Rasvhapped on nende roll ja tähtsus

Paljud ostjad eelistavad üha enam looduslikke tooteid. Õige toitumine ja tervislik toit toetavad ja parandavad tervist, soodustavad kehakaalu langust. Paljud inimesed usuvad, et kaalulangus tuleks rasvade toitumisest välja jätta.

Kahjuks võib see organismile olla väga kahjulik, sest teatud tüüpi rasvad on keha nõuetekohase toimimise seisukohalt üliolulised. Alati ei ole vaja neid söödast välja jätta.

Aastakümneid oli rasva halva mainega. Riiulitel hõivatud väiksema rasvasisaldusega kohad. Populaarsed olid dieedid, mis ei sisalda rasva.

Kuid toidurasv ja ka rasvhapped on kaks olulist hea tervise komponenti. Hiljutised uuringud näitavad paljusid nende kasulikkust tervisele. Nad mängivad rolli peaaegu kõigis terviseaspektides, allapoole meie kehas olevaid rakke.

Selliseid happeid on teatud tüüpi, mis peaksid toitu tooma, sest meie keha ei saa ise neid toota. Neid tuntakse hädavajalikena.

Tarbijad peaksid teadma oma rolli toitumisel, tervises ja teatud haiguste arengus. See aitab teha õiget ja teadlikku valikut, et vältida nende puudust.

Mis on rasvhape?

On kaks peamist tüüpi rasvu:

Rasvhapete tüüp oleneb süsinikuaatomite arvust ja neis sisalduvatest vesiniksidetest. Keha vajab erinevaid tüüpe, sest nad pakuvad energiat, moodustavad rakumembraane, aitavad neelata teatud vitamiine, mineraale ja isegi toota olulisi hormoone. Enamik neist on keha võimeline end ise tootma.

Küllastumata on jagatud kolmeks peamiseks tüübiks:

Viimased ei ole nii olulised, sest Keha võib muuta need end teiste rasvhapete abil. Esimesed kaks on vajalikud.

Omakorda on küllastumata rasvhapped jaotatud monoküllastumata ja polüküllastumata. Polüküllastumata on:

Linoolhape (LA) ja selle derivaadid, gamma-linoleenhape ja arkidoonhapped;

Alfa-linoleenhape (ALA) ja selle derivaadid on eikosapentaeenhape (EPA) ja dokosaheksaeenhape (DHA).

Linoolhape on Omega-6. Alfa-linoleen - Omega-3. Nendest saadud rasvhapped peetakse samuti olulisteks.

Miks sa vajad rasvhappeid?

Et vältida nende puudust, peavad dieedis olema olulised rasvhapped. Nad mõjutavad paljusid meie tervise aspekte. Nende põhifunktsioonid on järgmised:

Tervise ja aju funktsiooni säilitamine;

Närvisüsteemi nõuetekohane toimimine;

Tervislike rakumembraanide moodustumine;

Säilitada normaalne vere hüübimist;

Kilpnäärme normaalne töö, neerupealised;

Kontrollige närvi signaali edastamist;

Vererõhu ja maksafunktsiooni reguleerimine;

Transport ja kolesterooli alandamine;

Naha, juuste, küünte normaalne seisund.

Mõned uuringud näitavad, et nende hapete tarbimise suurendamine võib suurendada vaimset ja füüsilist jõudlust, aidata teatud haiguste ravis, edendada vaimset tervist ja parandada keha koostist.

Nende puudus võib põhjustada järgmisi sümptomeid:

Igav, paksune nahk;

Kreiseeritud käeulatus või kontsad.

Neid vajab keha mitte ainult normaalseks toimimiseks, vaid ka tervise hoidmiseks ja haiguste ennetamiseks.

Paranda südame tervist. Need happed on tuntud nende rolli eest südamehaiguste ennetamisel, vähendades riskitegureid. Uuringud näitavad, et Omega-3 alandab triglütseriide, vererõhku, üldist halb kolesterooli ja madala tihedusega lipoproteiine.

Kaitske aju. Mõned uuringud on näidanud seost oluliste rasvhapete tarbimise ja aju tervise vahel. Nad võivad parandada oma toimivust, vältida mõningaid neuroloogilisi häireid.

Mitmed uuringud on leidnud seose Omega 3 ja Alzheimeri tõve esinemise vahel. Ühes neist, avaldatud Ameerika Journal of Preventive Medicine, leiti, et suurema omega-3-rasvhapete sisaldusega kalade tarbimine on seotud aju suure hulga halli ainega. See on aju koe tüüp, mis on seotud mälu moodustumise, sensoorse taju, otsuste tegemisega.

Neil on positiivne mõju vaimsele tervisele, depressiooni sümptomite leevendamine, bipolaarse häire, ärevuse ravimine.

Põletik on normaalne immuunvastus, mis kaitseb keha nakkuste eest. Teadlased seostavad kroonilist põletikku mitmete tõsiste haiguste, nagu vähk, kardiovaskulaarsed, autoimmuunhaigused, arenguga.

Need võivad olla kasulikud astma, reumatoidartriidi, põletikulise soolehaiguse ravis.

Artriit on haigus, mis põhjustab valu, jäikus ja turse. Tegelikult on peaaegu 50 protsendil üle 65-aastastest täiskasvanutest ühe või teise vormi artriit. Olulised rasvhapped aitavad selle ravimisel vähendada liigesevalu.

Lisades linoleenhapet oma dieedile vähendab hommikust jäikust, valu liigeses.

Kus on rasvhapped?

Kerge on saada vajalik kogus toitumisega, kaasa arvatud teie toitumisalase õli, pähklite, seemnete puhul.

Linoolhappe rikkad allikad on sellised õlid nagu:

See sisaldub seemneid lina, päevalill, kõrvits.

Hea alfa-linoleenhappe allika:

Linaseemned ja õli nendest;

Rasvhapete täiustamiseks peate oma toidus sisaldama rasvhappeid. Vähemalt kord nädalas. Või võta ka kalaõli lisandeid.

Mis vahe on oluliste ja vähem oluliste rasvhapete vahel?

Alfa-linoleenhape ja linoolhapped on ainult kaks paljudest rasvhapete tüüpi, mida meie keha vajab. Need kaks liiki eristuvad muu hulgas. Need on ainsad rasvhapped, mida inimkeha ei saa iseenesest toota muude rasvade abil.

Eikosapentaeenhape ja dokosaheksaeenhapped on sama tähtsad ja annavad samasuguse kasu tervisele. Kuid neid saab organismist sünteesida alfa-linoleenhapetest.

Seepärast on oluline lisada oma dieeti palju olulisi rasvhappeid, kuna see on ainus viis tagada, et teie vajadused on täidetud.

Millised rasvad on kasulikud

Kahjuks sai aastate jooksul rasv hakkama halva mainega. Seoses südamehaiguste, kehakaalu suurenemisega kipub paljudel inimestel seda üldse vältida.

Siiski on erinev tervislike ja ebatervislike rasvade vahel. Näiteks seostatakse transrasvhappeid, mida sageli töödeldud toitudes, pagaritoodetes, suureneb südamehaiguste risk.

Terved rasvad, nagu monoküllastumata rasvhapped, kaitsevad neid ja metaboolset sündroomi. Metaboolne sündroom on haigusseisundite rühm, mis suurendab haiguse riski, insuldi rünnakuid, diabeet.

Lisaks olulistele rasvhapetele on teiste kasulike rasvade allikad järgmised:

Ghee ja või.

Kuidas lisada rasvu toidus

Lisage rohkem pähkleid ja seemneid. Asendage salatikastmed tervislike õlidega, mis sisaldavad palju linoleumi ja linoleenhappeid.

Pange tähele ainult seda, et selliseid õlisid ei saa toiduvalmistamiseks kasutada. Kuumutamisel kiirendatakse neid kiiresti ja moodustuvad kahjulikud ühendid.

Lisa chia, kõrvits, päevalilleseemneid hautis, salatites ja muudes nõudes. Tee nendega kokteile, kokteile.

