. Võite seda paar nädalat pikendada, kui kogu seene eemaldatakse riisi või hõbekarvest. Krova absorbeerib niiskust ja ei lase seenel mädaneda ja riisist on teil suurepärane risotto loomuliku trühvli lõhnaga. Tükeldatud trühvleid ei hoita ühel päeval, aroom aurustub. Ainus viis, kuidas seeni pika aja jooksul päästa, on külmutada. Kinnitage foolium tihedalt õhu pääsemiseks, pumbake välja ja eemaldage sügavkülmik. Selles vormis võib trühvleid hoida kuni 6 kuud. Neid ei sulatata ja hõõrutakse jääl.

Kuidas sa tunned trühvliõli kohta?

Oh, minu arvates on see puhtalt kommertslik võlts. Tööstuslikud õlid on 90% -line kunstlik trühvli maitse, 5% -line õli, mis on infundeeritud seente koorimisega ja ainult 5% on õli, mida tegelikult külastas trühvleid. Nii et ainus trühvliõli võimalus, mida tunnen, on see, mida teenin külalistele kui komplimenti minu restoranis. See on hea võie, mis lisab viilu küpset ja värsket seeni, pluss - tartinki maalähedast leibast.

Millistes roogades teeb trühvli parim?

Ma võin tsiteerida Alain Ducasse'i (kuulus prantsuse peakokk - ed.), Kes kord ütles, et trühvl esmakordselt menüüs kuvatakse, siis kaob plaadil ja jälle jälle võluväel ilmub õhtusöögi kontroll. Miks Kuna enamik kokaid kasutavad tassi hinna "soojendamiseks" trühvli ja ei avalda selle jumalikku maitset. Ja mõttetu dumpingu kõik kõige kallimad ühe plaadi: trühvli ja homaari, trühvli ja musta kaaviari... See on nagu abielu Catherine Deneuve ja Charles de Gaulle. Mõlemad on legendid, kuid tõenäoliselt ei jõua nad samasse voodisse. Temale ümbritsev trühvel armastab lihtsust - leib, munad, pasta, polenta. Väga lihtsad tooted, mis on alati käepärast. Hõrgunäidustustel on tal tõenäoliselt ainult foie gra. Kas teate, milline roog on minu Lorgues'i prantsuse restorani kõige paremini müüdud roog? Tavalised kartulid, mida ma küpsetan 6 tundi madalal temperatuuril, lisage veidi või ja serveerige paksu koorega kastmega ja värske trühvliga. Nad ütlesid mulle: tule, see on jama, see ei ole üldse kõrge köök. Aga restoran on üle 30 aasta vana - ja trühvlitega kartul on endiselt peamine asi menüüs. Teine asi on see, et lihtsus ei talu hooletust. Selle tassi üleandmiseks oma Peterburi restoranile veetsin kolm kuud sobivat kartulit otsides, sest Venemaal on mugulate maitse vähem magus kui Prantsusmaa lõunaosas.

Millistest vene hõrgutisest sa "triivelliks" abielluksid?
Tead, ma armastasin siin borshti ja minu arvates on selles suppis väga tähtis trühvli, kedagi ei meeldi, lisades seda seal. Proovin süüa Kamchatka krabi trühvliga, see osutus prognoositavalt maitsvaks, kuid neil ei olnud midagi öelda üksteisele. Seepärast ma saan kohe süüa trühvliga - kombinatsioon on suurepärane ja toidukulud on mitu korda odavamad.

Kuna me puudutasime voodiküsimust, on trühvli jaoks tõesti võimas aphrodisiac?
Trühvlid on lihtsalt seened, mis lõhnavad maitsvat! Ja mitte impotentsi raviks. Minu restoranis korrapäraselt saabub külaline, kes mõõtis, millist trühvliharja ta oli rohkem, ja võttis selle. Ma küsisin üks kord miks. "Bruno, kuid pealegi nad kirjutama sama, et see on aphrodisiac. Mulle ei meeldi trühvli üldse, aga ma söön selle tervise nimel. " Siis lihtsalt naersime ja vastasin: "Ma söön trühvleid juba umbes viiskümmend aastat ja pole edasiminekut!" On olemas selline legend, et Prantsusmaal kuningas Henry IV tellis Perigordis terve trühvlite veokirju ja seejärel pani neid oma kummitustele raskeks, oodates neile erakordset reageerimist.

See on ebamugav tunnistada, kuid paljud inimesed ei meeldi trühvli, paljud inimesed lõhnavad oma lõhna liiga naturalistlik...
Trühvliga on üks üllatav korrektsus - mida rohkem te seda proovite, seda rohkem avastad maitse ja aroomi tahke. Ja mingil hetkel sa saad sellele sõltuvaks. Ma kasvasin üles trühvlitesse, nagu näiteks koer, kes osaleb trühvli jahtmises, olin ma peaaegu söönud trühvliga potis. Kuid on võimalik, et kui ma üles kasvasin Venemaal, siis ma ei suutnud isegi seda trühvlit esmakordselt maitsta. Kuid ka välismaalased ei tunne kohe austreid ja fuaegasid.

Põhja pealinna südames asuv Bruno Truffle'i maja Admiralteyski avenüü 5. hoone on ainus Vene restoran, mis on täielikult trühvli pühendunud. Menüü on isiklikult kontrollinud Clement Bruno ja prantslane Jerome Seyo sai Truffle'i peatoe peavõru, mis on hästi kursis Lorgue'i restoraniköökide keerukusega. Külalisi, kes lihtsalt peavad õppima "maa-aluse teemandi" fantastilisi aroomi ja maitset, on soovitatav kasutada "Tõstke kokku trühvliga" maitsvat komplekti koos hoolikalt valitud Prantsuse veinidega. Kogenud gurmaanid hindavad suurepärast "Deusting-truffle-õhtusööki", kus on ette nähtud klassikalise prantsuse köögi kogu maailm - tartini ja foie grasi praetud trufflite ravioolid ja trühvli karamellist valmistatud magustoidukreem.

Loe Kasu Tooteid

Mis peaks olema tervislike hamba- ja igemete säilitamiseks mõeldud toit?

Terved hambad on ilu ja suurepärase heaolu tagatis. Suuõõne infektsioon võib põhjustada paljusid haigusi: neerupõletikku, liigeste haigusi, verd ja süda, kuulmislangust ja vähenenud immuunsust.

Loe Edasi

E-vitamiin

E-vitamiin on tokoelist saadud looduslike ühendite rühm. Kõige olulisemad ühendid on tokoferoolid ja tokotrienoolid. Rasv lahustub. Esmakordselt eraldati see 1922. aastal ja 1938. aastal sünteesiti seda keemiliselt.

Loe Edasi

Kas ma pean lehmade leotama?

Küsimus ei ole kaugeltki jõude, ja paljud inimesed, kes põhimõtteliselt ei tea, kuidas süüa, ja eriti kuidas metsloomade liha süüa, on sellise liha valmistamiseks mitmel viisil välja töötanud.

Loe Edasi