Vastunäidustused ja kõrvaltoimed

Kuigi mõlemad rasvhapped on olulised, tuleks kaaluda oomega-6 ja oomega-3 suhet. Paljude inimeste toitumises on see umbes 20: 1. Teadlased ja toitumisspetsialistid on seisukohal, et see suhe peaks olema lähemal 2: 1.

Selline tasakaalustamatus võib põhjustada kroonilist põletikku, suurendada paljude haiguste, sealhulgas südamehaiguste, diabeedi, vähi riski. Fakt on see, et oomega 6 leidub sageli lõpptootes, mida paljud kipuvad ostma.

Kui teil on imendumist mõjutav häire, peate konsulteerima arstiga, et veenduda, et teie rasvhapete ja teiste toitainete vajadused on täielikult täidetud.

Nende puudust võib täiendada bioadditives, ravimitega. Kuid need peavad olema arsti poolt ette nähtud ja tema järelevalve all võetud.

Tervislikud rasvad on meie keha jaoks vajalikud ja meie tervise säilitamiseks on palju kasu. Neid on kerge tervislikule inimesele toitu saada. Teil on vaja ainult oma dieeti kohandada.

Meditsiiniline dokumentatsioon

Halb arst ravib haigust, hea arst ravib haigust.

Mis on rasvhape?

Kalaõli saadakse farmaatsiatööstustes tursamaksast või põhja laiuskraadidest leitud muudest ookeanilistest kaladest. See koosneb oomega-3 perekonna polüküllastamata rasvhapetest (PUFA), vitamiinidest A ja D.

Mis on rasvhapped?

See on tohutu klassi orgaanilisi ühendeid, mis sisenevad kehasse loomse ja taimse päritoluga looduslike rasvadega. Rasvhapped määravad suures osas looduslike rasvade põhilised omadused ja väärtus. Keemilise struktuuri kohaselt jagunevad nad kaheks: küllastumata ja küllastunud. Küllastunud rasvhapete molekulides on süsinikuaatomite vahelised sidemed lihtsad (ühekordsed), küllastumata molekulides on kaksiksidemed. Kui küllastumata rasvhappe molekulil on ainult üks kaksikside, siis nimetatakse seda monoküllastumata, kui kaks, kolm või enam on polüküllastumata.

Küllastunud rasvhapped on piirini vesinikuga küllastunud, küllastumata on bioloogiliselt aktiivsemad, kuna nad reageerivad kergemini teiste kehas asuvate ainetega nende nõrga kaksiksideme kohas. Küllastunud rasvhapete peamised esindajad on steariin ja palmitiin. Need happed on sattunud loomsetest rasvadest (lambaliha, veiseliha) ja toatemperatuuril on tahke vahajas konsistents. Küllastunud rasvhapped on kergesti sünteesitud inimese kehas ensüümide mõjul teiste rasvhapete arvel.

Küllastumata rasvhapete rühma tähistavad linoleum (omega-6), linoleenhape (omega-3), oleiin (omega-9) ja arahhidoonhape. Need happed sisenevad kehasse taimeõli või kalaõli abil, omavad vedelate õlide konsistentsi ja jäävad vedelasse olekusse temperatuurini 5 ° C ja alla selle. Linoolhape (omega-3), linoleum (omega-6) ja arahhidoonhape ei suuda inimese keha sünteesida. Need on klassifitseeritud olulisteks rasvhapeteks ja on rühmitatud rühma "F-vitamiin".

Polüküllastumata rasvhapped on inimese keha jaoks olulised ja mängivad olulist rolli:

  • Osale keha energiavahetuses.
  • Vajalik on ehitada aju rakumembraane ja perifeersete närvide membraane.
  • Kasulik mõju ajurakkude, eriti nägemisnärvi tööle.
  • Nõutav pro-staglandiinide - rakkudevaheliste hormoonide sünteesiks, mis on seotud keha kudede regenereerimisega.
  • Osalege kolesterooli vahetuses ja kiirendage selle eritumist kehast.
  • Vajalik kesknärvisüsteemi haiguste ennetamiseks, sealhulgas dementsus, Alzheimeri tõbi, ajukahjustuse, nakkushaiguste, nägemisorganite haigused; kardiovaskulaarne patoloogia.

Peamisteks polüküllastumata rasvhapete, eriti omega-3, allikaks on põhja laiuskraadide ookeanikalu (makrell, heeringas, lõhe, tuunikala) rasv. See sisaldab kuni 20-30% oomega-3. Omega-3 sisaldava taimeõli hulgas on peopesa linaseemne ja järelikult ka linaseemneõli. Omega-3 sisaldus linaseemneõlis on 41-60%. Võrdluseks: ainult 0,5% oomega-3 päevalilleõlis, 1,5% oliiviõlis, 1,8% võid ja 0,2-1,2% loomsetes rasvades.

Kui võrrelda omega-6 sisaldust taimeõlides, siis esimesel kohal on päevalilleõli - 46-60%, linaseemnes on 15-30%, oliiviõlis 4-12%, loomsetes rasvades 2-6% kooreõlis, - 2-8%.

Seega on rasvhapete oomega-3 rasvhapete peamised allikad mitte ainult kalaõli, vaid ka linaseemneõli või linaseemned. Toitumisspetsialistid soovitavad lisada täiskasvanuks 2-4 tl röstitud ja hõõrutud lina seemneid iga päev (supid, pekid jne) ja täita salateid mitte ainult oliiviõli, vaid ka linaõli.

Küllastumata rasvhapete funktsioonid inimeste toidus

Küllastumata rasvhapped (EFA) on ühendid, mis on seotud erinevate inimtegevuse protsessidega. Kuid enamik neist meie keha ei saa sünteesida, seetõttu peaks saama vajalik kogus toidust. Millist rolli need ained mängivad ja kui palju me vajame normaalseks toimimiseks?

NLC sordid

Küllastumata (küllastumata) rasvhapete rühm sisaldab monoküllastumata (MUFA) ja polüküllastumata (PUFA). Esimesel on teine ​​nimi - Omega-9. Kõige tavalisemad ja olulisemad monoküllastumata rasvad on oleiinhape. See sisaldub järgmistes toodetes:

  • oliivides ja oliiviõlis;
  • näiteks pähklitest maapähkel ja naftaõli;
  • avokaadost;
  • maisiõli;
  • päevalilleseemneõli ja rapsiseemneõli.

Enamik oleiinhapet leidub oliivis ja rapsiseemnes.

Meie jaoks kõige väärtuslikum on PUFA. Neid nimetatakse ka asendamatuks, sest neid ei toodeta inimese keha. Nende kolmas nimi on vitamiin F, kuigi tegelikult ei, see ei ole vitamiinid.

Polüküllastumata hulgas eristatakse kaht rasvhapete alarühma. Nendest omega-3 on kasulikum. Omega-6-happed on samuti olulised, me tavaliselt lihtsalt neid puuduvad.

Kõige kuulsam Omega 3:

  • dokosaheksaeenhape
  • alfa-linoleenhape
  • eikosapentaenoaatne.

Linaõli, kreeka pähklid, nisuidu ja rapsiseemneõli peetakse Omega-3 sisaldavate kõige odavamate toodetega. Omega-6 grupist on linoleenhape teada. Kõik need PUFA sisaldavad päevalille- ja puuvillaseemneõli, maisi- ja sojaõli, pähklid ja päevalilleseemned.

NLC kasulikud omadused

Küllastumata rasvhapped moodustavad rakuvälistest membraanidest. Ainevahetuseta, eelkõige rasva puudumine on tingitud rakulist hingamist.

NLC piisav tarbimine hoiab ära kolesterooli ladestumise ja vähendab südame- ja vaskulaarhaiguste ohtu. Lisaks vähendavad need ained trombotsüütide arvu ja ei võimalda vere paksenemist. Küllastumata rasvhapped laiendavad veresooni, takistavad tromboosi ja südameinfarkt. Tänu F-vitamiini toimele paraneb kõikide elundite ja kudede verevarustus, uuenevad rakud ja kogu organism. Omega-3 sisalduse suurenemine südame lihas aitab kaasa selle organi efektiivsemale toimimisele.

Küllastumata rasvhapped osalevad prostaglandiinide moodustamises - meie immuunsuse töö eest vastutavad ained. Oma ebapiisava arenguga muutub inimene nakkushaiguste suhtes vastuvõtlikumaks, intensiivistatakse allergia ilminguid.

Küllastumata rasvhapped avaldavad nahale kasulikku mõju. Nad taastavad oma kaitsvad omadused, stimuleerivad raku-rakkude ainevahetust. Suurendades NLC kogust toidus, märkate kiiresti, et nahk on muutunud tihedamaks ja niiskemaks muutunud, ebakorrapärasus ja põletik kadunud. Happeid õnnestub hästi toime tulla rasvade näärmetega: poorid on avatud ja puhas. NLC piisava kasutamise korral paraneb keha pind haavade kiiremini. F-vitamiini mõju nahale on nii kasulik, et happeid lisatakse erinevatesse kosmeetikatoodetesse. PUFA-d töötavad eriti hästi pleekivad nahad, võitlevad edukalt kortsudega.

Kui dieedil puudub Omega-3 ja D-vitamiin, kiireneb luukoe moodustumine. Fosfor ja kaltsium imenduvad paremini. Omega-3s osalevad bioregulaatorite moodustumisel - ained, mis vastutavad meie keha erinevate protsesside tavapärase käigu eest.

Küllastumata rasvhapped on oluline energiaallikas. Need on tervislikud rasvad, mida me toidust saadame. Loomsetest saadustest kerkinud küllastunud ained sisaldavad suures koguses kahjulikku kolesterooli. Inimesed, kelle dieet on ehitatud suurtes kogustes liha- ja piimatooteid, on palju sagedamini kardiovaskulaarhaiguste tekke oht.

PUFA sisaldavad tooted peaksid olema peamine rasvavõimsus inimeste jaoks, kes soovivad kaalust alla võtta. PUFA-d aitavad kaasa rasva eemaldamine kehast ja neid on võimalik hoida palju vähemal määral.

Küllastumata rasvhapped, eriti Omega-3, parandavad närviimpulsside juhtivust ja aitavad kaasa ajurakkude efektiivsemale toimimisele. Selle komponendi osalusega toodetakse serotoniini tootmisel kasutatavaid aineid, mida nimetatakse õnne hormooniks. Seega soodustavad PUFA-d hea tuju ja kaitsevad inimesi depressioonist.

Kui palju peaks tarbima

Nende kasulike ühendite kasutamisel on oluline mitte ainult järgida nende lubatud kogust, vaid ka meeles pidada proportsionaalsust. Inimesest toidus tuleb üks osa Omega-3-st tarbida kahe kuni nelja Omega-6 aktsiast. Kuid seda proportsiooni vaadeldakse väga harva. Keskmise inimese menüüs on keskmiselt umbes 30 grammi oomega-6 grammi oomega-3 kohta. Viimase kuritarvitamise tagajärg on verehüübimise suurenemine, verehüübimishäirete suurenemine. Suureneb südameatakkide, südamehaiguste ja veresoonte oht. Immuunsus on nõrgenenud, sagedamini esinevad autoimmuunhaigused, samuti allergilised reaktsioonid.

NLC suhe on otstarbekas toitumiseks vajaliku Omega-3 koguse alusel. Inimene vajab seda PUFA-d päevas 1 kuni 3 grammi kohta. Järelikult on oomega-6 õige kogus vahemikus 2 kuni 12 grammi sõltuvalt individuaalsest vajadusest.

NLC parimad allikad on taimsed saadused. Nad ei sisalda kahjulikke rasvu, mis on rikkad vitamiinide, mineraalainete, toiduvalkude sisaldusega. Eriti palju PUFA õlis.

Pange oma laua toodete ostmisel erilist tähelepanu nende värskusele ja tootmismeetodile ning nende säilitamise tingimustele. Küllastumata rasvhapped kergesti oksüdeeruvad, kaotades kõik nende kasulikud omadused. Kokkupuutel õhuga, kokkupuutel kuumuse ja valgusega tekivad hävitavad protsessid. Kui soovite õlist kasu saada, ei saa te seda panna! Selle tulemusena moodustuvad tootes vabad radikaalid, mis avaldavad kahjulikku mõju meie kehale ja võivad põhjustada mitmesuguseid haigusi.

Taimeõli ostmisel ja toidus sisaldumisel on vaja pöörata tähelepanu järgmistele punktidele.

  • See peab olema rafineerimata, desodoreerimata, külmpressitud.
  • On vaja, et õli hoiti tihedalt suletud pakendis, aegumiskuupäev ei väljunud.
  • Õli tuleb hoida valguse puudumisel: pimedas klaaspudelis läbipaistmatu pakendis.
  • Parim mahuti ladustamiseks on metallist purgi või klaaspudel.
  • Parem on osta õli väikeses pakendis.
  • Pärast avamist tuleb seda hoida ilma valguseta jahedas kohas kuni kuus kuud;
  • Hea õli jääb vedelaks ka külmikus.

Küllastumata rasvhapped on meie keha jaoks olulised. Taimeõlid on parim NLC allikas. Toiduks söömise ajal peate järgima seda meedet, sest toitu sisaldav rasv liigub rohkem kui kahjuks.

Rasvhapped, mis see on?

Küllastumata rasvhapetel on madalam sulamistemperatuur. Polüküllastumata rasvhapped oksüdeerivad kiiresti õhus kui küllastunud. Hapnik reageerib kaksiksidemetega peroksiidide ja vabade radikaalide moodustamiseks;

Tabel 1 - Peamised karboksüülhapped, mis moodustavad lipiide

Kahekordsete võlakirjade arv

Kõrgematel taimedel esineb peamiselt palmitiinhape ja kaks küllastumata hape, oleiin- ja linoolhapet. Küllastumata rasvhapete osakaal taimsete rasvade koostises on väga kõrge (kuni 90%) ja piirmääras sisaldab neid 10-15% ulatuses ainult palmitiinhapet.

Steariinhape ei leidu taimedest peaaegu kunagi, kuid see sisaldub märkimisväärses koguses (25% või rohkem) mõningates tahketes loomsetes rasvades (loorberite ja pullide rasv) ja troopiliste taimede õlisid (kookosõli). Lauri lehes on palju lauriinhapet, muskaatvõrkhappes sisalduv müriinhape, maapähkliõli ja sojaõli sisaldav arahhiidne ja beeenhape. Polüküllastumata rasvhapped - linoleenhape ja linolee - moodustavad peamiselt linaseemne, kanepi, päevalille, puuvillaseemne ja mõnede teiste taimeõlide. 75% oliiviõli rasvhappeid esindab oleiinhape.

Selliseid olulisi happeid nagu linoolhape ja linoleenhapped ei saa inimestel ja loomadel sünteesida. Arahidooni - sünteesitakse linoleoolist. Seetõttu tuleb neid toiduga võtta. Neid kolme hapet nimetatakse asendamatuks rasvhapeks. Nende hapete kompleksi nimetatakse F-vitamiiniks. Loomade toiduainete pikaajalisel puudumisel on naha kasvu, kuivus ja koorumine ning juuste väljalangemine lag. Kirjeldatakse inimestel esinevate oluliste rasvhapete puudulikkuse juhtumeid. Seega võib madala rasvasisaldusega kunstliku toiduga imikutele tekkida hapukas dermatiit; beriberi sümptomid ilmnevad.

Omega-3 rasvhappeid on hiljuti pööratud suurt tähelepanu. Nendel hapetel on tugev bioloogiline toime - need vähendavad trombotsüütide adhesiooni, takistades seeläbi südameatakke, vähendades vererõhku, vähendades põletikku liigestes (artriit) ning mis on vajalikud rinnaga toitmiseks loode normaalseks arenguks. Need rasvhapped on leitud rasvkalu (makrell, lõhe, lõhe, norra heeringas). Soovitav on mere kala kasutada 2-3 korda nädalas.

Neutraalsed atsüülglütseroolid on looduslike rasvade ja õlide peamised koostisosad, kõige sagedamini segatud triatsüülglütseroolid. Päritolu järgi jagatakse looduslikud rasvad loomsetesse ja taimsetesse rasvadesse. Sõltuvalt rasvhapete koostisest on rasvad ja õlid konsistentsiga vedelad ja tahked. Loomsed rasvad (lambaliha, veiseliha, seapekk, piimarasv) sisaldavad tavaliselt küllastunud rasvhappeid (palmitiin, steariin jne), mille tõttu need on toatemperatuuril kindlad.

Rasvad, mis sisaldavad palju küllastumatuid happeid (oleiin, linoolhape, linoleenhape jne), on tavalistel temperatuuridel vedelad ja neid nimetatakse õlideks.

Rasvad reeglina sisalduvad loomade kudedes, õlis - taimede viljades ja seemnedes. Eriti kõrge õli sisaldus (20-60%) päevalille-, puuvilla-, soja-, linaseemnetes. Nende kultuuride seemneid kasutatakse toiduainetööstuses söödavate õlide tootmiseks.

Nende suutlikkuse tõttu õhk kuivada, jagatakse õlid: kuivatamine (linaseemned, kanep), pool kuivatamine (päevalill, mais), kuivatamata (oliiviõli, kastoor).

Rasvad on veest kergemad ja lahustumatud. Hästi lahustub orgaanilistes lahustites, näiteks bensiinis, dietüüleetris, kloroformis, atsetoonis jne Rasvade keemistemperatuuri ei saa kindlaks määrata, sest kui need kuumutatakse temperatuurini 250 ° C, hävitatakse need dehüdratsiooni ajal silitsi aldehüüdi - akroleiini (propenaali) - tugevalt ärritavate limaskestade moodustamisel glütseroolist.

Rasvade puhul on keemilise struktuuri ja selle konsistentsi vahel üsna selge seos. Rasvad domineerivad küllastunud hapete jääke - tahked (veiseliha, lamba- ja sealiha rasv). Kui rasv domineerib küllastumata hapete jääke, on see vedelal konsistentsil. Vedelad taimsed rasvad nimetatakse õlideks (päevalill, linaseemned, oliivid jms õlid). Mereloomade ja kalade organismid sisaldavad vedelaid loomseid rasvu. Salvapõhise (pooltahke) konsistentsi rasvamolekulide hulka kuuluvad samaaegselt küllastunud ja küllastumata rasvhapete (piimarasv) jäägid.

Rasvade keemilised omadused

Tritsüülglütseroolid on võimelised sisaldama kõiki estritele iseloomulikke keemilisi reaktsioone. Seebistusreaktsioon on suurim, see võib esineda nii ensüümide hüdrolüüsil kui ka hapete ja leeliste mõjul. Vedelad taimeõlid muundatakse hüdrogeenimisel tahketesse rasvadesse. Seda protsessi kasutatakse laialdaselt margariini valmistamiseks ja rasva valmistamiseks.

Tugeva ja pikaajalise agitatsiooniga rasvad vees emulsioonidega - dispergeeritud süsteemid vedelas dispergeeritud faasis (rasv) ja vedel dispersioonikeskkond (vesi). Kuid need emulsioonid on ebastabiilsed ja jagunevad kiiresti kaheks kihiks - rasva ja vesi. Rasvad üle ujuvad vees, kuna nende tihedus on väiksem kui vee tihedus (0,87 kuni 0,97).

Hüdrolüüs. Rasvade reaktsioonide hulgas on eriti oluline hüdrolüüs, mida saab läbi viia nii hapete kui ka alustega (leeliselist hüdrolüüsi nimetatakse seebistamiseks):

Lipiidide pesemine 2

Antud lipiidid 2

Rasvhapped 3

Rasvade keemilised omadused 6

RASVALISTE ANALÜÜSILISED OMADUSED 11

Komplekssed lipiidid 14

Seebid ja pesuvahendid 16

Rasvade hüdrolüüs on järk-järguline; näiteks tristeariini hüdrolüüsi abil, esmalt saadakse disteariin, seejärel monosteariin ja lõpuks glütserool ja stearhape.

Praktikas hüdrolüüsitakse rasva kas ülekuumendatud auruga või kuumutamisel väävelhappe või leelise juuresolekul. Suuremad katalüsaatorid rasvade hüdrolüüsiks on sulfoonhapped, mis saadakse küllastumata rasvhapete segu sulfoonimisel aromaatsete süsivesinikega (kontakt Petroviga). Rataste seemned on eriline ensüüm-lipaas, mis kiirendab rasvade hüdrolüüsi. Lipaasi kasutatakse laialdaselt rasvade katalüütilise hüdrolüüsi tehnoloogias.

Rasvade keemilised omadused määratakse triglütseriidmolekulide esterstruktuuriga ja rasvhapete süsivesinikradikaalide struktuur ja omadused, mille jäägid on osa rasvast.

Nagu estrid, sisaldavad rasvad näiteks järgmisi reaktsioone:

- Hüdrolüüs hapete juuresolekul (happeline hüdrolüüs)

Rasvade hüdrolüüs võib seedetrakti lipaasi ensüümi toimel samuti biokeemiliselt edasi liikuda.

Rasvade hüdrolüüsi võib aeglaselt esineda rasvade pikaajalisel ladustamisel avatud pakendis või rasvade kuumtöötlemisel tingimustes, kus veeaur saadetakse õhust. Rasvhapete vabade hapete akumuleerumine, mis annab rasva kibedusele ja isegi toksilisusele, on "happesus": hapete tiitrimiseks ühe grammi rasva kohta kasutatud KOH-de arv.

Süsivesinikradikaalide kõige huvitavamad ja kasulikud reaktsioonid on kaksiksidemete reaktsioonid:

Taimeõlid (päevalill, puuvill, sojauba) katalüsaatorite (näiteks käsnkülli) juuresolekul temperatuuril 175-190 ° C ja rõhul 1,5-3 atm on hüdrogeenitud süsivesinikhappe radikaalide topelt C = C-sidemetega ja muutuvad tahkisrasviks. Niinimetatud lõhnaainete lisamisel lisatakse margariini, et anda sobivat lõhna ja mune, piima, vitamiine, et parandada toiteväärtust. Salomas kasutatakse ka seebi valmistamisel, apteekides (salvialused), kosmeetikatoodetes, tehniliste määrdeainete tootmiseks jne.

Rasva küllastumatuse astet (olulist tehnoloogilist omadust) kontrollib "joodiarv": joodi (mg) arv, millele järgneb 100 grammi rasva tiitrimine protsentides (analüüsimine naatriumbisulfitiga).

Kaaliumpermanganaadi oksüdeerumine vesilahuses toob kaasa piiratud dihüdroksühappe (Wagneri reaktsioon)

Ladustamise ajal võivad taimeõlid, loomsed rasvad, samuti rasva sisaldavad tooted (jahu, teraviljad, kondiitritooted, lihatooted) hapniku, kerge, ensüümide, niiskuse mõjul omandada ebameeldiva maitse ja lõhna. Teisisõnu, rasv on karvane.

Rasvade ja rasvade sisaldavate toodete pehmendamine tuleneb komplekssetest keemilistest ja biokeemilistest protsessidest.

Sõltuvalt samaaegselt esineva peamise protsessi olemusest on olemas hüdrolüütiline ja oksüdatiivne hanestus. Igaüks neist võib jagada autokatalüütiliseks (mitteensümaatiliseks) ja ensümaatiliseks (biokeemiliseks) hõõguvuseks.

Kui hüdrolüütilise hõrega hüdrolüüsil tekib rasv glütserooli ja vabade rasvhapete moodustumisega.

Nonensümaatiline hüdrolüüs jätkub rasvlahustunud vee osalusel ja rasvade hüdrolüüsi kiirus tavalistel temperatuuridel on väike. Ensümaatiline hüdrolüüs toimub lipaasi ensüümi osalusel rasva ja vee kokkupuutepinnal ja suureneb emulgeerimisega.

Hüdrolüütilise happesuse tõttu suureneb see, ebameeldiv maitse ja lõhn. See on eriti väljendunud rasvade (piim, kookospähkel ja palm) hüdrolüüsil, mis sisaldavad madala ja keskmise molekulaarse happeid, nagu butyric, valeric ja caproic acids. Kõrge molekulaarse happega pole maitset ja lõhna ning nende sisalduse suurenemine ei muuda õli maitset.

Kõige tavalisem rasva halvenemine ladustamise ajal on oksüdatiivne hanestus. Kõigepealt oksüdeeritakse vabad küllastumata rasvhapped, mis ei ole seotud triatsüülglütseroolidega. Oksüdeerimisprotsess võib esineda mitteensümaatilisel ja ensümaatilisel viisil.

Mitte ensümaatilise oksüdatsiooni tulemusena ühendab hapnik kaksiksideme kohas küllastumata rasvhappeid tsüklilise peroksiidiga, mis laguneb aldehüüdide moodustamiseks, andes rasva ebameeldiva lõhna ja maitse:

Samuti on ensümaatilise oksüdatiivse hõõguvuse aluseks hargnenud radikaalsed protsessid, milles kaasatakse hapnikku ja küllastumata rasvhappeid.

Peroksiidide ja hüdroperoksiidide (primaarsete oksüdatsiooniproduktide) toimel esineb rasvhapete edasine jaotus ja teiseste oksüdatsiooniproduktide moodustumine (karbonüüli sisaldav): aldehüüdid, ketoonid ja muud ained, mis on maitse ja lõhnaga ebameeldivad, mille tagajärjel rasv läheb hõõguvaks. Mida rohkem kaksiksidemed on rasvhappes, seda kõrgem on selle oksüdatsiooni kiirus.

Ensümaatilise oksüdatsiooni ajal katalüüsib see protsess ensüümi lipoksügenaasi hüdroperoksiidide moodustamisega. Lipoksügenaasi toime on seotud lipaasi toimel, mis hüdrolüüsib rasva.

RASVALISTE ANALÜÜSILISED OMADUSED

Lisaks sulamisele ja kõvenemisele kasutatakse rasvade iseloomustamiseks järgmisi väärtusi: happearv, peroksiidarv, seebistamisarv, joodi väärtus.

Looduslikud rasvad on neutraalsed. Töötlemise või säilitamise ajal moodustub hüdrolüüsi või oksüdatsiooni tulemusena vabad happed, mille kogus ei ole konstantne.

Lipaasi ja lipoksügenaasi ensüümide toime muudab rasvade ja õlide kvaliteeti, mida iseloomustavad järgmised näitajad või numbrid:

Happearv (K.ch.) - See on kaaliumhüdroksiidi milligrammide arv, mis on vajalik vabade rasvhapete neutraliseerimiseks 1 g rasvasisaldusega.

Õli säilitamisel täheldatakse triatsüülglütseroolide hüdrolüüsi, see toob kaasa vabade rasvhapete kogunemise, s.o happesuse suurenemisele. K.Š. näitab selle kvaliteedi halvenemist. Happearv on nafta ja rasva hotelliindikaator.

Joodi number (Y.ch.) - See on joodi grammide arv, mis ühendatakse kaksiksidemete kohale 100 grammi rasvasisaldusega:

Joodi number võimaldab teil hinnata õli (rasva) küllastumatuse astet, selle kalduvust kuivada, karvkatteid ja muid ladustamisel tekkivaid muutusi. Mida rohkem rasv sisaldab küllastumata rasvhappeid, seda kõrgem on joodiarv. Joodi koguse langus õli ladustamisel on selle kahju näitaja. Joodiarvude määramiseks rakendage joodkloriidi IC1, joodibromiidi IBr või joodi lahuseid elavhõbekloriidi lahuses, mis on reaktsioonivõimelisemad kui jood ise. Joodiarv on rasvhapete küllastumatuse näitaja. Oluline on kuivatatud õli kvaliteedi hindamine.

Peroksiidarv (Pch.) näitab rasvhappega seotud peroksiidide kogust, väljendatuna kaaliumjodiidist eraldatud joodi protsendina 1 g rasvas sisalduvatest peroksiididest.

Värskes rasvas ei esine peroksiide, kuid õhuga ligipääsu korral ilmnevad nad suhteliselt kiiresti. Ladustamise ajal suureneb peroksiidarv.

Müra number (Ch.o.) - võrdub 1 g rasva seebistamisel tarbitud kaaliumhüdroksiidi milligrammide arvuga, kui keedetakse viimasel juhul alkoholi lahuses kaaliumhüdroksiidi liiaga. Puhtad trioleiini seebistamisnumbrid on 192. Kõrge seebistamisarv näitab hapete esinemist "väiksemate molekulidega". Väikesed seebistusnumbrid näitavad kõrgemate molekulmasside hapete olemasolu või mittesisaldatavaid aineid.

Õli polümerisatsioon. Väga tähtsad on õli autoksüdatsiooni ja polümerisatsiooni reaktsioonid. Selle funktsiooni järgi jaotatakse taimeõlid kolme kategooriasse: kuivatamine, pool kuivatamine ja kuivatamine.

Õhukeses kihis olevad õliõlid suudavad õhku moodustada elastselt, läikivad, paindlikud ja vastupidavad kiled, mis ei lahustu orgaanilistes lahustites, on välismõjude suhtes vastupidavad. Nende õlide kasutamine lakkide ja värvide valmistamiseks põhineb sellel omadustel. Kõige sagedamini kasutatavad kuivatusõlid on toodud tabelis. 34

Tabel 34. Kuivatatud õli omadused

Rasvhapped

Rasvhapped on vabade ahelate alifaatsed ühealuselised karboksüülhapped, mis on esterdatud kujul taimse ja loomse päritoluga rasvade, õlide ja vahade seast. Tavaliselt sisaldavad rasvhapped hargnemata ahelat, millel on ühtlane süsinikuaatomite arv (C4-24, sealhulgas karboksüül-süsinik) ja võib olla küllastunud või küllastumata [1].

Sisu

Üldteave

Rasvhapped võivad olla küllastatud (ainult süsinikuaatomite vahel üksiksidemed), monoküllastumata (ühe süsinikuaatomiga kaksiksidemega) ja polüküllastumata (kahe või enama kaksiksidemega, tavaliselt CH2-rühm). Need erinevad ahela süsinikuaatomite arvul, samuti küllastumata hapete puhul positsioonis, konfiguratsioonis (tavaliselt cis) ja kaksiksidemete arvus. Rasvhappeid saab jagada madalamateks (kuni seitsmest süsinikuaatomist), keskmisest (kaheksa kuni kaksteist süsinikuaatomist) ja kõrgemal (rohkem kui kaksteist süsinikuaatomit). Nende ainete ajaloolise nime tõttu peaksid olema rasva komponendid. Praegu see nii ei ole. Mõiste "rasvhapped" tähendab laiemat ainete rühma.

Karboksüülhapped, lähtudes butüülhappest (C4) loetakse rasvhapeteks, samal ajal kui loomsetest rasvadest otseselt saadud rasvhapete põhiosa on kaheksa või enam süsinikuaatomit (kaprüülhape). Naturaalsete rasvhapete süsinikuaatomite arv on peamiselt isegi nende biosünteesi tõttu, kus osales atsetüül-koensüüm A.

Köögiviljade seemneõlides on suur hulk rasvhappeid (enam kui 400 erinevat struktuuri, kuigi ainult 10-12 on tavalised). Teatud taimeperekondade seemnetel on suur osa haruldastest rasvhapetest.

Olulisteks on need rasvhapped, mida ei saa organismis sünteesida. Happeid, mis sisaldavad karboksüülrühmas vähemalt ühe kaksiksidet rohkem kui üheksa süsinikuaatomiga, on inimestele hädavajalikud.

Biokeemia

Lõhestamine

Rasvkudedes kogunevad rasvhapped triglütseriidide kujul. Vajadusel võib lipolüüsi käivitada selliste ainete nagu adrenaliin, norepinefriin, glükagoon ja adrenokortikotropiin. Vabastatud rasvhapped vabanevad vereringesse, mille kaudu nad jõuavad energiavajadusega rakkudesse, kus esiteks ATP osalemisega seondub (aktiveerub) koensüüm A (CoA). Samal ajal hüdrolüüsitakse ATP-d AMP-ga, vabastades kaks anorgaanilist fosfaadi molekuli (Pi)

R-COOH + CoA-SH + ATP → R-CO-S-CoA + 2Pi + H + + AMF

Süntees

Taime- ja loomorganismis moodustuvad rasvhapped süsivesikute ja rasvade ainevahetuse produktidena. Rasvhapete süntees toimub vastupidiselt tsütosooli lõhestumisele.

Ringlus

Seedimine ja imendumine

Lühikesed ja keskmise ahelaga rasvhapped imenduvad otse vere kaudu läbi seedetrakti kapillaaride ja läbivad portaalveeni, nagu teised toitained. Pikemad ketid on liiga suured, et tungida otse läbi peensoole kapillaarid. Selle asemel imenduvad need soole villi õliseinad ja retsineeritakse triglütseriidideks. Triglütseriidid on kaetud kolesterooli ja valkudega, et moodustada chylomicron. Villi sees siseneb külomikroon lümfisõlmedesse, nn lactile capillary, kus seda imenduvad suured lümfisõlmed. Seda transporditakse läbi lümfisüsteemi kuni südame lähedusse, kus verearterid ja veenid on kõige suuremad. Rindkanal vabastab chalomikroni allklaviaveeni kaudu vereringesse. Seega transporditakse triglütseriide kohadesse, kus neid on vaja. [2]

Keha olemasolu tüübid

Rasvhapped esinevad mitmesugustes vormides vereringes erinevatel etappidel. Nad imenduvad soolestikku, moodustades külomikronid, kuid samal ajal eksisteerivad need maksas väga väikese tihedusega lipoproteiinid või madala tihedusega lipoproteiinid pärast muutusi maksas. Kui eritatakse adipotsüütidest, sisenevad rasvhapped verd vabas vormis.

Happesus

Lühike süsivesinike saba happed, nagu sipelghape ja äädikhape, on veega täielikult segunev ja dissotsieeruvad piisavalt happeliste lahuste moodustamiseks (pKa Vastavalt 3.77 ja 4.76). Pikema saba rasvhapete happesus on veidi erinev. Näiteks on nonanoolhape pKa 4,96. Saba pikkuse suurenemisega aga väheneb rasvhapete lahustuvus vees väga kiiresti, mille tulemusena need happed vähenevad lahuse pH-st. PK väärtusa nende hapete jaoks omandab see olulise tähtsuse ainult reaktsioonides, milles need happed on võimelised sisenema. Vesilahust mittelahustuvaid happeid võib lahustada soojas etanoolis ja tiitritakse naatriumhüdroksiidi lahusega, kasutades fenolftaleiini, et näidata kahvaturoosa värvi. See analüüs võimaldab kindlaks määrata rasvhapete sisalduse triglütseriidide osas pärast hüdrolüüsi.

Rasvhapete reaktsioonid

Rasvhapped reageerivad samamoodi nagu teised karboksüülhapped, mis tähendab esterdamist ja happelisi reaktsioone. Rasvhapete taaskasutamine toob kaasa rasvalkoholid. Küllastumata rasvhapped võivad samuti läbi viia liitumisreaktsioone; kõige iseloomulikum on hüdrogeenimine, mida kasutatakse taimsete rasvade muundamiseks margariiniks. Küllastumata rasvhapete osalise hüdrogeenimise tulemusena võivad looduslike rasvade jaoks esinevad cis-isomeerid muutuda trans. Varrhentrappi reaktsioonis võib küllastumata rasvu jagada sula leelisiks. See reaktsioon on oluline küllastamata rasvhapete struktuuri määramiseks.

Autooksüdatsioon ja hanestus

Rasvhapped on auto-oksüdeeritud ja hargnenud toatemperatuuril. Samal ajal lagunevad nad süsivesinike, ketoonide, aldehüüdide ja väikese koguse epoksiidide ja alkoholide hulgast. Raskmetallid, mis sisaldavad väikestes kogustes rasvu ja õlisid, kiirendavad autooksüdatsiooni. Selle vältimiseks töödeldakse rasvu ja õlisid sageli kelaativate ainetega, näiteks sidrunhappega.

Taotlus

Kõrgemate rasvhapete naatrium ja kaaliumisoolad on tõhusad pindaktiivsed ained ja neid kasutatakse seepena. Toiduainetööstuses registreeritakse rasvhapped toidu lisaainena E570 vahu stabilisaatorina, emailina ja vahutamisvastase ainena. [1]

Hargnenud rasvhapped

Hargnenud lipiidkarboksüülhapped ei viita tavaliselt tegelikke rasvhappeid, vaid neid käsitletakse kui nende metüülitud derivaate. Metüleeritakse eelviimasel süsinikuaatomil (iso-rasvhapped) ja kolmas ahela otsast (anteiso-rasvhapped), mis on bakterite ja loomade lipiidide väikseimad koostisosad.

Hargnenud karboksüülhapped on lisatud ka mõnede taimede eeterlikesse õlidesse: näiteks isovalerüülhape sisaldub valeriaalse eeterlikus õlis:

Hea rasv ja rasvhapped

Nüüd pole keegi kahtlusi, et teie dieeti rasva täielikult eemaldada ei saa olla kaalulangus ega lihasmassi komplekt. Paljud rasvad on väga vajalikud ja kasulikud.

Suure kalorsusega sisu tõttu on rasvad suurepärane energiaallikas. Lisaks glütseroolile sisaldavad nad ka rasvhappeid, mis määravad suuresti toidu bioloogilist väärtust.

Mõned vitamiinid ei saa olla aktiivsed, kui need ei lahustu rasvadest.

Rasvhapete funktsioonid

Rasvhapped on fosfolipiidide ja glükolipiidide komponendid, mis on osa rakumembraani struktuurist.

Rasvhapped on triatsüülglütseriidide komponendid (neutraalsed rasvad) - peamine energiaallikas kehas, mis on reserveeritud rasvkoes. Vaadake rasvade ainevahetust.

Inimese kehas on leitud umbes 70 erinevat rasvhapet. Neist kõige sagedasemad on umbes 20. Kõik need sisaldavad hargnemata ahelat, mis on konstrueeritud süsinikuaatomite arvudest (12-24). Nende seas domineerivad happed, mille ahelas on 16 ja 18 süsinikuaatomit C16 (palmitiin) ja C18 (steariin-, oleiin- ja linoolhape).

Rasvhapped on jagatud kahte rühma: küllastunud ja küllastumata, olenevalt keemilisest olemusest.

Usutakse, et kasulikud on ainult küllastumata (mille allikas on peamiselt taimeõlid) ja et tuleks vältida rasvhapete küllastunud loomseid rasvu. Kuid see on väga vastuoluline ja ebaturvaline positsioon. Lõppude lõpuks on küllastunud rasvad kehas väga olulised.

Küllastumata rasvhapped

Küllastumata (küllastumata) rasvhapped on happed, mille struktuur sisaldab ühte või enamat kaksiksidet külgnevate süsinikuaatomite vahel. Peale selle, keemiliselt on need kaksiksidemed peaaegu kõigil juhtudel cis-kaksiksidemed (mitte trans). See on väga oluline struktuuriline erinevus, mis muudab rasvhapped aktiivsed ja kasulikud.

Mida see tähendab ja kuidas me saame sellest endale kasu?

Tavaliste topeltküllastumata sidemete abil on hapetel kõrge reaktsioonivõimelise oksüdatiivse suutlikkusega. Seda kasutab keha, et uuendada rakumembraane, reguleerida nende läbilaskvust, sünteesida immuunsuskaitse regulaatorid ja muud bioloogiliselt aktiivsed ained.

Kahekordsed sidemed võivad olla erinevad numbrid: kui selline side esineb ühes eksemplaris, nimetatakse hapet monoküllastumata (Omega-9, oleiinhape).

Kui on mitu kaksiksidet, nimetatakse happeid polüküllastumata. Nende hulka kuuluvad omega-3 (linoleenhape) ja omega-6 happed (linolee ja arahhidoonid).

Erinevalt Omega-9-st polüküllastumata happeid ei toodeta inimese keha ega tohiks olla toidust.

Küllastumata rasvhapetega tooted

Tooted, mis sisaldavad suures koguses polüküllastamata rasvu, on toatemperatuuril vedelad. Need on taimeõlid nagu linaseemned, päevalill, kõrvits, pähkliõli, mais. Need on suures koguses vastavate taimede seemneid.

Ainus loomasool, mis kuuluvad samasse kategooriasse, on kala.

Monoküllastumata happega tooted kuumutatakse jahutades veidi. Seda võib näha oliiviõli näites, kui paned selle külmikusse.

Küllastunud rasvhapped

Küllastunud (piiravad) rasvhapped on need rasvhapped, mille struktuuris ei ole kaksiksidet. Neid peetakse kõige kahjulikuks, need on need, kes süüdistatakse kogu rasva kahju eest: alates ateroskleroosist kuni rasvumiseni.

Nendega liigne Kui kasutate, saate tõesti teha terve hulk erinevaid haigusi.

Kuid nii kardan neid, et toitumine täielikult eemaldada ei ole seda väärt - sest nad on kaasatud hormoonide (sh testosterooni) sünteesiks, vitamiinide ja mikroelementide ülekandeks ja assimilatsiooniks, samuti energiaallikaks. On oluline märkida, et loomarasvade puudumine naiste dieedis võib põhjustada hormonaalset tasakaalustamatust ja äärmuslikel juhtudel viljatusest.

Toidud küllastunud rasvhapetega

Toitu, mis on kõrge küllastunud rasvaga, on tavaliselt loomse päritoluga: võid, koor, piim, rasvmut. On olemas muster - seda rohkem on küllastunud happed tootes, seda raskem on see sulatada, tuues tahkest vedelasse olekusse. Näiteks võib kergesti arvata, kus piiratud happed on rohkem - köögiviljas või võid.

Taimsetest toitudest sisaldavad palm ja kookosõli paljudes küllastunud rasvades, kuid nende kasu või kahjurina on ikka veel suuri vaidlusi. Kuid hoolimata sellest on nad aktiivselt ja suurtes kogustes lisatud erinevatele odavatele toodetele ja asendusainetele. Nende tervise kasulikkus on kahtlustatav.

Loomade paremaks seeditavuse tagajärjel rasvad sulavad neid (näiteks neid kasutatakse nende praadimisel). Nende seeditavus suureneb mitte ainult sulamisel, vaid ka siis, kui nad muutuvad emulsiooniks. Seega on piimast, võist, koorest saadud rasvhapped kehas paremini imenduvad kui sealiha tükk.

Kui tervislikum on süüa taimset päritolu toitu koos küllastumata rasvhapetega, on soovitatav süüa loomsetes rasvades. Kuumutamisel toimub õli kahekordsete sidemete intensiivne oksüdatsioon. Arvatakse, et sel ajal moodustuvad kantserogeensed ained, mis organismil akumuleerudes põhjustavad vähki.

Kui palju rasva inimene vajab?

Igapäevaelus päevas on vaja tarbida umbes 1 g kehamassi kilogrammi kohta. See tähendab, et kui te kaalute 65 kg, siis saate 65 grammi rasva.

Päevane päevas tarbitavate rasvhapete sisaldus peaks olema küllastumatu (taimeõlid, kalaõli).

Eriti ei ole vaja süüa rasvu - neid saab saada tavalistest toodetest. Ja rasvaseid toite (samu õlisid) tuleks tarbida minimaalsetes kogustes.

Kaalu kaotades saate vähendada rasva kogust 0,8 g kehale kg kohta (kuid mitte vähem kui 30 g rasva päevas). Samal ajal on väärt rasva koguse arvutamist mitte olemasoleva kehakaaluga, vaid soovitud kaaluga, mis on ilma ekstra rasva kihita (rasvade massi kindlakstegemise üks viis spetsiaalsete raskuste abil).

Rasva Määratlus Rasvhapped, nende roll rasva metabolismi normaliseerumisel. Rasvhapete klassifikatsioon. Omega-3 rasvhapete sisaldus toidus

Rasvad või triglütseriidid - looduslikud orgaanilised ühendid, glütserooli ja ühealuseliste rasvhapete täisestrid; mis kuuluvad lipiidide klassi. Elusorganismides täidavad struktuurseid, energia- ja muid funktsioone.

Rasvhapped on vabade ahelate alifaatsed ühealuselised karboksüülhapped, mis on esterdatud kujul taimse ja loomse päritoluga rasvade, õlide ja vahade seast. Tavaliselt sisaldavad rasvhapped hargnemata ahelat süsinikuaatomite (C4-24, sealhulgas karboksüül-süsiniku) hulgast ning võivad olla kas küllastunud või küllastumata. Niinimetatud polüküllastumata rasvhapetel on kõige väljendunud bioloogilised omadused, st kahe, kolme või enama kaksiksidemega happed. Need on linolee-, linoleepi- ja arahhidoonsed rasvhapped. Neid ei sünteesita inimestel ja loomadel (mõnikord neid nimetatakse F-vitamiiniks) ja nad moodustavad rühma niinimetatud asendamatutest rasvhapetest, st inimese jaoks oluline. Need happed erinevad tõelistest vitamiinidest selle poolest, et neil pole võimet ainevahetusprotsesse parandada, kuid nende keha vajadus on palju suurem kui tõelistes vitamiinides.

Rasv suurendab toidu maitset ja põhjustab pikaajalise küllastumise tunnet. Rasva roll toiduainete kulinaarse töötlemise protsessis. Nad annavad sellele erilist hellust, parandavad organoleptilisi omadusi ja suurendavad toiteväärtust. Rasva madala oksüdatiivsuse tõttu annab see 1 g selle põlemisel 9,0 kcal või 37,7 kJ. Eristada protoplasmilist rasva, mis on rakkude protoplasmide struktuurielement ja varu või reserv, mis on ladestunud rasvkoes. Toidu rasva puudumisel esineb organismi seisundis häireid (immunoloogiliste ja kaitsemehhanismide nõrgenemine, muutused nahas, neerudes, nägemisorganites jne). Loomkatsetes on tõestatud eluea lühenemine loomade toidus ebapiisava rasvasisaldusega.

Rasvhapped jagatakse piiriks (küllastunud) ja küllastumata (küllastumata). Kõige tavalisemad küllastunud rasvhapped on palmitiinhape, steariinhape, butüülhape ja kaproiid. Palmiitse- ja steariinhapped on kõrge molekulaarse ja tahked ained.

Küllastunud rasvhapped

Rasvhapete molekulid koosnevad süsiniku aatomitest, millele on kinnitatud hapniku- ja vesinikuaatomid. Kui vesinikuaatomid paiknevad kogu süsinikuaatomite ahelas, siis näivad nad neid "katmas" (küllastunud) - ja seda rasvhapet nimetatakse küllastunud. Millised toidud sisaldavad küllastunud rasvhappeid? Toiduained, milles toatemperatuuril on palju küllastunud rasvhappeid, jäävad tavaliselt tahkeks või muutumatuks. Eelkõige liha: sealiha, veiseliha, lambaliha, kodulinnud jne; piimatooted: piim, koor, juust, või; mõned taimsed rasvad: palm, kookosõli; margariin ja muud hüdrogeenitud rasvad. Need tooted sisaldavad ka küllastumata rasvu - väikestes kogustes ja tavaliselt arvatakse, et nende tarbimine avaldab negatiivset mõju tervisele, ehkki kõik sõltub tarbimise kiirusest.

Küllastumata rasvhapped

Küllastamata rasvhapped on omakorda jaotatud monoküllastumata ja polüküllastumata. Kui toode sisaldab palju monoküllastumata rasvhappeid, jääb see toatemperatuuril vedelaks ja jahtub näiteks näiteks oliiviõli jahutamiseks. Kui sisaldavad monoküllastumata rasvhappeid. Tooted, mille monoküllastumata rasvade sisaldus ületab 60%, on nende peamised allikad. Lisaks oliivõli hulka kuuluvad ka rapsiõli (rapsiseemneõli), mida Euroopas peetakse üheks kõige kasulikumaks, kuid Venemaal väga populaarseks, ja sarapuupähkliõli; oliivid ja avokaadod; pekanipähklid, makadaamiapähklid, mandlid, pistaatsiapähklid, sarapuupähklid; teatud liiki kodulinnuliha. Monoküllastumata rasvhappeid nimetatakse ka Omega-9-le. Sõna otseses mõttes 25-30 aastat tagasi uskusid teadlased, et kolesterooli sisaldus veres ei sõltu monoküllastumata rasvade tarbimisest, kuid täna jõuavad teadlased järeldusele, et nad ei ole vähem efektiivsed kui polüküllastumata rasvad. Seega, kui asendate küllastunud rasvade mono-küllastumata toitainetega, siis vähendate "kahjuliku" kolesterooli taset, see võib olla väga efektiivne

Omega-3 rasvhapete sisaldus toidus.

Omega-3 rasvhappeid nimetatakse polüküllastumata - nende struktuuris on mitu süsinikuaatomite vahel kaksiksidet. Need happed on hädavajalikud - need ei ole organismis sünteesitud, kuid me vajame neid ning neid saab valmistada ainult värsketelt toodetelt - vastasel korral oksüdeeruvad nad, lagunevad ja tervist ei too tervisele, vaid kahjustab. Omega-3 on terve klass ainete, mis erinevad struktuuri ja omaduste poolest ja toimivad ka inimese keha suhtes erinevalt. Üldiselt teadlased teavad 10 sellist rasvhapet, kuid kõige olulisem on inimestele 4: docosahesenaatik, alfa-linoleen, eikosapentaenoe ja dokosapentaeenhape. Toidud, mis sisaldavad palju Omega-3-peamiselt õli, jäävad tavaliselt vedelaks mitte ainult toatemperatuuril, vaid ka külmkapis.

Organismis täidab Omega-3 mitmeid olulisi funktsioone. Kõigepealt ilma nendeta on võimatu toota spetsiifilisi bioloogiliselt aktiivseid hormoonitaolisi aineid - eikosanoide, mis on meile väga olulised. Eikosanoide nimetatakse ka kudede hormoonideks: nad osalevad mitmesugustes protsessides, mis püsivad pidevalt rakkudes ja kudedes. Kui nende ainete tasakaal on häiritud, ilmnevad kroonilised haigused ja mitmesugused patoloogiad, mistõttu ei ole võimalik seda teha ilma oomega-3 hapetega. Omega-3 täidab ka struktuurifunktsiooni - nad on aine, milleta ilma rakumembraanide moodustumiseta on võimatu: eriti vajavad need ajurakud, silma võrkkesta ja meessugurakud - seemnerakkud. Kui oomega-3 närviimpulsside normaalne sisaldus levib kiiresti ühest neuronist teise, aju ja kogu närvisüsteem töötavad sujuvalt ja tõhusalt; spermatosoidid säilitavad suure võime sünnitada, süda toimib ideaalselt ja anumad jäävad pikka aega suurepäraseks. Teised Omega-3 funktsioonid on energia ja ladustamine. Biokeemiliste reaktsioonide läbimise ajal kasutatakse ka kütuseks omega-3: on teada, et rasvad annavad meie keha energiat, ja polüküllastumata rasvad on selles mõttes kõige vajalikud. Rasvavas koes ladestub Omega-3 reservid - reservid, mida kasutatakse siis, kui see on hädavajalik. Need varud ei põhjusta kehakaalu akumuleerumist - neid kulutatakse kiiresti, kuna organism seda pidevalt nõuab. Ei ole asjatult, et ateroskleroosi ja rasvumisega inimestel soovitatakse tarbida küllastunud rasvu väga väikestes kogustes ja saada enamikku Omega-3 ja Omega-6 vormis olevatest rasvadest, säilitades nende mõistliku tasakaalu ja järgides õigeid toitainekombinatsioone - sellistes probleemides, mille puhul ei pöörata tähelepanu toiduainetele ohtlik luksus. Kui oled rohkem teada omega-3 ja eikosanoidide toimest, siis saab selgeks, et ilma nendeta ei saa ükski meie keha süsteem normaalselt töötada. Nad ei lase veres kondenseeruda; vähendada kolesterooli üldkogust; vältida ateroskleroosi ja hüpertensiooni arengut, säilitades normaalsetes tingimustes kõik veresooned; parandada südamefunktsiooni ja säilitada normaalne rütm; normaliseerivad ainevahetusprotsesse; oluliselt vähendada insuldi ja südameatakkide riski - Omega-3 viimast toimet tunnustatakse kui ametlikku ravimit.

Kus Omega-3 rasvhapped, Omega-3 saadustes. Kuumtöötluse ajal (eriti praadimise ajal) hävitatakse aktiivselt oomega-3 happeid, nii et kõige kasulikum kala on kergelt soolatud. Kuldseid kalaliike ei peeta: hiidlest, forellist, lõhet - tavaline heeringas on Omega-3 kõige kättesaadavam allikas venelastele. Makrellis on veelgi rohkem Omega-3 ja pärast heeringat võib nimetada lõheks, tuuni, forelliks, hiidlastest, tursaks; Palju Omega-3 krevetidel ja mõnel muul mereannil. Kui sööte 100-200 g sellist kala päevas, siis pakutakse teile vajalikku kogust oomega-3; Sööge kala vähemalt 2-3 korda nädalas ja asendage see sagedamini lihaga - see parandab juba oluliselt tervist ja heaolu. Omega-3 saab lisaks mereimetajate kaladele ja rasvadele: nad on rikas kariloomadega, kanamunadega (küla) ja mõned taimsed saadused, aga eriti taimeõlid. Enamik oomega-3 linaseemneõlis ja seemnes; kreeka pähklid, kõrvitsaseemned ja nendest saadud õlid; nad on soja, oliiviõli ja rapsiõli. Muud taimede allikad: oad - tavalised ja spargel, lehtköögiviljad, sojaoad, muud sojaproduktid, nisu ja kaer.

Loe Kasu Tooteid

Sobimatu toit

Isegi kõige kasulikum toit võib erinevatel põhjustel olla kokkusobimatu, seetõttu on terviseprobleemide vältimiseks vaja teada nende kombinatsiooni üksteisega.Ühilduv ja kokkusobimatu toit: mis on sisuliselt ^Igal toidul on oma keemiline koostis, mis võib olla kokkusobimatu teise tootega.

Loe Edasi

Pekanipähklid - maitsvate pähklite eelised ja kahjustused

Pekanipuu ei ole lihtsalt loomse valgu suurepärane aseaine, sellel on palju rohkem kasulikke toitaineid, sealhulgas antioksüdante. Ja küllastumata rasvhapped (mono- ja polü-) muudavad selle eksootilise pähkli ideaalseks toiduks südamike jaoks.

Loe Edasi

Toit tüüp 2 diabeedi jaoks

II tüüpi diabeet on tänapäeval väga levinud haigus nii naistel kui meestel. Enamikul juhtudel seostatakse seda patoloogiat rasvumusega, mis areneb paljude inimeste tänapäeva elustiili (ülekaalulisus süsivesikute toiduvalikus, söömata jätmine, kiire toidu kasutamine, ületamine, kehaline aktiivsus, stress jne).

Loe Edasi